葡萄酒是最常見的一種果酒，以葡萄為主原料制成，具有極高的營養(yǎng)價值。適當喝一些葡萄酒具有美容養(yǎng)顏、抗衰老的功效，深受女性朋友的歡迎。那么大家知道如何釀造葡萄酒嗎？今天小編和大家聊聊紅白葡萄酒的釀造方法。

　　紅葡萄酒的釀造方法是什么？

紅葡萄酒的釀造方法 ?

　　1、葡萄采收

　　釀酒師第一個最重要的決定就是何時采摘葡萄，因為對于紅葡萄來說，其成熟不僅是糖分的積累，更重要的是酚類物質(zhì)的成熟，因為有時候不成熟的單寧會給葡萄酒帶來不悅的草本味。當然，除了糖分和酚類的成熟外，釀酒師還要確保葡萄沒有感染灰霉病，這樣的葡萄才是完美的。

　　通常，具體的采摘時間每年都有不同，有時候還會受天氣的影響。當然，有的品種如赤霞珠（CabernetSauvignon）本來就晚熟，因而采摘較晚。一般來說，人工采摘和機械采摘均可，采用人工采摘的葡萄梗完好無損，而機械采收的葡萄是不帶梗的。

　　2、去梗破皮

　　采用人工采收的葡萄一般都帶梗，因此去梗是第一個步驟。當然，也不排除有時候釀酒師為了增加單寧，而刻意保留幾串帶梗葡萄進入發(fā)酵罐，有的甚至直接整串進行發(fā)酵，例如勃艮第產(chǎn)區(qū)（Bourgogne）的黑皮諾（PinotNoir）。一般情況下，紅葡萄去梗后，只要稍微破皮就好了。果皮會連同果肉一同進行發(fā)酵，這也正是紅葡萄酒顏色的來源。

　　3、發(fā)酵前浸漬

　　釀造紅葡萄酒最關鍵的地方在于如何成功地萃取果皮中的單寧和色素，因此在破皮后發(fā)酵前，可以適當對葡萄酒進行一定時間的浸漬。浸漬過程一般在低溫下進行，這樣可以加大色素和風味物質(zhì)的萃取力度。不過前種方法浸皮時間較長，因此有的釀酒師也可能采用熱浸漬法以盡早開始發(fā)酵，但把控不嚴容易使葡萄酒失去鮮味。

　　4、帶皮發(fā)酵

　　紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是20-32℃，較高的溫度有利于顏色和單寧的萃取。當然發(fā)酵過程中，釀酒師也會通過淋皮、壓帽和倒罐等來加速色素和單寧的萃取。當然，發(fā)酵最重要的是為了將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，這個過程一般由酵母進行。紅葡萄酒在發(fā)酵過程并不會完全隔絕氧氣，因為適當?shù)难趸瘜τ诩t葡萄酒來說是一件好事。

　　紅葡萄酒大多在惰性容器中發(fā)酵，這樣更方便淋皮等操作的進行，否則橡木桶很難保證果皮和果汁進行充分接觸。有時候釀酒師會選擇在發(fā)酵完成前，將葡萄酒轉(zhuǎn)移至橡木桶中完成最后的發(fā)酵階段，以賦予葡萄酒獨特的香氣及橡木桶單寧。當然，這一目的也可以通過添加橡木條實現(xiàn)，但可能風味不如前者精細。

　　5、發(fā)酵后浸漬

　　隨著發(fā)酵的進行，單寧和色素的提取速度會發(fā)生變化，前者越來越快，后者則越來越慢。所以有時候為了加大色素和單寧的提取，會在發(fā)酵完成后繼續(xù)浸漬，這在法國和意大利都非常常見。不過如果釀酒師只想要低單寧和果味濃郁的葡萄酒，那么一般不會進行此步驟。

　　6、壓榨

　　浸漬后果皮和酒液會進行分離，自由分離開的酒液就是所謂的自流酒，一般來說，自流酒的質(zhì)量是最好的。剩余的果皮和殘渣會進行壓榨，這時候得到的酒液顏色很深，單寧也很重。這種壓榨酒一般不會直接面市，而是用來調(diào)配增色或增加單寧。

　　7、蘋果酸-乳酸發(fā)酵

　　一般來說，紅葡萄酒的釀造都少不了蘋果酸-乳酸發(fā)酵這一步驟。這個過程發(fā)生在酒精發(fā)酵后，是由乳酸菌進行。它們可以將尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸（這就是紅葡萄酒的酸感不太明顯的重要原因），并產(chǎn)生許多其它風味物質(zhì)。

　　8、熟成/調(diào)配

　　紅葡萄酒在完成上述步驟后基本就已經(jīng)釀造完成了，這時候釀酒師可以選擇直接澄清過濾并裝瓶銷售，也可以選擇繼續(xù)進行陳釀。一般來說，橡木桶陳釀對于紅葡萄酒來說更常見，這樣不僅可以使單寧更加柔和，同時也能給葡萄酒帶來額外的香氣和結(jié)構物質(zhì)，適當?shù)难趸矔蛊咸丫谱兊酶尤犴樢罪嫛２贿^，橡木桶陳釀有時候會有蒸發(fā)，因此也可能需要進行添桶。

　　調(diào)配或不調(diào)配也是由釀酒師自己決定，這個調(diào)配可以是不同品種之間的調(diào)配，也可以是不同年份、產(chǎn)區(qū)、批次或釀造工藝之間的調(diào)配。

　　9、澄清過濾

　　一般來說，這個步驟是為了去除葡萄酒中的懸浮顆粒物，使酒液達到一定的穩(wěn)定性，同時確保酒液澄清，達到消費者的期待。通常，酒廠可以借用添加劑（如蛋清）來吸附懸浮物質(zhì)，接著再進行輕微過濾以確保沒有微生物殘留，這樣可以穩(wěn)定酒質(zhì)。

　　10、包裝出售

　　有時候，在裝瓶前可能會進行最后一次調(diào)配。一旦裝好瓶貼好標后，一般就可以直接發(fā)售了；但也不排除有的葡萄酒裝瓶后還會繼續(xù)置于酒窖中瓶陳一段時間。

　　白葡萄酒的釀造方法是什么？

白葡萄酒的釀造方法 ?

