一般是大曲在酒窖里，經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵釀出的酒，基本上主流的白酒都是這種做法。主流的固態(tài)發(fā)酵的酒都是用大曲的，這才是各個大小酒廠胡亂標(biāo)注所謂年份的緣由，大曲、小曲指的是糖化發(fā)酵用的酒曲種類，白干就是白酒，一般是指高度的酒，因無色、含水分少而得名，真實的情況是，有年頭的酒廠，確實都儲存有經(jīng)過掐頭去尾、選老窖池且不低于五六個月發(fā)酵的還必須經(jīng)過三伏天的調(diào)味基酒。
1、白酒所謂的年份到底是什么？
首先要為您點贊，因為您用了（所謂的年份）。今天小編就從專業(yè)的角度來為酒友們解讀一下近幾年市場上滿天飛的所謂年份酒，我們都知道酒是陳的香，其實這個并不是陳酒的全部內(nèi)涵。陳酒首先是沒有了新酒的各種雜味，再就是也沒有新酒那么烈，然后才能突出來這個香，所以，這才是各個大小酒廠胡亂標(biāo)注所謂年份的緣由。那么真的有那么多年份酒嗎？答案是肯定沒有！因為，一些看起來偌大的酒廠，其實大多是灌裝車間，辦公區(qū)域和諸如綠化等表面文章，而真正用來生產(chǎn)的發(fā)酵池，占比例很小一部分，
這里劃個重點，發(fā)酵池的多少，決定了一個酒廠的產(chǎn)能，不可能造假的產(chǎn)能。按照濃香型白酒的生產(chǎn)工藝，一個占地約十平米，深達(dá)兩米的窖池，每年可產(chǎn)基酒約一噸左右，假如這個廠的規(guī)模有一百個窖池，那么產(chǎn)量也就一百噸左右，灌裝到瓶里面大約有三萬到四萬箱。當(dāng)然了，這是沒兌酒精和大量加水的結(jié)果，不過，這里告訴大家一個我都不愿意相信的事實，那就是中國最起碼百分之八十以上的酒廠達(dá)不到一百個窖池的規(guī)模。
國內(nèi)白酒消費量近幾年呈明顯下降趨勢，由高峰期的1300萬余升，到近兩年的約800萬升，這其中約占百分之八十都是勾兌酒，更別說什么年份酒了。比如江蘇某大型酒企，銷量達(dá)幾十萬噸，不過其真實的基酒產(chǎn)能只有幾萬噸，別說年份了，能喝到純糧固態(tài)發(fā)酵釀造酒就阿彌陀佛了。即便都是真年份，咱就不說十年二十年窖藏，都按五年來計算，二十萬噸酒，您自己想想需要多大的場地吧！真實的情況是，有年頭的酒廠，確實都儲存有經(jīng)過掐頭去尾、選老窖池且不低于五六個月發(fā)酵的還必須經(jīng)過三伏天的調(diào)味基酒，
2、請教一個關(guān)于酒的問題，老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據(jù)什么區(qū)分的？
這些叫法是按照各種工藝、品質(zhì)、特點等的不同分類方式。比如汽車，SUV、MPV、渦輪增壓、四驅(qū)....之類的，它們說明的方向不同。老窖傳統(tǒng)釀造方法是固態(tài)的發(fā)酵，需要將谷物在窖池中堆放發(fā)酵，老窖的“窖”指的是窖池的年齡。且一般情況下是連續(xù)正常使用下的窖池，這個時間就稱為“窖齡”，通常說30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。
窖池通常是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成，窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群，而恰是這些菌群讓白酒有了不相同香氣和滋味。大曲、小曲指的是糖化發(fā)酵用的酒曲種類，酒曲含有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，按制曲的原料分類原料大曲：大麥、小麥和少量的豌豆小曲：稻米麩曲：麥麩大曲酒：一般是大曲在酒窖里，經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵釀出的酒，基本上主流的白酒都是這種做法。主流的固態(tài)發(fā)酵的酒都是用大曲的，小曲酒：小曲在小酒缸里，半固態(tài)發(fā)酵釀造而來，因為消耗的曲少，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。
老白干現(xiàn)在就是一種酒名，它其實是一種歷史流傳下來的一種口語白話。據(jù)傳，明嘉靖年間建造衡水木橋時，城內(nèi)有家“德源涌”酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲后贊曰：“真潔，好干！”后取名：“老白干”，所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質(zhì)清澈；“干”，是指酒度高，達(dá)67度。其味“聞著清香，入口甜香，飲后余香”，
白干就是白酒，一般是指高度的酒，因無色、含水分少而得名。二鍋頭是一種白酒工藝，發(fā)酵完成后，蒸餾和再加料發(fā)酵、再蒸餾，第一次發(fā)酵后蒸餾出酒，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，這種做法就是可以很快的出酒，不用像茅臺那樣整個經(jīng)歷一年的時間，也叫“快曲”酒。