將魚(yú)捉來(lái)后用清水養(yǎng)數(shù)日，使魚(yú)肚泥沙吐凈，然后將魚(yú)破腹，取去內(nèi)臟，均勻搓鹽、噴酒，米酒浸兩三夜，將魚(yú)取出，鹽水留下備用。用拌有辣椒粉、生姜絲、桂皮、甜酒糟及鹽等佐料的糯米飯灌入魚(yú)肚，外面也均勻抹拌，放入木桶或壇子，桶壇底層先墊糯糟，再放魚(yú)，一層魚(yú)一層糯糟，依次放滿(mǎn)，以糯糟復(fù)蓋，放草墊，后蓋腌椒，用大石頭壓住，隔絕空氣，兩三月后即可食用。

把魚(yú)從背上破開(kāi)，去內(nèi)臟，去頭，切成兩大半后在內(nèi)外均勻抹上鹽，(按每斤10魚(yú)3兩鹽的比例)。入器后放三天，翻一翻，再放三天，就可掛出去了。不要晾得時(shí)間過(guò)久，否則吃的時(shí)候累牙。 若是沒(méi)有洗過(guò)的魚(yú)，在掛之前可抹一層老抽醬油，既防灰塵，顏色也好看。

制法： 1. 將草魚(yú)治凈，在魚(yú)皮處剞上一字花刀，用精鹽腌漬24小時(shí)后，掛在通風(fēng)處晾曬至半干狀，再用柴火熏去腥味，切塊待用。 2. 將魚(yú)塊用白酒、紅曲、八角粉拌勻腌漬5分鐘，隨即裝入壇內(nèi)密封，約半個(gè)月即可取用。

腌肉步驟 先去買(mǎi)上等豬后腿一塊，塊要大，肉要鮮，買(mǎi)回來(lái)后不要用水洗，因?yàn)槌缘臅r(shí)候也要洗，而且肉見(jiàn)水后容易變質(zhì)。（肉太寬的話可每隔二寸劃一刀），再買(mǎi)大鹽粒子（食鹽也行，不過(guò)沒(méi)那么好吃）二斤，花椒大料若干，腌肉時(shí),除加入鹽和花椒大料外,應(yīng)加入白糖,糖能改善成品的滋味,緩沖咸味,賦予肉特有的鮮美滋味，能使肉質(zhì)柔軟多汁，再把買(mǎi)來(lái)的大鹽粒子和花椒炒同炒，一定要炒出香味，再?zèng)鐾?。用手把炒好的花椒鹽在肉上用力搓揉，直到感覺(jué)到大鹽開(kāi)始融化，并且肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，一直到表面有液體滲出時(shí)，再把肉連剩下的鹽放進(jìn)大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了，然后取出來(lái)找個(gè)地方掛好風(fēng)干。腌魚(yú)一般腌的都是草魚(yú)。去不去魚(yú)鱗都行。把魚(yú)從背上破開(kāi)，去內(nèi)臟，去頭，切成兩大半后在內(nèi)外均勻抹上鹽，(按每斤10魚(yú)3兩鹽的比例)。入器后放三天，翻一翻，再放三天，就可掛出去了。不要晾得時(shí)間過(guò)久，否則吃的時(shí)候累牙。 若是沒(méi)有洗過(guò)的魚(yú)，在掛之前可抹一層老抽醬油，既防灰塵，顏色也好看。試試吧

腌魚(yú)的做法食材食譜熱量：226(大卡)主料草魚(yú) 4斤以上方法/步驟將魚(yú)從由頭部至尾在背鰭上刨開(kāi)洗凈，把魚(yú)肚內(nèi)的黑膜清理掉(要記住哦，這里忘記清理了，后來(lái)才清理的)，待水分涼干(也可用布擦干)后涂上白酒或料酒;一小時(shí)后用小排刷或手在魚(yú)身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽(每斤魚(yú)10-15克);將涂抹好的魚(yú)放置于容器中腌制3-5天(氣溫高時(shí)腌制3天);

