鹵菜使用的香料，是幾種常見(jiàn)的芳香類(lèi)中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

我是賣(mài)鹵肉的 這里給你說(shuō)一下 紅度好掌握 紅曲要買(mǎi)正宗的紅曲要貴的那種 先用白酒打開(kāi)紅曲 在往鍋里放每次適當(dāng)多加點(diǎn)慢慢就知道加多少了 在兌上點(diǎn)糖色注意糖色要炒輕點(diǎn) 這樣出來(lái)的顏色紅里透亮仔細(xì)看還有點(diǎn)黃影 這樣才會(huì)紅的好看 還有鹵肉時(shí)加點(diǎn)白棉糖有利于護(hù)色延遲掉色時(shí)間 再就是 你的展示柜里面的燈管要換成臺(tái)灣燈管 打出來(lái)的光顯得肉更紅更亮 就是有剩下的肉也不會(huì)看出來(lái) 這是我多年的經(jīng)驗(yàn)希望能幫到你 不懂的還可以問(wèn)我 望采納

最好的花椒不是貴州的，而是四川漢源花椒，麻味不夠可以適當(dāng)增加花椒的用量，還有個(gè)關(guān)健的地方就是在腌制的時(shí)候也放一些花椒，制作鹵制的菜品不要放花椒粉，用花椒粒！因?yàn)榛ń返膿]發(fā)性較強(qiáng)，而鹵制的肉類(lèi)時(shí)間較長(zhǎng)，如果花椒太細(xì)，鹵到最后就沒(méi)有麻味了！

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類(lèi)物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。

酒類(lèi)屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??！還起到飄香作用。去腥提鮮提香

鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味，留住香味物質(zhì)，還可以提鮮提香?！　←u水的制作：　　1、湯：雞或骨湯1.5升 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，顏色變深 紅并翻白泡時(shí)，倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好 3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，后4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。鹵三次后，所有料按三分之一補(bǔ)加

酒類(lèi)屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??！還起到飄香作用。

使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少?gòu)亩コ愇?，同時(shí)，葡萄酒中的醇類(lèi)（如乙醇）與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類(lèi)化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類(lèi)：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類(lèi)、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來(lái)源：搜狗百科-鹵水汁

肉買(mǎi)回來(lái)，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好?！　∠燃右淮髩K冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開(kāi)了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽（為了讓顏色重點(diǎn)兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油?！　∵@時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒(méi)過(guò)肉就行了?！　￠_(kāi)大火，燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤(pán)了?！　∠汜u炒鹵肉的簡(jiǎn)單做法：　　原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。　　制作過(guò)程：　　1、鹵水用鍋燒開(kāi)，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花?！　?、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃?！　?、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成?！　←u肉的做法- -　　1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用　　2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒　　3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒　　4、 加足夠多的水，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成?！　『扇~腐鹵肉　　主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵　　配料：紅糖、鹽、油、醬油　　做法：　　1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見(jiàn)方）　　2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用?！　?、燒開(kāi)水，將肉先氽一下，撈出來(lái)后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。　?、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每?jī)善虚g抹好?！　?、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤(pán)子里就好了。　　腐鹵肉　　材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片　　做法：　　1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長(zhǎng)，主要是為了讓肉里的油出來(lái)。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。　　2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻　　3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)　　4、把瓦煲放在火上加熱，開(kāi)起來(lái)后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后，要時(shí)不時(shí)的去翻一下　　5、待到湯汁收得比較濃了就可以了。

家常鹵肉怎么做？

鹵肉怎么做才好吃？準(zhǔn)備自己和家人愛(ài)吃的肉，加入調(diào)料，抓勻腌制，倒入電飯鍋，加入雞蛋和雞爪豆皮，加入啤酒沒(méi)過(guò)肉肉再加入冰糖，摁下煮飯鍵即可。

