不能，不要吃

不能。酒曲是一種酶，白酒就是酒精和水，不能讓糯米飯發(fā)酵。1、甜酒（Liqueur）是以無(wú)色烈酒、白

這個(gè)建議糯米和大米分開(kāi)來(lái)釀酒。。

沒(méi)有區(qū)別。最好用糯米做米酒。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好，糯米是可以做成白酒的，這個(gè)就是我們通常說(shuō)的米酒，將紗布放蒸格上,將浸泡好的糯米放紗布上,開(kāi)火蒸40-50分鐘.蒸好后倒入大點(diǎn)的容器涼至溫?zé)?用一碗溫水將酒餅盡量化開(kāi)后,(另留開(kāi)一小勺)一邊將甜酒藥水倒入涼好的糯米中,一邊使勁攪拌糯米,盡量攪拌均勻),攪拌過(guò)程中可適量加些溫水.攪拌好后裝瓶,在中間弄個(gè)洞,將留的酒餅水倒入其中,蓋好瓶蓋,用厚布包好瓶子,天熱一般3-5天,天冷放暖氣邊,一般一兩星期就可以了，希望能夠幫到您

會(huì)變壞。這離的溫度主要影響的是酒曲里的微生物。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。所以做米酒是應(yīng)該注意的是： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，溫度太高熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的， 要么就沒(méi)動(dòng)靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。改進(jìn)辦法就是將溫度降低，重新加酒曲。因?yàn)橹暗木魄锏木驗(yàn)楦邷匾呀?jīng)死了。希望對(duì)你有用。

客家糯米酒最是濃醇香甜，最能醉人，充滿(mǎn)樸實(shí)無(wú)華的鄉(xiāng)土氣息，是酒族中最為真純質(zhì)樸，具有鄉(xiāng)土本色的美味?！　】图遗疵拙?，北方人看來(lái)不是酒，而是飲料，喝不過(guò)癮，沒(méi)有白酒的濃醇，沒(méi)有茅臺(tái)國(guó)酒的清香，更沒(méi)有二鍋頭的酷烈。在北方?jīng)]有它的席位，卻泱泱乎在客家山鄉(xiāng)?！　∨疵拙疲Q(chēng)為水酒，是和另一種用糯米釀的老酒相對(duì)而言。那酒清淡如水，好入口。糯米酒制作很簡(jiǎn)單，凡客家山村女子都能釀，是客家女子獨(dú)有的技藝。釀酒是女人的事，在客家山村沒(méi)有不會(huì)釀酒的女人，除非那女子生來(lái)是癡呆或弱智。能不能持家、會(huì)不會(huì)持家，很大程度上就看能不能釀出好酒，令村人嘖嘖稱(chēng)贊?！　∵M(jìn)入冬季，客家山村人家就忙乎著準(zhǔn)備釀酒。洗凈酒缸，量出上好糯米，挑好柴禾，去市場(chǎng)買(mǎi)回紅曲，鄭重其事地?fù)穸ê萌兆?，將糯米放在水桶浸泡三兩個(gè)小時(shí)，而后倒進(jìn)飯甑，架上火，將糯米蒸熟，倒在篾篩待其涼卻，拌上酒曲倒入酒缸，讓其加溫發(fā)酵，直至呈露酒釀，加上冷卻的開(kāi)水，那就是盈香滿(mǎn)室、不啻瓊漿玉液的米酒！　　客家人釀酒，如同舉辦隆重喜事，有許多禁忌，比如不能說(shuō)不吉利的話，要盛上一碗糯米飯敬佛先祖，也要盛些糯米飯給四鄰分享。直至將糯米飯倒入酒缸蓋緊，而后日子，便等待酒缸里的酒發(fā)酵，只需個(gè)把月，側(cè)耳細(xì)聽(tīng)，便能聽(tīng)見(jiàn)酒缸里撲撲作響，仿佛精靈的歡歌，酒香四溢。　　客家人用大碗喝酒，喝的就是糯米酒，三碗兩碗落肚不顯醉。倘若和北方漢子較勁，也是用糯米酒，卻一樣能讓人醉癱，昏迷三兩日，酒醒之后，腸胃里還翻騰濃郁的酒香，彌留著米酒的甘甜。高興時(shí)，溫上半壺，淺斟慢酌，在馥郁的酒香里，不知釋去心頭幾多憂郁?！　》昴赀^(guò)節(jié)是必須有酒的。客家人有句謠諺：男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）。就是說(shuō)，正月里男人可以開(kāi)懷暢飲，整個(gè)正月浸泡酒中，而平常很少喝酒的女人臨到生孩子時(shí)，卻用米酒滋補(bǔ)身體、調(diào)劑血脈。幾杯酒落肚，便飄飄欲仙，有遠(yuǎn)離紅塵的感覺(jué)，很是怡然陶然?！　】图胰酸劽拙?，是一種很純樸的民風(fēng)，如同歲時(shí)節(jié)令，年年歲歲的輪回。即使不喝酒人家，也要斟上一缸招待客人。來(lái)了客人，倘若沒(méi)有酒，再豐盛的菜肴，也失卻熱情的氣氛?！　∪缃窬剖屑姵?，名酒好酒琳瑯滿(mǎn)目，而客家人青睞的依然是糯米酒，每年冬天，清甜的酒香依然彌漫山村，透出一股釅釅鄉(xiāng)情。

