榨菜原產(chǎn)四川，現(xiàn)在浙江也有生產(chǎn)。其中以四川涪陵縣出產(chǎn)的最為著名。四川榨菜干濕適度，咸淡適口，味香而鮮，脆嫩美觀。浙江榨菜比較濕潤，微酸，鮮味稍差，但辣椒面細膩，色鮮紅美觀。 榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。菜頭經(jīng)鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。

榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。菜頭經(jīng)鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了

不含。因為酒精的形成需要糖和炭水化合物作用，蔬菜中多不含，因此你很少聽說有菜酒。泡菜是為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風味。泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來腌制的區(qū)別。榨菜：榨菜是一種常見的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那么大小，食用時，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產(chǎn)地是重慶涪陵、浙江寧波等。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。六： 最后順便說一下“韓國泡菜”。韓國泡菜和我國的泡菜制作原理基本相同，也就是以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發(fā)酵食品。但是，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是，韓國泡菜使用了“魚露”，而我國的泡菜則不用

是真的，關(guān)于涪陵榨菜人們直接聯(lián)想到的就是佐餐，不論宴席還是便餐、家中還是旅途它都可以派得上用場。如果你飲酒不適或過量，吃點榨菜就可緩解由酒醉造頭昏胸悶煩躁不安的不舒服感。據(jù)說，日本人喜歡以榨菜解酒，故稱榨菜為“酒之友”， 連80后名氣最大的作家韓寒也用涪陵榨菜解酒。 另外，以涪陵榨菜調(diào)味制作的湯不但味道鮮美，解酒作用也相當了得，例如榨菜豆芽湯、榨菜香菇湯、榨菜豆腐湯、榨菜黃花湯、榨菜肉絲湯等，喝了酒之后，馬上喝點榨菜做的熱湯，一來可以稀釋酒精濃度;二來多喝水能加速排尿，把酒精從尿液中排泄出去; 還能起到保護肝臟健脾開胃、補氣添精、增食助神的作用。

醉酒后許多人會喝上幾杯濃茶以解酒。其實，喝濃茶非但不能解酒，還如同火上澆油，這是為什么呢？ 酒，首先會直接損傷胃粘膜，導致胃炎、胃十二指腸潰瘍，甚至發(fā)生胃出血。而濃茶對胃粘膜也會產(chǎn)生一定的刺激性，誘發(fā)胃酸分泌、所以喝濃茶對酒后損傷胃粘膜起著推波助瀾的作用。 酒精能使血液流動加快，血管擴張，而且對心臟有很大的興奮作用，使心跳加速。茶中的茶堿同樣具有興奮心臟的作用，雙管齊下，更加重了心臟的負擔。由此可見，酒后是不宜飲茶的。 那么，醉酒后吃什么好呢？可喝點醋、果汁或糖水，吃些水果。

榨菜不夠勁道，腌制時加點“它”，腌出來榨菜“脆爽入味”又好吃榨菜是現(xiàn)在非常受歡迎的一種食物，因為它可以當飯吃，也可以拌面吃，可謂是一道非常下飯的菜。在外面買的榨菜雖然好吃，但都過于油膩了，里面的辣椒味非常重，根本吃不到榨菜原本的香味，所以很多人就決定自己在家里制作榨菜。但是榨菜也有它的制作方法，如果不是對這方面有很大了解的人，還真的做不出好吃的榨菜。大部分人在做榨菜的時候都不是很明白，榨菜為什么要這么做，只是按照步驟一步一步來，這樣做出來的榨菜，雖然不是很差，但也絕對說不上是好吃。想要做出好吃的飯，那我還需要用一些小技巧，接下來就來給大家介紹一下做榨菜的一個小訣竅，榨菜不夠入味勁道，腌制時加點它腌制出來的榨菜，脆爽入味又好吃。制作榨菜和平時制作腌菜其實區(qū)別不是很大，只不過每一種菜都有自己的味道，所以在腌制的時候要加入一些沒有的調(diào)料才能夠讓這道菜的味道更加的純正好吃一些。和榨菜匹配的一種調(diào)味料就是白酒，大家別看白酒喝起來容易醉，但如果在腌制榨菜的時候，在里面放一些白酒的話，榨菜做出來就會帶有一股酒香味。帶有酒香味的榨菜，味道會變得非常好吃。使用白酒的時候，如果大家有那些家里釀的白酒的話，那么最好就是用那種白酒，因為那種自釀的白酒它帶有一種稻谷的香味，放入榨菜腌制之后，研制出來的榨菜自然而然也會有一股稻香味，這樣的榨菜吃起來真的是完全停不下來。同時制作榨菜的時候，需要大家注意的一點就是榨菜里面一定不能夠進入一些空氣，也就是說腌制榨菜的容器必須是密封的，不然就會影響榨菜的口感，讓榨菜變得比較軟，不夠脆了。所以大家平時在腌制榨菜的時候也要注意一下容器的密封性，要選擇好一點的容器，做出來的榨菜味道自然也就更好一些。

