你是什么工藝的白酒?白酒苦有很多種原因，有可能是原料含單寧類物質過多，也可能是你發(fā)酵不正常，亦或是發(fā)酵溫度過高產(chǎn)生乳酸及乳酸乙酯過高，發(fā)酵中用曲量過大，甚至是你酸酯不協(xié)調(diào)等等。要根據(jù)你酒的具體情況一一排除，找出引起苦味產(chǎn)生的原因就ok。

白酒中苦味物質是雜醇油含量高造成的，而雜醇油主要承擔就是正丁醇、異丁醇兩種物質。出現(xiàn)苦味多數(shù)在發(fā)酵期短，為了盡快發(fā)酵結束，提高入池發(fā)酵溫度，導致頂火溫度高造成的。白酒發(fā)酵盡量低溫緩慢發(fā)酵，緩慢發(fā)酵，白酒帶有回甜感，這是多元醇造成的。比如丁四醇、丙三醇、2,3丁二醇等等。