現(xiàn)在市場上有酵母粉，一般是這樣用： 用適量溫水把酵母粉化開，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，發(fā)面不太好，做面條比較好），和的要硬些，以免發(fā)酵好后面坯變得太軟。像冬天，如果家里沒有暖氣，最好把盆放在溫水里，蓋好，或者用暖水袋裝上不太燙的水，放到蓋上。再用布包好。一般冬天要等三個鐘頭以上才行，中間不要頻繁打開蓋，等面團變大，聞起來有一種酵母的香味，手指一撥，面團上有蜂窩樣的小孔，就好了。可以不放堿。 注意，在做饃時，一定要在揉好饃形后，用布蓋上后再“醒”十五分鐘，水快開時，把饅頭壞放到蒸籠上，先不要急于蓋鍋蓋，等五分鐘后水氣彌漫再蓋，蒸饅頭時不要掀鍋蓋，一般十五至二十分鐘就蒸好了。

冷天如何發(fā)面啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4小時。-=============================面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法。之后的發(fā)面引子使用了很長的一段時間，發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過。再后來就是我們常用的鮮酵母。面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加堿中和酸味。面肥的制法：1、酵面制作面肥的方法取一塊當天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面肥了。2、新面肥的制作方法面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。夏季4個小時春秋7—8個小時冬季10個小時。用面肥發(fā)酵我還沒有親自實踐過，只會用鮮酵母發(fā)酵，我覺得會使用面肥發(fā)酵的應該都是些面點高手吧

用老面：1先把老面用熱水泡一晚上，再次發(fā)酵，注意要蓋上蓋子。2再兌上面粉和面，揉好后，蓋上蓋子靜置4小時（周圍溫度不能過低）3等面團變大聞著有味，按著酥軟就發(fā)好了。用自發(fā)粉：有賣自發(fā)面粉的，不用加發(fā)酵粉，不過沒有發(fā)酵的好吃。還可以用酸奶，醪糟發(fā)面，也可以代替發(fā)酵粉

第一次一定要用酵母或發(fā)酵粉，發(fā)好的面下次就叫老面了

你好?。?看似蒸饅頭很簡單，其實蒸好了饅頭也不容易呢，，，，(*^__^*) 嘻嘻…… 方法如下： 1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。 5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據(jù)饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。 17、關(guān)火，等待一小會，可以開鍋了。 附上蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 謝謝！！

比例要按照400克面粉要放10克安琪高活性干酵母，正確做法如下：準備材料：燕麥100克、面粉400克、食鹽4克、白糖40克、植物油1湯匙、酵母粉10克、牛奶260克一、準備好食材。二、酵母融入牛奶中。三、然后倒進面包機桶里。四、接著把燕麥、面粉、白糖、食鹽也倒進面包機里，進行和面。五、和好的面團，進行發(fā)酵。六、發(fā)酵好的面團。七、取出面團，排氣，然后分割為45克一個。八、然后搓成小圓形。九、在蒸碟上抹上一層油。十、把搓好的面團放在蒸碟上醒面20分鐘，最后，冷水開鍋，蒸15分鐘左右，過5分鐘開鍋。十一、蒸好的燕麥饅頭。