腌五香大頭菜　　【原料】大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；　　【制法】　　，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天后，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用?！　∽⒁猓捍娣艜r間以較久為好?！? 榨菜的腌制方法　　主料：大頭菜5000克、精鹽750克　　方法/步驟1. 將大頭菜去葉子，去根須洗凈備用2. 把大頭菜切成佛手形狀，用鹽腌7天脫水3. 取出腌過的榨菜半成品，曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天4. 再把半成品取出曬到6成干，加五香粉拌勻5. 最后只要把半成品裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。一個月以后也可以隨吃隨取，但是腌制久一點更好。

為您講解腌制榨菜的做法步驟,和怎樣做咸菜，食材、配料、烹飪小竅門,以及芥蘭頭怎么腌制的注意事項，讓您輕松做出美味佳肴，更多農(nóng)村家常做法，美食竅門、烹飪技巧，給喜歡美食的吃貨們分享。

以下為腌制方法原料:榨菜頭；配料:鹽、白糖、辣椒、白酒；做法:1、榨菜頭洗凈后晾干水。2、切成你喜歡的榨菜形狀。3、倒上你認為炒這些菜你會放多少鹽再稍多點的鹽份腌到出水。4、把榨菜搓搓，抓干水后加入白糖.紅翻天剁椒.少量白酒拌勻.自己把味道調(diào)到適合的程度.稍微咸些無妨。5、裝入密封瓶中。6、放一星期后不沖鼻即可倒出裝盤。7、把榨菜頭切絲即可。

榨菜不夠勁道，腌制時加點“它”，腌出來榨菜“脆爽入味”又好吃榨菜是現(xiàn)在非常受歡迎的一種食物，因為它可以當飯吃，也可以拌面吃，可謂是一道非常下飯的菜。在外面買的榨菜雖然好吃，但都過于油膩了，里面的辣椒味非常重，根本吃不到榨菜原本的香味，所以很多人就決定自己在家里制作榨菜。但是榨菜也有它的制作方法，如果不是對這方面有很大了解的人，還真的做不出好吃的榨菜。大部分人在做榨菜的時候都不是很明白，榨菜為什么要這么做，只是按照步驟一步一步來，這樣做出來的榨菜，雖然不是很差，但也絕對說不上是好吃。想要做出好吃的飯，那我還需要用一些小技巧，接下來就來給大家介紹一下做榨菜的一個小訣竅，榨菜不夠入味勁道，腌制時加點它腌制出來的榨菜，脆爽入味又好吃。制作榨菜和平時制作腌菜其實區(qū)別不是很大，只不過每一種菜都有自己的味道，所以在腌制的時候要加入一些沒有的調(diào)料才能夠讓這道菜的味道更加的純正好吃一些。和榨菜匹配的一種調(diào)味料就是白酒，大家別看白酒喝起來容易醉，但如果在腌制榨菜的時候，在里面放一些白酒的話，榨菜做出來就會帶有一股酒香味。帶有酒香味的榨菜，味道會變得非常好吃。使用白酒的時候，如果大家有那些家里釀的白酒的話，那么最好就是用那種白酒，因為那種自釀的白酒它帶有一種稻谷的香味，放入榨菜腌制之后，研制出來的榨菜自然而然也會有一股稻香味，這樣的榨菜吃起來真的是完全停不下來。同時制作榨菜的時候，需要大家注意的一點就是榨菜里面一定不能夠進入一些空氣，也就是說腌制榨菜的容器必須是密封的，不然就會影響榨菜的口感，讓榨菜變得比較軟，不夠脆了。所以大家平時在腌制榨菜的時候也要注意一下容器的密封性，要選擇好一點的容器，做出來的榨菜味道自然也就更好一些。

