白酒廠發(fā)酵-----指發(fā)酵過程嗎？這個是不需要特殊的抑菌劑。因為蒸餾過程即可殺菌，---保持環(huán)境衛(wèi)生，---快速加曲入池，---冷卻水高溫加漿，---大氣排酸，---不使用霉爛變質原輔材料，---管理好窖池衛(wèi)生等就能夠有效降低雜菌感染的機會。

一般用酒精！

蒸餾間是主要防腐對象，因為蒸餾后需要大汽排酸。排放酸量=出池酸度*體積-入池酸度*體積酒池揮發(fā)的酸氣可以忽略不計，因為不易揮發(fā)的高級酸含量高。

啤酒酵母，分上發(fā)酵母，和下發(fā)酵母。

發(fā)酵和后熟按以下工藝進行： 可在一個錐形罐中進行，既“一罐法工藝”；發(fā)酵在錐形發(fā)酵罐中進行，冷貯藏在錐形貯酒罐中進行，這就是兩罐法工藝。同樣可行的方法還有：發(fā)酵在錐形罐中進行，而后熟和貯藏則在傳統(tǒng)貯酒罐中進行。一罐法工藝有以下優(yōu)點：清洗消耗少，因只有一個容器必須清洗；轉入空罐時co2損失少；酒損少，因沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時間少，因不用倒罐；節(jié)約能源，因不用倒泵。沒有氧侵入的危險。 從經濟角度和環(huán)境保護角度出發(fā)，必須回收co2，只有在高溫后熟工藝中和較低壓力下才需要co2（碳酸化處理）。每個罐子基本上都需要冷卻裝置。

釀酒微生物參與發(fā)酵淀粉和糖類物質生產酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細胞呈卵圓形，有時少數呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過程中能產生香味。糖化菌可將淀粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內孢霉、紅曲霉和毛霉等。細菌其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。在釀酒工業(yè)中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。