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做紅燒肉不一定要放白醋。一般上用黃酒，效果就比粗還要好。肉氽燙后，先用黃酒腌漬，然后再加調(diào)料，可去腥膻及容易煮爛。當(dāng)然，加一兩滴醋有助提鮮，加強(qiáng)黃酒的味道，加多了反倒不好。白醋不是最佳選擇，淅醋菜式上選。紅燒豬蹄則是以酸味為主角，醋就不能少，還是要用淅醋。

酒和醋都有揮發(fā)功能， 揮發(fā)后使腥味淡香 有些朋友喜歡用啤酒代替料酒， 覺(jué)得味道更好些，其實(shí)這也不對(duì)。 如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話， 酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了， 當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了 炒肉之前先用淀粉，生抽和少許料酒先腌一會(huì)在炒， 那個(gè)肉會(huì)很香很嫩 一般選擇黃酒的，要在煮開(kāi)的時(shí)候放，腥味才會(huì)隨著酒的揮發(fā)去掉 肉中含酸性物質(zhì) 而酒是醇 醇與酸在一定溫度下（炒菜的溫度)會(huì)發(fā)生反應(yīng) 生成酯 酯是有香味的 所以 炒肉加酒會(huì)很香

今天給大家分享一下料酒的作用，以及料酒應(yīng)該在什么樣的時(shí)候用，跟什么樣食材用？最近很多粉絲都在跟我討論這個(gè)料酒的事情，其實(shí)料酒它本身是一種去腥的作用，在美食當(dāng)中，大家也是經(jīng)常用到的，但是很多人不知道料酒的真正意義有很多小白，不管是什么菜，他都會(huì)給你放一點(diǎn)料酒。比如說(shuō)炒肉的時(shí)候，他也給你放點(diǎn)料酒，做魚(yú)的時(shí)候他也給你放一點(diǎn)料酒。但是到底是該怎么用料酒呢？我們這酒店一般都是進(jìn)過(guò)冰箱的食材，保鮮的食材，需要去除異味的才會(huì)放料酒，不是現(xiàn)殺或者是更新鮮的食材，為了去除它的腥味，掩蓋住它的異味，才會(huì)去用料酒去腥去除異味。其實(shí)我們自己在家里面做家常菜的時(shí)候，我的推薦跟建議是，不要經(jīng)常放料酒，因?yàn)槲覀儺?dāng)天買的魚(yú)都是新鮮的，尤其是淡水魚(yú)，根本不需要放料酒，因?yàn)榈~(yú)，如果說(shuō)你放料酒，把魚(yú)的鮮味也給他蓋住了，所以我不建議，可以通過(guò)烹飪的手法，來(lái)把魚(yú)的這個(gè)土腥味來(lái)給它掩蓋住，比如說(shuō)煎或者炸，或者說(shuō)放生姜來(lái)掩蓋住魚(yú)的腥味，但是不建議放料酒。我們這日常生活當(dāng)中，做美食的時(shí)候一定要記住。做菜最主要的是用烹飪的手法，加上，食材的新鮮度，我們做廚師經(jīng)常說(shuō)的一句話就是。沒(méi)有好的食材，你就是有再好的技術(shù)，也不可能把它做的非常的好吃，所以我們?yōu)榱私】到嵌葋?lái)考慮食材的重要性，新鮮食材的重要性一定要注意，所以大家在制作，美食的當(dāng)中，一定要記住料酒，他只是去先掩蓋異味了。一般情況下是不會(huì)吃有異味的食物，或者是說(shuō)變味的時(shí)候。在酒店不一樣，因?yàn)榫频晁豢赡苤粶?zhǔn)備一份的菜，或者是兩份的菜，都是批量準(zhǔn)備的。很有可能就會(huì)出現(xiàn)變味?；蛘呤欠旁诒淅锩鏁r(shí)間比較久的。