我國(guó)的白酒歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。如果想要自己釀酒其實(shí)也不難，按照順序來(lái)肯定能成功。 00:00 / 00:5070% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

原料品種及發(fā)酵方式的不同，原料處理的過(guò)程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤(rùn)料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。首先要煮糧食，把糧食進(jìn)行系列的處理，包括發(fā)酵、糖化、蒸餾等系列過(guò)程。攤涼拌曲，顧名思義是將蒸好的糧醅均勻鋪撒在晾堂中攤晾，翻鏟成行，(如在投料期間，攤晾前可灑入適量水，并翻拌均勻，利于淀粉粒更好更快吸水)。當(dāng)糧醅(糟醅)溫度均勻降至30℃左右，撒入適量曲粉(投料期間可加入一定量的尾酒)，翻拌均勻，收攏成堆的過(guò)程，再入缸發(fā)酵并加以管理。等發(fā)酵好，接下來(lái)就是蒸餾過(guò)程。所謂蒸餾取酒就是通過(guò)加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在蒸餾的過(guò)程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來(lái)予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。這樣的年復(fù)一年，日復(fù)一日的勞作，在各種工序中進(jìn)行勞動(dòng)加工，才會(huì)不斷地得到一杯杯好酒。造成白酒中酸味過(guò)量的原因主要有：①釀造過(guò)程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。②配糟中蛋白質(zhì)過(guò)剩；配糟比例太小；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發(fā)酵升溫太高后期生酸多；發(fā)酵期太長(zhǎng)，都將引起酒中酸味過(guò)量。③酒曲質(zhì)量太差；用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。④蒸餾時(shí)，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過(guò)多的流入，使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。以上內(nèi)容參考 百度百科-釀酒

酒是由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅后經(jīng)過(guò)發(fā)酵和經(jīng)蒸餾而得。白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，是世界上六大蒸餾酒之一。白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，將曲類、酒母作為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成。由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主要集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶，有醬香型、濃香型等類型。釀酒的工藝：一、酒曲酒曲大體可以分為大曲、小曲、麥曲、麩曲、紅曲。目前大曲酒主要有茅臺(tái)、五糧液、劍南春、瀘州老窖、汾酒等；小曲酒有桂林三花酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等；麩曲酒的典型代表就是二鍋頭；另外還有一些酒是大小曲混用的，比如董酒、酒鬼酒等。二、蒸餾生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，蒸餾也是很關(guān)鍵的釀造工藝。不過(guò)這里我們說(shuō)蒸餾，主要講摘酒，所謂摘酒，就是將通過(guò)蒸餾分離出來(lái)的酒分段摘取，比如頭酒因?yàn)榧状己刻咝枰サ?，而尾酒已?jīng)沒(méi)有度數(shù)了，而且混濁，所以也不取，釀酒需要的是摘取中段酒，而中段酒因?yàn)閷?duì)不同酒精度數(shù)的需要，又會(huì)被分成多段，這個(gè)主要靠摘酒工通過(guò)酒花來(lái)判斷，所以整個(gè)過(guò)程總結(jié)起來(lái)就是“掐頭去尾，看花摘酒”。三、老熟一般來(lái)說(shuō)，剛摘取的酒口感并不好，多呈燥辣味、辛辣味、不醇厚、不柔和，被稱之為“新酒味”。而新酒在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，辣味會(huì)明顯減少，酒味變得柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)，這個(gè)過(guò)程稱為“老熟”。四、勾兌純糧食酒是用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，以協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，其實(shí)也正是勾兌才使得市面上的酒可以保持統(tǒng)一穩(wěn)定的產(chǎn)品風(fēng)味和酒體風(fēng)格。

釀酒步驟，一、浸泡糧食，首先要把糧食浸泡24小時(shí)左右，讓其吸收足夠的水分，然后把糧食煮熟或者蒸熟。如果是水果那要把水果洗凈、去皮，然后搗碎成漿狀。水果不需要煮熟或者蒸熟，特殊的水果需要用溫水浸泡以便去除果皮的澀味，比如柿子，浸泡去除澀味的時(shí)間大概也是24小時(shí)左右即可使用。二、下曲，按一定的比例在糧食中加入酒曲攪拌均勻，通過(guò)酒曲比列以千分之五到千分之十左右，如果是水果釀酒，就直接在水果漿液中加入酒曲，下酒曲的溫度一般在26至35度，因不同的酒曲適應(yīng)的溫度范圍不同，所以溫度也是很重要的。三、淀粉糖化，酒精的生產(chǎn)離不開(kāi)糖，但在一些釀酒的原料中不一定都含有糖，這需要對(duì)一些不含糖的原料進(jìn)行工藝處理，從而得到所需糖份。可采用淀粉酶進(jìn)行淀粉的水解，當(dāng)水溫超過(guò)50℃時(shí)，淀粉溶解于水，淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間產(chǎn)物，再經(jīng)酶糖化使麥芽糖再逐漸變?yōu)槠咸烟?。我們稱這一過(guò)程為淀粉糖化。四、發(fā)酵，加入酒曲攪拌均勻后，將已經(jīng)拌入酒曲的糧食或者水果漿液放入容器中，然后用塑料紙或者保鮮膜密封，加蓋。整個(gè)操作過(guò)程中都要防止雜菌進(jìn)入，操作的容器要用開(kāi)水消毒。發(fā)酵的時(shí)間控制在糧食酒10天左右，水果酒5天左右。五、蒸餾，蒸酒就是烤酒或是燒酒，一般在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵后就會(huì)產(chǎn)生很濃的酒香味，這時(shí)就可以蒸餾酒了。使用加熱設(shè)備，柴、氣、煤等來(lái)作為加熱燃料，但要選擇安全、方便、環(huán)保的方式進(jìn)行加熱。蒸餾一鍋大概需要2-3個(gè)小時(shí)。六、裝酒，蒸餾一段時(shí)間后可以看到清純的酒從冷卻器酒口出來(lái)，接酒的容器可用桶或者酒罐等都可以，但使用前做好殺菌消毒處理。 所以在釀酒過(guò)程結(jié)束，口感要?jiǎng)儆谄垦b白酒，而且更加健康。如果用陶器或者玻璃容器進(jìn)行封裝窖藏，可以用來(lái)送禮和自飲都是可以的。

步驟如下：一、選料白酒的釀造，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。二、制曲曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精。另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。三、發(fā)酵大致來(lái)說(shuō)，釀酒工藝就是利用發(fā)酵原理，將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過(guò)程。四、陳釀俗話說(shuō)，酒是陳的香。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。在陳釀期間，使酒質(zhì)發(fā)生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長(zhǎng)，酒份進(jìn)行自發(fā)的反應(yīng)。當(dāng)然對(duì)陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據(jù)酒型、氣溫等各方面的條件決定。五、勾兌這里說(shuō)的勾兌和通常意義上大家理解的直接用酒精勾兌完全是兩碼事。所有的基酒都必須經(jīng)過(guò)勾兌的工藝過(guò)程后才能進(jìn)入到下一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，因?yàn)榛剖歉叨葦?shù)的酒精，辛辣刺喉，是不適合直接飲用的，只有經(jīng)過(guò)勾兌即生產(chǎn)商稱之為勾調(diào)后的酒，才能去除辛辣，飲用時(shí)才會(huì)覺(jué)得口感圓潤(rùn)。在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛釀造出來(lái)以后，并沒(méi)有完全體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，不同車(chē)間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。六、灌 裝成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)，然后上市銷售。