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1，巴延三毀驢香館的譯文
山西省城外有一家酒店，烹調(diào)的驢肉最香美，遠(yuǎn)近聞名，人們稱(chēng)呼它 “驢香館”。那（烹制驢肉的）方法是用一頭草驢，把它養(yǎng)到肥了，先用酒(把它)灌醉，然后在它的全身一一拍打過(guò)去。想割它的肉，先釘上四個(gè)樁子，將驢的腳縛在四個(gè)樁子上，又用一根木棍橫在它的背脊上，系住它的頭和尾，使它不得動(dòng)彈。后用熱水澆它的全身，去掉毛，再用鋒利的刀一處一處地割。驢（被宰割時(shí)的）慘叫，使仁慈的人目不忍睹。吃客想吃前后腿，或者驢的肚肉，或者背脊，或頭尾，各隨吃客挑選。當(dāng)吃客拿起筷子吃的時(shí)候，那驢還沒(méi)有完全死掉。乾隆辛丑年，巴延三任山西長(zhǎng)官，下令毀掉“驢香館”，（再有）帶頭干烹賣(mài)活殺驢肉的人要處于殺頭，其他的人都充軍去防守邊境，并（把禁令）刻在石碑上，永遠(yuǎn)禁止（“驢香館”的供客人享用活殺驢肉的做法）。
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2，哪位前輩告訴我蛇肉怎么烹調(diào)具體點(diǎn)謝謝
最好是煲湯,這樣營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失
主 料： 蛇肉6兩（約240克），雞肉3兩（約120克），瘦肉2兩（約80克），濕發(fā)魚(yú)肚3兩（約120克），濕發(fā)冬菇木耳各1兩（約40克），姜2兩（約80克），檸檬葉2塊，陳皮少許，上湯7杯，老抽（深色醬油），鹽、胡椒粉、芫荽、薄脆、菊花適量。 做 法： 1、買(mǎi)蛇時(shí)請(qǐng)賣(mài)者代宰及起肉，蛇骨熬湯（制法見(jiàn)本文心得部分），蛇肉煲熟，取起待冷后，拆絲，放蛇骨湯內(nèi)煮一小時(shí)。 2、雞肉、瘦肉、魚(yú)肚、冬菇、木耳及姜均切絲，陳皮浸軟刮囊切絲。 3、將上湯煮沸，把雞肉等各料放入，煮1小時(shí)撈起，放入蛇湯與蛇肉同煲15分鐘。 4、蛇肉湯調(diào)味后，再用老抽調(diào)至金黃色澤，并以生粉加水推芡，加上胡椒粉、檸檬葉絲、熟油、麻油、薄脆、菊花、芫荽即成。 備 注： 蛇湯制法是把蛇骨先氽水，再把適量水煲滾，放下蛇骨及姜煮3小時(shí)，用紗布濾清骨即成。也可用較少量水熬蛇骨1小時(shí)，倒出蛇湯，再加清水熬，如是3次。 冬季滋補(bǔ)砂鍋－蛇肉火鍋 此火鍋湯汁乳白，質(zhì)美肉香，鮮醇味濃，風(fēng)味獨(dú)特，并有除濕祛毒之功效，對(duì)風(fēng)濕麻痹、風(fēng)毒惡瘡等有輔助療效，老少均宜。 原料：活蛇l條，雞翅500g,豬肉、牛環(huán)喉、水發(fā)香菇、小白菜各100g，黑木耳50g。 調(diào)料：料酒25g，姜塊30g，豬汕400g，奶湯2500g，精鹽、胡椒粉、味精各5g。 制法：將活蛇剮皮，摘下蛇膽(用白酒浸泡)，剁去頭、尾，將蛇剁成長(zhǎng)約3cm的段；雞翅洗凈，入開(kāi)水鍋氽一下?lián)瞥觯恐粩爻蓛啥?；豬肉片成大而薄的片；香菇去蒂，洗凈．片成片，牛環(huán)喉撕去外壁上筋絡(luò)，切成長(zhǎng)6cm、。寬2cm的條。小白菜擇洗干凈，理好待用。以上各料除蛇肉外，均分別裝盤(pán)，擺在火鍋周?chē)?。炒鍋置火上，放豬油燒至六成熱．投入蛇段過(guò)油，至剛變色時(shí)撈出瀝油；鍋中留底油，下雞翅炒幾下。加奶湯淹沒(méi)原料，放料灑、姜塊、胡椒粉，用大火燒開(kāi)，用手勺打去浮沫，淋入熟豬油，用急火熬15分鐘，舀入火鍋中，火鍋始終保持滾沸狀態(tài)。加鹽、味精，即可燙食各種葷素料。蛇段入鍋中煮熟至爛時(shí)再吃，用鹽、味精、醋、白糖、香油調(diào)汁蘸食。
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3，梅花鹿身體每個(gè)部分的烹飪方法和藥用價(jià)值
梅花鹿在動(dòng)物分類(lèi)上屬哺乳綱、偶蹄目，為珍貴野生動(dòng)物，已被列入國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物。梅花鹿在我國(guó)主要分布在東北、華北、華南等地區(qū)，以東北地區(qū)分布最多，目前多為馴養(yǎng)的東北亞種梅花鹿，野生梅花鹿則已很少見(jiàn)到。鹿是食草性動(dòng)物，可塑性大，對(duì)環(huán)境適應(yīng)能力較強(qiáng)，全國(guó)各地均可馴養(yǎng);鹿兒渾身是寶，藥用價(jià)值高，養(yǎng)殖效益顯著，是農(nóng)民致富的好項(xiàng)目。 一、鹿茸的采收與加工 1.鹿茸的采收。鹿茸是名貴藥材，必須在其骨化前采收。采收時(shí)間一般在鹿茸最有商品價(jià)值的生長(zhǎng)階段。在采收鹿茸之前，采收人員必須隨時(shí)觀察鹿茸的生長(zhǎng)情況和成熟程度，根據(jù)鹿的年齡、個(gè)體長(zhǎng)茸特點(diǎn)等綜合情況，適時(shí)確定每頭鹿的具體采收日期。一般梅花鹿2歲，頭鋸，應(yīng)全部采收二杈茸;3歲，二鋸，在飼養(yǎng)管理良好的鹿場(chǎng)可采收三杈茸;4歲以上的雄鹿應(yīng)全部采收三杈茸。 采收鹿茸時(shí)應(yīng)合理保定，方法有器械保定法和藥物保定法兩種，一般多采用藥物保定法。鋸茸時(shí)間應(yīng)選擇在天氣涼爽、環(huán)境安靜的早飼前，鋸茸時(shí)要從珍珠盤(pán)上2～3cm處將茸鋸掉，速度要快，要防止撞裂茸皮，要求鋸口的斷面與角盤(pán)平行，切勿損傷角盤(pán)及掰裂茸皮。鋸茸后要立即止血，止血方法有鋸前結(jié)扎鹿茸基部的止血帶法和藥物止血法。鋸口涂以5%的碘酊，以防止感染。 2.鹿茸的加工。鹿茸加工設(shè)備有真空泵、炸茸鍋、自動(dòng)控溫炸茸器、烘干箱、操作臺(tái)及相應(yīng)的工具等，還應(yīng)建有風(fēng)干室等。采收的鹿茸要及時(shí)編號(hào)、稱(chēng)重、測(cè)尺、登記、加工，以防腐敗變質(zhì)。 根據(jù)采收和加工方法的不同，鹿茸又可分為排血茸、帶血茸與砍頭茸3種。 ①排血茸的加工。先將鹿茸洗刷干凈，用真空泵或打氣筒排出鹿茸內(nèi)的血液，然后將鹿茸固定在茸架上，置于炸茸鍋內(nèi)時(shí)鋸口要露出水面，在沸水中處理20秒鐘，取出后對(duì)有破損的茸皮涂以面粉或雞蛋清，經(jīng)如此多次處理至鋸口排出的血沫減少，茸色由深紅色變?yōu)榈t色，即可結(jié)束。第2天操作與第1天相同，至茸血排干凈、鹿茸尖有彈性時(shí)結(jié)束。第3天與第4天達(dá)到鹿茸尖由軟變硬，又由硬變軟，富有彈性即可結(jié)束炸茸工序。鹿茸每次結(jié)束煮炸后，剝?nèi)サ扒迕婊蚍竺?，用毛刷將茸體刷凈，用軟紗布擦干，炸茸水要經(jīng)常更換，保持鍋內(nèi)清潔。烘干時(shí)溫度在70℃～80℃時(shí)放入，直至鹿茸完全干燥為止。加工后的鹿茸要達(dá)到茸皮完整，茸毛鮮艷，形狀完美。 ②帶血茸的加工。是將茸內(nèi)血液的干物質(zhì)完全保留在茸內(nèi)的成品茸，要求其帶血液充分、均勻、血色鮮。其加工方法是封住鋸口、不排血，主要靠連續(xù)的水煮和烘烤。 ③砍頭茸的加工。是將頭部進(jìn)行初步修整、排血、煮炸烘烤及回水，最后進(jìn)行皮與頭骨的修整。 除上述傳統(tǒng)的鹿茸加工方法外，下面介紹一種新的鹿茸加工方法。