發(fā)酵和釀酒以后會(huì)合并在一起，還是釀酒好些！

釀酒。

前者前景廣些

自然發(fā)酵法: 葡萄酒無(wú)需酒曲也能自然發(fā)酵成酒的。從西域?qū)W來(lái)的葡萄釀酒法應(yīng)是自然發(fā)酵法。人工發(fā)酵法:是在葡萄汁中加入純種培養(yǎng)的葡萄酒酵母,以控制發(fā)酵過(guò)程.

沒(méi)看懂什么意思？

發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒，如米酒，啤酒、葡萄酒和果酒等發(fā)酵酒。

發(fā)酵酒 　　發(fā)酵酒（fā jiào jiǔ） 　　釀造后不經(jīng)過(guò)蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，如黃酒、葡萄酒等。也叫釀造酒。

釀酒發(fā)酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質(zhì)原料（淀粉質(zhì)原料）中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖）和酵母菌（把糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精）。其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產(chǎn)生除乙醇（酒精）外的其他小分子有機(jī)酸、醇、酯等，產(chǎn)生酒的香味和醇厚感。

主發(fā)酵期一般7天左右，發(fā)酵瓶最好要用水封的那種，密封好。發(fā)酵快。這樣發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體可以排除。 補(bǔ)充： 酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。

釀酒微生物參與發(fā)酵淀粉和糖類物質(zhì)生產(chǎn)酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類。酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學(xué)家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來(lái)的。在麥汁中培養(yǎng)細(xì)胞呈卵圓形，有時(shí)少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達(dá)10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點(diǎn)是以分裂方法繁殖，細(xì)胞呈圓筒形、長(zhǎng)方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長(zhǎng)；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生香味。糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng),繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過(guò)程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

釀酒原料轉(zhuǎn)變成酒，是由一種生物群體作用的結(jié)果。這類生物用肉眼看不見(jiàn)，必須用高倍顯微鏡才能觀察。所以這類生物就叫微生物。微生物無(wú)處不在，空氣、土壤、水及動(dòng)物體內(nèi)大量存在。微生物有好有壞。如酒曲中就含有大量有益釀酒的微生物，而我們釀酒的環(huán)境就存在大量對(duì)釀酒不利的微生物。釀酒的技術(shù)原理就是讓酒曲中的微生物大量生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)杜絕周圍環(huán)境中有害釀酒的微生物的感染。在具體的生產(chǎn)操作中，應(yīng)用了很多生物工程技術(shù)。因此釀酒業(yè)屬于生物工程范疇，叫傳統(tǒng)發(fā)酵工程。 微生物是利用釀酒原料中的糖分轉(zhuǎn)變成酒的。所以原則上凡是含糖的原料都可以用來(lái)釀酒。糖分多糖和單糖。正是酒曲中的酵母菌利用單糖轉(zhuǎn)化成酒，這叫發(fā)酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。所以酒曲中還含有叫霉菌的一類微生物，能把多糖切割成單糖供酵母菌利用，這就叫糖化。然而一般多糖都結(jié)合很緊密，所以需要通過(guò)高溫蒸煮使多糖變松散才有利于霉菌的作用，這就叫糊化。通過(guò)以上幾個(gè)步驟就產(chǎn)生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通過(guò)高溫加熱使酒變成酒蒸汽再冷凝成酒液，從而使酒從糟中分離出來(lái)，這叫蒸餾；而有的是通過(guò)壓榨使酒液與糟分離這叫壓榨。無(wú)論是蒸餾還是壓榨，剛出的酒很沖，口感不好。通過(guò)存放一段時(shí)間酒就會(huì)變得柔順諧調(diào)了，這叫陳釀老熟。陳釀后的酒雖然口感變好了。但每次釀的酒口感質(zhì)量都有所差別，要使常年的出廠產(chǎn)品口感質(zhì)量都保持一致，就需要通過(guò)勾兌調(diào)配了。即釀酒全過(guò)程就是：釀酒原料前處理（粉碎或整粒浸泡）；高溫蒸煮（專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫糊化）；加曲糖化發(fā)酵；蒸餾或壓榨；陳釀老熟；勾兌調(diào)配；包裝出廠。這就是釀酒企業(yè)的生產(chǎn)工藝流程了。 雖然現(xiàn)在上市的酒品種很多，但采用的生產(chǎn)技術(shù)方法無(wú)非就三種：一是蒸餾，二是壓榨，三是直接配制。這就是從加工技術(shù)上來(lái)分類，所有的酒都可以分成蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒三類。而從商品角度來(lái)分，可分為黃酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大類。其中黃酒、果酒、啤酒是利用發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的；白酒是用蒸餾酒的工藝生產(chǎn)的；而露酒指的是利用發(fā)酵酒或蒸餾酒做酒基來(lái)浸泡有一定功效的植物或動(dòng)物配制而成的酒，如各種保健酒和藥酒。所以屬于配制酒類。 上面提到了凡是含糖的原料都可以作為釀酒原料。酒業(yè)圈一句俗話"三分技術(shù)，七分原料".說(shuō)的是要釀出好酒原料是根本，技術(shù)是關(guān)鍵。我國(guó)地域遼闊，釀酒原料種類甚多。如具有強(qiáng)腎補(bǔ)氣功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧，各類水果，中藥材都是釀酒的絕好原料。但現(xiàn)有的釀酒企業(yè)為了規(guī)?；?jīng)營(yíng)，只能選擇原料供應(yīng)充足、生產(chǎn)技術(shù)成熟的原料進(jìn)行生產(chǎn)。所以遺留下的酒類新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)空間很大，可以利用本地特產(chǎn)開(kāi)發(fā)出具有地方特色的酒類產(chǎn)品。市場(chǎng)前景極其廣闊。