　　1、采收

　　絕大多數(shù)白葡萄酒還是采用白葡萄釀造，當然有時候也可以用紅葡萄（紅皮白肉）釀造，前提是要去皮，而且去皮過程要盡量輕柔迅速。相比紅葡萄，白葡萄酒更容易摻雜一些腐爛的葡萄，因此采收后的篩選過程也非常關鍵。

　　2、去梗破碎

　　白葡萄酒和紅葡萄酒最大的差別就在花青素和單寧含量上，為了避免萃取過多的花青素和單寧，白葡萄都會經(jīng)過去梗和破碎這兩個步驟。因為葡萄梗會給葡萄酒帶來單寧和澀味，破壞白葡萄酒的清香；而葡萄皮則可能使酒液染上顏色或帶來單寧。雖然白葡萄的浸皮不常見，但偶爾一些特殊品種也會為了提升風味濃度而進行短暫的果皮接觸，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。

　　3、壓榨

　　當然，有的葡萄在壓榨前并不會去皮去梗，而是進行整串壓榨。這時候，輕柔的壓榨可以得到最優(yōu)質(zhì)的葡萄汁，同時也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁顏色較淺且風味清淡，一旦氧化會出現(xiàn)非常不悅的顏色和氣味，因此釀酒師需時刻注意防止氧化。

　　4、澄清

　　一般來說，只有那些最早榨出來的葡萄汁才有可能用于釀酒，這些常被稱作自流汁。壓榨完成的葡萄汁會轉(zhuǎn)移至大容器中，隨后會將果汁中的果皮和果肉碎片分離以方便后續(xù)發(fā)酵的進行。當然，少量的細胞碎片富含酵母所需的營養(yǎng)成分，有時候也可以增加酒的復雜性。

　　5、發(fā)酵

　　白葡萄酒的發(fā)酵溫度普遍要低于紅葡萄酒，大多為12-22℃。這樣做是為了減緩發(fā)酵進程，保留更多新鮮果味，同時也是為了促進更多芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。為了保持純正的果香，釀酒師一般會選擇在惰性容器中發(fā)酵。當然也有一些特殊的例子如霞多麗（Chardonnay）會選擇在橡木桶中發(fā)酵，這樣做是為了得到更加精妙的橡木味。通常，在橡木桶中發(fā)酵的葡萄酒還會有攪酒泥的步驟，這樣做也可以給葡萄酒增添風味和復雜度。

　　6、排渣

　　發(fā)酵完成后，釀酒師會將酒液中存在的酒渣和酵母殘渣排出，讓酒質(zhì)更加清澈。

　　7、蘋果酸-乳酸發(fā)酵

　　細心的酒友可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，在紅葡萄酒部分，蘋果酸-乳酸發(fā)酵一般是一定會進行的一個過程；而在白葡萄酒中，是否進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵取決于釀酒師。因為對于白葡萄酒來說，通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵得到的特殊風味未必受歡迎，因此不少釀酒師會抑制這一過程的發(fā)生。因此，這樣得到的白葡萄酒會更加新鮮多酸，這也是白葡萄酒的酸度普遍高于紅葡萄酒的一大原因。

　　8、熟成/調(diào)配

　　大多數(shù)的白葡萄酒不會進行橡木桶陳釀，而直接裝瓶銷售，這樣得到的葡萄酒往往更加清新，酒體也更輕。當然，一些特例如維歐尼（Viognier）和霞多麗會進行一定時間的陳釀以獲得額外的風味。當然，白葡萄酒的調(diào)配也是根據(jù)具體需求而定。

　　9、澄清過濾

　　在裝瓶前，白葡萄酒也會進行澄清過濾，大批量生產(chǎn)的白葡萄酒會進行低溫穩(wěn)定，將溫度降至零度后可以促進酒石酸鹽的沉淀，進而可以凝結(jié)澄清。商業(yè)性的葡萄酒還會再進行過濾，這樣可以濾掉一些潛在的有害物質(zhì)，并除去懸浮物。

　　10、裝瓶發(fā)售

　　在出貨之前，酒廠才會用裝瓶機快速裝瓶，這樣可以保持新鮮同時避免氧化，之后葡萄酒就可以投放到市場了。

　　如何自制葡萄酒？

　　1、準備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一只。

　　2、選購原料：購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。

　　3、清洗葡萄：如果在當?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸?shù)郊抑螅瑢⑵咸褟乃芰洗惯M塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風的地方控干水分。

　　4、破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然后把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。

　　東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

　　5、渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意

　　6、過濾澄清：第二次發(fā)酵時間大約為一個星期，此時酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內(nèi)酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。>>如何封裝做好的葡萄酒

　　7、儲藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲存溫度最理想的是13℃）。什么時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。

　　自制的葡萄酒往往價格十分實惠，味道純正天然，不用擔心有沒有添加防腐劑，但是一定要注意操作環(huán)境干凈衛(wèi)生，以免產(chǎn)生霉菌，造成葡萄酒污染，造成腹瀉或食物中毒。