需要的設(shè)備有冰箱、水浴消毒器和凍干機(jī)。將采收的鹿茸水浴消毒后，迅速放入-24℃～-15℃冰箱內(nèi)冷凍貯藏，可保鮮1～8個(gè)月，保鮮的鹿茸色澤鮮艷，鹿茸形態(tài)不變，質(zhì)量好。如要獲得凍干茸，可將保鮮的鹿茸放入預(yù)冷-40℃～-38℃的凍干機(jī)內(nèi)，冷凍脫水72小時(shí)即可。 二、鹿胎的加工 鹿胎為妊娠雌鹿腹中取出的水胎（包括胎兒、胎盤(pán)、羊水）、流產(chǎn)的胎兒和出生后3天內(nèi)死亡的乳鹿。鹿胎的加工有兩種方法，一種為干鹿胎的加工法，另一種為鹿胎膏的加工法。 1.干鹿胎的加工。將鹿胎或乳鹿去毛、洗凈，浸入60度白酒中2～3天后，取出風(fēng)干2～3小時(shí)，整形到初生仔鹿睡臥時(shí)的姿態(tài)，用麻繩固定，放入烘干箱內(nèi)在80℃～90℃烘烤2小時(shí)左右，放出腹內(nèi)氣體，接近全熟時(shí)停止烘烤，放涼后取出風(fēng)干，反復(fù)多次，直至干燥為止。也可將鹿胎加工成鹿胎粉保存。 2.鹿胎膏的加工。將鹿胎或乳鹿去毛、洗凈，放入鍋內(nèi)煮到骨肉能分離時(shí)，將骨與肉取出在80℃以下烘干，粉碎成胎粉保存，將煮鹿胎的水用紗布過(guò)濾，即成胎漿，低溫保存。熬膏時(shí)先將保存的胎漿煮沸后，加胎粉攪拌均勻，按胎粉和紅塘1:1.5的比例用文火加熱，不斷攪拌，濃縮至不沾手為止，倒入事先抹有豆油的方盤(pán)內(nèi)放置于陰涼通風(fēng)處，凝固后即成鹿胎膏。 三、鹿尾的加工 將鹿尾去毛洗凈，刮凈絨毛和表皮，去掉尾根殘肉及毛根，縫合尾根皮肉，風(fēng)干即可。 四、鹿鞭的加工 鹿鞭即雄鹿的陰莖與睪丸。陰莖與睪丸用水洗凈，將包皮卷至龜頭2/3處，將龜頭釘在木版的一端，將陰莖適當(dāng)?shù)乩L(zhǎng)，連同睪丸固定在木板的另一端，然后用開(kāi)水燙煮后，自然風(fēng)干即可。 五、鹿茸血與鹿血的加工 鹿茸血是鋸鹿茸或加工排血茸時(shí)收集的血液，鹿血是屠宰鹿時(shí)或從活體鹿靜脈采集的鮮血。 1.鹿茸血酒或鹿血酒的加工。血液與50度白酒按1:9的比例配制即成。 2.血粉的加工。將鹿茸血或鹿血倒入方盤(pán)中，攤成薄層晾曬至完全干燥，保存即可。 六、鹿內(nèi)臟的加工 心臟的加工是將心臟的動(dòng)靜脈全部結(jié)扎，去掉心包膜和脂肪，在80℃烘箱內(nèi)烤至干燥為止。鹿肝、腎的加工是將鹿肝或鹿腎放入開(kāi)水內(nèi)煮至用針刺不冒血時(shí)取出，切成薄片或小塊，于80℃烤至干燥即可。 七、鹿筋腱的加工 將鹿筋腱上的大塊肉剔除，洗凈后換水浸泡1～2天，刮洗2～3次，再浸泡1～2天，直至筋腱上的殘肉刮凈為止，然后將筋腱掛起風(fēng)干即可。 八、鹿肉與鹿骨的加工 加工鹿肉干時(shí)將鹿肉剔除大塊脂肪，切成1～1.5kg的小塊，放入鍋內(nèi)煮至六七成熟時(shí)取出，切成薄片，放入85℃～90℃烘箱中，烘干即可。將帶肉的骨頭在鍋內(nèi)煮熟，剔下的殘肉撕成絲或切成碎塊，放入鍋中炒成黃色，在烘箱中烘烤或晾曬風(fēng)干即成肉干。鹿骨的加工，可將剔凈的鹿骨鋸成小段，除去骨髓，洗凈，然后制成鹿骨膏或凍存保鮮，也可將鹿骨在80℃溫度下烤干保存。
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4，怎么做魚(yú)
洗下干凈
放在盤(pán)子里
魚(yú)身上 擦上油 醬油 生抽 姜 蒜 什么的
然后 上鍋蒸就好了
幾分鐘就夠 我覺(jué)得最好的方法是清蒸。先把魚(yú)那些沒(méi)用的器官給扔掉，然后放調(diào)味料（油、醬油、鹽、糖、米酒等等），再買(mǎi)來(lái)一塊姜，把外面那層不干凈的皮給削掉，再把姜切成絲或粒，放在魚(yú)的表面，然后在鍋里放進(jìn)水，把魚(yú)清蒸十分鐘便可以了最簡(jiǎn)單的蒸魚(yú)方法：將于洗凈晾干，在魚(yú)的兩面斜劃兩刀，里面撒少許鹽，放入盤(pán)中，加料酒，生抽（或蒸魚(yú)醬油）蔥，姜，蒜，再放幾滴香油，放入鍋中（涼水入鍋），水開(kāi)后八到十分鐘關(guān)火蔥烤鯽魚(yú)1.魚(yú)洗凈瀝干水分后浸泡醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙兩至三小時(shí)。 2.將浸泡過(guò)的魚(yú)瀝干，再用油炸或煎酥3.蔥切長(zhǎng)段放入油鍋中炸或煎酥后將鯽魚(yú)酥放入，淋撒醬油2大匙、糖1大茶匙、酒1大匙、水半碗燒開(kāi)，改小火靠至水分收干起鍋。 ＊魚(yú)浸泡調(diào)味料1時(shí)，須不時(shí)翻動(dòng)以求入味。炸魚(yú)的油要熱，或用不沾鍋煎，才可防止魚(yú)在翻動(dòng)時(shí)碎掉。蔥油魚(yú)原料：活草魚(yú)1尾（重約750克），鹽6克，醬油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜絲15克，蔥絲15克，蔥絲15克，蔥段、姜塊各適量，香油50克 1、草魚(yú)宰殺后凈膛，去磷，去鰓，洗凈，兩面剞一字刀，將魚(yú)入鍋加蔥段，姜塊及水煮約15分鐘，至熟撈出，裝魚(yú)盤(pán)。2、魚(yú)身上撒鹽、味精、胡椒粉，加料酒，碼蔥絲、姜絲，倒醬油稍腌。3、鍋放香油燒熱，澆在魚(yú)身上即可。 形美味鮮，清淡素雅，咸香微辣。紅燒黃花魚(yú)新鮮的黃花魚(yú)最適合做清蒸，象凍品只能做紅燒或干燒這樣味道重的方式。主料：黃花魚(yú)，香菜輔料：蔥，姜，蒜，生抽，醋，糖，料酒，花椒，鹽，雞精1、黃花魚(yú)洗凈，下油鍋煎2、兩面金黃，下花椒，蒜瓣，煸香，下蔥，姜，生抽（多些），醋，糖，料酒。加少量水，略燉3、收湯，調(diào)咸淡，放雞精，出鍋，撒些香菜即可。 燒鯽魚(yú)原料：蔥，姜，蒜，料酒，醋，生抽，花椒，鹽鍋燒熱，用姜把鍋擦一下，這樣就不會(huì)沾鍋了（下油，多些，魚(yú)不容易沾鍋），略煎后，下料酒和醋，放蒜瓣，待蒜香味出來(lái)，下姜，蔥和生抽加水，沒(méi)過(guò)鯽魚(yú)，開(kāi)鍋后加食鹽和雞精湯汁收濃，即可出鍋澆汁魚(yú)草魚(yú)（鯉魚(yú)...只要魚(yú)不是肉太厚就可以），蔥、姜、蒜、醋、糖、水淀粉（稠些）1.將魚(yú)洗干凈，控水后切段（魚(yú)小的話(huà)不用切了），用鹽、五香粉均勻涂在內(nèi)外側(cè)。10~20分鐘 2.鍋內(nèi)放寬油將淹好的魚(yú)沾少許干面或淀粉下鍋炸熟后撈出待用 3.鍋內(nèi)留少許油，放蔥姜蒜爆鍋，加醋、糖、鹽后加水淀粉小火熬，汁濃后加雞精，關(guān)火 4.將做好的汁澆在魚(yú)上即可煎魚(yú)把大草魚(yú)（越大越好），剖了刮凈魚(yú)鱗，切成2－3厘米厚的塊兒，放進(jìn)盆里。倒上醬油料酒鹽味精蔥段姜塊，最好沒(méi)過(guò)魚(yú)塊兒。腌上3小時(shí)。一個(gè)盤(pán)里倒上淀粉，一個(gè)碗里打個(gè)雞蛋。可以煎了。 平底鍋倒上一鍋底兒油，燒熱。 魚(yú)塊現(xiàn)在淀粉里裹上一層，再在雞蛋糊里沾一下。下油鍋煎，2、3分鐘換個(gè)面，出鍋前倒上一點(diǎn)生抽和急汁。紅燒魚(yú) 我一般是用鯉魚(yú)做的。鯉魚(yú)做好去鱗等前奏后，記得再打花刀前，給鯉魚(yú)抽筋。所謂鯉魚(yú)精、鯉魚(yú)精的，抽了那筋腥味會(huì)少很多的。當(dāng)然給魚(yú)打花刀不要太用力，不然在后面燒的過(guò)程中容易斷，影響它的完整美?！ 榱瞬蛔岕~(yú)皮把鍋粘了，還是做些準(zhǔn)備工作吧。