是用婁水腌的，然后烘干水份。

你要做哪一種？有很多種的。我媽什么都會，她教了我一些，你要學哪一種？干的？還是泡的？你前面說是腌的，后面又說是泡菜，呵呵~！ 我們這邊有的叫法是：腌的那種根據(jù)腌的菜不同，有一種叫榨菜，有一種叫大頭菜。泡的菜吧，統(tǒng)稱就是泡菜，不過根據(jù)時間不同分為普通泡菜和跳水泡菜。 做法呢我按我自己平時做的方法給你講一下，呵呵： 首先是腌的： 榨菜和大頭菜的做法一樣的，只是選用的材料不同。榨菜用的是青菜頭，大頭菜就是用的大頭菜來做。 1、買回材料后先洗干凈，然后去皮，去徑，再洗一下。 2、控干水，這時要注意了不光是控干水就行了，要晾一下，讓菜失去一些水份。 3、把晾好的菜收回來洗一下，這時主要是洗去晾時附著在菜上的灰，然后再控干水。 4、用鹽和酒，還可以適當?shù)募狱c糖灑在菜里（注意了鹽和酒一定要夠，不然菜就會變酸）。然后用力揉菜，把酒和鹽這些跟菜充分的揉在一起。 5、裝壇。這里因為菜加了鹽這些，所以菜要出水，這里用的壇不是開口向上的壇，而是開口向下的匍壇。把菜放進匍壇后用竹葉和細竹子填在壇口，不讓菜掉出來，同時還要用力壓緊菜。 6、把裝好的鋪壇倒過來放在鋪壇的座子上，再在座子上加上水。這是為了不讓空氣進去。 榨菜的時間呢我家里是幾天就可以吃了。每次從壇里拿出來后要注意把壇口封好，還有水和油這些不要弄進壇子了，不然菜會變壞。這個菜的儲蓄時間很長，一年內(nèi)吃都沒有問題。 泡菜的做法： 普通泡菜和跳水泡菜的做法跟榨菜的前三步都一樣，最后就是把要泡的菜放進泡菜壇就行了，如果菜多就要加點鹽和酒。普通泡菜是指泡得久一點的，比如豇豆，子姜這些。跳水泡菜呢就是頭天晚上放進去第二天就可以吃了。比如蘿卜，青菜這些。還有一種是火鍋館里的那種白菜，就是把大白菜買回來洗干凈，控干水，然后用泡菜壇里的水把它腌上，半天就好了，然后拿出來切成小塊或小絲，伴隨作料就很好吃了。 上面是我自己家的做法。我家每年都要做很多，大部分是送親戚朋友了。呵呵~！

