白酒發(fā)酵要有些什么,純糧酒發(fā)酵條件有哪些

本文目錄一覽

1,純糧酒發(fā)酵條件有哪些

用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵,稱(chēng)過(guò)固態(tài)純糧酒,此酒需要加香精香料勾兌,才能直接飲用,通常被稱(chēng)為純糧酒,事實(shí)并不是真正的純糧酒。另一種工藝,則是用小麥、小麥大曲,在大缸中液體發(fā)酵,用回沙技術(shù),蒸餾的酒,被稱(chēng)為真正的純糧酒,此酒未加任何香精香料,蒸餾出來(lái)即可飲用,現(xiàn)在酒精勾兌酒泛濫,媒體最近老報(bào)道現(xiàn)在白酒市場(chǎng)7成左右酒都是食用酒精勾兌的,好多打著純糧的旗號(hào)其實(shí)都是食用酒精勾兌,一個(gè)真正的純糧食酒,谷養(yǎng)康純糧食酒 京東有,希望對(duì)你有所幫助!

純糧酒發(fā)酵條件有哪些

2,釀酒主要是要放什么

這要看你釀什么酒了。釀啤酒需要的原料有大麥芽、酒花、酵母,有的還加入小麥芽和大米。釀造白酒的原料很多,主要的是高粱,有的還加入其他的糧食和豆類(lèi)。輔料有酒曲、酵母菌等,是用來(lái)發(fā)酵用的。葡萄酒比較簡(jiǎn)單,做出果汁之后加點(diǎn)酵母發(fā)酵就好了。
酒曲,跟甜酒曲有區(qū)別哦
用酒曲釀酒是我國(guó)的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑,在古代,將其看作發(fā)酵的引物。在古時(shí),釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物,酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的,極易污染雜菌。

釀酒主要是要放什么

3,釀白酒用什么材料發(fā)酵最好溫度要怎么保持

釀制白酒當(dāng)然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了,像五糧液就是五種糧食釀造的酒,九糧液就是九種糧食做的酒。但國(guó)內(nèi)很多廠(chǎng)家因原料成本問(wèn)題,只用高粱釀制白酒,有的品質(zhì)也是不錯(cuò)的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季,又細(xì)分入窖溫度和品溫這些,夏季入窖溫度盡量低,冬季可以稍高一些,對(duì)于不同香型的白酒、在不同地域釀制,這些溫度要求也是不一樣的。
可以繼續(xù)發(fā)酵。糧食釀酒過(guò)程升溫是正常的,降溫也是正常的,通常清香白酒降溫就可以取出蒸餾白酒了,當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵幾天,一般發(fā)酵期在25~30天。濃香型白酒發(fā)酵,需要降溫時(shí)間較長(zhǎng),主要為了后期產(chǎn)酯更高。一般發(fā)酵期達(dá)到70天左右。所以降溫了到出窖蒸餾持續(xù)一個(gè)月時(shí)間。

釀白酒用什么材料發(fā)酵最好溫度要怎么保持

4,白酒是怎樣釀造的

我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒,相對(duì)于黃酒歷史而言,白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善,故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究,在五六十年代,影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”,這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù),并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝,形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是:“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大,深受消費(fèi)者的喜愛(ài),許多工廠(chǎng)和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵,對(duì)發(fā)酵溫度曲線(xiàn)進(jìn)行部結(jié),提出了前期緩升,中期挺堅(jiān),后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵,即長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅帶新醅,進(jìn)行發(fā)酵的措施?;虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵,成品酒依次分為頭級(jí)酒,二級(jí)酒,三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中,再次入窖發(fā)酵,再次蒸餾,可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。