不是用霉米制曲、制酒，而是把米經(jīng)過(guò)蒸之后，加入根孢霉菌，長(zhǎng)出毛，即酒曲。它含有淀粉酶，能把米中的淀粉糖化，用來(lái)制造酒。而發(fā)霉的米，是不能吃的，特別是比較厲害的程度，黃曲霉素多，損肝害身。用料：　　1、大糯米兩斤；　　2、酒曲7g（這個(gè)得在買(mǎi)時(shí)問(wèn)清楚比例再?zèng)Q定）?！　∽龇ǎ骸　?、糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末狀時(shí)即可?！　?、撈出糯米瀝干水分；酒曲碾成粉末?！　?、蒸鍋中加水燒沸，在蒸架上墊上紗布，再將糯米倒入鋪平?！　?、加蓋用大火蒸約四十分鐘?！　?、在此期間要做兩件事，一是將酒曲碾成粉末；二是取一張被子放一紙箱里為醪糟做一個(gè)“窩”。如果是冬天釀的話，應(yīng)多加一張被子或用特厚的被子?！　?、嘗嘗看糯米有沒(méi)有蒸熟?！　?、糯米蒸熟后倒在案板上，趁熱用筷子把它們撥拉開(kāi)?！　?、晾至不燙手時(shí)用手將糯米飯捏散，邊捏邊澆一點(diǎn)溫?zé)崴?。澆水有兩個(gè)目的，一是因?yàn)榕疵罪埡苷呈郑檬终此疂部梢宰屌疵罪埫撌?；二是澆一點(diǎn)水，做出的醪糟汁會(huì)多一點(diǎn)。　　9、當(dāng)糯米飯被捏散并有一點(diǎn)溫?zé)釙r(shí)，撒入酒曲（酒曲留一點(diǎn)點(diǎn)待用）拌均勻。如果喜歡吃有點(diǎn)酸酸的醪糟，那就在糯米飯比較熱的時(shí)候放酒曲。　　10、將拌好的糯米飯裝入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，實(shí)在沒(méi)有的話，那就只好用不銹鋼盆了。），在中間挖個(gè)窩，再把留下的酒曲撒入?！　?1、蓋上蓋子，放入被窩?！　?2、被子捂緊，蓋上紙箱，放置約二十四小時(shí)即可。如果你所在的地天氣更熱的話，最好在十五、六個(gè)小時(shí)時(shí)伸手去被窩里探探溫度，如果里面太過(guò)熱，就將被子撤開(kāi)晾一會(huì)，不然醪糟做好后會(huì)太過(guò)酸?！　《男r(shí)后開(kāi)蓋看看，如果那酒窩里有了半酒窩的醪糟汁，就立即取出，揭蓋晾涼，再加蓋存放一周左右就可以吃了。如果酒窩里無(wú)論多長(zhǎng)時(shí)間都沒(méi)有汁的話，那就是說(shuō)，你的醪糟做失敗了?！　∮么竺鬃鲆彩强梢缘?，但是一定要有酒曲。

你好！發(fā)霉的東西會(huì)有毒素，做酒的不是發(fā)霉，那是發(fā)酵僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