滷肉看起來(lái)是簡(jiǎn)單樸實(shí)的料理，但要作出一鍋香q爽口的滷肉，卻不是一件簡(jiǎn)單的事，從材料的選擇、火候控制、調(diào)味比例，都有獨(dú)特的妙方，讓我們來(lái)看看如何掌握幾個(gè)訣竅，輕鬆滷出一鍋香氣四溢、引人垂涎的滷肉。 肉的肥瘦有比例 滷肉需要適當(dāng)油脂才不會(huì)太乾澀，因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供滷肉需要的油脂，也不至於太過(guò)油膩。 自己剁肉可增加彈性 要滷出口感香q的肉燥，訣竅在於不直接使用絞肉，而是買(mǎi)回整塊肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的過(guò)程中，其實(shí)就是爲(wèi)了讓肉更有彈性，口感才會(huì)有嚼勁；如果要以絞肉代替，建議買(mǎi)粗絞肉，回去再用刀剁一剁，同樣的，絞肉的肥瘦比例大約也是2：3。 膠質(zhì)是滷汁黏稠香滑的關(guān)鍵 一鍋好吃的滷肉，除了要加適量的油脂外，膠質(zhì)是讓滷汁黏稠香滑的關(guān)鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質(zhì)釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開(kāi)放入，煮滾後再撈起即可。 　 大小火影響肉質(zhì)口感 肉塊經(jīng)加熱烹煮後，肉中蛋白質(zhì)凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水分快速蒸發(fā)，肉質(zhì)容易又乾又硬；因此滷肉時(shí)以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1～2小時(shí)，使香味滲透至肉塊，同時(shí)肉質(zhì)才會(huì)軟嫩香q。 肉先汆燙可去腥且使肉質(zhì)鮮嫩 爲(wèi)了去除肉的腥味，避免滷肉時(shí)產(chǎn)生浮沫，在肉塊切成適當(dāng)大小後，先放入滾水燙過(guò)，再撈起泡入冷水洗淨(jìng)，目的就是爲(wèi)了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會(huì)使肉的表面急速收緊，將肉汁封在裡面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，滷肉口感不僅更q，也會(huì)鮮嫩多汁。 滷豬腳的事前處理 豬腳通常買(mǎi)回時(shí)肉販已經(jīng)處理乾淨(jìng)，不過(guò)還是再刷洗乾淨(jìng)。一般選用前腳滷製，因?yàn)槿獗容^多，豬皮亦含有豐富膠質(zhì)，製作時(shí)首先要將豬腳汆燙，除去肉沫雜質(zhì)，再撈起放入冰水洗淨(jìng)，讓豬腳因快速冷卻肉質(zhì)收縮，而增加肉的緊實(shí)度，也將多餘油脂洗去。 滷汁重複使用更好吃 滷肉吃完如果有剩下滷汁，可以再加進(jìn)新鮮肉塊，依味道酌量增添調(diào)味料及水，因舊滷汁已經(jīng)含有膠質(zhì)，味道豐厚甘美，再次利用的滷汁所滷製的肉會(huì)更加好吃。

鹵肉除了正常的配料外 應(yīng)該加些山楂 放些料酒 放些糖 和梔子花 這樣的鹵肉絕對(duì)味美香醇。 因?yàn)槲覍?duì)象家就常常做鹵肉，真的非常棒。 希望這些對(duì)你有幫助。 還有一點(diǎn)，用老抽比較好，上色容易。 鹵肉第一次做最好鹵下蛋的老母雞。 這樣鹵湯也特別好。

滷肉看起來(lái)是簡(jiǎn)單樸實(shí)的料理，但要作出一鍋香Q爽口的滷肉，卻不是一件簡(jiǎn)單的事，從材料的選擇、火候控制、調(diào)味比例，都有獨(dú)特的妙方，讓我們來(lái)看看如何掌握幾個(gè)訣竅，輕鬆滷出一鍋香氣四溢、引人垂涎的滷肉。 肉的肥瘦有比例 滷肉需要適當(dāng)油脂才不會(huì)太乾澀，因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供滷肉需要的油脂，也不至於太過(guò)油膩。 自己剁肉可增加彈性 要滷出口感香Q的肉燥，訣竅在於不直接使用絞肉，而是買(mǎi)回整塊肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的過(guò)程中，其實(shí)就是爲(wèi)了讓肉更有彈性，口感才會(huì)有嚼勁；如果要以絞肉代替，建議買(mǎi)粗絞肉，回去再用刀剁一剁，同樣的，絞肉的肥瘦比例大約也是2：3。 膠質(zhì)是滷汁黏稠香滑的關(guān)鍵 一鍋好吃的滷肉，除了要加適量的油脂外，膠質(zhì)是讓滷汁黏稠香滑的關(guān)鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質(zhì)釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開(kāi)放入，煮滾後再撈起即可。 　 大小火影響肉質(zhì)口感 肉塊經(jīng)加熱烹煮後，肉中蛋白質(zhì)凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水分快速蒸發(fā)，肉質(zhì)容易又乾又硬；因此滷肉時(shí)以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1～2小時(shí)，使香味滲透至肉塊，同時(shí)肉質(zhì)才會(huì)軟嫩香Q。 肉先汆燙可去腥且使肉質(zhì)鮮嫩 爲(wèi)了去除肉的腥味，避免滷肉時(shí)產(chǎn)生浮沫，在肉塊切成適當(dāng)大小後，先放入滾水燙過(guò)，再撈起泡入冷水洗淨(jìng)，目的就是爲(wèi)了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會(huì)使肉的表面急速收緊，將肉汁封在裡面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，滷肉口感不僅更Q，也會(huì)鮮嫩多汁。 滷豬腳的事前處理 豬腳通常買(mǎi)回時(shí)肉販已經(jīng)處理乾淨(jìng)，不過(guò)還是再刷洗乾淨(jìng)。一般選用前腳滷製，因?yàn)槿獗容^多，豬皮亦含有豐富膠質(zhì)，製作時(shí)首先要將豬腳汆燙，除去肉沫雜質(zhì)，再撈起放入冰水洗淨(jìng)，讓豬腳因快速冷卻肉質(zhì)收縮，而增加肉的緊實(shí)度，也將多餘油脂洗去。 滷汁重複使用更好吃 滷肉吃完如果有剩下滷汁，可以再加進(jìn)新鮮肉塊，依味道酌量增添調(diào)味料及水，因舊滷汁已經(jīng)含有膠質(zhì)，味道豐厚甘美，再次利用的滷汁所滷製的肉會(huì)更加好吃。