安琪高活性干酵母使用方法：使用35℃左右適量溫水（以不燙手為宜）溶解酵母成乳液倒入面粉中，加同樣的溫水將面粉揉成面團并靜置10分鐘左右，再做成饅頭、包子等食物胚型，置于溫暖處（理想發(fā)酵溫度約30℃~36℃）發(fā)酵，時間約為40-60分鐘。待面團體積增大一倍或面團內(nèi)出現(xiàn)蜂窩狀即可上籠屜或烤箱，蒸或烤熟。若環(huán)境溫度偏低或酵母用量偏少，可酌情延長發(fā)酵時間。使用干酵母發(fā)酵，發(fā)面很慢或者發(fā)不起來怎么辦？1、適當加大酵母用量。對于已經(jīng)開封保存一段時間的酵母，可以適當加大酵母的用量，提高活性酵母的比例，從而提升發(fā)面效果。2、調(diào)整發(fā)面溫度。發(fā)酵溫度過低會導致發(fā)面速度慢；溫度過高也會“燙死”酵母，影響發(fā)面效果。發(fā)酵的適合溫度是30℃~36℃，時間約為40-60分鐘。是否發(fā)好要看面團里的空洞，如果空洞是小而密而且面團大小大約是之前的兩倍就發(fā)好了，手指按下去一個孔面團不會回縮，如果是大空洞，而且一按就塌了就是發(fā)過頭了，還會聞到一點酸味。3、確認酵母活性。開封太久或保存不當?shù)慕湍富钚源蟠蠼档?，會導致發(fā)面慢甚至發(fā)不起來。買一包新鮮的安琪酵母吧~

酵母少了可能，一般比例100:1就是說1斤面1錢酵母，怕發(fā)不起來或者冬天可以多一些，然后用40度左右的水化開，這個溫度是酵母活化的最佳溫度。然后這個季節(jié)就冷水和面就行了，溫水也可以，不能用開水這樣會殺死酵母菌，就發(fā)不起來了。

不需要按這么高的比例，用春夏季用1：250的比例，秋冬季用1：100的比例

按其上面的說明書使用就可以。發(fā)面時，先將適量的干酵母與溫天水混合好，倒入干面粉中，將面和成面團。密閉放置3-4個小時，看到面團比原來的大一倍左右，就是面發(fā)酵好了。注意開水溫度不能過高，一般不能超過35度。溫度高了，就把酵母菌燙死了，溫度底了發(fā)酵慢。

不需要按這么高的比例，用春夏季用1：250的比例，秋冬季用1：100的比例

【材料】面粉、安琪干酵母?！咀龇ā?、將安琪干酵母倒入溫水（不超過35度）中，攪拌均勻，靜置5分鐘（可以加入綿白糖利于發(fā)酵）。2、將酵母水慢慢倒入面粉里，一邊倒一邊用筷子攪拌成棉絮狀。3、將面絮和成面團，然后移到面板上使勁揉至面團越光滑細膩。4、揉好的面團蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發(fā)酵，發(fā)到原面團2?2.5倍大左右，里面都是特別明顯的蜂窩狀。5、發(fā)好的面團反復揉，擠壓排氣后，分成大小相等的劑子，整形成饅頭胚。6、將饅頭胚揉成饅頭的圓形再醒20-30分鐘后，饅頭又大了一圈，放入蒸鍋。7、大火燒開水，轉(zhuǎn)中小火并且開始計時，15分鐘關(guān)火，關(guān)火后燜5分鐘在開鍋。8、蒸好的饅頭，光滑又飽滿。

搜一下：如何蒸饅頭的步驟 m

蒸饅頭的流程：第一步：選面粉 不要選擇筋度太高的面粉，用來做面包的面粉就不能用來做饅頭，選一般的標粉就行。第二步：揉面方法 “揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透，發(fā)面前的面要揉透，發(fā)面后的面也要揉透。第三步：發(fā)面方法 用酵母、老面、面肥、小蘇打什么方法發(fā)面都行，關(guān)鍵是掌握發(fā)面的溫度，發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調(diào)整：夏季用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。鑒別面發(fā)酵程度的方法： 用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵;用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好;面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。第四步：下堿的方法 加多了堿味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了堿味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜;下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些;天冷溫度低，面肥少，應少下些;如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下堿中和。檢測面團酸堿度的方法：(1)拍。 用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適;如果聽到“空空”聲，說明堿放少了;如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。(2)看。 切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適;如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏色發(fā)黃，說明堿放多了;如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，說明堿放少了。(3)嗅。 扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了;如有堿味，說明堿放多了;如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。(4)抓。 手抓面團，如面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了;如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。(5)嘗。 將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了;如有堿澀味，說明堿放多了;如果覺得有甜味，就是堿放得合適。第五步：蒸饅頭方法 饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故。 饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，蒸饅頭的水要用涼水，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發(fā)酵的不足。蒸好后,千萬不要立即開鍋美國，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，饅頭的皮會發(fā)皺的，應過一會才開鍋蓋。蒸饅頭小竅門(1)蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。(2)發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟后，蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。(3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。(4)在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。(5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。(6)蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:(1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟;(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟;(3)手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

