葡萄酒是最常見的一種果酒，以葡萄為主原料制成，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。適當(dāng)喝一些葡萄酒具有美容養(yǎng)顏、抗衰老的功效，深受女性朋友的歡迎。那么大家知道如何釀造葡萄酒嗎？今天小編和大家聊聊紅白葡萄酒的釀造方法。
紅葡萄酒的釀造方法是什么？
紅葡萄酒的釀造方法 ?
1、葡萄采收
釀酒師第一個(gè)最重要的決定就是何時(shí)采摘葡萄，因?yàn)閷τ诩t葡萄來說，其成熟不僅是糖分的積累，更重要的是酚類物質(zhì)的成熟，因?yàn)橛袝r(shí)候不成熟的單寧會(huì)給葡萄酒帶來不悅的草本味。當(dāng)然，除了糖分和酚類的成熟外，釀酒師還要確保葡萄沒有感染灰霉病，這樣的葡萄才是完美的。
通常，具體的采摘時(shí)間每年都有不同，有時(shí)候還會(huì)受天氣的影響。當(dāng)然，有的品種如赤霞珠（CabernetSauvignon）本來就晚熟，因而采摘較晚。一般來說，人工采摘和機(jī)械采摘均可，采用人工采摘的葡萄梗完好無損，而機(jī)械采收的葡萄是不帶梗的。
2、去梗破皮
采用人工采收的葡萄一般都帶梗，因此去梗是第一個(gè)步驟。當(dāng)然，也不排除有時(shí)候釀酒師為了增加單寧，而刻意保留幾串帶梗葡萄進(jìn)入發(fā)酵罐，有的甚至直接整串進(jìn)行發(fā)酵，例如勃艮第產(chǎn)區(qū)（Bourgogne）的黑皮諾（PinotNoir）。一般情況下，紅葡萄去梗后，只要稍微破皮就好了。果皮會(huì)連同果肉一同進(jìn)行發(fā)酵，這也正是紅葡萄酒顏色的來源。
3、發(fā)酵前浸漬
釀造紅葡萄酒最關(guān)鍵的地方在于如何成功地萃取果皮中的單寧和色素，因此在破皮后發(fā)酵前，可以適當(dāng)對葡萄酒進(jìn)行一定時(shí)間的浸漬。浸漬過程一般在低溫下進(jìn)行，這樣可以加大色素和風(fēng)味物質(zhì)的萃取力度。不過前種方法浸皮時(shí)間較長，因此有的釀酒師也可能采用熱浸漬法以盡早開始發(fā)酵，但把控不嚴(yán)容易使葡萄酒失去鮮味。
4、帶皮發(fā)酵
紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是20-32℃，較高的溫度有利于顏色和單寧的萃取。當(dāng)然發(fā)酵過程中，釀酒師也會(huì)通過淋皮、壓帽和倒罐等來加速色素和單寧的萃取。當(dāng)然，發(fā)酵最重要的是為了將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，這個(gè)過程一般由酵母進(jìn)行。紅葡萄酒在發(fā)酵過程并不會(huì)完全隔絕氧氣，因?yàn)檫m當(dāng)?shù)难趸瘜τ诩t葡萄酒來說是一件好事。
紅葡萄酒大多在惰性容器中發(fā)酵，這樣更方便淋皮等操作的進(jìn)行，否則橡木桶很難保證果皮和果汁進(jìn)行充分接觸。有時(shí)候釀酒師會(huì)選擇在發(fā)酵完成前，將葡萄酒轉(zhuǎn)移至橡木桶中完成最后的發(fā)酵階段，以賦予葡萄酒獨(dú)特的香氣及橡木桶單寧。當(dāng)然，這一目的也可以通過添加橡木條實(shí)現(xiàn)，但可能風(fēng)味不如前者精細(xì)。
5、發(fā)酵后浸漬
隨著發(fā)酵的進(jìn)行，單寧和色素的提取速度會(huì)發(fā)生變化，前者越來越快，后者則越來越慢。所以有時(shí)候?yàn)榱思哟笊睾蛦螌幍奶崛?，?huì)在發(fā)酵完成后繼續(xù)浸漬，這在法國和意大利都非常常見。不過如果釀酒師只想要低單寧和果味濃郁的葡萄酒，那么一般不會(huì)進(jìn)行此步驟。
6、壓榨
浸漬后果皮和酒液會(huì)進(jìn)行分離，自由分離開的酒液就是所謂的自流酒，一般來說，自流酒的質(zhì)量是最好的。剩余的果皮和殘?jiān)鼤?huì)進(jìn)行壓榨，這時(shí)候得到的酒液顏色很深，單寧也很重。這種壓榨酒一般不會(huì)直接面市，而是用來調(diào)配增色或增加單寧。
7、蘋果酸-乳酸發(fā)酵
一般來說，紅葡萄酒的釀造都少不了蘋果酸-乳酸發(fā)酵這一步驟。這個(gè)過程發(fā)生在酒精發(fā)酵后，是由乳酸菌進(jìn)行。它們可以將尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸（這就是紅葡萄酒的酸感不太明顯的重要原因），并產(chǎn)生許多其它風(fēng)味物質(zhì)。