腌魚(yú)的原料：草魚(yú)（4斤以上）　　腌魚(yú)的配料：蔥、姜絲　　腌魚(yú)的調(diào)料：料酒、花椒、鹽　　腌魚(yú)的做法：　　1、將魚(yú)從由頭部至尾在背鰭上刨開(kāi)洗凈，把魚(yú)肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這里忘記清理了，后來(lái)才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小時(shí)后用小排刷或手在魚(yú)身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚(yú)10-15克）； 　　3、將涂抹好的魚(yú)放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時(shí)腌制3天）； 　4、將腌制好的魚(yú)用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽(yáng)處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~(yú)身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用。 提示：　　1、不食用的臘魚(yú)可貯存在冰箱的冷凍室，以防臘魚(yú)過(guò)干。　　2、腌魚(yú)在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚(yú)去鱗片、切片后備用?！　?、小刺多的魚(yú)不宜制作?！　?、此菜亦可烤熟或炸熟食用。

首先為了使魚(yú)充分入味要把魚(yú)剖成兩半,從背入刀,連頭分為兩半,肚皮連著不要分開(kāi),注意千萬(wàn)不可洗魚(yú),像你說(shuō)的加水更不行,會(huì)在腌制過(guò)程中變味的.只能用干凈的布擦一下.輔料比例以一公斤魚(yú)為標(biāo)準(zhǔn):三錢(qián)鹽,酒少許(最好是60度的高度酒,一只手五指并攏能捧下的量),花椒適量(根據(jù)自己喜愛(ài)),辣椒面適量(根據(jù)自己喜愛(ài)).然后放入大容器中用手進(jìn)行揉搓,目地是讓輔料充分與魚(yú)融合,然后用蓋密封一天,目的也是為了入味.正常情況是冬天腌制,夏天只是要注意鹽和酒可適量加多點(diǎn),多揉搓些時(shí)間,然后不要讓蒼蠅叮到,否則就會(huì)長(zhǎng)蛆,密封一天后,拿出來(lái)放進(jìn)冰箱冷藏室這是關(guān)鍵也是我夏天腌制食品的好辦法,一個(gè)四五天后就可食用了,味道好極了.祝你吃的愉快.

可用于腌制的魚(yú)，幾乎涵蓋所有魚(yú)品，咸魚(yú)在食譜中，不失是一道食欲不振的開(kāi)胃菜品。下面將介紹3種獨(dú)特的咸魚(yú)腌制方法: 1，將魚(yú)剖腹詵凈并除去多除水分，按魚(yú)和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒腌制24小時(shí)，取出涼曬至魚(yú)所含水份除去50%后，用白酒對(duì)腌制器皿{腌制器皿，雙口土瓷缸最佳。}進(jìn)行消菌，再將魚(yú)整齊碼放于器皿中密封存放，若臘月里腌制的咸魚(yú)，保質(zhì)期為一年。用此方法腌制的咸魚(yú)，腌制兩個(gè)月后，色澤紅潤(rùn)，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。 2，按上述方法腌制24小時(shí)后取，用菜仔油將魚(yú)炸至金黃色起出冷卻后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸魚(yú)之比，為1:0.8為宜。用比方法腌制的咸魚(yú)，以清蒸的方式為宜，口味更佳。 3,買(mǎi)一條你喜歡的，大小適中的青魚(yú)或者海鰻； 從背脊處開(kāi)刀，切開(kāi)背脊的魚(yú)骨，把魚(yú)的內(nèi)臟和魚(yú)鰓祛除； 不要用水洗，而應(yīng)該用一塊干凈的抹布，一點(diǎn)點(diǎn)地檫干凈魚(yú)體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，露出鮮嫩的魚(yú)肉； 用細(xì)鹽或者自己另外加工過(guò)的花椒鹽（把花椒和細(xì)鹽放在鐵鍋里炒熟），抹在魚(yú)肉上，要均勻，魚(yú)皮上不要抹； 抹好鹽后，用高粱酒微微點(diǎn)撒在抹過(guò)鹽的魚(yú)肉上，保持應(yīng)有的香醇味； 放在陶盆，瓷壇，或者面盆里，上面蓋張白紙，并且再要壓上石頭，以擠出魚(yú)里的腥水分，保持壓一星期左右； 最后把已經(jīng)腌制好一周的魚(yú)拿出來(lái)，用竹片撐開(kāi)抹鹽的一面，用比較牢固的細(xì)繩子，從魚(yú)頭眼睛處穿過(guò)，吊掛在室外涼干，盡量要風(fēng)吹干不要曬干，那樣的魚(yú)肉才好吃； 食用前，切一段放在水里浸泡洗凈，加蔥，姜，酒蒸著吃，無(wú)論是喝酒下菜，還是吃飯聚會(huì)，那種香醇的咀嚼，緊密的肉質(zhì)，搶眼的色澤，令你的家人，親戚，朋友垂涎欲滴。還等什么，馬上行動(dòng)吧，美味的食品那有不動(dòng)心的。 注意:冬天是最好的腌制時(shí)間,夏季則不適合。