5,釀酒需要準(zhǔn)備些什么釀酒過(guò)程中要注意些什么

、做好各種原始記錄從投料開(kāi)始,知道成品酒處理的整個(gè)過(guò)程都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數(shù),何時(shí)蒸餾、出酒率、酒質(zhì)、存在問(wèn)題等等都應(yīng)一一記錄在冊(cè),以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn),查找原因,不斷改進(jìn)和提高。 2、攪拌工作(1)攪拌次數(shù):333,222,01010(一個(gè)數(shù)字代表一天的攪拌次數(shù))。(2)攪拌時(shí)間:3-5分鐘攪拌一次,敞開(kāi)3-5分鐘再密封。(3)攪拌方式:以“+”字方式攪拌,把底部糧食往上翻動(dòng)。從發(fā)酵開(kāi)始(即發(fā)酵液開(kāi)始冒小氣泡時(shí))每天或至少兩天要攪拌一次,要充分?jǐn)嚢枞萜鞯撞康脑掀饋?lái),使所有的原料都能有機(jī)會(huì)與曲種混合接觸,從而使所有原料都能得到均勻的徹底的發(fā)酵,所有淀粉均能發(fā)酵稱(chēng)為乙醇,從而提高出酒率。 3、控溫工作(1)品溫:發(fā)酵桶內(nèi)28℃-30℃最好。(2)室溫:一般15℃-40℃,最佳20℃-30℃(日夜溫差不超過(guò)10℃)(3)冬天升溫采用生火爐、薄膜密封、恒溫棒升溫,喜愛(ài)提愛(ài)你降溫采用灑冷水,吹風(fēng)扇、開(kāi)窗通風(fēng)。發(fā)酵成功與否的關(guān)鍵,除了曲種以外的酒曲溫度的掌握和控制了。新工藝發(fā)酵的最佳溫度為25℃-30℃。溫度為20℃-25℃時(shí),發(fā)酵期一般為12天左右;溫度為25℃-30℃時(shí),發(fā)酵期為10天左右,溫度為30℃-38℃時(shí),發(fā)酵期為8天左右;溫度為15℃-20℃時(shí),發(fā)酵期要20多天,溫度在10℃時(shí),基本停止發(fā)酵。所以,要嚴(yán)格掌握和控制溫度,最好能把溫度調(diào)到最佳發(fā)酵溫度范圍內(nèi)。如溫度過(guò)高,容易感染雜菌、生酸,產(chǎn)生異常發(fā)酵,因此要采取降溫措施;如溫度過(guò)低,則發(fā)酵期延長(zhǎng),因此要采取保溫或加溫措施。小型酒廠(chǎng)可生灰火加溫;大規(guī)模生產(chǎn)可采用熟料發(fā)酵,或用鍋爐蒸汽余熱加溫、保溫。 4,、密封工作(1)夏天前六天半密封(不加塑料薄膜)后六天全密封(加塑料薄膜)、冬天一開(kāi)始發(fā)酵就用全密封。(2)注意發(fā)酵桶投入原料不要太滿(mǎn),留1/5的空間為宜。發(fā)酵容易應(yīng)加蓋,再用塑料薄膜并用繩索拴牢,使之密封不透空氣。酵母發(fā)酵所需空氣,在攪拌過(guò)程中會(huì)自動(dòng)得到補(bǔ)充。要隨時(shí)檢查塑料薄膜是否破損、漏氣,繩索是否栓牢,漏氣,桶蓋是否蓋上或漏氣??傊S時(shí)檢查并及時(shí)解決漏氣問(wèn)題。
釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。 由于釀酒用的原料不同,所用的微生物和釀造過(guò)程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說(shuō)明: 白酒:多以含淀粉物質(zhì)為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過(guò)程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類(lèi),稱(chēng)為糖化過(guò)程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類(lèi)、高級(jí)酯類(lèi)、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒:以大麥為原料,啤酒花為香料,經(jīng)過(guò)麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的co2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同,啤酒中保留了一部分未分解的營(yíng)養(yǎng)物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。 葡萄酒:以葡萄汁為原料,經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低(約9~10%)較多的保留著果品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分,并帶有特產(chǎn)名果的獨(dú)特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過(guò)主發(fā)酵和后發(fā)酵階段,后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。

6,誰(shuí)能告訴釀白酒怎么釀需要什么材料謝謝

下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)?,F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 1、按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠(chǎng)為采用,此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有: (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 (4)液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 ?。病淳频南阈头? 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi),在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 (1)醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠(chǎng)所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 (3)清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法?! 。?、按酒質(zhì)分 (1)國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比,共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 (2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 (3)各省,部評(píng)比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的?! ?4、按酒度的高低分 (1)高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過(guò)65度。 (2)低度白酒 采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。
酒曲

推薦閱讀

熱文