切幾薄片姜，在干鍋里炒幾下，就不會(huì)粘鍋了。倒油鍋中，等油煉開(kāi)了。把火稍微調(diào)小點(diǎn)，然后輕輕地將打好花刀的魚(yú)放入鍋中?！ 『昧耍延湾伾晕A斜，用鍋鏟輕按著魚(yú)頭，把魚(yú)頭煎一下吧。魚(yú)頭火候沒(méi)到，吃起來(lái)的時(shí)候，很難看，有紅紅的血腥色。然后平鍋煎下魚(yú)身；再是魚(yú)尾巴。接著再把魚(yú)翻個(gè)身，重復(fù)下剛才的工序?！ ∑鋵?shí)，這個(gè)時(shí)候，經(jīng)過(guò)油燒，魚(yú)的腥味已經(jīng)去了不少了。灑上些料酒吧，很香?！ ∪绻徒o得不夠多，經(jīng)過(guò)這幾道工序，鍋里可能就要干了?！ ≮s緊倒少些水在鍋里，然后給魚(yú)加料了。往魚(yú)身上撒鹽、辣椒面，老抽。翻下魚(yú)，重復(fù)下剛才的動(dòng)作。好了，可以放些青椒片、蒜仔、大蒜莖段、葉在鍋里了。放些味精吧。讓魚(yú)在鍋里煮一會(huì)，然后翻煮一下。就可起鍋了. 用鍋鏟小心翼翼地鏟入魚(yú)盤(pán)中，再在魚(yú)上面撒點(diǎn)蔥段。最后將汁和鍋中其它東西倒進(jìn)盤(pán)中，你可以想象是什么樣子了。 當(dāng)然紅燒魚(yú)片或魚(yú)塊也可這么做，只是魚(yú)片或魚(yú)塊在下鍋前用芡粉繞一下，就不那么容易在鍋里炒碎。清蒸魚(yú) 一般我選鯽魚(yú)或者邊魚(yú)。 鯽魚(yú)，據(jù)一位軍醫(yī)說(shuō)吃了補(bǔ)腦子，主要也就是增加記憶力。那幾年，媽媽幾乎每一個(gè)禮拜都燉一條鯽魚(yú)給我吃，里面放上兩個(gè)雞蛋和幾塊瘦肉?！ ?將魚(yú)弄凈，稍微打幾下花刀。在魚(yú)身上抹些料酒，放些姜片在魚(yú)肚子里；或者再撒些姜絲在魚(yú)打花刀的地方。然后就可放在盤(pán)子里，裝在蒸鍋里或者電飯褒的夾層上（這樣可以一邊做飯一邊把魚(yú)蒸好）?！ ?等魚(yú)快蒸好了，燒些汁，切些大蒜葉絲。等魚(yú)端出來(lái)的時(shí)候，往魚(yú)身上淋就是了，稍微一等。味道進(jìn)去了，就能吃了。酸菜魚(yú)或水煮魚(yú)有段時(shí)間很流行吃這道菜的?？赡芪业淖龇ㄉ晕⒂行┏鋈搿Ｎ蚁矚g用鯰魚(yú)來(lái)做這道菜。因?yàn)槲铱傆X(jué)得，鯰魚(yú)烏黑烏黑的，魚(yú)油特別多。而酸菜又是吸油的物事。正好能中和一下。 鯰魚(yú)切片.將切好的鯰魚(yú)片倒進(jìn)滾燙的湯鍋里。這湯鍋我是這么調(diào)的：水（我似乎不太喜歡用高湯，總覺(jué)得河水煮河魚(yú)）、醬油、鹽、辣椒面（或者花椒）、干辣椒、豆瓣醬。煮一下，順便放酸菜進(jìn)去。有時(shí)放些豆腐塊或血塊之類(lèi)的（有人喜歡吃這些），煮得差不多的時(shí)候，放姜、蒜泥、味精之類(lèi)的?！ ∽鏊篝~(yú)也可這么做，只是魚(yú)改成草魚(yú)或者鰱魚(yú)，配菜換成青菜葉之類(lèi)的?；劐侓~(yú) 喜歡用草魚(yú)做。因?yàn)椴蒴~(yú)刺少?！ ?草魚(yú)砍頭去尾。用魚(yú)身段。將草魚(yú)切片?！ ?這種做法很費(fèi)油?！ ?將魚(yú)片倒進(jìn)放有很多油的油鍋中炸成金黃色，然后撈出?！ ?再小鍋炒的時(shí)候，多放些豆瓣醬（這樣基本上就可以不用放老抽和鹽了），放少許糖隨著鍋里的西芹一起爆炒幾下，就差不多了。 魚(yú)頭和魚(yú)尾巴，加些豆腐打湯。所謂的一魚(yú)兩吃。冷鍋魚(yú)我很少買(mǎi)現(xiàn)成的魚(yú)料包做魚(yú)。做這個(gè)，我就用上了.魚(yú)，選用的是鰱魚(yú)。自然，魚(yú)切薄片。這個(gè)可以不用自己動(dòng)手，菜市場(chǎng)賣(mài)魚(yú)的就會(huì)給你切好?！ ∠仁欠判┕腆w火鍋聊在油鍋中翻炒，讓它融化；然后把切好的魚(yú)片倒在里面翻炒幾下，不要炒熟，只要上色就行。關(guān)火。 找個(gè)火鍋，將魚(yú)料包里的料用適量的水稀釋開(kāi)，燒滾。還可以加些料的，依人口味定了。再把剛才翻炒好的魚(yú)片放在火鍋中煮，加些芹菜了。 煮熟的時(shí)候，關(guān)火。然后往上面撒些香菜葉。就能吃了。剁椒魚(yú)頭 材料料： 胖頭魚(yú)頭1個(gè)（在北美可選用三紋魚(yú)頭）、湖南特制剁椒適量、鹽1茶匙，味精1茶匙、姜數(shù)片、蔥一根、(白蘿卜片15克，我這里沒(méi)用用到)，菜油2湯匙制作方法：將魚(yú)頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚(yú)唇正中一劈為二。將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。在盤(pán)底放2-3片姜和白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)頭上擱切好的姜絲適量。上鍋蒸15分鐘。蔥切絲或蔥花，油燒熱。魚(yú)頭出鍋，蔥撒在魚(yú)頭上，澆熱油，即可。竅門(mén)：這個(gè)竅門(mén)是從大廚那里學(xué)到的，魚(yú)頭可以先用豬油抹表面，然后蓋保鮮膜在冰箱冷藏里腌兩天，這樣可以軟化魚(yú)頭。炒鱔段我總覺(jué)得鱔魚(yú)弄起來(lái)很麻煩，好在，賣(mài)鱔魚(yú)的會(huì)跟你把鱔魚(yú)切好段。先把鱔魚(yú)段在油鍋里翻炒，再倒一些青椒片（我喜歡用它做配菜）混炒。倒料酒炒。再放姜、蒜或者撒些辣椒面或者是干辣椒，老抽。炒，快熟的時(shí)候放味精。再炒幾下就可起鍋了。我不喜歡在炒鱔段里放水，怕影響了味道。最家常的：豆瓣魚(yú)1、魚(yú)過(guò)油，撈起備用。（如果是魚(yú)片要加生粉碼一下，但本人更喜歡整條的，吃起來(lái)更有成就感）2、炒料：姜米、蒜米、干海椒、花椒、豆瓣、泡菜切碎、鹽（還可入些放壓碎的腐乳）在油鍋里炒香，加水熬湯。3、魚(yú)下入湯里，燒熟，可加入切碎的小米辣或二荊條一起燒。4、加入雞精、味精、糖少許、勾欠起鍋，加蔥花、香菜。最干香的：燒烤魚(yú)1、碼味：魚(yú)改刀（從頭到尾平行劃，兩面），姜、大蔥、鹽、料酒、生抽碼味。2、炸魚(yú)：提著魚(yú)尾淋油，直到魚(yú)成型，下油鍋炸熟，盛盤(pán)。3、炒料：干海椒、花椒、姜末、蒜末、大蔥（還可放些芹菜、韭菜或洋蔥）、新鮮的海椒、雞精、味精、鹽、醬油炒出，蓋在魚(yú)上。最簡(jiǎn)單好吃的：干燒魚(yú)1、碼味：魚(yú)切大塊（帶頭八塊合適），用豆瓣、料酒、生抽、大蔥、野山椒、糖少許、味精、雞精、鹽、豬油碼味。2、油炒香姜片、蒜片，關(guān)小火，大蔥五根、半個(gè)洋蔥切片、帶葉的芹菜三棵平鋪在鍋底，魚(yú)碼上，再淋點(diǎn)料酒，先大火燒開(kāi)，再小火煨8—10分鐘。這個(gè)最好用沙鍋?zhàn)龉彝フ趑~(yú)的七種方法 撒鹽法：將魚(yú)洗凈后控干，撒上細(xì)鹽，均勻地抹遍魚(yú)身，如果是大魚(yú)，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬半小時(shí)，再制作。經(jīng)過(guò)這樣處理的魚(yú)，蒸熟不易碎，成菜能入味。 加雞油法：做清蒸魚(yú)時(shí)，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚(yú)肉上面，這樣魚(yú)肉吸收了雞油，蒸出來(lái)后便滑溜好吃了。 沸水上屜法：蒸魚(yú)時(shí)，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣蒸出來(lái)的魚(yú)便會(huì)新鮮可口，香味純正。 