樓上說的都對(duì)。補(bǔ)充一點(diǎn)，白酒和醋，都是越陳越老口感越好的。特別是酒，密封并長期存放在溫濕度適宜的地方，能使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香可口。

酒真的是存放越久越好嗎？酒廠美女小姐姐告訴你答案。 00:00 / 01:1370% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

白酒正常的情況是不會(huì)凍住的，由于乙醇的冰點(diǎn)比較低，再有就是白酒冰凍的度數(shù)和白酒的度數(shù)有關(guān)，度數(shù)越高冰點(diǎn)越低?？茨愕陌拙贫嗌俣?，另外還得看你那里有多冷。比方說，五十度左右的白酒，凍住大概需要-30℃到-40℃這樣，是不會(huì)凍到的。白酒冬天放在車?yán)镞@樣的問題應(yīng)該注意不能大量的放置，長期的放置對(duì)身體的健康不好，一般車?yán)锎糁鴷r(shí)間不長，酒又是密封的，對(duì)身體影響不大。

古人把酒放在缸里是防止酒的揮發(fā)

壞了，倒掉

是為了讓酒更好的發(fā)酵，使得酒更加的醇香。

很久很久以前，人們只有木桶，沒有別的，就這樣沿續(xù)下來了

首先，要說的是，不是所有白酒都是越放越好喝的，比如濃香也就放個(gè)3-5年，再久就不行了。再者，能放的酒一定是純糧酒，不然的話放陳是沒有意義的。酒的主要成分是乙醇，長時(shí)間封存放置，會(huì)讓乙醇和酒中較少的乙酸發(fā)生反應(yīng)，從而生成乙酸乙酯，而這種物質(zhì)就是散發(fā)酒香的根源。加上醬酒是純糧釀造，易揮發(fā)物質(zhì)少，儲(chǔ)存時(shí)間越長，生成的乙酸乙酯就會(huì)越多，酒也就會(huì)越來越香。如果是新酒，基本上不會(huì)含有太多乙酸乙酯，而且新酒里的醛和酸不僅沒有香味，還會(huì)影響口感，讓酒喝上去很辣喉。這也就是為什么新酒沒有年份老酒喝著口感好，沒有老酒的陳香味。這邊醬酒建議可以試試青玉案，茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)的酒，12987大曲坤沙工藝品牌不大，但是好喝不貴。具有醬香突出、醇厚豐滿、幽雅細(xì)膩，酒花凝而不散、回味悠長、空杯留香濃郁持久的風(fēng)格特征?；苹径际俏迥暌陨?，比較香醇。

白酒在特定容器中儲(chǔ)存的過程又叫老熟過程。白酒是乙醇和水的混合溶液，乙醇分子與水分子之間的結(jié)合程度決定了白酒的老熟程度。新釀白酒乙醇分子與水分子結(jié)合不夠緊密，所以品嘗者會(huì)感到?jīng)_，經(jīng)過一段時(shí)間儲(chǔ)存后乙醇與水分子結(jié)合就變得緊密了些。這個(gè)變化過程與時(shí)間是成正比關(guān)系，所以人們會(huì)有老酒好喝的感受。在白酒儲(chǔ)存過程中，對(duì)人體刺激性較大的醛類等到物質(zhì)會(huì)揮發(fā)，對(duì)人的刺激性小了，自然喝起來好一些。在儲(chǔ)存過程中白酒還會(huì)發(fā)生一些化學(xué)變化，比如乙醇會(huì)和酸類發(fā)生反應(yīng)成生酯類，乙醇會(huì)氧化成酸。另外，儲(chǔ)存過程中，容器中的一些成分會(huì)溶入酒中，促進(jìn)白酒老熟和帶來風(fēng)味物質(zhì)。比哪酒海會(huì)影響風(fēng)味，陶壇會(huì)促進(jìn)老熟。

