先搞清白酒香氣來源，再聊聊如何增香。醛酮類包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮、縮醛類乙、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等，這些芳香型物質具有強烈的香味及刺激性口味，使白酒散發(fā)出飄逸、愉悅的酒香，酒的沸點很低，酒分子揮發(fā)出來，彌漫到空氣中，產生的酒香。

1、自釀白酒怎么加香？

先搞清白酒香氣來源，再聊聊如何增香。白酒的香可從嗅覺和味覺體會到，聞到香氣、品到香味是來自釀制過程中產生的呈香呈味物質，主要包括約60%酯類、15%有機酸類、15%醇類、8%醛酮類、酚類、羧羰基類等占2%，酯類是芳香型化合物，酒香氣濃郁主要原因就是它，其中己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯重要香味成分不同決定白酒的香型。

有機酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等，影響白酒的口感和后味，增加甜味和回甜感，除苦去辣、減燥增醇，醇類除了乙醇外，起醇甜和助香最主要的成份就是異戊醇、異丁醇和正丙醇，以及體現在濃香型和醬香型白酒中的正丁醇，促使酒體結構豐滿、風味豐富。醛酮類包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮、縮醛類乙、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等，這些芳香型物質具有強烈的香味及刺激性口味，使白酒散發(fā)出飄逸、愉悅的酒香，

白酒釀制過程提香手段例如多菌種發(fā)酵、生香酵母、延長發(fā)酵期、緩慢蒸餾、香醅串香操作、高溫堆積法等方式提高生成香味物質；善用勾調，使甜、酸、苦、澀、咸味相互平衡、協(xié)調，酸澀是醇陳的基礎，最終變得醇香，醇酯平衡、香氣濃郁、口味柔和、圓潤豐滿都能達到增香目的，具體操作涉及到你的酒品類別、香氣類型等，增香方式也有所不同。

2、酒香是怎么來的？

問題：酒香是怎么來的？答案：酒的沸點很低，酒分子揮發(fā)出來，彌漫到空氣中，產生的酒香，農村農民釀酒，是通過糧食等在曲酶菌作用下產生的醇類化學物質。農村農民釀酒就是利用發(fā)酵法制得乙醇的，發(fā)酵法制乙醇是在釀酒的基礎上發(fā)展起來的，在相當長的歷史時期內，曾是農村農民生產乙醇的唯一工業(yè)方法。發(fā)酵法的原料可以是含淀粉的農產品，如谷類、薯類或野生植物果實等；也可以用制糖廠的廢糖蜜；或者用含纖維素的木屑、植物莖稈等，

這些物質經一定的預處理后，經水解（用廢糖蜜作原料不經過這一步）、發(fā)酵，即可制得乙醇。乙醇分生活用乙醇和工業(yè)用乙醇，生活乙醇是以糧食類為原料制得的，去掉甲醇，可以飲用，工業(yè)乙醇不能飲用。發(fā)酵液中乙醇的質量分數約為6～10%，并含有其它一些有機雜質，經精餾可得95%的工業(yè)乙醇，乙醇的熔點很低，－114.1℃，丙醇的熔點是－126.5℃，甲醇的熔點是－93.9℃，。

它們在自然環(huán)境中會自然揮發(fā)，揮發(fā)性非常強，所以，農村農民釀酒，在很遠的距離就能聞到酒漂來的香味。總之，酒即乙醇，熔點很低，是揮發(fā)性物質，農村農民釀酒，醇類物質揮發(fā)彌漫到空氣中，就聞到酒的香味，【以上是本人觀點，如有不妥，請大家在留言區(qū)處留下你寶貴的意見，并積極參與評論，特邀請大家關注三農達人旭日東升付先，一起探討三農問題！】。