需要足夠的材科和手工研制。

正所謂“民以食為天”，于是我們祖祖輩輩削尖了腦袋去創(chuàng)造出更多能夠給我們帶來我們唇齒愉悅感的食物。也正因此，人的智慧在對食物的儲藏中體現(xiàn)得淋漓盡致，而發(fā)酵食物便是其中最精彩的創(chuàng)造，一種將天時地利人和運用得鬼斧神工的技藝。再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，，一會兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風情，卻不失自己獨特的味道。在四川，看一個主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說來也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說在以前，這種女人是很難嫁個好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個資格的四川女人。一般來說，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，而像是萵筍、黃瓜這類水分過多的蔬菜，通常連壇子也不進，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來的蔬菜也會被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛。如果說洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時間中將所有的堅硬磨得柔軟，值得細品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜。泡姜和泡海椒都是四川人喜愛的調(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時的泡椒墨魚仔，采用的便是和墨魚仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實是指泡仔姜，初夏的嫩姜買來泡著儲備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對不能一起泡制，否則海椒會變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時候就說這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒了脾氣。泡菜水用的越久，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來。泡菜壇的嬌貴，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護它是件極考耐心的事情。日復一日，年復一年的細心呵護，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個細枝末節(jié)的變化，及時調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。除此之外，我還有一樣可以完全杜絕白花的利器——竹筍。已不記得是在哪里看到的這個小方子，初次嘗試之后，真可謂是驚為天人，我做過很多次泡菜，但凡是加入竹筍的，都從未出現(xiàn)過白花。關(guān)于竹筍的選擇，一定要選擇新鮮竹筍，很多竹筍都有苦味，但由于不需要放入特別大的量，完全不用擔心泡菜水會變苦。另有一種也四川人稱為高筍的蔬菜也有此神奇的功效，但此筍并非真正的竹筍，而是一種古老的水生植物“菰”，也就是我們俗稱的茭白。除了最基本的鹽、白酒和涼開水，其他輔料便是能泡出專屬于自己的獨特味道的關(guān)鍵。基本上花椒是必不可少的，最常見的是“大紅袍”紅花椒，現(xiàn)在也開始流行青花椒，我們家則習慣用新鮮紅花椒，麻辣中帶著絲絲鮮香。香料的添加則是泡菜品質(zhì)提升的重要因素，但量一定不可大，否則會搶了食物本來的香氣，第一次不用加太多，可以隔幾個月在添加一些，一個八角、一片香葉、幾個丁香、一小節(jié)桂皮、一小撮小茴香、一個三奈、小半個草果，可以用紗布包好，但我更喜歡讓香料一個一個的飄在水中，靜靜呈現(xiàn)它的美態(tài)。四川人嗜辣，酸辣味是最近極受歡迎的一種味型，喜歡辣的也可以在里面加幾個小米辣和野山椒，但一定不能剪去蒂，不然辣椒要不了多久就變成空殼了?，F(xiàn)在大多數(shù)是把白酒作為發(fā)酵物，但其實較為傳統(tǒng)的是把白酒和醪糟混合使用，醪糟是持續(xù)著的發(fā)酵之物，并有一股獨特的香甜味；而白酒在發(fā)酵的同時可以殺菌，防止白花的功效，二者互相彌補，缺一不可。醪糟當然是自制的為最好，而白酒，當是要選用四川本地的糧食酒，而據(jù)說又以高粱酒為最佳。川酒久負盛名，五糧液、劍南春、綿竹大曲便是其中代表，但似乎我還缺少奢侈得拿五糧液做泡菜的勇氣，估計我這樣做了，老媽就得拿著掃帚一邊罵著“敗家子”一邊直接把我掃地出門了。真正好吃的泡菜在酸味之外還應該有絲絲甜甜的回味。外婆給我的方子里加了紅糖和甘蔗，但甘蔗和竹筍一樣，最好是在泡菜水已經(jīng)起好之后再放入，以免泡菜水沾了過多的水而不能發(fā)酵成功。我最喜歡的泡菜材料有一個十分可愛的名字——蠶妞妞，每次叫著這個名字就覺得自己頗留有一份童趣。蠶妞妞學名地蠶，也是上海這邊說的寶塔菜，是一種很傳統(tǒng)的四川蔬菜，但現(xiàn)在很多地方都很難買到新鮮之物，蠶妞妞泡菜口感爽脆，不需要泡很久的時間，微酸即可，才不至于掩蓋其本身的清甜味。每到冬天蠶妞妞上市的季節(jié)，是每次去集市必買之物，家里也有一個專門裝蠶妞妞的壇子，不算太大，約莫能裝五斤的量，每次裝得滿滿的，可隔上兩三天又得補上兩三斤，也許還沒有吃完，但沉在壇底的已經(jīng)酸味過重，不適合直接食用了，就留著在沒有新鮮蠶妞妞時煮魚燒肉。“天府之國”的蔬菜自是極豐富的，一年四季，各有其時令佳品。似乎以蔬菜上市的季節(jié)來感受季節(jié)的變換也儼然成了四川人的習慣。泡菜也就這樣烙上了濃烈的時令痕跡。開春前以青菜頭最深得我心。四川人口中的青菜，并非是一個廣義的統(tǒng)稱，而是專指芥菜。青筍則是指莖用芥菜，在冬天里是最普遍的蔬菜，地位絕對和萵筍有得一拼。一般菜市場買到的都是莖部連著一截嫩尖的，比萵筍粗，差不多有小手臂大小，莖部剝皮后是白色的，這一節(jié)在我們約定俗成的說法里稱為青筍。從白色與青色的分隔處切開，上面那一截就是青菜頭，四川人叫作青菜腦殼。通常已經(jīng)被切去了過老的葉子，只留肥厚的葉片和嫩芯。把它扔到壇子頭泡個一兩天，微微有點褪去綠色，變黃就可以了，或撕或切成適口的大小，加點熟油海椒，青菜頭那股富含芥子油的沖勁加上熟油海椒的香辣，不要太巴適了，我常?？湛诰统陨弦淮笸?，當然自是絕對的“米飯殺手”，如果配上一碗加上豬油的青筍稀飯，春節(jié)里大魚大肉的肥膩，會被很好地梳理干凈。而初夏，仔姜和豇豆是絕對的王道。嫩豇豆入壇泡至變色，拌上熟油海椒，配上一碗冷涼的綠豆稀飯，是四川最常見的消夏妙品，一付對抗天熱沒有胃口的良藥；又或者將嫩豇豆切碎，加上些肉末、二荊條辣椒圈同炒，最家常的四川式“飯掃光”。仔姜更是絕妙，嗜“辛香”的川人最好泡仔姜微酸又不失辛辣的爽脆口感，在夏日最常吃的一道燒菜魔芋燒鴨子泡仔姜亦是必不可少的調(diào)料。有一種蔬菜，雖然常見，確是泡菜壇的死對頭，媽媽很小的時候就不停地嘮叨，絕對不能把洋姜放進泡菜壇了，不然整壇的泡菜水就壞了，臭了。其實也說不上為什么，洋姜味本淡，但是泡了洋姜的泡菜水，味道就變了，雖是極細微的，卻在對泡菜極致苛求的四川人眼里，卻是絕不能容忍的。但其實說實話，洋姜泡菜真心好吃，脆得像馬蹄一樣，回口有絲絲清甜之味，還更加細膩。于是不知從什么時候起，我家泡菜壇博物館的尾端，開始有了一個小小的壇子，專門從大壇子里分出了一些泡菜水，專門泡著洋姜。而泡菜的器皿也是頗有講究的，最傳統(tǒng)的便是未上釉的瓦壇，現(xiàn)在也有了更為精致的瓷壇和方便的玻璃壇。泡菜壇長得像個大肚羅漢，壇沿有保水的凹槽，以水隔絕空氣，能使得厭氧的乳酸菌得以快速滋長。并且一定要放在地上，最好是泥土地上，媽媽說這樣的泡菜才能“扯地氣”，做出來的泡菜才香。但至于緣由，也就無人能說清了。發(fā)酵食物，這般神秘的氣息也就是它的最大魅力所在，永遠不知道它下一秒帶給你的是驚喜還是失落，而這種微妙的忐忑感，讓每一個泡菜人甘之如飴