鹵肉 做法 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。

配　　料: 五花肉，切1，5厘米厚，寬2厘米長(zhǎng)的肉塊，用紗布包好，用線扎起來(lái)，像這樣，留一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的線頭。 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油等等（超市有售） ·操　　作: 燒一鍋開(kāi)水，把肉塊和姜片放入燒開(kāi)，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。 濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒。 注意不要燒焦了，炒成金黃色。 把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。 加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面。 蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€頭嗎？一會(huì)兒就知道它的作用了！　好了！熱氣騰騰，香氣四溢，肥而不膩的鹵肉好啦！可以用同樣方法做排骨、牛肉、豬手、豬尾、豬耳朵。。。把線頭一提，沙布包就拿出來(lái)了，不用找來(lái)找去了。

鹵肉（家常法） 主料： 豬肉 輔料： 鹽 胡椒粉 老抽 花椒 辣椒 姜 蔥 蒜等 做法： 1.臀尖肉取出化凍，但不能時(shí)間太久，只要稍稍化了一些，里面還是硬心，這樣切起來(lái)容易很多。然后仔細(xì)地切成大片，然后是小條，再改刀成黃豆粒大小的小丁。 2.用胡椒粉、老抽、鹽、食用油拌勻，腌制一段時(shí)間（20~30分鐘） 3.鍋中放油，下花椒和干辣椒煸香 4.倒入姜碎、蔥末、蒜碎、八角（一兩瓣）、桂皮一小塊爆出香味 5.倒入肉丁翻炒至變色，加入醬油、料酒、五香粉、花椒粉、胡椒粉、冰糖繼續(xù)翻炒 6.倒入高湯（如沒(méi)有清水也可以的）大火煮開(kāi) 7.加入辣醬、腐乳汁，山奈、良姜、白芷、砂仁、黃芪裝入調(diào)料球中，小火燉大概一個(gè)小時(shí)，當(dāng)湯汁收到低于肉的高度時(shí)，打開(kāi)大火翻炒，炒到湯汁將干未干時(shí)關(guān)火即可

材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買(mǎi)絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點(diǎn)比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買(mǎi)的到。比一頭蒜小一點(diǎn)，長(zhǎng)得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過(guò)后加一點(diǎn)兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點(diǎn)就好，因?yàn)樗蟾珊髸?huì)咸一點(diǎn))就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時(shí)即可。

五香鹵肉配方材料及用具：鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。鍋、爐、菜刀、盆、天平工藝流程：原料整理—腌制↘鹵制—成品配制鹵汁↗配料比例：豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤 的長(zhǎng)方塊）。2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）l 加白酒 燒開(kāi) 然后?；餷 加味精攪拌l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配：l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲(chóng)進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。產(chǎn)品特點(diǎn)：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事項(xiàng)：1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來(lái)越好。3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料不宜太多，過(guò)多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過(guò)廢香料的酒。l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開(kāi)，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開(kāi)水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。

其實(shí)呢，這個(gè)主要是在于鹵肉的配方。我們公司就有購(gòu)買(mǎi)配方。

五香鹵肉配方材料及用具：鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。鍋、爐、菜刀、盆、天平工藝流程：原料整理—腌制↘鹵制—成品配制鹵汁↗配料比例：豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤 的長(zhǎng)方塊）。2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）l 加白酒 燒開(kāi) 然后停火l 加味精攪拌l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配：l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲(chóng)進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。產(chǎn)品特點(diǎn)：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事項(xiàng)：1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來(lái)越好。3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料不宜太多，過(guò)多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過(guò)廢香料的酒。l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開(kāi)，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開(kāi)水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。