侗家人特別愛(ài)吃腌制的家常菜﹐其中腌制的酸魚(yú)便是「侗家菜」中的珍品。酸魚(yú)的的腌制工藝分桶腌與壇腌。兩種腌制方法相似﹐將鮮草魚(yú)或鯉魚(yú)洗凈破開(kāi)﹐去內(nèi)臟﹐用鹽腌三四天﹐使鹽味浸入整條魚(yú)體之中。浸鹽之后﹐放進(jìn)大木桶內(nèi)。每放一了層魚(yú)﹐抹上糯米飯或甜酒糟﹐撒上炒黃豆粉﹐放上適量的辣椒粉。直到裝滿(mǎn)木桶﹐最后灑上些度數(shù)較高的白酒﹐上面蓋上毛桐闊葉﹐再用重石頭將其壓緊﹐使其與空氣隔絕﹐一年之后方可食用。　　侗家用此法腌魚(yú)可放數(shù)十年不變質(zhì)﹐其魚(yú)肉紅潤(rùn)﹐酸咸可口香氣襲人。桶腌一酸魚(yú)常是一腌就是三﹑五年﹐有的甚至腌一﹑二十年的﹐是招待上賓或遇紅白喜事時(shí)方可嘗到的美味佳肴。壇腌制作﹐壇沿口可放清水﹐壇口罩在水中﹐起到密封的作用﹐取用十分方便?！　《编l(xiāng)人嗜酸成癖﹐有「侗不離酸」之說(shuō)。在侗鄉(xiāng)﹐除酸魚(yú)外﹐還有酸豬肉﹑酸鴨肉﹑酸蝦子﹑酸黃瓜﹑酸豆角等酸制菜肴。侗家人四季都腌酸﹕三月青菜熟了﹐是腌鹽菜的季節(jié)﹔八月田魚(yú)肥﹐是腌魚(yú)的季節(jié)﹔春節(jié)殺豬也腌些豬肉﹔夏收后殺鴨﹑殺鵝﹐也都要腌制?！　《奔胰耸巢浑x酸是有其歷史淵源的﹐侗族地區(qū)商品經(jīng)濟(jì)以前很不發(fā)達(dá)﹐過(guò)年殺豬﹐吃不完﹐就無(wú)法保存﹐腌起來(lái)可長(zhǎng)久不壞﹐還可隨時(shí)取食。這些侗家古老的腌制器皿﹐就如同現(xiàn)代文明生活中的

每個(gè)地方都每個(gè)地方的腌制方法，一般情況會(huì)是再冬天腌制，你現(xiàn)在腌制是不是不合時(shí)宜。如果腌制了 建議你放通風(fēng)的地方晾干！除去水分