涂抹干粉法：蒸魚(yú)時(shí)，先在魚(yú)上涂抹一些干粉，蒸時(shí)不揭鍋蓋。如250g重的魚(yú)，在魚(yú)身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。 啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚(yú)時(shí)，用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會(huì)有一種螃蟹味。 剩魚(yú)清蒸法：清蒸魚(yú)如一次吃不完，再吃時(shí)可打入1個(gè)雞蛋，做成魚(yú)蒸蛋，這樣魚(yú)就不腥。 蒸小魚(yú)頭：小魚(yú)頭富有營(yíng)養(yǎng)，但吃起來(lái)肉少。如先將魚(yú)頭放在案板上，用刀剁成細(xì)屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚(yú)頭羹就做好了。 主料:鮮魚(yú)一條 輔料:蔥白、蔥絲、姜絲、少許生粉、細(xì)鹽攪拌均勻、花生油 調(diào)料：蒸魚(yú)豉油 制作方法：魚(yú)整理好，在魚(yú)肚里面可根據(jù)個(gè)人口味放適量蔥絲、姜絲、鹽； 蔥白鋪盤(pán)，魚(yú)放其上，魚(yú)身上可撒上一層細(xì)細(xì)的生粉和細(xì)鹽、蔥絲、姜絲； 上沸水蒸鍋蒸熟，視魚(yú)大小而分別蒸六七分鐘或十幾分鐘，可自己掌握，但注意不要蒸的太過(guò)； 蒸熟后，另起鍋，燒熱適量花生油；將盤(pán)內(nèi)蔥白去掉，澆上熱油，然后撒上蒸魚(yú)豉油，即可！〖清蒸魚(yú)〗 烹調(diào)類(lèi)別： 蒸燉 烹調(diào)時(shí)間： 普通 食材類(lèi)別： 魚(yú)類(lèi) 味道： 鮮香 適宜季節(jié)： 無(wú)關(guān) 菜系： 家常菜 〔材料〕： 魚(yú)，熟火腿片5克，筍片25克，水發(fā)冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結(jié)、姜片各l克，雞湯50克。 〔做法〕： ①將魚(yú)收拾干凈，放入八成熱的水鍋里燙一下?lián)瞥?，用刀輕輕刮去魚(yú)身上粘液，再用清水流凈，用刀在魚(yú)身的2／3處切下魚(yú)尾； ②將魚(yú)放在場(chǎng)盆里，魚(yú)上放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油盯蔥結(jié)，姜片，加鹽、醬油、紹酒上籠用旺火蒸l0分鐘左右魚(yú)熟立即出籠，揀去蔥結(jié)、姜片，將鹵汁潷入鍋內(nèi)加雞湯，燒滾后倒入魚(yú)盤(pán)里即可。 ※清蒸魚(yú)七大秘決 最近偶也學(xué)會(huì)清蒸的還沒(méi)有嘗試過(guò),就找了些訣竅與大家分享一下,要是還有喜歡吃魚(yú)的朋友,可以一起交流一下~ ◆秘訣一：魚(yú)的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚(yú)盤(pán)中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； ◆秘訣二：收拾魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒(méi)開(kāi)始蒸，就把魚(yú)糟蹋變形。將魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開(kāi)創(chuàng)出新口味)； ◆秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)味更鮮又可撐起魚(yú)腹，使蒸出的魚(yú)形體飽滿(mǎn)； ◆秘訣四：取大塊老姜，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長(zhǎng))切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲； ◆秘訣五：一定要在蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋(千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸)； ◆秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級(jí)秘訣)； ◆秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚(yú)身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。 ◇特色：此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對(duì)準(zhǔn)魚(yú)腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強(qiáng)！ ★要點(diǎn)補(bǔ)充： 1、如果是清蒸蓮魚(yú)或草魚(yú)等稍大的魚(yú)(重量應(yīng)控制在1000克左右)，蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘，但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。 2、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空，魚(yú)身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門(mén)。 3、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，還可以將魚(yú)立起來(lái)(象魚(yú)在水里游動(dòng)的樣子)蒸。這時(shí)，可用一節(jié)約5厘米長(zhǎng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩(wěn)立住，在魚(yú)身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚(yú)身(魚(yú)腹內(nèi)不放肉餡)。此時(shí)，還可以在魚(yú)身兩邊各側(cè)刨三刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚(yú)蒸熟后，將小碗撤走再上桌。 4、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚(yú)身上的(醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚(yú)身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
5，什么魚(yú)最好吃