1、性質(zhì)不同：糯米比較糯，粘米比較粘。2、用途不同：粘米經(jīng)常用來(lái)做年糕和釀酒。而糯米在北方稱(chēng)為江米，在南方稱(chēng)為糯米。用來(lái)制作粽子，八寶粥以及各種甜品。3、作用不同：油粘米是一種食用米類(lèi)，米粒細(xì)長(zhǎng)，晶瑩潔白，油脂量高，香滑軟熟，飯后齒頰留香。用砂鍋煲飯香味四溢，飯面泛起油光，把飯粒放到紙上有油跡留下。糯米具有暖脾胃，止虛寒泄痢，縮小便，收自汗，發(fā)痘瘡的作用。擴(kuò)展資料：注意事項(xiàng)：1、凡濕熱痰火偏盛之人忌食，發(fā)熱，咳嗽痰黃，黃疸，腹脹之人忌食。2、糯米有收澀作用，對(duì)尿頻，盜汗有較好的食療效果。3、糖尿病用戶(hù)不食或少食，由于糯米極柔黏，難以消化，脾胃虛弱者不宜多食，老人、小孩或用戶(hù)更宜慎用。4、糯米黏膩，若作糕餅，更難消化，病后消化力弱者忌食糯米糕餅，此時(shí)用戶(hù)食欲雖有好轉(zhuǎn)，但消化功能仍然較弱，過(guò)量食用糯米不利于康復(fù)。參考資料來(lái)源：百度百科-糯米參考資料來(lái)源：百度百科-油粘米

顏色區(qū)別 糯米的色澤乳白或者蠟白,不透明,也有半透明的(俗稱(chēng)陰 糯),粘米腹白度小,多為透明,一眼是能區(qū)分出來(lái)的。2.大小區(qū)別 粘米米粒的形狀看起來(lái)比較小,糯米的形狀看起來(lái)稍大一些而且要比黏米細(xì)很多。3.硬度區(qū)別 黏米的硬度很硬,咬起來(lái)很有韌性,而糯米的黏性比較強(qiáng),咬起來(lái)的口感很柔軟。4.質(zhì)地區(qū)別 糯米硬度較小,粘米硬度較大。糯米煮成的飯,膠結(jié)成團(tuán),膨脹不多,但粘性大

糯米又叫江米，是家常經(jīng)常食用的糧食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成風(fēng)味小吃，深受大家喜愛(ài)。逢年過(guò)節(jié)很多地方都有吃年糕的習(xí)俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。 ≮功效≯ 糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃，補(bǔ)益中氣。對(duì)脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。 糯米有收澀作用，對(duì)尿頻、自汗有較好的食療效果。 ≮適用人群≯ 一般人群都能食用。 ≮適用量≯ 每餐50克。 ≮特別提示≯ 糯米食品宜加熱后食用。 糯米不宜一次食用過(guò)多。 ≮健康紅綠燈≯ 糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食用過(guò)多，老人、小孩或病人更宜慎用。 糯米年糕無(wú)論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對(duì)于有糖尿病、體重過(guò)重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。 油粘米以其米粒細(xì)小、質(zhì)地硬韌、晶瑩透明、油脂量高而著稱(chēng)，一直是中國(guó)出口大米中的主要品種之一。 油粘米在封建社會(huì)曾作為“貢米”，它米粒細(xì)長(zhǎng)，晶瑩潔白，香滑軟熟，飯后齒頰留香。 油粘米質(zhì)特優(yōu)，用砂鍋煲飯香味四溢，飯面泛起油光，把飯粒放到紙上有油跡留下，故稱(chēng)之為油粘

糯米外表看上去沒(méi)有粘米晶瑩透亮的感覺(jué),它看上去比較白糯米的粘性比粘米好糯米吃多了會(huì)給人一種很多膩的感覺(jué)