五香鹵肉配方材料及用具：鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。鍋、爐、菜刀、盆、天平工藝流程：原料整理—腌制↘鹵制—成品配制鹵汁↗配料比例：豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤 的長(zhǎng)方塊）。2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）l 加白酒 燒開(kāi) 然后?；餷 加味精攪拌l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配：l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲(chóng)進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。產(chǎn)品特點(diǎn)：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事項(xiàng)：1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來(lái)越好。3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料不宜太多，過(guò)多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過(guò)廢香料的酒。l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開(kāi)，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開(kāi)水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。

香醬炒鹵肉的簡(jiǎn)單做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過(guò)程： 1、鹵水用鍋燒開(kāi)，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見(jiàn)方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開(kāi)水，將肉先氽一下，撈出來(lái)后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊） 4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每?jī)善虚g抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤(pán)子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大?。?、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長(zhǎng)，主要是為了讓肉里的油出來(lái)。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn) 4、把瓦煲放在火上加熱，開(kāi)起來(lái)后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后，要時(shí)不時(shí)的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了 另一種方法 肉買(mǎi)回來(lái)，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開(kāi)了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽（為了讓顏色重點(diǎn)兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒(méi)過(guò)肉就行樂(lè)。 開(kāi)大火，燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤(pán)了。

可以到專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)比較好比較全面。

鹵肉芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)、肉質(zhì)適口，味感豐富、潤(rùn)而不膩，百吃不厭。食材主料豬肉（或其它肉） 500克方法/步驟備料：準(zhǔn)備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細(xì)，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時(shí)以上。鍋內(nèi)加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開(kāi)小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。加入豬肉（或其它肉），轉(zhuǎn)中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。關(guān)火，將鹵好的肉撈入碗中，放涼。差不多肉溫?zé)岵粻C手，切成大小厚薄均勻的片。撒上蔥花。END注意事項(xiàng)茶葉解膩、上色，但用量要少點(diǎn)，因?yàn)槎嗔巳忸伾l(fā)黑，少點(diǎn)就是茶色。

