，并不是所有的酒都會(huì)越陳越好。人們之所以說(shuō)陳年老酒好喝，主要原因是因?yàn)榭诟泻?，因?yàn)椴还苁鞘裁淳?，只要好喝，就不?huì)去深究老酒是怎么做的，用什么做的。所以，單純從酒體物理屬性來(lái)講，并不是越陳越好。為什么陳釀的酒好喝，陳年老酒之所以好喝，是因?yàn)槔暇平?jīng)過(guò)很多年的存放，酒質(zhì)中很多雜質(zhì)都去除的差不多了，然后再上市出售的，老酒具有喝了不口干、不上頭、不口渴的說(shuō)法，所以陳釀的老酒和一般的酒的確不一樣。
為什么白酒越陳越好喝？
1.經(jīng)過(guò)適當(dāng)陳放的酒更加柔和。新酒會(huì)有“沖辣感”，不好入口，就是老百姓所說(shuō)的“爆、刺喉、不好下咽”。是因?yàn)樾戮聘鞣N微量化學(xué)成份未達(dá)到平衡狀態(tài)，以及醛類、烯類、硫化氫等低沸點(diǎn)、易揮發(fā)物質(zhì)存在。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，新酒味去除，雜味減少，酒體由爆辣變得協(xié)調(diào)、柔和。2.陶壇比其他容器更易于陳化老熟。陶壇透氣性好，所含多種金屬氧化物在貯酒過(guò)程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟起促進(jìn)作用。
同時(shí)，陶壇的微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在貯酒過(guò)程中將外界的氧氣緩慢的導(dǎo)入酒中，促進(jìn)酒的酯化和氧化還原反應(yīng)，使酒質(zhì)逐漸變好。陶壇貯酒的缺點(diǎn)是不經(jīng)濟(jì)、易揮發(fā)和滲漏，主要用于貯存高檔酒和調(diào)味酒。3.幾個(gè)香型白酒的陳化老熟時(shí)間。酒要有一個(gè)合理、科學(xué)的貯存期，有實(shí)驗(yàn)研究認(rèn)為，中國(guó)白酒貯存1年到3年為好，清香型1年，濃香型、醬香型2到3年。
這主要是指原酒的貯存。裝瓶后的酒，瓶貯1年以后飲用更佳。有許多茅臺(tái)酒愛(ài)好者，當(dāng)年的茅臺(tái)不喝，存放1年以后再喝是有一定道理的。筆者所操作的“臻久坊”產(chǎn)區(qū)純糧酒，也有不少消費(fèi)者反饋，在瓶中陳放3個(gè)月后喝起來(lái)更柔順。4.品質(zhì)不好，再陳放也不會(huì)變好。一般人們都說(shuō)酒有兩次生命，一次是釀造環(huán)節(jié)，一次是貯存環(huán)節(jié)。但是，并不是所有的酒都會(huì)越陳越好。
次酒即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，也不會(huì)變好。有些添加了過(guò)多食用酒精和酒用添加劑的固液法和液態(tài)法白酒，由于用香精香料調(diào)香味短，呈現(xiàn)的是“浮香”，缺乏真正的純糧固態(tài)酒風(fēng)格，所以，陳香就出不來(lái)。5.過(guò)渡陳化會(huì)導(dǎo)致酒體的衰老。陶壇貯酒長(zhǎng)期過(guò)度使用，會(huì)使酒體過(guò)度陳化，產(chǎn)生早衰現(xiàn)象。因此，陶壇主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。
不銹鋼罐和玻璃瓶由于材質(zhì)緊密，性能穩(wěn)定，耐腐蝕，反而有利于后期儲(chǔ)存。有一些瓶貯老酒時(shí)間長(zhǎng)了，并不一定好喝，香味很淡了，更多的喝的是一種稀缺、文化和感覺(jué)。筆者曾經(jīng)向一位酒體專家請(qǐng)教白酒的適飲期問(wèn)題，專家給的解答是“酒如同一位女子，少女時(shí)有少女時(shí)的可愛(ài)，少婦時(shí)有少婦時(shí)的韻味，老年時(shí)有老年時(shí)的味道”。所以，單純從酒體物理屬性來(lái)講，并不是越陳越好。
為什么有人說(shuō)醬香型白酒越陳越香？
為什么有人說(shuō)醬香型白酒越陳越香？醬香型白酒越陳越香，是有一個(gè)前提的，必須是大曲坤沙工藝生產(chǎn)的醬香型白酒才有這個(gè)特性。碎沙工藝也有陳釀越陳越香的作用，但沒(méi)有大曲坤沙工藝明顯，而翻沙醬香效果更差，串香醬香幾乎沒(méi)有陳釀作用。大曲坤沙醬香型白酒在陳釀的過(guò)程中，存放年限越久其老熟度越高，香味越是優(yōu)雅，但一般超過(guò)15年以上的老酒都是作為重要的調(diào)味酒使用，直接飲用并不見(jiàn)佳。
醬香酒在適宜的溫度下，透過(guò)容器中肉眼看不見(jiàn)的比水分子還小的氣孔進(jìn)行著呼吸作用，會(huì)發(fā)生三種微妙的變化: 第一種、口感變得更好通常剛蒸出的白酒含有硫化氫、硫醇等易揮發(fā)性的硫化物，同時(shí)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的物質(zhì)。這些物質(zhì)在陳釀過(guò)程中能夠自然揮發(fā)。一般經(jīng)過(guò)半年的陳釀后，白酒的刺激性物質(zhì)大大減輕，口感變得柔和醇厚。