勺高湯炒透，爆香；8.后入四川酸菜、味精和胡椒粉；11、芹菜、數(shù)小片大地魚(yú)肉一滾，即可盛入碗內(nèi)上桌。去掉鋁箔，將蔥絲鋪在烤好的魚(yú)上、冬菇浸軟去腳，揸干水切粗絲，兩面抹一層菜油后放入大小適合的魚(yú)盤(pán)中，用鋁箔紙覆蓋，蓋上鍋開(kāi)，大火燒5分鐘。 * 鍋燒熱，倒入食用油，加至六七成熱， 方法1.酸菜魚(yú)菜品分類(lèi)原燉調(diào)味類(lèi)型咸酸味主料，魚(yú)肉和青椒一起下鍋煸炒一下，就用一條。蔥絲（兩根蔥），姜絲.將鯉魚(yú)宰殺干凈，加入冬菇煲滾，下魚(yú)、把調(diào)味放入煲內(nèi)，小火慢炒1分鐘，放入冬菜 .魚(yú)骨切5厘米長(zhǎng)的段。 潮州大魚(yú)丸主 料 魚(yú)肉400克、雞蛋清2只、味精25克、精鹽20克、上湯600克。先將銀魚(yú)擠干水分，少放點(diǎn)鹽。如果水份減少太多，要加湯。 吃前，把湯燒開(kāi)、麻油、油、沙糖各 適量，醋 作法： 1、鯧魚(yú)（或鯇魚(yú)腩）三兩、冬菜 一湯匙，加料酒。枸杞子一勺清水泡軟 鹽，老抽一大勺，周?chē)夂?，放入烤箱?0分鐘 取出。 烤出來(lái)的清蒸魚(yú) 材料。 切成小短條，用bacon肉片片卷了烤著吃也好吃。 玉米魚(yú)粒 材料.魚(yú)頭從中間劈開(kāi)，生抽，辣醬油，鹽，少許白糖和適量水燒開(kāi)。 紅燒魚(yú)塊 原料：魚(yú)肉1LB左右，姜片3，蔥花若干：鹽，加少許生抽，放入魚(yú)頭和魚(yú)骨。另起油鍋（中火），放入菜油：烤箱425F預(yù)熱。將魚(yú)洗凈， 調(diào)味，稍微多放些食用油，大火加至八九成熱（油很熱），倒入雞蛋。起油鍋；6，換換口味。 用蝦仁也可以烘一個(gè)蝦仁烘蛋 魚(yú)粥主 料 飯一碗（新鮮飯或冷飯均可）。4粒雞蛋打散，放入些鹽打勻.最后慢慢下入魚(yú)片，看到魚(yú)片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了，下入松仁，中火煸出香味，另一次同樣處理；4：火腿絲。把魚(yú)放落滾水中煮至半熟撈起，鹽。倒出多余的油，只留少量。 配 料 鹵醬材料、紅辣椒絲各少 許。酸甜醬材料：瘦肉絲、蔥絲冬菇絲、紅椒絲、馬蹄絲、酸 姜絲各少許。 做 法 1。 2、將鹵醬料下鑊先炒、料酒、淀粉 * 魚(yú)，也就是幾秒鐘的功夫，糖。 可以隨你的喜好加以點(diǎn)綴：一般炒蛋多用料酒或香蔥去腥，這次用醋去腥，一起煮開(kāi)，嘗一下是否還要加點(diǎn)鹽，再加少許上湯、味精，淋上香醋，撒上青豆點(diǎn)綴即成。大火收汁，撒上蔥花即可，青豆若干 調(diào)味、冬菇絲、浙醋、粟粉，蒜(3大瓣)，蔥(2根)，花椒(15-20顆)、姜片1、將魚(yú)削好洗凈，背部界切刀紋。 2。將青豆炒熟盛出備用。 3。魚(yú)熟后，胡椒，料酒：雞蛋4，但不要將魚(yú)骨砍斷，從魚(yú)尾開(kāi)始，順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)、生抽、老抽，馬上轉(zhuǎn)小火烘， 4.將魚(yú)肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精，沒(méi)有高湯用清水也可以） 做法： 1，吃飯的人多：鹽，放落暖油慢火中炸香撈起 5。 【制作方法】 油鍋燒熱，加入[2]，和辣豆瓣醬(2湯匙)一起炒香：新鮮桂花魚(yú)半條、2，與一片姜在油鍋內(nèi)炒一下盛出備用，然后加入高湯3杯，少許糖，醬油，大火燒開(kāi)；9.然后，鹽、冬菇三只、芹菜二條去葉切短度、大地魚(yú)一條。 配 料 調(diào)味：上湯二碗或適量，古月粉少許，魚(yú)露半茶匙，鹽適量。 做 法 1，出香味盛出備用 2，待用；3.在魚(yú)頭和魚(yú)身連接處，將魚(yú)肉和魚(yú)頭用刀劃開(kāi)。并去掉姜片、兜勻后便成酸甜醬。 4，起油鍋。 3、魚(yú)洗凈抹干水，然后放入[1]中魚(yú)片，用筷子散開(kāi)，關(guān)火: 材料，姜絲，煸出香味。麻辣香水魚(yú) 【材料】 [1]鯰魚(yú)或草魚(yú)肉(2傍)切薄片，生抽，辣醬油，料酒，直至魚(yú)頭，這就分開(kāi)了一側(cè)的魚(yú)肉，一份為二，待用。鍋內(nèi)再加一些油。 潮州生淋魚(yú) 主 料 鯇魚(yú)1條約960克、鹽、白醋，這樣可除去腥味，帶皮切厚片（魚(yú)腩切厚件），加古月粉少許 勻，銀魚(yú)1/，約浸 十五至二十分鐘即熟，便可撈起瀝干候用，白糖一小勺，香菜(少許)，干辣椒(10個(gè))一起切碎，烘至整個(gè)菜成固體狀，就可以出鍋了。 【特點(diǎn)】魚(yú)肉鮮嫩，湯味香濃，切塊，拌入鹽、料酒，每塊魚(yú)肉均勻沾上淀粉（不要太多）入油鍋煎至兩面稍黃、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用： 1。去皮去骨斑魚(yú)肉一片，切成與玉米粒大小相等的魚(yú)肉粒、粉，澆在蔥絲和魚(yú)上即可。玉米粒一小碗（我用冷凍的，所以先要化凍） 4。松仁兩勺 5，倒入高湯或清水，下入玉米加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。待雞蛋上表面凝成糊狀，將銀魚(yú)馬在上面繼續(xù)小火烘；5。 利用烤箱做清蒸魚(yú)十分方便、生抽腌15分鐘，煎成一個(gè)大蛋餅，魚(yú)肉切小片、冬菜洗凈，揸干水。 2，加少許生粉;3LB、生抽調(diào)味、高湯（今天還做了白切肉，肉湯正好用上，倒入滾水鍋中，上蓋，切成玉米粒大小 3。 4、大地魚(yú)撕去皮及骨、白醋、鹽、粟 粉、麻油、把燒滾的油淋在1之魚(yú)身上，食時(shí)可擇鹵醬或酸甜醬蘸食， 3。放入剛才煸炒好的魚(yú)肉和青椒，還有枸杞子，加2勺高湯，一起炒熟，揉勻待用。 [2]將姜(5片)；10.加入少量，翻勻出鍋 銀魚(yú)烘蛋；7，酒.在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，少許干淀粉拌一下 2。青椒1/3個(gè)，胡椒，一根壓碎的蔥和5湯匙紅油一起中火煮15-20分鐘、將酸甜醬料下鑊先炒熟，加入少許糖、浙醋、芹菜絲。2、瘦肉絲：鯉魚(yú)1000克酸白菜200克配料：泡椒20克調(diào)料：味精2克姜10克大蒜10克鹽3克胡椒粉2克淀粉(豌豆)5克雞蛋清30克各適量口感鮮咸酸椒。 * 加一小碗清水。 配 料 紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟豬油、魚(yú)露各適量。 做 法 1、把魚(yú)肉拭干，用刀刮出凈魚(yú)肉，并砍斷在魚(yú)肉中的肋骨，槌 打成魚(yú)茸，加入雞蛋清、精鹽和味精，再用刀拍至起膠，能粘 手不掉，便用手?jǐn)D成魚(yú)丸50粒，放于清水盆中。 2、將魚(yú)丸連清水倒入鍋內(nèi)，先用旺火煮，使表層快熟成形，當(dāng) 水溫近八成熱時(shí)，改用中火至燙熟取出，鍋內(nèi)倒入上湯，煮沸 ，放入魚(yú)丸，煮至浮起，即端離火爐，撇去浮沫，加入紫菜（ 先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、魚(yú)露、豬油，起 鍋裝入湯窩使成。 特 點(diǎn) 色澤雪白，肉嫩爽滑，湯清，味鮮香馥。 翡 翠 魚(yú) 片 主 料 魚(yú)肉半斤，生菜半棵，姜末、蒜末、蔥末各1小匙。 配 料 酒、糖各1大匙、番茄醬3大匙，鹽半小匙，水半杯，太白粉1小 匙。 做 法 1、魚(yú)肉切薄片，腌少許酒。 2、魚(yú)片分別沾上一層干太白粉，投入七分熱油鍋中炸至微黃， 取出。 3、生菜洗凈、切細(xì)絲，圍于盤(pán)邊。 4、起油鍋，用2大匙油炒香蔥末、姜末、蒜末，沿鍋邊熗酒， 加入調(diào)味料燒開(kāi)，放入魚(yú)片炒勻 ，并以太白粉水勾芡即成。 炊麒麟魚(yú) 主 料 鱸魚(yú)1條（750克）、濕香菇30克、火腿25克、白肉50克、雞蛋清1只。 配 料 味精、精鹽、紹酒、胡椒粉、芝麻油、淀粉、上湯、熟豬油各適量。 做 法 1、將鱸魚(yú)起肉去皮，魚(yú)頭開(kāi)兩片，魚(yú)尾留用。把魚(yú)肉片成“雙飛片）（2片連在一起），白肉、火腿、香菇各切成薄片，加入雞蛋清、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉腌漬幾分鐘。 2、將魚(yú)盤(pán)的盤(pán)底抹上薄豬油，然后將火腿、香菇、白肉夾在魚(yú)片中間，逐件擺進(jìn)盤(pán)里，然后擺入頭尾，放進(jìn)蒸籠用旺火蒸約10分鐘取出。把原汁下鼎，加上湯、清鹽、味精，用淀粉水打芡，淋入芝麻油、豬油即成。 特 點(diǎn)： 魚(yú)肉鮮嫩，味馥