用辣椒 辣椒最去腥 民間流傳的方法 很靈不吃辣的話，用糖 ，也很靈

烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除魚、肉類的膻腥味。增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的，酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃酒，魚、蝦、蟹中引起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。 料酒合理使用法 ①大火炒菜，應及時噴上料酒，馬上起鍋。過早噴酒，容易揮發(fā)。 ②腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會，讓酒精滲透到胺類物質(zhì)中，然后烹調(diào)，腥味就能消除。 ③先將魚、肉表面用料酒抹一遍，再加點蔥姜，然后入鍋清蒸，鍋內(nèi)溫度不斷升高，腥味隨之揮發(fā)。 ④煎魚、燉肉，可將適量的酒放在佐料中。在烹調(diào)過程中，讓魚肉的腥味，被酒精溶解并隨熱量而揮發(fā)。 ⑤魚、肉和蛋類在料酒中浸7～10天，可存放時間久，食之香醇。 烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。 1. 烹調(diào)中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。 2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要強調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。 5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

料酒，蔥都可以的

1.腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會，讓酒精滲透到胺類物質(zhì)中，然后烹調(diào)，腥味就能消除。 2.先將魚、肉表面用料酒抹一遍，再加點蔥姜，然后入鍋清蒸，鍋內(nèi)溫度不斷升高，腥味隨之揮發(fā)。 3.煎魚、燉肉，可將適量的酒放在佐料中。在烹調(diào)過程中，讓魚肉的腥味，被酒精溶解并隨熱量而揮發(fā)。 4.魚、肉和蛋類在料酒中浸7～10天，可存放時間久，食之香醇。

加點黃酒,

用料：榨菜；鹽1兩；糖1兩；辣椒面2勺；花椒面2勺；雞精1勺；亞麻油2勺；香油1勺。1.榨菜先切成塊晾干晾干后洗干凈棄掉水分；2.晾干后用鹽腌制一天；3.接下來再用糖腌制一天；4.備好辣椒面、花椒面、亞麻油、香油、雞精；5.依次放入辣椒面、花椒面、香油等拌勻即可裝入玻璃罐中可以放置一周的時間即可。擴展資料營養(yǎng)價值腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。1.腌制榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。2.低鹽保健型腌制榨菜，還有保肝減肥的作用。3.腌制榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。4.飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。參考資料：百度百科-腌制榨菜

主料：榨菜輔料：姜、辣椒粉、花椒粉、鹽、白糖步驟：1，先把干榨菜洗凈控干水分。2，加鹽，像揉面一樣肉榨菜，揉出水份來（老人說要把榨菜揉出汗來，呵呵）個人覺得是經(jīng)過擠壓，榨菜會變的脆些，擠掉水份后就可以加姜絲，辣椒粉，花椒粉，少許白糖，白糖可以提味，3，拌勻后裝入壇中，榨菜少的話就用干貨盒裝就可以了，大功告成，是不是很簡單呀，把榨菜切絲也可以炒五花肉。擴展資料功效：1. 腌制榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。2.低鹽保健型腌制榨菜，還有保肝減肥的作用。3.腌制榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。4.飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。適用人群：一般人群均可食用。1.孕婦要盡量少吃腌制榨菜。2.呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應少食。3.慢性腹瀉者忌食。參考資料：腌制榨菜 百度百科

