全國名白酒、優(yōu)質白酒和地方名酒的生產，絕大多數是用大曲作糖化發(fā)酵劑。酒莊旅游以現代酒莊為載體，以紅酒為主題，健康生態(tài)與文化的協(xié)同發(fā)展，綠維文旅總結出了酒莊建設七大措施，包括科技支撐、擇優(yōu)引種、注重風情、中西合璧、營造大地景觀、打造酒莊綜合體。

1、白酒半固態(tài)發(fā)酵池怎么建造？

釀酒技術有很多種，每種方法都有各自的優(yōu)勢與特點，每種釀酒的方法也都有值得我們探討的地方，我們今天來深度剖析一下半固態(tài)釀酒技術，讓大家對現代的釀酒技術能有所了解。半固態(tài)釀酒技術的釀造步驟：蒸餾，選扦新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊，攤晾，原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝干。

接種，待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%，發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。前發(fā)酵，保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發(fā)酵室的溫度在25℃左右，冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8小時后，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃，

16小時后，盆底出現糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結束。轉缸，將發(fā)酵好的酒釀轉入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋，轉缸后第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發(fā)酵。料溫、室溫基本同前發(fā)酵，

蒸餾，一般15天左右，發(fā)酵完畢。若要求酒質和口感更佳，可適當延長發(fā)酵時間，達到20天或30天，蒸餾要求燒火前急中緩后猛。成品，蒸餾后的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經陳釀后口感更佳，出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質。接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋復蒸，

另可根據市場需要進行色調處理，使之風格獨特。半固態(tài)釀酒技術生產的白酒類型：大曲酒：全國名白酒、優(yōu)質白酒和地方名酒的生產，絕大多數是用大曲作糖化發(fā)酵劑，大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一，

目前，國內普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產，釀酒用原料以高梁、玉米為多。小曲酒：小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅，小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主，小曲中的微生物是經過自然選育培養(yǎng)的，并經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時含有酒精發(fā)酵菌類。

2、白酒酒窖怎么建？

遵循幾個原則:1、恒溫，這點最重要。酒在恒溫的環(huán)境中會形成二次發(fā)酵，自然催熟，酒體的原液之間會形成酯化的反應，產生芳香濃郁的氣息，這也就是我們常說的為何酒越放越香。2、避光，通風這點就不用解釋了，這里的光指的是太陽光。3、形成酒海用特有的土陶大酒缸(一般是500斤一壇的缸)4、因為現在很少有山洞或者窯洞來進行大批量的存酒，

所以一般的酒窖都是地下室。地下室就是酒窖，至于埋土里，或者挖個坑埋起來，其實屁用都沒有。再說一次，土埋酒，什么酒糟酒，都是商家宣傳的一個噱頭，土埋酒不僅沒有效果，反而酒越埋越瞎。因為酒最重要的保存環(huán)境就是，恒溫，避光，通風，最重要的就是，只有純糧食酒或者基酒才有長時間保存或者窖藏的必要。百十元以下的勾兌酒就是存放時間再長，也沒有任何意義，

有的放時間長了以后，連酒味都沒了。5、解釋下為何土埋酒或者酒糟埋酒沒有效果呢？因為埋土里首先是沒有一個恒溫和通風的環(huán)境，埋土里，風吹雨淋還有日曬，夏天酒體很熱，冬天呢又很涼，忽冷忽熱的環(huán)境對酒的存放沒有任何益處。更何況埋土里的很多還要防止下大雨的時候雨水滲進去，所以說埋土里的都是電視劇里夸張手法的表現。