做葡萄酒也需要有防患于未然的意識，一旦問題發(fā)生了就很難使其質量恢復到原有水平，了解了酵母基本特征和導致發(fā)酵異常的原因，就需要從預防做起，從每一個可能發(fā)生潛在風險點著手控制。在此做以下建議：（1）嚴格控制原料質量：做好原料的肥水管理，保證充足而均衡的營養(yǎng)供應，保證充分的成熟度，同時在原料采收期間，要嚴格控制采收質量，控制農藥殘留和破果爛果率，保證進入生產流程的原料質量和衛(wèi)生狀況；（2）科學制定生產工藝：在制定生產工藝之前，必須從分分析自己的原料狀況（成熟度，糖酸含量、衛(wèi)生狀況、營養(yǎng)狀況、原料改良措施），生產條件（設備條件、控溫條件），工藝條件（釀酒技術、輔料選用等），釀酒目標（酒種、市場定位、陳釀要求等），在了解分析這些基本因素后，制定合理釀造工藝。（3）科學選用輔料：輔料的選用，不需要盲目跟風，也不能固守舊俗，需要根據自己生產情況科學選擇。輔料選用不當，不但不能幫助企業(yè)創(chuàng)造利潤，反而可能會給生產帶來損失，但有時候也會省個芝麻丟個西瓜；建議企業(yè)在做選擇時，以實驗效果為導向，也可以多做咨詢，盡量選用在行業(yè)里質量信譽和普遍認可度比較高的供應商，產品細節(jié)和應用上，應根據原料和工藝目標選用，也可以向輔料供應商方技術人員咨詢共同決策；（4）酵母活化劑和營養(yǎng)劑的應用：結合國內目前大多產區(qū)的原料現狀，選用酵母激活劑和營養(yǎng)劑是非常必要的，酵母激活劑主要用于酵母活化期，主要促進酵母的快速活化，并進入生長發(fā)育和繁殖階段，以防止發(fā)酵啟動遲緩和困難問題；營養(yǎng)劑，可以用于發(fā)酵初期和發(fā)酵中期，分階段補充，以防止發(fā)酵旺盛期酵母因營養(yǎng)不足而導致的各種異常風險發(fā)生；（5）保證充足的酵母接種量：按照活化干酵母的建議接種量，在發(fā)酵條件相對惡劣的環(huán)境中，適當加大接種量；（6）科學管理發(fā)酵過程：在發(fā)酵過程中作好科學的跟蹤監(jiān)測工作，預防發(fā)酵溫度超標，規(guī)律的進行循環(huán)攪拌和苦學的開放式倒灌，以維持酵母的微氧發(fā)酵環(huán)境，而且還能及時排放聚集其中的二氧化碳，增加發(fā)酵安全性；（7）一旦產生發(fā)酵異常問題，應及時重新加量接種酵母并補足營養(yǎng)劑，問題嚴重時應選用專業(yè)重啟酵母，并結合應用營養(yǎng)劑和激活劑，使其迅速重啟。切忌，遇到這種問題一定要及時處理，既不能手忙腳亂，也不能坐視不管!

葡萄酒的釀造工藝篩選：收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧，影響葡萄酒的品質。榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩，效果更好。去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質，發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時進行，并不需要這個程序。酒精發(fā)酵:葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中最重要的轉變。其原理可簡化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會產出其它副產品：甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更易入口。醋類：酵母菌中含有可生產醋類的酶，發(fā)酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質。醋類物質是構成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產生其它醋類物質，影響酒香的變化。葡萄酒及果酒生產企業(yè)必備的生產設備一、從原料生產加工1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。2．發(fā)酵設備：控溫發(fā)酵罐。3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。4．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。5．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設施。7．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。8．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。二、原酒加工1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。2．發(fā)酵設備：控溫發(fā)酵罐。3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。4．粗濾設備，如硅藻土過濾機。三、加工灌裝企業(yè)1．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。2．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。3．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。4．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設施。5．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。6．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。

初釀葡萄酒需要進行二次發(fā)酵，即蘋果酸乳酸發(fā)酵，才能夠稱得上是真正的葡萄酒，否則其口感會異常酸澀，難以入口，葡萄酒的穩(wěn)定性也會比較差，不利于長期保存。進行葡萄酒的蘋果酸乳酸發(fā)酵時，可以采用經徹底消毒清潔過的玻璃制或陶制的泡菜壇子，或者細口醫(yī)用龍口瓶進行，并需要盡可能地排出瓶中的空氣。為了順利啟動乳酸發(fā)酵，還會添加葡萄酒專用乳酸菌干粉。對于大批量釀造的家庭自釀葡萄酒，還得加入適量的二氧化硫，這可以通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實現。乳酸發(fā)酵所采用的容器，可以是玻璃制或陶制的泡菜壇子，也可以是細口醫(yī)用龍口瓶，但是在使用之前都要徹底殺菌消毒，避免葡萄酒被其他霉菌感染。另外水封單向通氣閥與容器的連接可以采用橡膠蓋，在橡膠蓋中間掏個小孔，以可以插入水封單向通氣閥的通氣管為準，為防止漏氣，建議連接后用蠟進行密封。有條件的家庭自釀葡萄酒愛好者可以向葡萄酒中添加葡萄酒專用乳酸菌干粉，保證乳酸發(fā)酵可以順利啟動，具體的添加量，根據不同的乳酸菌品牌而有所差異，詳情可以參考乳酸菌干粉使用說明。當然如果無法添加，就只能聽天由命了，乳酸發(fā)酵能否順利啟動，誰也說不好。乳酸發(fā)酵的過程中溫度的控制對于家庭自釀葡萄酒愛好者來說是另外一個難題，不可能擁有恒溫設備，所以唯一能做的就是將容器放置在陰涼干燥的地方，避光避熱，盡量保持恒溫。在市面上銷售的葡萄酒，一般都會添加二氧化硫作為防腐劑。對于小批量釀造的家庭自釀葡萄酒，如果短期內飲用的話，是沒有必要添加二氧化硫的。但是如果是大批量釀造，而且要想長期保存，還是需要加入適量的二氧化硫。除了作為防腐劑，二氧化硫的另外一個作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活動。二氧化硫的添加，我們是通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實現的。偏重亞硫酸鉀大約含有50%的二氧化硫，國家標準規(guī)定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超過250ppm，即250mg/L。所以我們按照每升70mg的量添加即可。偏重亞硫酸鉀的添加大都是在乳酸發(fā)酵完成之后，添加時可以直接將偏重亞硫酸鉀倒入葡萄酒中，攪拌均勻后，建議將葡萄酒進行再次換桶過濾，依舊可以采用紗布將酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒腳等剔除。換桶完成后，葡萄酒的乳酸發(fā)酵也算正式大功告成，可以進入到最后的葡萄酒的陳釀階段。