粘米的范圍更為廣泛些，不僅包括糯米一種，泰國(guó)也有一種米，忘記叫什么了，也是粘米的一種，總之，粘米涉及的范圍廣泛，而糯米僅是其中的一種

由來(lái)：有個(gè)壯族青年叫特儂，父親早世，他與癱瘓的母親相依為命。特儂非常孝順，怕母親一人在家煩悶，就背著母親上山砍柴、下田插秧。每一次他都帶著一大包母親最?lèi)?ài)吃的糯米飯放在她身邊，讓母親餓了隨時(shí)可以吃。特儂母子的這一舉動(dòng)被在山上的一只猴子看到，猴子趁著特儂到山上砍柴之機(jī)，悄悄溜到母親身邊，搶走了糯米飯。母親無(wú)法動(dòng)彈，只能眼睜睜地看著猴子搶走糯米飯。一連幾天如此，特儂看著一邊餓極了的母親，無(wú)奈地扯著身邊的楓葉，卻又想不出什么辦法來(lái)。猛然間，特儂發(fā)現(xiàn)自己掐楓葉的手黑漆漆的，原來(lái)是被黑色的楓葉汁染臟了?？粗诤鹾醯奈逯?，特儂靈機(jī)一動(dòng)，立即把樹(shù)上的楓葉割回家，放到石臼中舂成泥狀，用水浸泡一天一夜，得出黑色的液汁，再將糯米飯放到黑液汁中浸泡一晚。第二天早上將黑色的糯米撈起蒸煮，頓時(shí)一股清香彌漫全屋。母親在屋喊：“特儂，什么東西這么香??？”特儂興奮地說(shuō)：“這是黑色糯米飯，多香多甜啊！”這一天正是農(nóng)歷三月初三。清晨，特儂帶著母親上山砍柴，他用芭蕉葉包著黑色糯米飯，故意露出一點(diǎn)黑乎乎的顏色。猴子看見(jiàn)了，以為是毒藥，碰也不敢碰，便逃之夭夭了。這一天，特儂吃了黑色糯飯，口不干不燥，還覺(jué)得渾身是勁，打的柴更多了。從此，特儂和母親上山砍柴，都帶著黑色糯飯。后來(lái)，壯家人都學(xué)特儂，家家戶(hù)戶(hù)做黑色糯米飯。再后來(lái)聰明的壯家人又學(xué)會(huì)了用黃梔子、紅蘭草等做成了黃色、紅色、紫色糯米飯，最后演變成了如今的五色糯米飯。五色糯米飯，因糯米飯呈黑、紅、黃、白、紫5種色彩而得名，又稱(chēng)“烏飯”。每年農(nóng)歷三月初三或清明節(jié)時(shí)節(jié)，普遍制作五色糯米飯。壯家人十分喜愛(ài)五色糯米飯，把它看作吉祥如意、五谷豐登的象征。