8、熟成/調(diào)配
紅葡萄酒在完成上述步驟后基本就已經(jīng)釀造完成了，這時(shí)候釀酒師可以選擇直接澄清過濾并裝瓶銷售，也可以選擇繼續(xù)進(jìn)行陳釀。一般來說，橡木桶陳釀對于紅葡萄酒來說更常見，這樣不僅可以使單寧更加柔和，同時(shí)也能給葡萄酒帶來額外的香氣和結(jié)構(gòu)物質(zhì)，適當(dāng)?shù)难趸矔?huì)使葡萄酒變得更加柔順易飲。不過，橡木桶陳釀?dòng)袝r(shí)候會(huì)有蒸發(fā)，因此也可能需要進(jìn)行添桶。
調(diào)配或不調(diào)配也是由釀酒師自己決定，這個(gè)調(diào)配可以是不同品種之間的調(diào)配，也可以是不同年份、產(chǎn)區(qū)、批次或釀造工藝之間的調(diào)配。
9、澄清過濾
一般來說，這個(gè)步驟是為了去除葡萄酒中的懸浮顆粒物，使酒液達(dá)到一定的穩(wěn)定性，同時(shí)確保酒液澄清，達(dá)到消費(fèi)者的期待。通常，酒廠可以借用添加劑（如蛋清）來吸附懸浮物質(zhì)，接著再進(jìn)行輕微過濾以確保沒有微生物殘留，這樣可以穩(wěn)定酒質(zhì)。
10、包裝出售
有時(shí)候，在裝瓶前可能會(huì)進(jìn)行最后一次調(diào)配。一旦裝好瓶貼好標(biāo)后，一般就可以直接發(fā)售了；但也不排除有的葡萄酒裝瓶后還會(huì)繼續(xù)置于酒窖中瓶陳一段時(shí)間。
白葡萄酒的釀造方法是什么？
白葡萄酒的釀造方法 ?
1、采收
絕大多數(shù)白葡萄酒還是采用白葡萄釀造，當(dāng)然有時(shí)候也可以用紅葡萄（紅皮白肉）釀造，前提是要去皮，而且去皮過程要盡量輕柔迅速。相比紅葡萄，白葡萄酒更容易摻雜一些腐爛的葡萄，因此采收后的篩選過程也非常關(guān)鍵。
2、去梗破碎
白葡萄酒和紅葡萄酒最大的差別就在花青素和單寧含量上，為了避免萃取過多的花青素和單寧，白葡萄都會(huì)經(jīng)過去梗和破碎這兩個(gè)步驟。因?yàn)槠咸压?huì)給葡萄酒帶來單寧和澀味，破壞白葡萄酒的清香；而葡萄皮則可能使酒液染上顏色或帶來單寧。雖然白葡萄的浸皮不常見，但偶爾一些特殊品種也會(huì)為了提升風(fēng)味濃度而進(jìn)行短暫的果皮接觸，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。
3、壓榨
當(dāng)然，有的葡萄在壓榨前并不會(huì)去皮去梗，而是進(jìn)行整串壓榨。這時(shí)候，輕柔的壓榨可以得到最優(yōu)質(zhì)的葡萄汁，同時(shí)也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁顏色較淺且風(fēng)味清淡，一旦氧化會(huì)出現(xiàn)非常不悅的顏色和氣味，因此釀酒師需時(shí)刻注意防止氧化。
4、澄清
一般來說，只有那些最早榨出來的葡萄汁才有可能用于釀酒，這些常被稱作自流汁。壓榨完成的葡萄汁會(huì)轉(zhuǎn)移至大容器中，隨后會(huì)將果汁中的果皮和果肉碎片分離以方便后續(xù)發(fā)酵的進(jìn)行。當(dāng)然，少量的細(xì)胞碎片富含酵母所需的營養(yǎng)成分，有時(shí)候也可以增加酒的復(fù)雜性。
5、發(fā)酵
白葡萄酒的發(fā)酵溫度普遍要低于紅葡萄酒，大多為12-22℃。這樣做是為了減緩發(fā)酵進(jìn)程，保留更多新鮮果味，同時(shí)也是為了促進(jìn)更多芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。為了保持純正的果香，釀酒師一般會(huì)選擇在惰性容器中發(fā)酵。當(dāng)然也有一些特殊的例子如霞多麗（Chardonnay）會(huì)選擇在橡木桶中發(fā)酵，這樣做是為了得到更加精妙的橡木味。通常，在橡木桶中發(fā)酵的葡萄酒還會(huì)有攪酒泥的步驟，這樣做也可以給葡萄酒增添風(fēng)味和復(fù)雜度。
6、排渣
發(fā)酵完成后，釀酒師會(huì)將酒液中存在的酒渣和酵母殘?jiān)懦觯尵瀑|(zhì)更加清澈。
7、蘋果酸-乳酸發(fā)酵