一般方法：1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。 5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據(jù)饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。 17、關(guān)火，等待一小會，可以開鍋了。 附上蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。

我們有下列饅頭花卷制作技術(shù)視頻培訓錄像講座。如需請和dtgcjsyjs@sina.com聯(lián)系 豆蔻饅頭 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—1 腐乳卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—2 荷葉卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—3 開花饅頭 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—4 棗花饃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—5 肉狀饃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—6 蛋炒饃花 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—7 麻醬卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—8 腐乳卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—9 荷葉卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—9 二面饃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—9 棗饃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—9 銀絲卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—10 蓮蓉盤絲卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—11 肉丁饅頭 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—12 無堿饅頭 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—13 硬面方饃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—14 雞絲卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—15 豆腐卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—16 鴛鴦卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—16 高樁饃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—16 三色糕卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—16 花饅頭 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—17 壽桃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—17 蔥卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—17 吉利仙人掌 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—18 蒸花卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—19 家?；ň?硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—20 腐乳荷葉饅 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—21 開花饅頭 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—22 豬蹄花卷、 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—22 卷聯(lián)花卷、 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—22 白菜卷、 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—22 長花卷、 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—22 蝴蝶卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—22 致富故事匯：烙饃里品出雪餅香 硬盤分類庫餐飲21-餐飲綜合-215 名師出高徒：八戒學藝——烤饅頭、石頭烤肉 硬盤分類庫餐飲21-餐飲綜合-223

花式小饅頭的做法詳細介紹 菜系及功效：精品主食 花式小饅頭的制作材料：主料：面粉 黑芝麻,豆沙,廣味香腸 花式小饅頭的特色：外形美觀可愛，風味獨特。 教您花式小饅頭怎么做，如何做花式小饅頭才好吃1、將自發(fā)粉和面餳透備用，取一部分面團制成芝麻饅頭； 2、一部分面包入豆沙餡制成刺猬饅頭，一部分面搓成條卷上香腸制成臘腸饅頭，開鍋后全部放入鍋中蒸15分鐘即可。

開花饅頭 原料：面粉、發(fā)酵面（老面）、白糖、水、堿、青紅絲。 制作方法：1.將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中發(fā)酵（發(fā)酵時間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）； 2.取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 注意：1.發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上； 2.下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”； 3.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這會子就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。 蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 暄松的饅頭 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 我喜歡吃包子。 1.把面粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起摻入水中（水不要太冰，也不要太熱）攪勻，這樣和出的面發(fā)面會快些。 2.利用這些時間可以把包子餡調(diào)好，包子的色香味全在這里了，很關(guān)鍵。 3.面發(fā)好以后，揉好，切成一個個面團（我不喜歡吃太大的）搟好面皮，把餡放入皮中，可以包成各式各樣的。 4.放入鍋內(nèi)蒸，在包子下面擦點水這樣不會沾底，放的時候中間要留空隙，因為包子熟了會大許多。 5.蒸包的用具要密封好，一般大約蒸半個小時差不多了（要看用什么火） 6.蒸熟的包子一拍指印馬上會彈起，這樣就可以吃到香噴噴的包子嘍！