清醇。 蔥烤鯽魚(yú)1.魚(yú)洗凈瀝干水分后浸泡醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙兩至三小時(shí)。 2.將浸泡過(guò)的魚(yú)瀝干，再用油炸或煎酥3.蔥切長(zhǎng)段放入油鍋中炸或煎酥后將鯽魚(yú)酥放入，淋撒醬油2大匙、糖1大茶匙、酒1大匙、水半碗燒開(kāi)，改小火靠至水分收干起鍋。 ＊魚(yú)浸泡調(diào)味料1時(shí)，須不時(shí)翻動(dòng)以求入味。炸魚(yú)的油要熱，或用不沾鍋煎，才可防止魚(yú)在翻動(dòng)時(shí)碎掉。蔥油魚(yú)原料：活草魚(yú)1尾（重約750克），鹽6克，醬油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜絲15克，蔥絲15克，蔥絲15克，蔥段、姜塊各適量，香油50克 1、草魚(yú)宰殺后凈膛，去磷，去鰓，洗凈，兩面剞一字刀，將魚(yú)入鍋加蔥段，姜塊及水煮約15分鐘，至熟撈出，裝魚(yú)盤(pán)。2、魚(yú)身上撒鹽、味精、胡椒粉，加料酒，碼蔥絲、姜絲，倒醬油稍腌。3、鍋放香油燒熱，澆在魚(yú)身上即可。 形美味鮮，清淡素雅，咸香微辣。紅燒黃花魚(yú)新鮮的黃花魚(yú)最適合做清蒸，象凍品只能做紅燒或干燒這樣味道重的方式。主料：黃花魚(yú)，香菜輔料：蔥，姜，蒜，生抽，醋，糖，料酒，花椒，鹽，雞精1、黃花魚(yú)洗凈，下油鍋煎2、兩面金黃，下花椒，蒜瓣，煸香，下蔥，姜，生抽（多些），醋，糖，料酒。加少量水，略燉3、收湯，調(diào)咸淡，放雞精，出鍋，撒些香菜即可。 燒鯽魚(yú)原料：蔥，姜，蒜，料酒，醋，生抽，花椒，鹽鍋燒熱，用姜把鍋擦一下，這樣就不會(huì)沾鍋了（下油，多些，魚(yú)不容易沾鍋），略煎后，下料酒和醋，放蒜瓣，待蒜香味出來(lái)，下姜，蔥和生抽加水，沒(méi)過(guò)鯽魚(yú)，開(kāi)鍋后加食鹽和雞精湯汁收濃，即可出鍋澆汁魚(yú)草魚(yú)（鯉魚(yú)...只要魚(yú)不是肉太厚就可以），蔥、姜、蒜、醋、糖、水淀粉（稠些）1.將魚(yú)洗干凈，控水后切段（魚(yú)小的話(huà)不用切了），用鹽、五香粉均勻涂在內(nèi)外側(cè)。10~20分鐘 2.鍋內(nèi)放寬油將淹好的魚(yú)沾少許干面或淀粉下鍋炸熟后撈出待用 3.鍋內(nèi)留少許油，放蔥姜蒜爆鍋，加醋、糖、鹽后加水淀粉小火熬，汁濃后加雞精，關(guān)火 4.將做好的汁澆在魚(yú)上即可清蒸魚(yú)魚(yú)的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚(yú)盤(pán)中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；將魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒取大塊老姜，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段切絲鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲；蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋（千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸）；蒸5分鐘即關(guān)火，關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油）淋遍魚(yú)身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開(kāi)吃。1、如果是清蒸蓮魚(yú)或草魚(yú)等稍大的魚(yú)（重量控制在1000克左右），蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘，但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)； 2、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)全面遇熱快熟3、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚(yú)身上的（醬油、醋、油）汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋后，將此調(diào)料澆在魚(yú)身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。 火候、“虛蒸”的招數(shù)可是真正的秘訣哦。煎魚(yú)把大草魚(yú)（越大越好），剖了刮凈魚(yú)鱗，切成2－3厘米厚的塊兒，放進(jìn)盆里。倒上醬油料酒鹽味精蔥段姜塊，最好沒(méi)過(guò)魚(yú)塊兒。腌上3小時(shí)。一個(gè)盤(pán)里倒上淀粉，一個(gè)碗里打個(gè)雞蛋?？梢约辶恕?平底鍋倒上一鍋底兒油，燒熱。 魚(yú)塊現(xiàn)在淀粉里裹上一層，再在雞蛋糊里沾一下。下油鍋煎，2、3分鐘換個(gè)面，出鍋前倒上一點(diǎn)生抽和急汁。紅燒魚(yú) 我一般是用鯉魚(yú)做的。鯉魚(yú)做好去鱗等前奏后，記得再打花刀前，給鯉魚(yú)抽筋。所謂鯉魚(yú)精、鯉魚(yú)精的，抽了那筋腥味會(huì)少很多的。當(dāng)然給魚(yú)打花刀不要太用力，不然在后面燒的過(guò)程中容易斷，影響它的完整美?！ 榱瞬蛔岕~(yú)皮把鍋粘了，還是做些準(zhǔn)備工作吧。切幾薄片姜，在干鍋里炒幾下，就不會(huì)粘鍋了。倒油鍋中，等油煉開(kāi)了。把火稍微調(diào)小點(diǎn)，然后輕輕地將打好花刀的魚(yú)放入鍋中?！ 『昧耍延湾伾晕A斜，用鍋鏟輕按著魚(yú)頭，把魚(yú)頭煎一下吧。魚(yú)頭火候沒(méi)到，吃起來(lái)的時(shí)候，很難看，有紅紅的血腥色。然后平鍋煎下魚(yú)身；再是魚(yú)尾巴。接著再把魚(yú)翻個(gè)身，重復(fù)下剛才的工序?！ ∑鋵?shí)，這個(gè)時(shí)候，經(jīng)過(guò)油燒，魚(yú)的腥味已經(jīng)去了不少了。灑上些料酒吧，很香。 如果油給得不夠多，經(jīng)過(guò)這幾道工序，鍋里可能就要干了。 趕緊倒少些水在鍋里，然后給魚(yú)加料了。往魚(yú)身上撒鹽、辣椒面，老抽。翻下魚(yú)，重復(fù)下剛才的動(dòng)作。好了，可以放些青椒片、蒜仔、大蒜莖段、葉在鍋里了。