腌制的咸魚(yú)保存有兩個(gè)辦法：1、魚(yú)腌制好曬干以后找個(gè)有太陽(yáng)的天，把魚(yú)曬一下，然后用塑料袋包裹好，放到冰箱的冷凍室，這樣可以吃一年，建議先把魚(yú)切成小塊。2、把腌制好的魚(yú)切成小塊，找一個(gè)可以把魚(yú)放下的小壇子，不能是玻璃或塑料的，最好是瓷的，將魚(yú)放在里面，放一層散一點(diǎn)白酒，到最上面的時(shí)候用筷子把魚(yú)壓住，然后用小酒杯盛一杯白酒放在筷子上，然后將瓷壇子口封緊，這樣放上半年都不會(huì)壞，吃的時(shí)候把壇子打開(kāi)，魚(yú)的味道更好，我們這叫做醉魚(yú)。

腌魚(yú)的做法 腌魚(yú)在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚(yú)去鱗片、切片后備用；腌魚(yú)菜的做法很多，本漁夫僅 介紹自己的常用做法 ⑴佐料：紅海椒段、花椒、老生姜片、五香粉或鹵水、料酒、白糖；紅海椒、花椒的量要足夠（根據(jù)口味定） ⑵輔料：泡蘿卜片適量、泡菜水一小碗；（沒(méi)有這些可以不要） ⑶做法：①油溫?zé)岷髮⒓t海椒段、花椒、老生姜片、白糖炒香后，放入魚(yú)片再炒；②在炒的過(guò)程中加入泡蘿卜 片、泡菜水、料酒、五香粉；③炒好后、加水入鍋內(nèi)把魚(yú)淹完，大火燒開(kāi)后2分鐘、轉(zhuǎn)至中火15分、 再轉(zhuǎn)小火慢慢收干水份即可； ⑷特點(diǎn)：麻、辣、香，有一種特殊的口感（魚(yú)肉經(jīng)鹽巴腌制后已纖維化）；適合喜歡喝幾口老白干的酒友冷食 在肉食滿(mǎn)天的現(xiàn)在而今眼目下，特介紹2個(gè)傳統(tǒng)下酒小菜；這2個(gè)菜的材料都是鯽魚(yú)、草魚(yú)喜歡吃的； 【老胡豆】 將老胡豆在鍋內(nèi)炒熟后立即加水煮，起鍋干水后備用； ⑴佐料：蒜?；蚣t頭蒜苗、生姜粒等 ⑵做法：蒜粒、生姜粒炒香后加入胡豆再炒好即可； 注：紅頭蒜苗要在炒的過(guò)程中加入；也可以在炒的過(guò)程中加泡菜水；也可以根據(jù)口味在起鍋前加醋成酸味 ⑶特點(diǎn)：傳統(tǒng)下酒小菜；現(xiàn)有的高檔酒店在主餐前也提供這道開(kāi)胃菜---返樸歸真嘛 【炒藤菜桿】 將藤菜桿洗凈切成0.5cm小段備用；可根據(jù)搭配的輔料做成不同的菜 ⑴輔料：泡海椒粒+泡豇豆或青海椒+嫩包?；蚣t海椒段+炒黃豆（俗稱(chēng)狗鉆洞） ⑵做法：將藤菜桿段與輔料炒熟熟即可 ⑶特點(diǎn)：非常開(kāi)胃、下飯的傳統(tǒng)季節(jié)菜，尤其是在炎炎夏季、喝點(diǎn)綠豆稀飯；也是喝冰凍啤酒的好佐菜