汁的分類(lèi)：因配方不同分為南鹵和北鹵 南鹵有兩種：分別是紅鹵和白鹵，紅鹵主要用料包括醬油米酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。鹵出來(lái)的菜肴顏色為紅色，故稱(chēng)為紅鹵，菜肴因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。 白鹵的用料則不加醬油與糖，僅以水及一些調(diào)味料和中藥調(diào)制鹵成，呈現(xiàn)其原本材料色澤，但有時(shí)為避免顏色太白，會(huì)加入少許淡色醬油調(diào)色。 北鹵主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。 萬(wàn)用鹵包： 藥材：八角5粒 小茴香25克 陳皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克 調(diào)味料：醬油100ml 醬油膏100ml 冰糖 1大勺 酒一大勺 蔥2根 姜3片 蒜頭5瓣 辣椒一個(gè)香油一小勺 鹵汁做法：1.將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，用棉線扎緊即可。 2.將萬(wàn)用鹵包，水1000ml及所有調(diào)料一起浸泡20分鐘后，再加熱煮滾，即完成萬(wàn)用鹵汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 將萬(wàn)用鹵汁煮滾后，再把食材放入，用小火鹵至入味，取出后切成適合入口的 大小，淋上萬(wàn)用鹵汁，撒上香菜，蔥花等配料，即可。 1.五香豆干：將五香豆干放入煮滾的錄制中，用小火鹵約20分鐘，食用前切成小片，再用鹵汁稍微燙過(guò)即可. 2.海帶：將海帶放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約20分鐘（在所有鹵味中，要最后放），取出后拔掉牙簽，再切成適當(dāng)大小即可。 3.豆腐皮：將豆腐皮切成長(zhǎng)段，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵15分鐘即可。 4.鹵蛋：將雞蛋洗凈，用水蓋過(guò)，加以小勺鹽，先用大火煮滾，再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，至熟。撈出后用冷水沖涼，剝?nèi)サ皻?，再放入煮滾的鹵汁中，再用小火鹵約20分鐘，熄火后再悶10分鐘，食用前切半即可。 5.面餅：將方便面餅放入煮滾的鹵汁中，用大火鹵約3分鐘，即可食用。 6 魚(yú)丸：魚(yú)丸600克，萬(wàn)用鹵汁：一鍋 做法：將魚(yú)丸洗凈，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約10分鐘，取出后盛入碟中，淋上少許萬(wàn)用鹵汁，撒上蔥花后皆可食用。 7.鹵粉腸：材料：粉腸一副 蒜頭 一瓣 萬(wàn)用鹵汁 一鍋 做法：將粉腸洗凈，剪成數(shù)段，把蒜頭塞入粉腸中，用手摩擦并擠壓蒜頭，讓蒜頭向前滑動(dòng)，清除掉粉腸內(nèi)的臟東西。2.將萬(wàn)用鹵汁煮滾后，再把粉腸放入，用小火鹵約60分鐘，熄火后再悶10分鐘可撈起，盛入盤(pán)中后，可淋上少許萬(wàn)用鹵汁，再搭配姜絲。香菜一起食用。 五香茶葉蛋：雞蛋10個(gè) 茶葉 半杯 水1000ml 醬油1杯（一杯240ml） 鹽兩小勺 萬(wàn)用鹵包 一包 做法：將雞蛋外殼仔細(xì)洗凈，放入鍋中，倒入清水，知道蓋過(guò)雞蛋，在水中加入一小勺鹽，先用大火將水煮開(kāi)，煮的時(shí)候要把雞蛋翻動(dòng)數(shù)次，可讓煮出來(lái)的蛋黃集中在雞蛋中間。水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，煮十分鐘后熄火。再悶5分鐘，即可取出待涼備用，將萬(wàn)用鹵包及其他所有材料一起放入鍋中煮開(kāi)，把雞蛋敲出裂痕，放入鍋中，用小火煮1個(gè)小時(shí)，熄火后再浸泡2個(gè)小時(shí)即可。 萬(wàn)用鹵汁也適合用來(lái)煮各式蔬菜，將蔬菜切成適合入口的大小，再放入煮滾的鹵汁中，用大火煮約2-5分鐘，盛起后和適量沙茶醬及少許萬(wàn)用鹵汁拌勻即可。