在寄快遞的時(shí)候，路上太顛簸了，使口感變得不協(xié)調(diào)?，F(xiàn)在網(wǎng)上買酒和物流發(fā)貨已經(jīng)司空見慣，且長途運(yùn)輸一般都會(huì)跨省。在這個(gè)過程中，酒體一直處于晃動(dòng)狀態(tài)，因此酒的口感就會(huì)不好。在分揀經(jīng)過運(yùn)輸帶的時(shí)候，是摩擦傳送的，很容易起熱，熱量可能傳遞到酒體里面；加上分揀。酒中的脂類跟酒精是會(huì)進(jìn)行一個(gè)可逆反應(yīng)，加上脂類在高溫中不穩(wěn)定。所有運(yùn)輸過程中酒的香氣或多或少會(huì)受到影響，到貨后最好是靜置一段時(shí)間再喝，口感會(huì)更佳。擴(kuò)展資料:白酒的保存方法:1、密封：密封是在保存收藏白酒時(shí)最需要注意的，白酒具有揮發(fā)性，很小的漏洞或缺口都會(huì)使白酒的味道揮發(fā)。在長時(shí)間保存白酒時(shí)，先用鼻子聞一下瓶身外和瓶蓋邊緣是否有白酒的氣味，可以拿保鮮膜對(duì)瓶蓋進(jìn)行密封。如果家里有蠟燭，可以用蠟燭油滴在瓶蓋邊緣。2、溫度：收藏的白酒一定要注意存放的地點(diǎn)，溫度在26度左右最為合適。3、陽光：切記收藏的白酒不能受到陽光直射，酒是谷物發(fā)酵的產(chǎn)物，陽光會(huì)使得物質(zhì)二次發(fā)酵，從而失去酒本身的特性。

白酒一般是沒有保質(zhì)期的，但這并不意味著酒存放的時(shí)間越長越好，普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會(huì)減弱；醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還無定論，存在著較大的爭議。低度白酒,尤其是32度以下的白酒,擺放時(shí)間越長越容易引起性能改變,失去白酒本來固有的特性.國家為了嚴(yán)格規(guī)定，要求乙醇含量10％以下的飲料酒等，必須標(biāo)注保質(zhì)期。 白酒易揮發(fā)、滲漏，氣溫升高還會(huì)外溢。因此，散裝白酒在零售、使用時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)：⑴蓋嚴(yán) 在付貨暫停時(shí)，要將酒容器的蓋蓋好，封嚴(yán)，以防揮發(fā)，減少酒的風(fēng)耗。⑵勿太滿 容器不要裝得太滿，以免氣溫升高造成酒的外溢。還要經(jīng)常檢查酒的容器，發(fā)現(xiàn)滲漏，要及時(shí)采取措施處理。⑶減少損耗 售取酒時(shí)不要距離容器太遠(yuǎn)，并要用酒盤接酒。售取酒的工具用完后要及時(shí)放回缸內(nèi)，以保持工具的潮濕，減少酒的皮沾。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，機(jī)械化、自動(dòng)化的貯售酒工具將日趨增多，要很好地學(xué)習(xí)和掌握其使用方法。⑷適當(dāng)攪拌 白酒是酒精和水的混合液，兩者是無限溶解的。但由于比重不同，酒在貯存過程中，上層的酒度偏高，下層的酒度偏低；如果久存，封蓋又不嚴(yán)密，上層的酒口味又會(huì)偏淡。為了保證酒度和口味的一致，故在零取前要用一木耙，適當(dāng)攪拌，上下勾勻

這是因?yàn)榫频闹饕煞质且掖己驼麴s水，它們一是經(jīng)過了高溫，殺滅了細(xì)菌和其它微生物。二是白酒的濃度一般在45°左右，這樣的酒精濃度具有一定的殺菌作用，在密封存儲(chǔ)的過程中，細(xì)菌無法滋生，也無法進(jìn)入，更無法繁殖。

在酒類市場上，利口酒的種類有上萬種，BOM和Mau是混合的，品牌集中，認(rèn)知度高，價(jià)格是硬杠杠，最大的因素是固態(tài)發(fā)酵，即谷酒與谷酒混合。這和馬駒藝人所說的前提是一樣的，不管是市場上銷售的商品酒，還是像馬駒藝人這樣的傳統(tǒng)釀酒師釀造的酒，只要你選的酒是好的，經(jīng)過多年的貯藏就會(huì)更好。首先，從白酒的口感來看，酒廠生產(chǎn)的白酒主要成分是酒精和水，其中含有大量的醛類、脂類、酸類和醇類。一般情況下，只生產(chǎn)的普通白酒不儲(chǔ)存和放置。在酒瓶沒有破損和漏氣的情況下，可以飲用，無論是國酒還是固態(tài)酒或液態(tài)酒，都可以飲用，因?yàn)橹灰瓢b好，就沒有保質(zhì)期的限制。嚴(yán)格地說，時(shí)間越長質(zhì)量越好。一般認(rèn)為50度是水性的，而50度以上的白酒有收藏價(jià)值。因?yàn)?0度以上的白酒，乙醇不易揮發(fā)，久而久之，不會(huì)變淡。其實(shí)45-50度之間的純白酒固體顆粒也不錯(cuò)液體酒和液體酒放多久幾乎沒用，固體昆沙酒放在不同的年份。好酒是昆沙酒。昆沙酒屬于固態(tài)發(fā)酵，9次烹調(diào)和7次取酒都要分次進(jìn)行。新酒應(yīng)在三至五年后挑選。第二種選擇是品牌酒。只有優(yōu)質(zhì)白酒才有收藏價(jià)值，夢(mèng)藍(lán)M6，等幾年后再喝，更可笑的是說微生物會(huì)不斷發(fā)酵變化。如果酒精含量超過四度，酵母將無法存活。飲酒主要是指飲用不同程度的酒精。至于其他成分的功效，則是次要和夸大的我喜歡收集飲料！我每年收集一壺洋河鳳潭酒，家里有一山洋河海藍(lán)和夢(mèng)想！如果你想收集酒，你最好收集更高等級(jí)的酒！液體收集要注意收集環(huán)境！

