一、加強窖池養(yǎng)護，保證窖泥質量二、選用優(yōu)質原料，進行多糧共酵三、使用中高溫大曲，保證充足生香動力

夏季溫度高，一般酒廠都要停工放高溫假一個多月左右。如果不停工生產，可建議晚上上班上午即可收工；另外可適當調整用曲量、投糧量等穩(wěn)定出酒率與質量。

夏季氣溫高，做不到低溫入池發(fā)酵，對產量影響大。為了相對提高產量采取措施有：1,適當提高配醅，提高入池酸度，這樣可以抑制產酸。發(fā)酵速度也會緩解一些。2,入池水份適當提高，水能夠吸收熱量，使溫度提升幅度降低。3,糧食粉碎度、曲粉的粉碎度也要調整，粉碎粗一些，也是控制發(fā)酵節(jié)奏的。4,跟窖，踩窖要嚴謹一些，減少空氣數量，使其厭氧程度高一些，也是控制發(fā)酵速度快的辦法。

夏季溫度高，一般酒廠都要停工放高溫假一個多月左右。如果不停工生產，可建議晚上上班上午即可收工；另外可適當調整用曲量、投糧量等穩(wěn)定出酒率與質量。

春季天氣溫度最適合釀酒，入池溫度最好控制，所以對釀酒來說是最好的時候。而春季出酒一般都冬季做入池發(fā)酵。濃香型白酒發(fā)酵期都很長，至少40天以上，有的廠家達到70天以上。主要是增加發(fā)酵時間來增加產香味物質的時間，從而達到優(yōu)質酒狀態(tài)。濃香白酒因發(fā)酵期長，所以出酒率就成了叫難的問題。一般廠家出酒率在40%左右（65度折算）。你想提高超過這個數值，那就太難了。出池的殘余淀粉大約6%左右。消耗的淀粉在10%左右。你想再一次提高，真的很難了。你心里認可的出酒率是多少？

黃水是濃香型大曲酒發(fā)酵過程中的副產物，含有豐富的酸酯醇醛等香味物質，還含有較多的有益微生物；經脫色直接蒸餾制備酯化液等工藝的適當處理后，用來勾調新型白酒，可明顯提高和改善白酒的質量及口感。為了提高新型白酒的質量，利用黃水修飾新型白酒的酒質，結果表明，效果明顯，不但解決了合成香精在白酒中的長時間的存放產生的物理反應，從而使新型白酒達到了酒體豐滿，糟香突出，酯香平穩(wěn)，口感統(tǒng)一協調的效果

濃香型，濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優(yōu)劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。中文名濃香型白酒主要成分己酸乙酯特點濃香甘爽發(fā)酵原料以高粱為主工藝混蒸續(xù)渣香源成分己酸乙酯和丁酸乙酯濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。 濃香型白酒：瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。

濃香型白酒目前市場主要是看品牌，年份來定價的，年份高自然品質就高，還有就是窖嶺對中國（固態(tài)）蒸餾酒來說，發(fā)酵窖池的使用年齡（通稱為“窖齡”），對酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。釀酒窖池使用的時間愈長，其形成的微生物環(huán)境愈出色，而這個微生物環(huán)境是醞釀發(fā)酵出優(yōu)質酒的生化反應基礎。這種特殊的，專為釀酒所形成的微生物環(huán)境，需要長期不間斷地培養(yǎng)，加之特殊地質、土壤、氣候條件等等，方能形成真正的“老窖”。比較起來，最困難的是保持并延續(xù)窖池的使用年齡（即窖齡），一般來說，和平發(fā)展時期，百業(yè)興旺，生活富足，酒類需求增長，便會出現大批新興釀酒作坊。如果遇到自然災害、作坊倒閉、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池閑置或破壞，而釀酒窖池的閑置，將直接導致所產基酒品質的低下。因此，窖池真正的長期連續(xù)使用，非惟人力，亦賴天時。于是瀘州老窖股份有限公司將這一國窖精心釀造的品賞級白酒產品命名為：“國窖1573”。

影響濃香型白酒質量的因素有很多方面： 1、工藝問題：混蒸、清蒸、單輪、雙輪、發(fā)酵期等，都會影響原酒的質量； 2、窖池質量：窖泥的培養(yǎng)和窖池管理； 3、塊曲質量：高、中、低溫曲，怎么搭配使用； 4、蒸餾取酒：將發(fā)酵好的母糟怎么最大限度提取凈化； 5、原酒管理：儲存過程中應注意的問題； 6、勾調成品：按最佳比例使用各種基酒。 以上這些方面都會直接影響白酒的質量，一定要每個環(huán)節(jié)都把握好，才能做出品質較好的白酒。