一、腌制時(shí)間：在武漢這個(gè)地方，一般是冬至前后，也就是12月22日左右。如果22日之前溫度已經(jīng)到了5度左右，就可以動(dòng)手了。腌的時(shí)候不管天氣如何，是風(fēng)是雨是雷是電都沒(méi)太大關(guān)系。二、準(zhǔn)備工作：1、有缸最好。去小雜貨店可以買(mǎi)到家庭迷你的小瓦缸，腌個(gè)十斤八斤的沒(méi)有問(wèn)題，便宜不占地兒。要是懶的買(mǎi)，可以用大塑料袋或者是木質(zhì)洗腳盆，但是腌貨的味道絕對(duì)沒(méi)有缸的味道好喲。2、超市和菜場(chǎng)都有賣(mài)的掛肉鉤子，超市的不銹鋼，價(jià)錢(qián)貴，但可以反復(fù)用；菜場(chǎng)的是鐵絲做的，易銹，不太衛(wèi)生。3、一次性塑料手套，超市有賣(mài)。4、調(diào)料：鹽、花椒粒、適量白酒。5、去超市或者菜場(chǎng)買(mǎi)大青魚(yú)、草魚(yú)，最好是4斤以上的，肉質(zhì)較厚，只要說(shuō)是腌魚(yú)，老板都會(huì)給你處理。最好是去頭、去鱗，免得日后吃起來(lái)麻煩。6、要腌的豬肉最好是買(mǎi)肋條肉，就是肋骨下面的那塊肉。想吃瘦點(diǎn)的也可以，但是肋條肉最香，瘦肉腌好后比較柴不推薦?？梢宰尷习灏沿i皮下掉，放在冰箱冷凍室里，做肉皮凍，是吃餃子的絕佳前菜。三、方法：魚(yú)肉買(mǎi)回來(lái)后切忌用水洗，血淋淋的最好。1、把炒菜的鐵鍋燒熱，放花椒干炒，炒出香味后放鹽再炒。鹽變色后即可出鍋，不用晾涼。2、鹽該放多少？已經(jīng)去頭去鱗去內(nèi)臟的魚(yú)和去皮的肉，再用秤稱(chēng)一遍，按10斤魚(yú)、肉，3兩鹽即可。如果有魚(yú)肉20斤，那么可以先炒一斤鹽，富余點(diǎn)最好。3、拿一條準(zhǔn)備腌制的魚(yú)，用秤稱(chēng)一下，如果魚(yú)是5斤，就稱(chēng)1.5兩到1.8兩鹽，戴上手套，把鹽均勻的抹在魚(yú)身上，里外都抹到，邊抹邊按摩一下即可，肉也是一樣。認(rèn)真一點(diǎn)，這樣腌制出來(lái)的魚(yú)肉就不會(huì)咸淡不適了。記住在魚(yú)肉上撒點(diǎn)酒。4、把缸洗凈吹干，按一層魚(yú)一層肉的方法，把魚(yú)肉碼放在缸里，用手壓壓實(shí)。5、用小桶或洗臉盆裝滿(mǎn)水壓在魚(yú)肉上代替大石頭。6、魚(yú)肉一共腌制12到14天，之間隔3到4天要把魚(yú)肉掏出來(lái)重新碼放，史上稱(chēng)翻缸。7、10余天后，可以把魚(yú)肉拿出來(lái)晾曬了，要是趕上大晴天，那你的運(yùn)氣就來(lái)了。用鉤子鉤好魚(yú)肉，掛在太陽(yáng)下曬4個(gè)小時(shí)，要是太陽(yáng)小，曬一天也未嘗不可。然后放在室外通風(fēng)陰涼處風(fēng)干，記住別讓小偷光顧，否則全黃了。8、腌制魚(yú)肉的時(shí)候還可以腌點(diǎn)雞鴨等其它肉類(lèi)。另外，腌制的水不要倒掉，建議去買(mǎi)大條的武昌魚(yú)，去內(nèi)臟后放在鹽水里泡著（不用抹鹽），泡個(gè)4到5天，拿出來(lái)陰涼風(fēng)干后，蔥燒絕佳。9、室外溫度10度以上的時(shí)候，就可以把魚(yú)肉都剁成小塊放入冰箱冷凍室里收藏了，建議冰箱溫度在-18度以下，否則盡早吃完。當(dāng)然，也可以把魚(yú)肉放在白酒里沾過(guò)收藏。