（新鮮香菇請(qǐng)花椰菜 菠菜 卷心菜 金針菇 四季豆 豆芽 空心菜 玉米筍 ） 蠔油辣味鹵汁適合于家禽類(lèi)的內(nèi)臟鹵制，因?yàn)橄栍屠蔽尔u汁的味道比較濃厚，能夠?qū)?nèi)臟類(lèi)特有的味道蓋過(guò)，鹵出來(lái)的滋味會(huì)比萬(wàn)用鹵汁更好，喜歡吃辣的人，可以增加辣椒末的分量，或是將鹵味鹵好之后，淋上辣椒油來(lái)增添風(fēng)味. 蠔油辣味鹵包：藥材：小茴香 25克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 調(diào)味料：辣豆瓣醬 2大勺 蠔油 2大勺 沙茶醬 2大勺 辣油 一小勺 蒜頭 5瓣 姜 5片 辣椒 2個(gè) 米酒 一大勺 冰糖 一大勺 鹵汁做法：1.將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線扎進(jìn)，即為蠔油辣味鹵包。 2.鹵包和水2000ml，米酒一起放入鍋中，浸泡20分鐘后備用，辣椒切末，蒜頭拍過(guò)備用。 3.燒熱油鍋，把蒜頭姜片爆香，加入辣豆瓣醬，，蠔油，沙茶醬，辣油，辣椒末一起炒香，放入做法2的鍋中，再加入冰糖，開(kāi)大火煮滾后，即完成蠔油辣味鹵包。 蠔油辣肥腸：材料:豬大腸 一條 蠔油辣味鹵汁 一鍋 洗腸材料 ：鹽一大勺 面粉 3大勺 醋 3大勺 做法：將豬大腸剪成數(shù)段，將周?chē)炯舫?，用筷子將大廠翻面，加入鹽，面粉，醋抓洗到大腸表面不粘滑。2.將大腸用清水徹底洗凈后，放入鍋中，加水蓋過(guò)大腸，用大火將水煮開(kāi)，用開(kāi)水燙過(guò)后，把大腸撈起，再用清水沖洗一次，并瀝干水分備用，3.將蠔油辣味鹵汁煮滾后，放入豬大腸，用中火鹵約60分鐘，盛入盤(pán)中，撒上蔥花即可食用。 香辣牛筋：材料：蹄筋：600克 蠔油辣味鹵汁：1鍋 做法：將蹄筋用水煮40分鐘后，撈起瀝干水分備用2.將蠔油辣味鹵汁煮滾后，放入牛筋，用小火慢鹵約60分鐘后，可用筷子插入，如果能穿透的話，說(shuō)明牛筋已經(jīng)入味，將牛筋盛入盤(pán)中，用少許香菜裝飾即可。 蘋(píng)果咖喱鹵包：藥材：蘋(píng)果一半 ，咖喱粉1大勺，小茴香 15克 桂枝 5克 花椒 5克 花椒 5克 八角 3粒 調(diào)味料：蒜頭 10瓣 油 2小勺 醬油 半勺 鹽 糖 各半勺 鹵汁做法：1.將除了蘋(píng)果及咖喱粉之外的所有藥材裝入鹵包中，即為蘋(píng)果咖喱鹵包。2.將蘋(píng)果咖喱鹵包放入鍋中，加入1000ml清水，浸泡備用，將蘋(píng)果切丁，蒜頭拍過(guò)備用，3.把鍋燒熱，加入2小勺油，把蒜頭放入爆香，再把蘋(píng)果丁，咖喱粉放入一起拌炒，然后放入做法2的鍋中，煮滾后即為蘋(píng)果咖喱鹵汁。 咖喱鹵雞翅：材料：雞翅6只，蘋(píng)果咖喱鹵汁 1鍋 做法：將雞翅清晰干凈備用，2.將蘋(píng)果咖喱鹵汁煮滾后，放入雞翅，用小火鹵約15分鐘，熄火后再悶15分鐘，直到雞翅入味即可。 紅油鹵包：藥材：甘草 2片 桂皮5克 八角 5粒 陳皮 5克 草果一棵 調(diào)味料 ：高湯一罐 辣油 3大勺 醬油膏 1小勺 沙茶醬 1大勺 蒜頭 5瓣 姜 5片 蔥 3根 辣椒兩個(gè) 米酒一大勺 麻油 一小勺 鹵汁做法：將所有藥材裝入袋中，即為紅油鹵包。 2.鹵包和水1000ml，高湯 ，米酒放在鍋中 ，浸泡20分鐘備用 3.將蒜頭拍過(guò)，辣椒切末，蔥洗凈后切長(zhǎng)段備用 ，4.熱油鍋 ，將蒜頭，姜片炒香，加入辣油，醬油膏，沙茶醬拌炒 然后再倒入做法2的鍋中，并加入辣椒末，蔥段一起煮滾，倒入麻油后即完成紅油鹵汁。 紅油鴨舌：材料：鴨舌 600克 紅油鹵汁 1鍋 做法 ：將鴨舌用沸水燙后，洗凈備用，2.將紅油鹵汁煮滾后，放入鴨舌，大火燒滾后，放入鴨舌，大火燒滾后，該小火鹵40分鐘，熄火待涼，再盛盤(pán)即可。 蒜香鹵包：藥材：蒜頭 10個(gè) 八角 3個(gè) 花椒 10 克 丁香 5克 小茴香 15克 沙姜 5克 桂皮 5克 調(diào)味料 ：蔥 3根 高湯 1灌 醬油兩大勺 米酒 1 大勺 鹵汁做法：1.將藥材中的蒜頭拍過(guò)，剝除外膜，和所有其他藥材裝入鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為蒜香鹵包 2.