細(xì)心的酒友可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，在紅葡萄酒部分，蘋果酸-乳酸發(fā)酵一般是一定會(huì)進(jìn)行的一個(gè)過程；而在白葡萄酒中，是否進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵取決于釀酒師。因?yàn)閷τ诎灼咸丫苼碚f，通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵得到的特殊風(fēng)味未必受歡迎，因此不少釀酒師會(huì)抑制這一過程的發(fā)生。因此，這樣得到的白葡萄酒會(huì)更加新鮮多酸，這也是白葡萄酒的酸度普遍高于紅葡萄酒的一大原因。
8、熟成/調(diào)配
大多數(shù)的白葡萄酒不會(huì)進(jìn)行橡木桶陳釀，而直接裝瓶銷售，這樣得到的葡萄酒往往更加清新，酒體也更輕。當(dāng)然，一些特例如維歐尼（Viognier）和霞多麗會(huì)進(jìn)行一定時(shí)間的陳釀以獲得額外的風(fēng)味。當(dāng)然，白葡萄酒的調(diào)配也是根據(jù)具體需求而定。
9、澄清過濾
在裝瓶前，白葡萄酒也會(huì)進(jìn)行澄清過濾，大批量生產(chǎn)的白葡萄酒會(huì)進(jìn)行低溫穩(wěn)定，將溫度降至零度后可以促進(jìn)酒石酸鹽的沉淀，進(jìn)而可以凝結(jié)澄清。商業(yè)性的葡萄酒還會(huì)再進(jìn)行過濾，這樣可以濾掉一些潛在的有害物質(zhì)，并除去懸浮物。
10、裝瓶發(fā)售
在出貨之前，酒廠才會(huì)用裝瓶機(jī)快速裝瓶，這樣可以保持新鮮同時(shí)避免氧化，之后葡萄酒就可以投放到市場了。
如何自制葡萄酒？
1、準(zhǔn)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個(gè)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘?jiān)媚猃堃m一只。
2、選購原料：購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
3、清洗葡萄：如果在當(dāng)?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進(jìn)行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運(yùn)輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時(shí)可搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。
4、破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。
東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
5、渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟Ｗ詈蟀阉械木埔夯旌显谝黄穑b進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意
6、過濾澄清：第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對瓶內(nèi)酒液進(jìn)行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^濾，裝進(jìn)瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢?，接著靜置二個(gè)星期。>>如何封裝做好的葡萄酒
7、儲(chǔ)藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶儲(chǔ)藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃）。什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。
自制的葡萄酒往往價(jià)格十分實(shí)惠，味道純正天然，不用擔(dān)心有沒有添加防腐劑，但是一定要注意操作環(huán)境干凈衛(wèi)生，以免產(chǎn)生霉菌，造成葡萄酒污染，造成腹瀉或食物中毒。