釀酒是本科專業(yè)，發(fā)酵貌似是研究生專業(yè)吧，本科有嗎？食品與生物工程學(xué)院是一個(gè)特色鮮明、優(yōu)勢(shì)突出、以本科教育為重點(diǎn)、具有研究生和本科生多層次人才培養(yǎng)的骨干院系?，F(xiàn)設(shè)有生物工程、釀酒工程、生物技術(shù)、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全5個(gè)本科專業(yè)和1個(gè)生物技術(shù)及應(yīng)用?？茖I(yè),擁有發(fā)酵工程、食品科學(xué)、生物化工、制糖工程等7個(gè)碩士學(xué)位授權(quán)點(diǎn)，有生物工程、食品工程和輕工技術(shù)與工程等工程碩士學(xué)位授權(quán)領(lǐng)域?，F(xiàn)有在校本、?？粕?700余人，研究生370余人。

在一個(gè)系，再看看別人怎么說(shuō)的。

額，你問(wèn)的是本科還是研究生呢？本科目前只有生物工程、生物技術(shù)、食品科學(xué)和食品質(zhì)量與安全，其中生物工程的主要方向就是釀酒，研究生的專業(yè)中發(fā)酵釀酒是一個(gè)強(qiáng)勢(shì)的學(xué)科，不過(guò)也僅限于山東境內(nèi)。這類專業(yè)屬于食品與生物工程學(xué)院，學(xué)院簡(jiǎn)介如下：學(xué)院簡(jiǎn)介 食品與生物工程學(xué)院是一個(gè)特色鮮明、優(yōu)勢(shì)突出、以本科教育為重點(diǎn)、具有研究生和本科生多層次人才培養(yǎng)的骨干院系。現(xiàn)設(shè)有生物工程、釀酒工程、生物技術(shù)、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全5個(gè)本科專業(yè)和1個(gè)生物技術(shù)及應(yīng)用專科專業(yè),擁有發(fā)酵工程、食品科學(xué)、生物化工、制糖工程等7個(gè)碩士學(xué)位授權(quán)點(diǎn)，有生物工程、食品工程和輕工技術(shù)與工程等工程碩士學(xué)位授權(quán)領(lǐng)域?，F(xiàn)有在校本、專科生1700余人，研究生370余人。學(xué)院現(xiàn)有山東省微生物工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東省食品發(fā)酵工程行業(yè)技術(shù)中心、國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心（糧油加工）；發(fā)酵工程為山東省強(qiáng)化建設(shè)重點(diǎn)學(xué)科，食品科學(xué)為山東省重點(diǎn)學(xué)科。生物工程實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心為山東省高等學(xué)校實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心；生物工程專業(yè)為國(guó)家級(jí)高等學(xué)校特色專業(yè)建設(shè)點(diǎn)。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我院已形成了微生物酶技術(shù)、現(xiàn)代釀酒技術(shù)、微生物制藥技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品加工、食品資源開(kāi)發(fā)與利用、食品生物技術(shù)等若干個(gè)穩(wěn)定的研究和發(fā)展方向。2008年以來(lái)，共承擔(dān)國(guó)家自然科學(xué)資金、“863”計(jì)劃項(xiàng)目、國(guó)家支撐計(jì)劃項(xiàng)目等國(guó)家和省部級(jí)科研項(xiàng)目28項(xiàng)；獲山東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)5項(xiàng)；完成省級(jí)科研成果鑒定20項(xiàng)；共發(fā)表學(xué)術(shù)論文313篇，其中，SCI、EI、ISTP收錄論文83篇；出版專著5部；授權(quán)發(fā)明專利12項(xiàng)，獲得省部級(jí)教學(xué)成果獎(jiǎng)2項(xiàng)。 食品與生物工程學(xué)院現(xiàn)有在職教職工73人，專業(yè)教師68人，其中教授16名，副教授40名，具有博士學(xué)位教師38名，形成了一支數(shù)量充實(shí)、素質(zhì)優(yōu)良、結(jié)構(gòu)合理、充滿活力的師資隊(duì)伍。食品與生物工程學(xué)院注重與美國(guó)、日本、德國(guó)等有關(guān)大學(xué)的密切合作，加強(qiáng)學(xué)術(shù)交流。現(xiàn)有德國(guó)專家常年在我院工作；與德國(guó)共建的中德啤酒技術(shù)中心具有一流的現(xiàn)代化分析檢測(cè)系統(tǒng)；定期出版《啤酒工業(yè)快訊》，并正在與德國(guó)共建啤酒技術(shù)學(xué)院。食品與生物工程學(xué)院成為山東輕工業(yè)學(xué)院與國(guó)外合作的重要窗口。在新的發(fā)展階段，站在新的歷史起點(diǎn)，我院將全面提升學(xué)術(shù)競(jìng)爭(zhēng)力、社會(huì)影響力和國(guó)際化水平，為把我院建設(shè)成為特色鮮明的高水平學(xué)院而努力奮斗！

當(dāng)然不是啦~是一個(gè)院的可能有好多課大同小異~但是終歸不是一個(gè)專業(yè)啊。