不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動(dòng)人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間?；蛟S你會(huì)認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋婆c空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

在人們的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事實(shí)真的如此嗎？有關(guān)專家說，這是誤區(qū)，酒與其他商品一樣都有保質(zhì)期。 有關(guān)人士介紹，不是所有的酒都可以無限期地存入，如黃酒、葡萄 酒、紅酒、果酒等都有保質(zhì)期，過了保質(zhì)期還是不喝為好。另外，人們對(duì)陳年酒的認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的，真正的“陳年酒”是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，裝瓶后的酒最好在三年內(nèi)喝完，存放時(shí)間過長即使不變質(zhì)，也會(huì)產(chǎn)生酒精度降低、酒味變淡等品質(zhì)下降的問題。 白酒一般是沒有保質(zhì)期的，但這并不意味著酒存放的時(shí)間越長越好，普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會(huì)減弱；醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還無定論，存在著較大的爭議。有關(guān)人士提醒消費(fèi)者選購白酒時(shí)不要只考慮年份，并非放得時(shí)間越長的白酒就越好，而應(yīng)從色、香、味等幾個(gè)方面來鑒別真正的美酒

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷的發(fā)展，在現(xiàn)實(shí)生活中我們會(huì)遇到各種各樣的問題，尤其是有人針對(duì)于說白酒越放越好，這究竟是為什么，也是很多朋友對(duì)此表示非常疑惑的，實(shí)際上我們要知道，白酒存放的時(shí)間長之后，口感會(huì)變得更加的溫潤醇厚，而且在時(shí)間長之后，酒中的醇類物質(zhì)會(huì)和外界的有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種脂類物質(zhì)，這種物質(zhì)類物質(zhì)有著特殊的香氣，從而能夠使得酒香更加香氣撲鼻。首先我們要明白這樣的問題，那就是我們的白酒存放的時(shí)間越長，就會(huì)和外界的有機(jī)算起，則相映的化學(xué)反應(yīng)，從而能夠產(chǎn)生多種醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)有著特殊的香味，能夠使得我們酒香更加的撲鼻，而且酒類最適宜存放的時(shí)間，其實(shí)也和自身的品質(zhì)有著很大的關(guān)系，如果超過了酒類能夠存放的最長時(shí)間，很有可能化學(xué)反應(yīng)就會(huì)在未來的某個(gè)時(shí)間段內(nèi)停止醇類物質(zhì)，就不會(huì)再產(chǎn)生，酒精還會(huì)在這段時(shí)間這里揮發(fā)掉。因此我們可以明顯的看到，酒之所以能夠存放的時(shí)間越長越香，最主要的科學(xué)依據(jù)還是因?yàn)檫@些特殊的船內(nèi)物質(zhì)所導(dǎo)致的，而在我們的現(xiàn)實(shí)生活中，其實(shí)也是這樣子的，很多人都喜歡把自己喝的酒藏起來，這樣能夠在未來的某個(gè)時(shí)間段之內(nèi)，這些酒就會(huì)變得非常的香味撲鼻，從而能夠給自己帶來很好的效果，這也是為什么人們會(huì)把酒儲(chǔ)存的原因。綜上所述，我們可以明顯的知道為什么人們要將酒儲(chǔ)存起來的科學(xué)依據(jù)，就儲(chǔ)存的時(shí)間越長，那么醇類物質(zhì)產(chǎn)生就越多，就會(huì)帶來更多的香氣，從而能夠使得酒的口感變得更加的好，這是非常的有科學(xué)依據(jù)的。