(一) 高溫制曲人們常說；“曲是酒的骨頭”。這句話在一定程度上反映了曲香和酒香的關系。我國各濃香型、醬香型名優(yōu)白酒，為提高酒香，多采用高溫制曲，即提高熱曲的頂點溫度。一般清香型白酒的制曲升溫頂點不超過50℃；濃香型白酒的制曲升溫頂點不超過60℃；醬香型白酒的制曲升溫頂點不超過65℃，個別者可達70℃。高溫制曲是提高酒香的一條重要措施，但是很不經濟。因為制曲溫度越高，大曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力都相應的降低，用曲量必然增加。另外，曲大也可能發(fā)生酒苦。例如，用曲量過大時，酒醅將發(fā)生蛋白質過剩，在酒醅中產生多肽、曲酸、異戊醇、干酪醇等苦味物質；霉菌的孢子也可能產生霉苦物質。因此，高溫制曲不等于制曲溫度越高越好，更不是用曲量越大，酒的質量越高。(二) 清蒸原輔料清蒸原輔料，是排除由原輔料帶入白酒中邪雜味的主要手段。除采取混茬配科工藝的白酒以外，清蒸原料，對提高清香型白酒質量具有特別重要的作用，對薯干白酒、代用原料釀酒、液態(tài)白酒，采用清蒸原料的措施，都普遍行之有效。通常清蒸原料的方法，固態(tài)法白酒主要采取加水清蒸和配醅清蒸的方法，薯干白酒采取純糧干蒸的方法。加水清蒸，將糧食粉碎至工藝要求后，蒸糧前預先使糧食吃足水份，糧食蒸煮糊化比較徹底，糧食中的邪雜味、生糧味，通過水蒸汽的拖帶作用，除雜效果比較徹。配醅清蒸，糧食粉碎越細越好，將糧食與清蒸流酒后的酒醅攪拌一起，可使糧食起到悶茬吸水作用。出于酒醅中有一定的酸度，蒸煮糊化和排除雜味的效果也較好。純糧干蒸。生產大路貨薯干白酒常采用此法，操作簡便，材料疏散，但除雜效果很差。輔料味糠腥味，是固態(tài)發(fā)酵法白酒中的主要邪雜味之一。因此，不論何種香型和風格的名優(yōu)白酒和普通白酒，都應采取清蒸輔料的措施。輔料發(fā)熱霉變，帶土，夾雜物過多，更應注意清蒸排雜。(三) 高溫潤糝(堆積發(fā)酵)高溫潤糝，是一個復雜的生糧堆積微生物發(fā)酵過程?？筛鶕a品的香型和風格特點，采取不同的工藝措施。例如，汾酒生產，將高粱粉碎四六八瓣．潤糝加水時，使原料吸足水份而不淋漿為止，起堆發(fā)酵，堆心溫度55℃以上。為防止糝堆生酸，每隔6—8小時攪堆一次，堆積時間18—20小時，潤糝水溫越高，酒質越甜。如潤糝水溫很低，容易落漿，再不注意攪堆，糝堆產酸，則酒質有酸臭味，達都表明了潤糝堆積過程中微生物及其代謝產物的變化。茅臺酒生產，將高梁粉碎二八瓣，加30℃熱水拌料，加曲，加尾酒，起堆發(fā)酵3—4天，其微生物及其代謝產物變化就更為復雜，這個工藝操作稱為晾堂堆積。茅臺酒廠認為，茅臺酒的醇甜特點，主要來自晾堂堆積工藝。(四) 低溫發(fā)酵多數名優(yōu)白酒采取低溫緩慢發(fā)酵的措施，以賦予酒質醇和、綿軟和回甜的感覺。因為，大曲的糖化發(fā)酵速度緩慢，酒醅發(fā)酵周期較長，只有控制低溫緩慢發(fā)酵，才能使發(fā)酵溫度達到前緩、中挺、后緩落。如酒醅的發(fā)酵溫度前火猛，中火急，則后期生酸迅猛，不僅影響出酒率。

名優(yōu)白酒都是老牌企業(yè)，經過幾十年上百年的積淀，技術成熟穩(wěn)定，周圍的環(huán)境以形成釀酒環(huán)境，微生物菌系達到了優(yōu)勝劣汰。不是一下子就能夠實現的，當然通過一些措施可以彌補，加速其快速成熟穩(wěn)定。具體措施還要考慮釀酒的工藝，與釀酒工藝相符的、有益的措施都可以嘗試。