鹵包和水1000ml，高湯米酒放鍋里，浸泡20分鐘備用。.3.蔥洗凈后切長(zhǎng)段備用 4.起油鍋 ，將蔥段爆香后，倒入做法2的鍋中，煮滾后加入醬油調(diào)味，即完成蒜香鹵汁. 蒜鹵豬尾巴 材料 豬尾巴 3條 蒜頭 10瓣 姜5片 蒜香鹵汁 一鍋 做法：將蒜頭拍過(guò)備用2.將豬尾巴洗凈，再用開(kāi)水燙，撈起瀝干水分備用，3.將蒜香鹵汁煮開(kāi)，另起油鍋，將蒜頭姜片 爆香 ，再倒入蒜香鹵汁中，4.將豬尾巴放入 ，轉(zhuǎn)小火鹵約40分鐘，撈起后切成小塊，撒上香菜即可上桌食用。 百香鹵包 ：藥材：甘草 2片 八角 3個(gè) 砂姜 5克 廣皮 5克 丁香 5克 草果 2顆 木香 5克 桂子 5克 桂支 10克 胡椒粒 10 克 調(diào)味料 ：醬油1杯 米酒一杯 冰糖 1大勺 麻油 1大勺 做法：1.將所有藥材裝入鹵包 ，即成百香鹵包。2.鹵包和 水500ml。米酒放在鍋?zhàn)永?，浸?0分鐘，3.開(kāi)大火，加入醬油，冰糖 ，麻油 ，煮滾后完成百香鹵包。 鹵牛肚：材料：牛肚1個(gè) ，蔥 4根 姜2小塊 蒜頭 5瓣 辣豆瓣醬 2大勺 黑豆瓣醬 1大勺 百香鹵汁 1鍋 做法：將牛肚洗凈后，用沸水燙過(guò)后備用，2.將蔥洗凈切長(zhǎng)段，蒜頭拍過(guò)備用。3.起油鍋，放入蔥 姜 蒜爆香，再將香料殘?jiān)鼡瞥?，再用鍋?zhàn)永锏挠蛯⒑诙拱赆u，辣豆瓣醬炒香，再倒入百香鹵汁的鍋中，用大火煮滾，放入牛肚后，轉(zhuǎn)小火鹵約2個(gè)小時(shí)，至克用筷子穿過(guò)牛肚即可。4.取出切小片，排入盤(pán)中，撒上少許蔥花即可完成。 素香鹵包：小茴香 15克 八角 3粒 桂皮 5克 花椒 10 克 調(diào)味料 ：鹽 1小勺 醬油一大勺 素蠔油 1 大勺 糖一大勺 鹵汁做法：將所有藥材裝入鹵包袋中，即為素香鹵包 。2.鹵包和水600ml放在鍋中，浸泡20分鐘備用。3.開(kāi)大火，加入所有調(diào)味料，煮滾后即完成素香鹵包。 鹵素雞：材料：素雞 6只 辣椒一個(gè) 老姜 1塊 素香鹵汁1鍋 做法：將素雞洗凈備用 。辣椒 老姜都切成細(xì)絲備用 2.將素香鹵汁燒開(kāi)備用 3.起油鍋 ，將辣椒絲 ，姜絲 炒香 ，放入素雞拌炒一下，再將素雞倒入做法2的鹵汁中，轉(zhuǎn)小火鹵約25分鐘，取出排入拍中即完成。 鹵素肚：素肚4個(gè) 辣椒一個(gè) 老姜 一塊 素香鹵汁 一鍋 做法：將素肚洗凈 ，對(duì)切一半備用 。辣椒老姜都切成細(xì)絲備用。2.將素香鹵汁燒開(kāi)備用 3.起油鍋 ，將辣椒絲 ，姜絲炒香 ，放入素肚 拌炒一下，再將素肚倒入做法2的鹵汁中，轉(zhuǎn)小火鹵約20分鐘，熄火后再悶20分鐘即可，取出后切成適當(dāng)大小，排入盤(pán)中，撒上少許香菜，辣椒絲，即可。 可樂(lè)鹵包：藥材：可樂(lè)一瓶 八角 3個(gè) 小茴香 15克 桂枝 5 克 沙姜 5克 調(diào)味料：醬油 一大勺 米酒一大勺 姜 2片 鹵汁做法：1.將除了可樂(lè)之外的所有藥材裝入鹵包袋中，即為可樂(lè)鹵包。2.鹵包和可樂(lè)，醬油一起放入鍋中，浸泡二十分鐘備用。3.開(kāi)大火，放入酒，姜片 ，煮滾后即完成可樂(lè)鹵包。 鹵汁保存法：鹵汁是可以重復(fù)使用的，而且鹵汁擁有一種鹵制愈多次就愈美味的 特殊魔力，尤其是肉類(lèi)的肉汁，經(jīng)過(guò)熬煮后能增添鹵汁的風(fēng)味，鹵汁的保存，首先要先將已經(jīng)鹵好的鹵味撈出，再過(guò)濾掉雜質(zhì)，裝入保鮮盒或其他適當(dāng)?shù)娜萜髦?，冷凍保存，就是老鹵，使用前只要取出解凍煮滾，再補(bǔ)充適量的水，醬油，糖等調(diào)味料一起煮滾后，即可把新的材料放入鹵制，鹵好后，一樣再過(guò)濾并冷凍保存，老鹵使用約3--4天后就沒(méi)有了重要鹵包的香味，這個(gè)時(shí)候只要再放入一個(gè)新的鹵包，再添加水，醬油，糖等調(diào)味料 ，就能繼續(xù)鹵汁其他食材。 再鹵汁處理過(guò)程中，要特別注意不能碰到生水，用來(lái)夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺，都必須是干凈擦去水分的，老鹵也要等到煮滾后才能補(bǔ)充適當(dāng)?shù)乃郑员苊恹u汁腐壞，鹵汁也克冷藏保存，不過(guò)要隔3-4天取出加熱，放涼后，再放回冰箱冷藏，才是保存鹵汁的正確方法。 