百年陳酒十里香”，是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時(shí)期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個(gè)問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會(huì)釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動(dòng)人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。 或許你會(huì)認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋婆c空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。

會(huì)濃縮餓

會(huì)濃縮

01、想要長時(shí)間存放白酒，最好是選擇高度酒。通常情況下大于50度的白酒是可以長時(shí)間存放的，因?yàn)楦叨染评锩娴囊掖己靠隙ㄊ且咭恍?，在存放的時(shí)候更加容易發(fā)生酯化反應(yīng)。這種類型的白酒存放的時(shí)間越長就會(huì)越香。但如果是選擇低度數(shù)的白酒，由于里面的乙醇含量比較的少，水含量是非常高的，所以時(shí)間長了以后就會(huì)出現(xiàn)水解的反應(yīng)。這種類型的白酒存放的時(shí)間越長，口感就會(huì)越差，而且味道會(huì)慢慢變淡，甚至?xí)?2、長時(shí)間存放的白酒一定要放在干燥處。如果是長時(shí)間存放白酒的話，那么酒窖里面的干燥效果一定要非常好，假如說周圍的環(huán)境比較潮濕的話，那肯定會(huì)更加容易產(chǎn)生質(zhì)變的。如果白酒長時(shí)間存放在干燥處的話，那么白酒的香味會(huì)越來越濃郁。03、長時(shí)間存放的白酒一定要封口。假如說準(zhǔn)備長時(shí)間存放白酒，那么瓶口一定要進(jìn)行封閉處理。通常我們?cè)谕饷尜徺I的酒瓶口是沒有完全封閉的，所以我們可以進(jìn)行二次的處理，比如說可以利用保鮮膜把瓶口直接扎緊，假如感覺還是不太嚴(yán)實(shí)的話，那可以直接選擇蠟封，或者我們也可以直接用泥巴把瓶口給封。04、白酒存放的時(shí)候選擇容器是非常重要的。目前在業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為儲(chǔ)存白酒最好的容器是陶瓷，首先還是因?yàn)樘沾衫锩娲_實(shí)含有一些礦物質(zhì)，用陶瓷磚酒能夠保持白酒的這種香味，而且會(huì)讓這種香味越來越醇。其次陶瓷一般都是用黏土燒制的，所以陶瓷罐的內(nèi)部會(huì)有一些小的孔隙，這樣一來裝在里面的白酒就沒有完全和外面空氣隔絕，時(shí)間長了之后會(huì)產(chǎn)生一些氧化的還原反應(yīng)，這樣對(duì)儲(chǔ)存白酒是有好處的。

酒里有那么多揮發(fā)性成分當(dāng)然會(huì)慢慢變少了啊，但是不是所有的酒都是貯藏的時(shí)間越久越好，比如說那些劣質(zhì)酒，會(huì)越藏越難喝。還有就算是好酒也有自己的存放期限的

白酒存放時(shí)間長了，喝起來醇香溫潤，味道純正。因而有人認(rèn)為，白酒存放時(shí)間越長越好。 確實(shí)，存放時(shí)間長的白酒，“溢香、噴香、留香”。出現(xiàn)“三香”并濃的原因主要是由于“酯化反應(yīng)”的結(jié)果。白酒的主要成分是乙醇。此外，還有10多種高級(jí)醇、20多種有機(jī)酸等。白酒在存放過程中，酒中的醇類會(huì)與有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，生成一種叫酯的物質(zhì)，每種酯各自具有特殊的香味。由于酯的生成相當(dāng)緩慢，所以要把酒多存放一些時(shí)間，才能香氣濃郁、酒味醇和。但是，酒中醇與有機(jī)酸的化學(xué)反應(yīng)，并不是無止境地進(jìn)行的，到了一定程度就會(huì)趨向平衡，這時(shí)酯的生成也就停止了。在這種情況下，繼續(xù)存放下去，不但不能使香味更濃，還會(huì)出現(xiàn)負(fù)向反應(yīng)，如顏色變黃、酒味變淡、數(shù)量減少等。 因此，一般白酒存放時(shí)間以四五年或稍長一些時(shí)間為宜。

不是，要看酒的質(zhì)量，適合陳年窖藏與否

是

誰說的？這是自然現(xiàn)象。酒在放置時(shí)間長了會(huì)氣話一部分？我家的竹葉青都快30年了。好多親戚非要喝。

是不是沒有密封好啊！那要在專門的環(huán)境里，才能保存好的??！

經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時(shí)期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個(gè)問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會(huì)釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動(dòng)人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。 或許你會(huì)認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?，酒與空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。