說到做西點、家常菜肴我可能還會謙虛那么一點點，呵呵，比起壇子里面許多大師級的可能差好些，可是作為地道的北方人，做起面食來，那可是我的強項哦，這點一點都不謙虛，哈哈…… 經(jīng)常在外面買包子饅頭的朋友一定都覺得外面的這些dd看起來都很白、也很松軟，其實那些都是添加劑甚至是一些致癌物質(zhì)的結(jié)果，所以我們家一直都堅持自己動手、豐衣足食！其實開始的時候也總蒸不好饅頭，后來慢慢總結(jié)經(jīng)驗，才有了今天的手藝，而且，早已經(jīng)不用發(fā)酵粉，改用面酵（面肥）蒸饅頭了！這樣做出來的饅頭更香！ 一直都想將自己的這點小經(jīng)驗和大家分享，可是自己太懶，也總沒時間去拍片、寫字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，別見笑哦！ 開始吧！ 面粉根絕家里的人口數(shù)和需要自己定吧，不像西點，沒那么多定數(shù)。 先看看已經(jīng)泡好的面肥，每次做饅頭的時候都要特意留下一塊作為下次發(fā)酵的面肥，忘記拍片讓大家看看干的樣子了，不過不用著急，后面會有的。 這是前一天泡好的，因為拿出來的時候是干硬的，需要回軟。 把它攪攪，這樣面肥和水就勻了，就可以開始和面了，如果蒸饅頭的面粉不是很多，可以將上面的清水倒掉一些，免得水太多。 和面的步驟，和咱們平常做各種面食的方法差不多，水一點點加，一面掌握不好。和成軟硬適中的面團即可。 先用筷子將面粉攪成絮狀，然后再揉，就不會粘得到處都是了。 這個時候不要力求“三光”，因為面粉和水還沒有完全融合好，所以感覺差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，這樣可以避免面團發(fā)好后粘底，然后蓋上一塊濕潤的紗布，蓋上蓋子放在溫暖處發(fā)酵就可以了。雖然都三月了，可是北方的天氣依舊冷暖無常，所以家里的暖氣特別好，我放在暖氣上，大概用了4個多小時就發(fā)酵好了，這里要提醒一下朋友們，面肥發(fā)酵不像發(fā)酵粉，用時會稍長些，尤其是天氣比較寒冷的時候，我都是晚上和好，第二天才發(fā)酵完成的，所以一定要掌握好時間。 面團變成這樣，就算發(fā)酵好了，整個成蜂窩狀，聞起來會酸酸的。 下面開始準備，面肥饅頭最重要的步驟：加堿中和！具體多少面粉加多少堿沒有人可以計算出來，由于發(fā)酵時間的不同，會影響堿的用量。比如，我將面團發(fā)酵過了，意思就是發(fā)酵時間過長，那么，雖然是同樣的面，但是堿的用量卻會有天壤之別。這就需要經(jīng)驗各方面來掌握了。 不過在這里可以教大家一個我自己總結(jié)的好方法，那就是“一看、二聞、三手感”，別看這短短的7個字，我可是總結(jié)了將近2年，真夠不容易的！ 今天我的面團發(fā)酵的不是很過，我用了這樣的勺子舀了3平勺。 加一些面粉上去，將堿和面粉搟一下，這樣可以避免揉不勻，蒸好之后出現(xiàn)堿疙瘩的現(xiàn)象。搟好之后，將面粉其推開一些，把盆里發(fā)酵好的面團放在上面，以免黏住案板。 這樣，就可以開始揉了！這可是力氣活！我們陜西有句土話，今天聽來作為婦女確實有些不平，不過卻反映了應該如何和面，那就是“打到的媳婦、揉到的面”，意思就是說，面一定要揉好，越揉蒸出來的饃饃才會越香越可口。 我大概揉了20多分鐘呢。這個過程中，就可以好好利用我剛才說的那7個字了。“1看”就是看面團揉出來是否光滑；“2聞”就是聞氣味，如果堿少了會聞到酸味，堿多了會聞到一種比較厚重的堿味；“3感覺”就是在揉面的過程中，用手感覺面團，如果很粘手，那一定是堿少了。