另外，再鹵制豆干等豆類(lèi)制品和海帶時(shí)，最好把鹵汁另外分出一個(gè)小鍋，等煮滾后再把豆干 海帶放入鹵熟，這是因?yàn)檫@類(lèi)視頻容易讓鹵汁酸腐，這一小鍋鹵汁食用后，倒掉就可以了。 鹵味保存法：從鹵汁中取出的鹵味，如果能現(xiàn)切現(xiàn)吃，是品嘗鹵味滋味的方法，如果鹵汁中還有未取出的鹵味，最好把鹵味取出，裝入密封袋火保鮮盒中，放入冰箱冷藏保存，鹵汁則過(guò)濾掉雜質(zhì)后保存，食用方法有兩種：一是冷食，將鹵味直接切片后，淋上調(diào)味料并撒上蔥花后即可，另一種是熱食，取用適量的鹵汁加熱煮滾，再把鹵味放入煮熟，取出后切片食用即可。如果是已經(jīng)切片，克是還沒(méi)吃完的鹵味，因?yàn)橐呀?jīng)撒上蔥花淋上調(diào)味料，所以要先用熱水沖過(guò)，再取出一小鍋鹵汁加熱，再把鹵味放入加熱后再食用即可。 豬蹄鹵包：藥材 八角 5 個(gè) 陳皮 10克 花椒15克 甘草 2片 丁香10克 桂枝 10克 砂姜 10克 草果 10克 桂皮 5克 以上是豬蹄鹵包。 材料：豬蹄 1只 蔥 2根 姜 5片 蒜頭 10瓣 豬蹄鹵包 一包 調(diào)味料：醬油 200ml 冰糖 2大勺 油一大勺 鹽 一小勺 米酒 1 大勺 做法：1.將鹵包 ，水2000ml，醬油，冰糖 放入鍋中，浸泡二十分鐘備用。2.將豬蹄洗凈，放入鍋中，加水，老姜一起煮到80度左右，去除血水及腥味，撈起后，泡入冷水中約30分鐘，再把細(xì)毛刮除并沖洗干凈，然后放入零下30度的冷凍庫(kù)，急速冷凍后，再取出備用。3.將蔥洗凈后切長(zhǎng)段，蒜頭拍過(guò)備用，4.把鍋燒熱，放入一大勺油，放入蔥段，姜片，蒜頭，爆香，加入鹽，米酒調(diào)味，再倒入做法一的鍋中，5.燒熱鹵汁，放入豬腳鹵約60分鐘，取出后切成小塊，盛入盤(pán)中，撒上少許香菜即可。 廣式鹵鴨翅：藥材：八角5粒 陳皮 5克 花椒 10克 甘草 2片 丁香 5克 小茴香 15克 三奈 5 克 桂皮 5 克 草果一顆 桂枝 10 克 鹵包做法 ：將所有藥材裝入鹵包袋即為 廣式鹵鴨翅鹵包。 材料：鴨翅 6 只 蔥 2根 姜片 5片 蒜頭 10 瓣 辣椒 一個(gè) 廣式鹵鴨翅鹵包一包 調(diào)味料：醬油 120ml 雞粉一大勺 做法：1.將材料中的鹵包，水1000ml，醬油，雞粉放入鍋中，浸泡三十分鐘后煮滾備用，2.將鴨翅洗凈，放入鍋中，加入適量的水，米酒 老姜 ，開(kāi)大火煮滾，將鴨翅燙一下，去腥，取出后沖涼水備用。3.蔥洗凈切段，蒜頭拍過(guò)，和辣椒鴨翅一起放入做法一的鍋中，用小火鹵約20分鐘，熄火后再悶20分鐘，把鴨翅取出后，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。 糖心蛋鹵包：八角3粒 陳皮 5 克 花椒 5 克 甘草 一片 丁香 5克 小茴香 15克 砂姜 5克 桂皮 5克 材料：雞蛋10個(gè) 辣椒2個(gè) 糖心蛋鹵包一包 調(diào)味料：醬油 200ml 糖 一大勺 做法：將材料中的鹵包，水600ml，醬油，冰糖 ，辣椒放入鍋中，浸泡20分鐘后煮滾后，放涼備用。2.雞蛋洗凈，放入鍋中，加水蓋過(guò)雞蛋，加入一大勺鹽，將水煮至80度，燜煮3分鐘，熄火后，再悶10分鐘，取出后馬上泡在冷水中，約5分鐘剝?nèi)サ皻溆谩?.將雞蛋放入做法一已經(jīng)冷卻的鹵汁中，放入冰箱，浸泡兩天以上，讓蛋入味即可。 阿婆鐵蛋鹵包：八角 3粒 小茴香 10克 丁香 10 克 花椒 10 克 肉桂 10 克 做法 ：將所有藥材裝入鹵包，用棉線扎緊，利用重物將藥材敲碎，即可。 材料：鵪鶉蛋 20個(gè) 蔥 2根 姜 2片 蒜頭 5 瓣 鹵包 一包 醬油兩大勺 調(diào)味料：冰糖 1大勺 水 400ml 做法：將蔥洗凈后切長(zhǎng)段，蒜頭拍過(guò)備用2.把鹵包，蔥段，姜片 ，蒜頭 及所有調(diào)味料一起煮滾，再煮十分鐘后熄火備用。3.把鵪鶉蛋煮熟后，剝?nèi)サ皻ぃ湃胱龇ǘ柠u汁中用小火鹵約10分鐘，熄火后浸泡5分鐘，撈出瀝干水分后，放至自然風(fēng)干。 4.重復(fù)做法散的鹵汁及風(fēng)干，最少七次以上，直到蛋白部分緊縮成薄薄一層即可。