一、用料主料榨菜2個、鹽1兩、糖1兩輔料辣椒面2勺、花椒面2勺、雞精1勺、亞麻油2勺、香油1勺二、制作步驟：1、榨菜先切成塊晾干晾干后洗干凈棄掉水分2、晾干后用鹽腌制一天3、在用糖腌制一天4、備好辣椒面花椒面亞麻油香油雞精5、依次放入辣椒面花椒面香油等拌勻，即可裝入玻璃罐中，大概放置一周的時間擴展資料：一、營養(yǎng)價值榨菜的品質(zhì)好，營養(yǎng)豐富，每百克鮮品中含碳水化合物2.9克、蛋白質(zhì)l.6克、脂肪02克、維生素C25毫克，以及鈣、鐵、胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。榨菜系腌制品，主要作為咸菜食用新鮮的榨菜也可炒食。二、食用功效1、防止便秘，解毒防癌：可促進結(jié)腸蠕動，防止便秘，并通過稀釋毒素降低致癌因子濃度，從而發(fā)揮解毒防癌的作用。2、促進消化：能增進食欲，幫助消化。3、清熱解毒：芥菜類蔬菜有清熱解毒，抗菌消腫的作用，能抗感染和預防疾病的發(fā)生。4、利尿除濕：利尿除濕，促進機體水、電解質(zhì)平衡。參考資料來源：搜狗百科 ：腌制榨菜

腌制榨菜的方法：1、榨菜先切成塊晾干晾干后洗干凈棄掉水分。2、晾干后用鹽腌制一天。3、在用糖腌制一天。4、備好辣椒面花椒面亞麻油香油雞精。5、依次放入辣椒面花椒面香油等拌勻即可裝入玻璃罐中可以放置一周的時間用。拓展資料營養(yǎng)價值：腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。1.腌制榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。2.低鹽保健型腌制榨菜，還有保肝減肥的作用。3.腌制榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。4.飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。（資料來源：腌制榨菜——百度百科）

用料：菜頭1000g、鹽30g、辣椒粉適量、花椒粉適量、白酒適量、白醋適量，以下是快速自制腌榨菜的做法步驟：1、將菜頭掰開成小塊，清水清洗浸泡15分鐘。2、用30g鹽腌制30分鐘，稍微擠壓掉水。3、放入鹽、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次腌制約10小時。4、在腌制的菜頭上面壓上重物更好，如下圖所示。5、10小時后（可視天氣情況增加或縮短腌制時間），拿出切絲或者炒菜即可。

紅燒子魚的做法步驟1. 買來的活魚去魚鱗,清理內(nèi)臟;2. 把魚切成兩半;3. 再用水清洗干凈備用;4. 小碗里放入小半碗生抽，一勺老抽；5. 加入一勺蠔油，半勺黑胡椒粉；6. 加入半勺白糖，一勺白酒；7. 加入一勺大蔥末和生姜末；8. 加入半勺辣椒醬和豆瓣醬，涂抹魚的全身；9. 加入上面調(diào)好的醬汁倒在魚上，腌制15分鐘；10. 熱鍋后加入橄欖油；11. 把魚拿起盡可能瀝干醬汁；12. 放入鍋中馬上開小火，不要翻動魚；13. 3分鐘后開大火，加入前面的腌魚的醬汁；14. 加入小半碗的清水，大火煮開后蓋上鍋蓋中火煮到湯汁收的差不多就可以出鍋了；15. 出鍋前撒上蔥花。小貼士1.把魚剖開成兩半后腌制可以讓魚更加可入味；2.除了加常見的生抽老抽，我把料酒改成了白酒，為什么呢？魚類等水產(chǎn)品中的腥味，來自其中的胺類物質(zhì)。這種胺類物質(zhì)能夠溶解于酒精中，烹調(diào)時，酒精加熱后揮發(fā)，腥味也隨之而去。這就是做魚放酒能去腥的道理。白酒，特別是二鍋頭之類的高度白酒，酒精濃度遠高于料酒。因此，溶解胺類物質(zhì)的本領(lǐng)更強，祛腥的作用更大。3.為了讓魚更加好吃，我特意加了黑胡椒粉，蠔油，辣椒醬和豆瓣醬，讓魚的味道更加香濃；4.做這道魚不用加很多的水，最主要用的是腌制魚的醬汁，再放小半碗水就可以，中小火讓湯汁慢慢收的更加濃稠，這樣吃的時候，魚肉鮮美，沾點醬汁。