堿的量很重要，少了饅頭發(fā)酸，會很難吃；堿多了，會發(fā)黃，嚴重的也會影響口味，只要剛剛好，中和，才會最好！這次的堿量加的不錯，就不用再額外添加了。如果不合適，就重復第一次加堿那樣的程序就可以了，先少量添加，直到覺得可以了，就ok了。 揉好之后，稍微醒一會就可以操作了。先來做饅頭吧 根絕自己需要做東西的量，將面團分成幾等份，也可以實現(xiàn)切成一條一條的，便于操作。 將其中一塊面團搓成長條狀，為了饅頭能夠大小一致，可以用到先壓刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。 分好之后，就可以揉成饅頭了，因為只有一個人，揉的時候沒辦法一邊揉一遍拍，所以這部分省略，不會的或者不像揉，干脆就做刀切饅頭，也是不錯的選擇！ 揉好的饅頭排排坐！ 下面該是包子了，這個簡單，大家應該都會 下劑子，有點像餃子皮。然后搟成中間厚，四周薄就可以了。 和饅頭兄弟來張合影！ 下面該是花卷了！ 取一塊面團，搟成厚度大概為0.5厘米的面餅，就像這樣。 然后在上面噴一些食用油，我用的是特百惠的噴壺，很好用，沒有的，在面餅上面倒些油用手或者刷子都可以，摸勻就行。 然后依次撒上鹽、五香粉、蔥花（根絕口味選擇調(diào)料吧，喜歡什么放什么！） 然后卷起來，注意，噴油和撒調(diào)料的時候，面餅的上方，我留了一些地方并沒有涂油什么的，是為了卷起來以后不會影響到粘合。 然后切成這樣一節(jié)一節(jié)的 下面就該造型了。其實這樣也可以直接上鍋蒸，我為了美觀也為了給大家講解，就給它造了一下形，呵呵。 用一根筷子，橫著壓一條印，壓倒一般即可。 按照壓印的方向拉伸，兩頭捏住就可以了，不知道我說明白了沒！下次等我老公在家的時候，在給大家看詳解圖好了。下面這些，有兩種花型，你看明白了嗎？哈哈 所有都弄好了，上鍋蒸之前再最后發(fā)酵20~30分鐘，這樣蒸出來才會更松軟！ 好了，上鍋！ 涼水搭鍋，大火燒開，計時，轉(zhuǎn)中小火，20~25分鐘即可。這個方法可能有些朋友看起來覺得和自己以前看到的不一樣，這個方法不錯，我一直都是這樣操作的。鍋蓋要蓋嚴實，甚至還要加一個大碗扣住，呵呵，這里可能又要有朋友不解了，不奇怪。 一定要記得留一塊一個饅頭大小的面團作為面肥下次使用！像這樣放在一個墊了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出來就干了，就像第一張圖片那樣需要泡泡使用。 這個過程中，就可以收拾案板什么的了。因為今天蒸了包子，我還調(diào)了沾汁，給大家看看我們陜西的一大怪——油潑辣子！ 25分鐘過去了…… 出鍋了！ 還不錯吧，其實蔥花花卷最好不要和饅頭一起蒸，因為這樣的花卷用時應該短一些，以免蔥花發(fā)黃。我是嫌麻煩，一鍋蒸了，我們家鍋大，嘻嘻…… 再看看下面一層的包子，哇……好香！ 蒸出來，看著不是很白，這才叫原汁原味！面粉是農(nóng)村的親戚用新麥子剛磨得面粉，吃起來比外面買來的面粉香的不知道多少倍，真是享受！ 切開一個包包，饞饞大家！案板和刀，記得要生熟分開哦！

酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。按說明用量，冬天可稍多些。酵母放入碗內(nèi),加一小勺白糖,用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。做好后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。水開入蒸鍋，大火蒸18分鐘。