第二種、酒精分子和水分子融合得更緊密酒精分子和水分子都是積極性分子，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的陳釀后，乙醇分子和水分子的排列組合逐步理順融合變得更緊密，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得更柔和，與此同時(shí)，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。
第三、化學(xué)變化白酒在陳釀過(guò)程中可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。就是乙醇在醇酸酯化過(guò)程中生成新的酯類。陳釀的時(shí)間越長(zhǎng)生成的酯類就越多，這叫做酯化反應(yīng)，酒的香氣就越大。也就是通常說(shuō)的除雜增香。因此陳釀也就是貯藏的過(guò)程。醬香型白酒陳釀一般選用土陶壇存放。因?yàn)橥撂諌笟庑暂^好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。
正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬香型白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過(guò)氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的辣喉、沖鼻的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過(guò)程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老男人陳味；同時(shí)酒中的酒精分子與水分子會(huì)緊密形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高酒的品質(zhì)。
酒真的越陳越香嗎？存放多久的酒最好喝？
按照我個(gè)人喝酒的經(jīng)驗(yàn)淺談些對(duì)新老酒的認(rèn)識(shí):新酒香；老酒醇要喝又香又醇的酒新酒兌老酒。老酒加速醇化也有小技巧開(kāi)蓋后的酒放一段時(shí)間往往比不開(kāi)蓋的酒醇化快。要喝上好酒有幾點(diǎn)看法:第一，新酒的酒質(zhì)決定老酒醇化后的口味。也就是新酒本身就酒香濃郁。存存才會(huì)有醇香味。第二，每家正規(guī)酒廠都有好的新酒。第三，要喝好酒，最好自己會(huì)動(dòng)手。
陳釀酒好喝的原因是什么？到底好在哪里？
陳釀的酒好喝的原因是什么？到底好在那里？有句古言常說(shuō)，酒是陳的香，所以說(shuō)酒越陳越香，下面我就來(lái)給各位談一下陳的酒，既好喝又香的原因。為什么陳釀的酒好喝，陳年老酒之所以好喝，是因?yàn)槔暇平?jīng)過(guò)很多年的存放，酒質(zhì)中很多雜質(zhì)都去除的差不多了，然后再上市出售的，老酒具有喝了不口干、不上頭、不口渴的說(shuō)法，所以陳釀的老酒和一般的酒的確不一樣。
老酒的口感更加柔和、味道更加醇厚，就連喝到嘴里的感覺(jué)都不一樣，其他的白酒喝到口中感覺(jué)整個(gè)嘴都在辣，到喉嚨的時(shí)候更是覺(jué)得火熱，而喝陳的老酒就沒(méi)有這樣的感覺(jué)，只覺(jué)得自己喝的是餐桌上菜肴的調(diào)味品。真正的陳年老酒都要經(jīng)過(guò)最起碼五年的時(shí)間，五年起步的都只能算低端的陳年老酒，雖然是低端老酒，但是味道卻比一些常見(jiàn)的普通品牌酒好很多，價(jià)格也沒(méi)有那么貴，但是對(duì)人體的健康確實(shí)有很大的幫助。
有些不是很懂白酒的人可能會(huì)這樣想，陳年老酒味道這么好，是不是添加什么特別的去除辣性，或者是增加醇厚度的化學(xué)添加劑，才能讓老酒有這種味道。一般情況下，讓白酒不辣喉、不口干的方法就是加水，加水的白酒，只要是對(duì)白酒有一點(diǎn)了解的人一品嘗就能嘗出來(lái)。自然老熟的白酒和添加制造的老酒是有很大差距的。人們之所以說(shuō)陳年老酒好喝，主要原因還是因?yàn)榭诟泻?，因?yàn)椴还苁鞘裁淳疲灰煤?，就不?huì)去深究老酒是怎么做的，用什么做的。
我就是在農(nóng)村，烤的是傳統(tǒng)的純糧食酒，前五年就開(kāi)始存酒，存酒的方法是窖藏酒，用的容器是淘瓷壇，有一斤裝的，兩斤裝的，五斤裝的，十斤裝的，一斤和二斤里面的酒，裝的是中段酒，中段酒就是中溜酒，酒裝好封壇子口，都是在農(nóng)村養(yǎng)蜂人那是買的黃蠟，封的口，窖藏還要有一定的窖藏技術(shù)，這里我就不詳細(xì)介紹了。所以有朋友要想存酒，必須要真正的純糧食酒，酒的度數(shù)要偏高，如果你買了勾兌酒，你就存上三五十年都難喝，還有可能到時(shí)沒(méi)法喝，切記存酒要純糧食酒，存酒最好選擇窖藏，如果窖藏十年以上，那時(shí)的酒百分之百好喝，我有一窖酒，計(jì)劃窖藏十年以上，才對(duì)外銷售。
