您好，建議放高度白酒，我平時一般放二鍋頭就可以了。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。

1、鹵豬蹄都放什么香料？

我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我來和你分享一下鹵豬蹄的一些做法。做鹵豬蹄需要的時間比較長，所以香料的用量就比一般鹵肉的用量要少一些，不然到最后香料味就太濃了，以家庭自己制作，10斤鹵水計算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陳皮5克，香葉5克，丁香兩顆，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克。

鹵水制作：1：將豬腿骨3斤，母雞半只焯水后放入鍋內(nèi)，加入清水15斤（熬成老湯后10斤），生姜50克，料酒50克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制4小時左右，濾去肉渣和骨頭，得到老湯10斤，2：炒糖色。熱鍋冷油，鍋里倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黃色起泡，等鍋里泡泡由大泡變?yōu)榫鶆虻男∨莺?，倒入?zhǔn)備好的開水，繼續(xù)熬5分鐘即可，

3：調(diào)制鹵水。香料包先用熱水浸泡半小時，去除雜質(zhì)和異味，再用清水清洗兩遍，放入老湯內(nèi)，加入食鹽60克，雞精30克，冰糖5克，豬板油1000克，糖色適量，一起熬制半小時出香味即成鹵水，4：新鮮豬蹄用清水浸泡1小時后，從底部中間劃一條口子，然后放入冷水鍋中，加入生姜，料酒，蔥節(jié)進(jìn)行焯水。焯水步驟豬蹄冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘后撈出鍋，用涼水洗凈，

5：鹵水燒開，下入豬蹄，加入生姜50克，花椒5克，料酒50克，干辣椒2個，中火鹵制30分鐘后轉(zhuǎn)小火再鹵制1小時，加入雞精調(diào)味，關(guān)火燜1小時即可。鹵豬蹄第一要做到顏色紅亮，這個在鹵制中途根據(jù)豬蹄顏色的程度來分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二鹵豬蹄要香糯軟爛，皮肉離骨，由于各家買的豬蹄可能老嫩不一樣，這個在鹵制過程中自己把握一下鹵制時間，

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴，如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊 關(guān)注 轉(zhuǎn)發(fā)。如果有更好的建議，歡迎在評論區(qū)留言，看到的時候我都會回復(fù)，

2、鹵水里面放什么白酒比較好？

您好，建議放高度白酒，我平時一般放二鍋頭就可以了。希望能幫到您，把我用的方法分享給你，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵，其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴，

所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復(fù)使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。