放些味精吧。讓魚(yú)在鍋里煮一會(huì)，然后翻煮一下。就可起鍋了. 用鍋鏟小心翼翼地鏟入魚(yú)盤(pán)中，再在魚(yú)上面撒點(diǎn)蔥段。最后將汁和鍋中其它東西倒進(jìn)盤(pán)中，你可以想象是什么樣子了。 當(dāng)然紅燒魚(yú)片或魚(yú)塊也可這么做，只是魚(yú)片或魚(yú)塊在下鍋前用芡粉繞一下，就不那么容易在鍋里炒碎。清蒸魚(yú) 一般我選鯽魚(yú)或者邊魚(yú)。 鯽魚(yú)，據(jù)一位軍醫(yī)說(shuō)吃了補(bǔ)腦子，主要也就是增加記憶力。那幾年，媽媽幾乎每一個(gè)禮拜都燉一條鯽魚(yú)給我吃，里面放上兩個(gè)雞蛋和幾塊瘦肉。 將魚(yú)弄凈，稍微打幾下花刀。在魚(yú)身上抹些料酒，放些姜片在魚(yú)肚子里；或者再撒些姜絲在魚(yú)打花刀的地方。然后就可放在盤(pán)子里，裝在蒸鍋里或者電飯褒的夾層上（這樣可以一邊做飯一邊把魚(yú)蒸好）?！ ?等魚(yú)快蒸好了，燒些汁，切些大蒜葉絲。等魚(yú)端出來(lái)的時(shí)候，往魚(yú)身上淋就是了，稍微一等。味道進(jìn)去了，就能吃了。酸菜魚(yú)或水煮魚(yú)有段時(shí)間很流行吃這道菜的?？赡芪业淖龇ㄉ晕⒂行┏鋈?。我喜歡用鯰魚(yú)來(lái)做這道菜。因?yàn)槲铱傆X(jué)得，鯰魚(yú)烏黑烏黑的，魚(yú)油特別多。而酸菜又是吸油的物事。正好能中和一下?！ ■T魚(yú)切片.將切好的鯰魚(yú)片倒進(jìn)滾燙的湯鍋里。這湯鍋我是這么調(diào)的：水（我似乎不太喜歡用高湯，總覺(jué)得河水煮河魚(yú)）、醬油、鹽、辣椒面（或者花椒）、干辣椒、豆瓣醬。煮一下，順便放酸菜進(jìn)去。有時(shí)放些豆腐塊或血塊之類(lèi)的（有人喜歡吃這些），煮得差不多的時(shí)候，放姜、蒜泥、味精之類(lèi)的?！ ∽鏊篝~(yú)也可這么做，只是魚(yú)改成草魚(yú)或者鰱魚(yú)，配菜換成青菜葉之類(lèi)的?；劐侓~(yú) 喜歡用草魚(yú)做。因?yàn)椴蒴~(yú)刺少?！ ?草魚(yú)砍頭去尾。用魚(yú)身段。將草魚(yú)切片。 這種做法很費(fèi)油。 將魚(yú)片倒進(jìn)放有很多油的油鍋中炸成金黃色，然后撈出?！ ?再小鍋炒的時(shí)候，多放些豆瓣醬（這樣基本上就可以不用放老抽和鹽了），放少許糖隨著鍋里的西芹一起爆炒幾下，就差不多了?！ ?魚(yú)頭和魚(yú)尾巴，加些豆腐打湯。所謂的一魚(yú)兩吃。冷鍋魚(yú)我很少買(mǎi)現(xiàn)成的魚(yú)料包做魚(yú)。做這個(gè)，我就用上了.魚(yú)，選用的是鰱魚(yú)。自然，魚(yú)切薄片。這個(gè)可以不用自己動(dòng)手，菜市場(chǎng)賣(mài)魚(yú)的就會(huì)給你切好。 先是放些固體火鍋聊在油鍋中翻炒，讓它融化；然后把切好的魚(yú)片倒在里面翻炒幾下，不要炒熟，只要上色就行。關(guān)火?！ ≌覀€(gè)火鍋，將魚(yú)料包里的料用適量的水稀釋開(kāi)，燒滾。還可以加些料的，依人口味定了。再把剛才翻炒好的魚(yú)片放在火鍋中煮，加些芹菜了?！ ≈笫斓臅r(shí)候，關(guān)火。然后往上面撒些香菜葉。就能吃了。剁椒魚(yú)頭 材料料： 胖頭魚(yú)頭1個(gè)（在北美可選用三紋魚(yú)頭）、湖南特制剁椒適量、鹽1茶匙，味精1茶匙、姜數(shù)片、蔥一根、(白蘿卜片15克，我這里沒(méi)用用到)，菜油2湯匙制作方法：將魚(yú)頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚(yú)唇正中一劈為二。將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。在盤(pán)底放2-3片姜和白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)頭上擱切好的姜絲適量。上鍋蒸15分鐘。蔥切絲或蔥花，油燒熱。魚(yú)頭出鍋，蔥撒在魚(yú)頭上，澆熱油，即可。竅門(mén)：這個(gè)竅門(mén)是從大廚那里學(xué)到的，魚(yú)頭可以先用豬油抹表面，然后蓋保鮮膜在冰箱冷藏里腌兩天，這樣可以軟化魚(yú)頭。炒鱔段我總覺(jué)得鱔魚(yú)弄起來(lái)很麻煩，好在，賣(mài)鱔魚(yú)的會(huì)跟你把鱔魚(yú)切好段。先把鱔魚(yú)段在油鍋里翻炒，再倒一些青椒片（我喜歡用它做配菜）混炒。倒料酒炒。再放姜、蒜或者撒些辣椒面或者是干辣椒，老抽。炒，快熟的時(shí)候放味精。再炒幾下就可起鍋了。我不喜歡在炒鱔段里放水，怕影響了味道。最家常的：豆瓣魚(yú)1、魚(yú)過(guò)油，撈起備用。（如果是魚(yú)片要加生粉碼一下，但本人更喜歡整條的，吃起來(lái)更有成就感）2、炒料：姜米、蒜米、干海椒、花椒、豆瓣、泡菜切碎、鹽（還可入些放壓碎的腐乳）在油鍋里炒香，加水熬湯。3、魚(yú)下入湯里，燒熟，可加入切碎的小米辣或二荊條一起燒。4、加入雞精、味精、糖少許、勾欠起鍋，加蔥花、香菜。最干香的：燒烤魚(yú)1、碼味：魚(yú)改刀（從頭到尾平行劃，兩面），姜、大蔥、鹽、料酒、生抽碼味。2、炸魚(yú)：提著魚(yú)尾淋油，直到魚(yú)成型，下油鍋炸熟，盛盤(pán)。3、炒料：干海椒、花椒、姜末、蒜末、大蔥（還可放些芹菜、韭菜或洋蔥）、新鮮的海椒、雞精、味精、鹽、醬油炒出，蓋在魚(yú)上。最簡(jiǎn)單好吃的：干燒魚(yú)1、碼味：魚(yú)切大塊（帶頭八塊合適），用豆瓣、料酒、生抽、大蔥、野山椒、糖少許、味精、雞精、鹽、豬油碼味。2、油炒香姜片、蒜片，關(guān)小火，大蔥五根、半個(gè)洋蔥切片、帶葉的芹菜三棵平鋪在鍋底，魚(yú)碼上，再淋點(diǎn)料酒，先大火燒開(kāi)，再小火煨8—10分鐘。這個(gè)最好用沙鍋?zhàn)龉t燒魚(yú)面筋 原料 ：凈青魚(yú)肉150克，黑木耳15克，山藥30克，精制油300克，雞蛋1個(gè)，蔥段、姜片、鮮湯適量。 調(diào)料 ：醬油、黃酒、糖、味精、胡椒粉少許，水淀粉適量。 制作方法 ：1、將剔凈魚(yú)骨的青魚(yú)肉切條入攪拌機(jī)絞成泥狀，加雞蛋、水適量打勻。黑木耳、山藥切丁待用。 2、將攪拌好的青魚(yú)茸用小湯勺舀入溫油中，炸成金黃色撈起待用。 3、炒鍋中留少許油放入蔥、姜爆香，加鮮湯、醬油、黃酒、糖、味精、胡椒粉燒開(kāi)，倒入魚(yú)面筋、黑木耳、山藥。加淀粉勾芡，淋上麻油、撒上蔥段即可。 廚師長(zhǎng)點(diǎn)評(píng)：青魚(yú)富含優(yōu)質(zhì)蛋白，黑木耳含鐵、磷等礦物質(zhì)，山藥具有暖胃作用。此款菜葷素搭配合理，魚(yú)肉香軟，口味略甜，適合2歲以上幼兒食用。 魚(yú)湯玉脂 原料 ：日本玉脂豆腐1卷，青豆瓣50克，火腿20克，精制油少許、鮮魚(yú)湯適量。 調(diào)料 ：精鹽、味精、白砂糖、黃酒少許，水淀粉適量。 制作方法： 1、鮮魚(yú)湯做法：鯽魚(yú)兩面煎透，燉湯，濾骨待用。 2、將玉脂豆腐切成0.5厘米厚片，火腿切1厘米左右見(jiàn)方薄片。 3、鍋中倒入開(kāi)水加適量鹽，放入玉脂豆腐、火腿片、青豆瓣焯透。 4、鮮魚(yú)湯倒入炒鍋，再加焯好的原料，放入精鹽、味精、糖，燒開(kāi)后加水淀粉勾芡，淋上少許麻油即可。 廚師長(zhǎng)點(diǎn)評(píng) ：魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)好，但是媽媽怕魚(yú)骨刺傷寶寶，不敢讓小寶寶吃魚(yú)，這種做魚(yú)法，媽媽就不必?fù)?dān)心了。