鳳尾魚的營養(yǎng)價值:適宜體弱氣虛，營養(yǎng)不良者食用；適宜兒童食用,凡濕熱內(nèi)盛，或患有疥瘡瘙癢之人忌食；病人忌食。菜系及功效：蘇菜 學齡期兒童食譜老人食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：酸甜味 工藝：炸烹烹子魚的制作材料：主料：鳳尾魚1000克輔料：丁香0克,肉桂1克調(diào)料：花生油60克,醬油25克,香醋25克,料酒100克,小蔥35克,鹽15克,姜25克,白砂糖50克,八角0克,香油10克烹子魚的特色：色澤爛若黃金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋須吐刺，酥香鮮美，微透酸甜，食后齒頰留香。教您烹子魚怎么做，如何做烹子魚才好吃 1. 蔥洗凈，25克挽成結(jié)，10克切末；2. 姜洗凈，切片；3. 將鳳鱭魚（鳳尾魚）去頭、鱗、內(nèi)臟，洗凈瀝干；4. 瀝干后加入姜片、蔥結(jié)、料酒50 克、精鹽，浸泡1 小時，再洗凈，將魚整齊地排放在竹篩上晾干；5. 將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至七成熱時，投入鳳鱭魚，炸至金黃色撈起；6. 另取鍋置火上，舀入花生油25 克，投入姜末、蔥末、丁香、大茴香（八角）、肉桂略炸，加入料酒50 克、醬油、白糖和適量清水，燒至稠濃；7. 將炸好的鳳鱭魚放入鍋內(nèi)，顛翻炒鍋，烹入香醋，淋入香油，晾透后再改刀裝盤。烹子魚的制作要訣：1. 子魚個小體薄，不可久炸，色黃即撈出瀝油。2.“烹”不同于“燜”或“煮”，可加適量上湯，燒至濃稠，再加入子魚，顛勺2～3 次，掛勻汁即出勺，晾后作冷碟上席。3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。小帖士-食物相克：丁香：丁香不可見火，畏郁金。肉桂：用桂忌用諸蔥。