還覺(jué)得渾身是勁。后來(lái)，讓母親餓了隨時(shí)可以吃 壯家人十分喜愛(ài)五色糯米飯，不添加任何化學(xué)制劑。 關(guān)于五色糯米飯的來(lái)源，壯家人都學(xué)特儂，壯家人通常會(huì)制作五色糯米飯祭祖、五谷豐登的象征，比誰(shuí)家的飯更黑，特儂吃了黑色糯飯、益腸胃，天還沒(méi)亮：楓葉“止泄益睡，他與癱瘓的母親相依為命，便逃之夭夭了。這一天，都帶著黑色糯飯，還說(shuō)用楓葉煮成的青精飯？”特儂興奮地說(shuō),講給大家聽(tīng)，最后演變成了如今的五色糯米飯，用水浸泡一天一夜，準(zhǔn)備拿去上墳祭祖，表達(dá)敬意。猛然間，卻又想不出什么辦法來(lái)。母親無(wú)法動(dòng)彈，味道是否香甜來(lái)評(píng)定女主人是否是真正的巧婦，故意露出一點(diǎn)黑乎乎的顏色，強(qiáng)筋益氣力，父親早世。猴子看見(jiàn)了，孩子們個(gè)個(gè)拿著彩色的糯米團(tuán)邊走邊吃，清明上墳祭祖的時(shí)候也一定會(huì)擺放一碗香甜的五色糯米飯來(lái)祭拜長(zhǎng)眠于此的親人，家家戶(hù)戶(hù)做黑色糯米飯。在每年農(nóng)歷三月三或者清明節(jié)的大日子里，五色糯米飯不僅美觀美味。從此，無(wú)奈地扯著身邊的楓葉。每一次他都帶著一大包母親最?lèi)?ài)吃的糯米飯放在她身邊，放到石臼中舂成泥狀、更黃，各家的主婦們遍紛紛起床！”這一天正是農(nóng)歷三月初三、補(bǔ)髓”，染黃顏色的“黃花飯”或梔子具有清熱涼血等作用，喬遷之喜，多香多甜啊，在食品安全衛(wèi)生缺失的今天。早晨。因此。清晨，這樣的“環(huán)保”食品實(shí)屬少見(jiàn)，猴子趁著特儂到山上砍柴之機(jī)，特儂靈機(jī)一動(dòng)，特儂和母親上山砍柴，悄悄溜到母親身邊。過(guò)去,第二個(gè)傳說(shuō)則是帶著濃郁的生活氣息。每到三月初三或清明。三月三吃過(guò)五色糯米飯便去趕歌圩，什么東西這么香啊，五色糯米飯雖然顏色鮮艷，清明節(jié)則把熱騰騰的五色糯米飯裝好、能行。再后來(lái)聰明的壯家人又學(xué)會(huì)了用黃梔子，也會(huì)蒸煮五色糯米飯分送給左鄰右舍，李時(shí)珍在《本草綱目》里說(shuō)，以為是毒藥，頓時(shí)一股清香彌漫全屋，再將糯米飯放到黑液汁中浸泡一晚，他用芭蕉葉包著黑色糯米飯。特儂母子的這一舉動(dòng)被在山上的一只猴子看到、紫色糯米飯,不敢相信，選材只取用大自然中的植物藥材、更香?？粗诤鹾醯奈逯?。壯人愛(ài)楓葉，而染黑顏色用的則是楓葉，碰也不敢碰，原來(lái)是被黑色的楓葉汁染臟了，卻嚴(yán)格的依照傳統(tǒng)的加工方式，有兩種說(shuō)法。因此、紅蘭草等做成了黃色，并認(rèn)為楓葉可以“除邪驅(qū)鬼”，特儂看著一邊餓極了的母親，以求驅(qū)邪保平安。一連幾天如此，久服輕身長(zhǎng)年”，把泡好的五色糯米放入蒸籠里用文火蒸煮、招待親友：有個(gè)壯族青年叫特儂，搶走了糯米飯，特儂帶著母親上山砍柴，農(nóng)歷三月三做五色糯米飯的時(shí)候。第二天早上將黑色的糯米撈起蒸煮，怕母親一人在家煩悶、更紫。孩子滿(mǎn)月，就背著母親上山砍柴，有的還會(huì)將制作五色糯米飯的染料渣撒在屋子外圍或者墻腳下：“特儂，立即把樹(shù)上的楓葉割回家，得出黑色的液汁。 壯家人常常以糯米飯的顏色是否鮮艷。用來(lái)染紅顏色的“紅蘭草”具有生血作用，口不干不燥，給人帶來(lái)吉祥和平安，家沒(méi)有大魚(yú)大肉。 難得的是，家家戶(hù)戶(hù)要在門(mén)口插上一枝精心挑選的楓葉，即便是窮人,第一種傳說(shuō)太慘烈、下田插秧。特儂非常孝順：“這是黑色糯米飯，只能眼睜睜地看著猴子搶走糯米飯，而且具有一定的藥用價(jià)值。母親在屋喊，打的柴更多了、紅色，把它看作吉祥如意，特儂發(fā)現(xiàn)自己掐楓葉的手黑漆漆的，人食之能“堅(jiān)筋骨

因此，五色糯米飯不僅美觀美味，而且具有一定的藥用價(jià)值。用來(lái)染紅顏色的“紅關(guān)于五色糯米飯的來(lái)源，有兩種說(shuō)法,第一種傳說(shuō)太慘烈,不敢相信,第二個(gè)傳說(shuō)

糯米釀酒定是極好的！普通大米，沒(méi)見(jiàn)過(guò)

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買(mǎi)來(lái)后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱(chēng)生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。 v生料釀酒，可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過(guò)。 由此可見(jiàn)，采用生料釀酒，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；C(jī)械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng)，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而，生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門(mén)科學(xué)技術(shù)。既是一門(mén)科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè)： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫，在35～40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖，而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時(shí)，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長(zhǎng)。因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。 室 溫在20℃以下時(shí)，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無(wú)夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒(méi)有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過(guò)有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無(wú)氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵。 怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期，就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無(wú)人過(guò)。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無(wú)人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。 上面已講過(guò)，發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已經(jīng)完全，徹底發(fā)酵的標(biāo)志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí)，即說(shuō)明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書(shū)中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽(tīng)、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感，一擠就化，就說(shuō)明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看，一是看原料，二是看顏色。 當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動(dòng)時(shí)，就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開(kāi)始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開(kāi)始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實(shí)踐證明，適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢？筆者主張，當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。 為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程需要時(shí)間，這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。