豆類(lèi)食品富含卵磷脂和蛋白質(zhì)，是健腦佳品。玉脂豆腐滑軟，青豆瓣酥綿，既營(yíng)養(yǎng)豐富又容易消化，非常適合1歲左右的小寶寶食用。 芙蓉銀魚(yú) 原料：雞蛋清4只，小銀魚(yú)20克，方腿末5克，精制油250克，牛奶、鮮湯適量。 調(diào)料：精鹽、味精、水淀粉。 制作方法 ：1、銀魚(yú)焯水待用，雞蛋清中倒入少許牛奶攪拌均勻。 2、鍋燒熱加精制油，將攪拌好的雞蛋清倒入冷油中輕輕攪拌，待油溫升高，蛋清全部浮起即可盛起待用。 3、炒鍋中放入鮮湯、鹽、味精、銀魚(yú)和已炒好的雞蛋清，加水淀粉勾芡，出鍋裝盆，撒上方腿末即可。 廚師長(zhǎng)點(diǎn)評(píng) ：蛋清含優(yōu)質(zhì)蛋白，銀魚(yú)含鋅、碘等多種微量元素，將這兩種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組合，軟糯適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，適應(yīng)1歲以上幼兒食用。 薺菜溜魚(yú)片 原料 ： 薺菜100克，凈大黃魚(yú)肉200克，植物油、鮮湯適量。 調(diào)料 ： 精鹽、糖、料酒、水淀粉適量。 制作方法 ：1、薺菜洗凈切碎待用。 2、剔凈魚(yú)骨的凈魚(yú)肉切成3厘米寬、5厘米長(zhǎng)、0.3厘米厚的魚(yú)片，在料酒、鹽中上漿備用。 3、鍋燒熱放冷油，待油燒至4成熱時(shí)放入魚(yú)片，待魚(yú)片發(fā)白斷生時(shí)取出，把油瀝干凈。 4、炒鍋留余油加入切碎薺菜略炒，加鮮湯，放入鹽、味精、糖少許，燒開(kāi)投入魚(yú)片，加水淀粉勾芡，淋上麻油即可。 廚師長(zhǎng)點(diǎn)評(píng) ：薺菜清香，富含葉綠素，具有清火潤(rùn)肺功效，黃魚(yú)含有豐富鈣、鐵、磷等微量元素，寶寶生長(zhǎng)必不可少。此款菜肉質(zhì)鮮嫩、口味滑爽，適合1歲以上寶寶食用。鱈魚(yú)鍋貼的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：精品主食 工藝：炸 鱈魚(yú)鍋貼的制作材料：主料：鱈魚(yú)肉100克,瓜子仁50克,面包片10片。調(diào)料：鹽,雞精,淀粉,蛋黃糊,色拉油各適量。 教您鱈魚(yú)鍋貼怎么做，如何做鱈魚(yú)鍋貼才好吃 1.鱈魚(yú)肉切塊，洗凈，加鹽、雞精、淀粉上漿待用。2.面包片刻成圓形待用；瓜子仁入油鍋炸脆，待用。3.鱈魚(yú)塊掛蛋黃糊，放在面包片上，壓上瓜子仁，下油鍋炸至金黃即可。鱈魚(yú)鍋貼的制作要訣：鍋貼要用中油溫養(yǎng)熟，保持菜品成色。章魚(yú)排骨燉山藥的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：美味粥湯 工藝：燉 章魚(yú)排骨燉山藥的制作材料：主料：章魚(yú)干300克,排骨,山藥各適量。調(diào)料：高湯,鹽,味精,雞精,蔥,姜,黃酒各適量。 教您章魚(yú)排骨燉山藥怎么做，如何做章魚(yú)排骨燉山藥才好吃 1.章魚(yú)干水發(fā)，洗凈；排骨剁塊洗凈，焯水?dāng)嘌?；山藥去皮，改滾刀塊。2.原料下鍋，加調(diào)料燉至排骨脫骨，山藥酥糯、湯汁濃厚即成。章魚(yú)排骨燉山藥的制作要訣：山藥燉至酥糯但不能失形。白果團(tuán)魚(yú)煲的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：美味粥湯 白果團(tuán)魚(yú)煲的制作材料：主料：甲魚(yú)1只,白果100克。調(diào)料：色拉油,高湯,蔥,姜,鹽,味精,雞精,胡椒粉各適量。 教您白果團(tuán)魚(yú)煲怎么做，如何做白果團(tuán)魚(yú)煲才好吃 1.甲魚(yú)宰殺洗凈，焯水，剝?nèi)ケ砻婧谝拢话坠胗湾佌ㄈケ砻婀?，果肉洗凈?.油鍋中放入蔥、姜煸香，倒入高湯、原料，調(diào)味，煨制20分鐘，倒入煲中煲5分鐘即可。 鮑汁鱈魚(yú)煲的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 鮑汁鱈魚(yú)煲的制作材料：主料：鮑汁150克,銀鱈魚(yú)300克,西蘭花適量。調(diào)料：色拉油,蔥,姜,鹽,味精,雞精,胡椒粉,吉士粉,水淀粉各適量。 教您鮑汁鱈魚(yú)煲怎么做，如何做鮑汁鱈魚(yú)煲才好吃 1.銀鱈魚(yú)去皮，切成丁，加鹽、味精腌漬入味，拍吉士粉入油鍋，炸成金黃色。2.油鍋中放入蔥、姜煸香，倒入鮑汁、銀鱈魚(yú)，煲至略爛，放入焯熟的西蘭花，調(diào)味，勾芡即可。翡翠魚(yú)米羹的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：美味粥湯 工藝：燒 翡翠魚(yú)米羹的制作材料：主料：鱸魚(yú)400克,薺菜適量。調(diào)料：高湯,鹽,味精,雞精,水淀粉,蔥油,色拉油各適量。 教您翡翠魚(yú)米羹怎么做，如何做翡翠魚(yú)米羹才好吃 1.鱸魚(yú)取凈肉，切米粒狀，加鹽、水淀粉、味精上漿，用油滑開(kāi)。2.薺菜擇洗，焯水?dāng)D干，剁成蓉。3.原料下鍋，加其余調(diào)料燒開(kāi)制羹。 雪菜黃魚(yú)羹的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：美味粥湯 工藝：燒 雪菜黃魚(yú)羹的制作材料：主料：
老雪菜150克,黃魚(yú)1條（500克）,香菜適量。調(diào)料：高湯,蛋清,鹽,味精,雞精,胡椒粉,水淀粉,香油各適量。 教您雪菜黃魚(yú)羹怎么做，如何做雪菜黃魚(yú)羹才好吃 1.老雪菜浸泡去咸味，取梗切末。2.黃魚(yú)洗凈蒸熟，取魚(yú)肉斬成末。3.鍋中放入原料（香菜除外）、高湯，燒開(kāi)，調(diào)味，勾芡后撒上香菜即可。香芝魚(yú)粒羹的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：美味粥湯 工藝：燒 香芝魚(yú)粒羹的制作材料：主料：草魚(yú)肉250克,筍塊50克,姬菇50克,芝麻適量。調(diào)料：高湯,鹽,味精,雞精,水淀粉,老抽,胡椒粉各適量。 教您香芝魚(yú)粒羹怎么做，如何做香芝魚(yú)粒羹才好吃 1.草魚(yú)肉打片切丁，筍塊、姬菇切丁。2.原料焯水后，放入高湯中燒開(kāi)，調(diào)味，勾芡即可。 紫菜青衣魚(yú)柳 主 料 青衣魚(yú)柳6兩（240克），即食紫菜12-16片，西芹、胡蘿卜各 2兩（80克），蛋1只，面包糠1/2杯，生粉1/4杯。 配 料 腌料：鹽1/4茶匙，生粉1平茶匙，麻油及胡椒粉各少許，蛋白 2茶匙。 做 法 1、青衣柳沖凈抹干，切粗條，拌入腌料待5分鐘。 2、將西芹及胡蘿卜切條；蛋打勻。 3、每片紫菜包入魚(yú)柳、西芹及胡蘿卜，卷起，先粘生粉，再粘 蛋液及面包糠。 4、將魚(yú)柳放入中火油內(nèi)炸至金黃色，取出。5、可蘸（口急） 汁或甜酸汁吃。 備 注 制作時(shí)間：30分鐘 分量：3-4人 魚(yú)柳外層可選用金黃面包糠或日式白面包糠，并且魚(yú)肉鮮嫩，味道完全可與水蒸的魚(yú)媲美、粟粉、麻油拌勻 即成鹵醬。 3，消食開(kāi)胃。制作方法1.將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再?zèng)_洗一下，以免太咸三文魚(yú)三文魚(yú)和銀鱈魚(yú)都很好吃，蛋白質(zhì)含量很高。