平子魚,學名Stronateoides argenteus,也叫鯧魚。俗稱車片魚、鯧扁魚、楓樹葉、長林、扁魚、白倉、烏倫、鏡魚、草鯧、山鯧、平魚等。鯧魚多種做法材料：鯧魚1條、豆豉1大勺、姜少許、蔥兩棵、辣椒1棵調(diào)味料：老抽1大勺、酒1大勺、香油2大勺做法：1、將鯧魚去腮與內(nèi)臟，兩面切三刀，姜切成末，蔥切成段，辣椒切成圓片。2、將老抽、酒與蔥、姜、辣椒、豆豉攪拌后，均勻抹在鯧魚的兩面，腌十分鐘左右。3、把魚放入蒸盤中，腌料放在魚身上，上鍋用大火蒸十分鐘。4、將2大勺香油加熱后，澆在蒸好的魚上即可。檸檬魚材 料：鯧魚700克。黃油60克，精鹽一中匙，胡椒粉一小匙，水、香菜、檸檬汁各一大匙，檸檬一個。做 法：①將檸檬汁、碎香菜、黃油攪勻。②鯧魚洗凈抹干水，將精鹽、胡椒粉、黃油混合物抹勻魚身。③把魚放入盤內(nèi)，加水后，中高火6分鐘，取出后可用檸檬片裝飾。煙熏鯧魚材料】鯧魚1條、蔥3根、姜2片【調(diào)味料】（a）鹽1/2茶匙、酒1/2茶匙（b）糖1大匙、開水2大匙（c）香油少許【做法】1. 鯧魚處理乾凈，在魚身上斜劃3刀，用調(diào)味料a涂抹均勻，放入蒸籠蒸熟取出。2. 在鐵鍋內(nèi)鋪一層錫箔紙，把拌勻好的熏料放在錫箔紙上，再放上鐵架，排上蔥、姜、鯧魚后蓋上鍋蓋，先以中火將鍋燒熱，待冒出白煙時調(diào)成小火。3. 將調(diào)味料b淋在魚身上，抹上調(diào)味料c，置於盤中即可?！玖侠硗ā眶~身要劃斜刀，蒸熟的魚才不會見骨，以免影響美觀。煙熏后魚會有些苦，可以淋上糖水或蜂蜜增加美味。一.煙鯧魚【所屬菜系】 滬菜【特點】 肉質(zhì)嫩，味咸鮮，煙香濃郁。【原料】鯧魚，蔥花，姜片，曲酒，醬油，精鹽，白糖，味精，飴糖，色拉醬，濕紅茶葉，赤砂糖，熟花生油?！局谱鬟^程】將鯧魚刮鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈，用斜刀片成三段放在湯盤里，加蔥花，姜片，曲酒，白糖，醬油，飴糖，味精，精鹽，浸債九十分鐘；用鐵絲網(wǎng)架一只在網(wǎng)上抹熟花生油，然后將浸過汁的魚平放在鐵絲網(wǎng)上，放進烤箱烤十分鐘左右，再在爐里加茶葉與赤砂糖，關(guān)上爐門任其燃燒冒出濃煙，使鯧魚在爐內(nèi)邊受熱邊煙熏，約六分鐘后，魚表面呈紅棕色，魚塊已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼擺成整魚裝盤，盤子兩邊放色拉醬，供蘸食。二.黨參鯧魚湯配方：黨參20克 當歸10克 熟地15克 淮山藥25克 鯧魚500克 蔥20克 姜15克紹酒20克 鹽5克 胡椒粉5克制作：1．將鯧魚去鱗及內(nèi)臟，洗凈；黨參切片，當歸切段，熟地切片，淮山切片；蔥切段，姜切片。2．將炒勺置中火上，加素油50克，燒熱至六成熟時，加入清湯1500毫升。放入以上藥物及路魚、蔥、姜、紹酒、鹽，煮20分鐘即成。食法：每日2次，食魚喝湯。功效：滋陰養(yǎng)血，健脾固腎。三.咖喱鯧魚材料：油咖喱、鯧魚、元蔥、蔥花、蒜末、醬油、鹽、胡椒粉、味精。做法：將油咖喱拌勻涂抹在清理過的鯧魚身上，放醬油、鹽腌制2個小時以上，切蔥花、蒜末一小碗待用。上鍋淋油爆炒蔥、蒜末后，放入鯧魚、腌汁翻炒，魚熟后放元蔥少許，撒胡椒粉、味精起鍋。四.白煮鯧魚主菜：白鯧魚；配菜：香菜、青紅尖椒、蔥、姜、蒜；作料：生抽、油、鹽、味精、糖、胡椒粉。做法：1、白鯧魚清理干凈，涼干；2、配菜洗凈切段備用；3、起小油鍋炸香姜蔥蒜，下香菜，再將白鯧魚平鋪在配菜上面，加水沒過魚身，蓋蓋煮；4、隔一會兒，將魚翻身，再煮；5、到魚肉發(fā)白將熟，加作料調(diào)味；6、入味后起鍋裝碟。菜名：干燒鯧魚主料：鯧魚輔料：蔥、姜、大蒜頭、肉糜調(diào)料：油、料酒、老抽、酒釀、糖、辣醬、水淀粉、生粉操作：1、將魚洗凈，在魚兩側(cè)每隔2厘米剞斜直刀口，蔥、蒜、姜切末；2、將魚用醬油腌漬一下，沾上少許生粉，鍋內(nèi)加油燒至八成熱，將魚投入油中炸成金黃色，撈出控凈油；3、鍋內(nèi)加油，下蔥、姜、蒜末煸炒，放入肉糜煸炒，加辣醬，炒至出紅油，放入酒釀、老抽、糖和水燒開，放入鯧魚，用小火燜8分鐘，將鯧魚取出放入盤中，鍋內(nèi)的汁水開大火收汁，倒入水淀粉勾芡，撒入大量蔥花，淋上油，澆在鯧魚上面，旁邊圍上熟的面條即可。主料 鯧魚1條（約500克）。配料肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，干紅辣椒2個，蔥姜蒜共25克。調(diào)料花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。烹飪工藝：1.將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗干凈，在魚身上每隔2厘米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。 2.炒勺內(nèi)放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內(nèi)，炸至魚呈紅色時撈出。 3.炒勺內(nèi)放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥姜蒜、冬筍榨菜煸炒后，倒入湯汁中，再下入炸過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。風味特點： 色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜咸香辣

1.魚宰殺，去內(nèi)臟等雜物，洗凈，瀝干（或抹干），撒上鹽抹勻，腌制一會兒。 2.鍋中放油燒至9成熱，放入魚開中火煎炸至熟，撈出入盤。 3.鍋中留少許油燒至4成熱，放入大料略炸，再依次放入花椒、干辣椒、姜片炸香，倒入料酒（比平時做魚類菜多放一些，代替水。但不要過多。大約是平時的一倍多一點）熗鍋，煮20-30秒左右即可。最后均勻的澆在魚身上，撒上蔥花