葡萄酒因其芳香的酒體，馥郁的香氣，醇美的滋味被越來(lái)越多消費(fèi)者所青睞，葡萄酒的口味繁多，種類(lèi)琳瑯滿(mǎn)目，究竟我們?cè)撊绾翁暨x最適合自己的那款酒。葡萄酒酸澀甜的口感該如何平衡？究竟是澀的好，還是偏甜的好，讓我們一起來(lái)了解一下相關(guān)的知識(shí)！
單寧越高、口感越澀就越好嗎？
實(shí)際上，就拿紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，其平衡度主要取決于酸度、甜度、酒精度、單寧及風(fēng)味物質(zhì)之間的平衡。其中，單寧與酸度之間的平衡尤為重要。單寧會(huì)導(dǎo)致口腔過(guò)度收斂，讓口腔變得緊致干澀；而相對(duì)應(yīng)的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，潤(rùn)滑口腔，減少單寧帶來(lái)的干澀感。由此可見(jiàn)，在紅葡萄酒的平衡中，單寧與酸度的平衡是影響紅葡萄酒口感至關(guān)重要的因素。也就是說(shuō)，紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足夠的果味來(lái)支撐，這樣才能達(dá)到完美的平衡口感。
葡萄酒在守護(hù)我們健康的同時(shí)，也帶給我們味覺(jué)上的超凡享受和體驗(yàn)。雖然從理論上講，單寧的含量越豐富，可能對(duì)于我們的健康也越有利，但是我們?cè)陲嬘闷咸丫茣r(shí)，也在欣賞葡萄酒的無(wú)限魅力，而平衡的葡萄酒，才具有無(wú)限魅力。
酸澀的重要性
在紅葡萄酒里面，酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味著這是一款品質(zhì)不佳的酒。事實(shí)上，酸和澀（單寧）是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：酸度的存在是評(píng)估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長(zhǎng)時(shí)間的陳年提供支撐作用。
一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結(jié)果。如果沒(méi)有“酸”，葡萄酒會(huì)缺乏活力，也難以和食物搭配；而如果缺少單寧，則會(huì)在口感復(fù)雜度上有所欠缺。
高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較強(qiáng)的陳年潛力，口感圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，但是說(shuō)到底酸和澀都是個(gè)人的感官體驗(yàn)，有些人對(duì)高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受，大可對(duì)這類(lèi)型的葡萄酒“敬而遠(yuǎn)之”，選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。
葡萄酒中的“酸”是什么？
葡萄果實(shí)中含有三種“酸”，即檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸。不同葡萄品種酸度不同，但整體而言，來(lái)自冷涼氣候的葡萄，如長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）、雷司令（Riesling），酸度往往偏高；而來(lái)自溫暖氣候的葡萄，如仙粉黛（zinfandel）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、西拉（Syrah），酸度往往不會(huì)過(guò)高。
葡萄到了轉(zhuǎn)色期酸度含量達(dá)到高峰，接著積累糖分，酸度降低。釀酒師需要監(jiān)測(cè)葡萄中酸度含量，以決定采摘的時(shí)機(jī)。此外，香檳（Champagne）或其它起泡酒的釀酒葡萄需要在未成熟，酸度含量高的情況下采摘。
葡萄酒里為什么一定要有“酸”？
①防腐抑菌
葡萄酒中需要添加適量二氧化硫，來(lái)起到防腐作用，而酸能夠輔助這一作用。酸度高還能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，因?yàn)榧?xì)菌無(wú)法在低PH值的環(huán)境下生存。
?、诜€(wěn)定色素
葡萄酒酸度高，色澤更容易穩(wěn)定。酸度高的紅葡萄酒色澤清晰，而酸度低的紅葡萄酒容易帶有磚紅色調(diào)，酸度低的白葡萄酒容易帶有棕色色調(diào)。
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酸度對(duì)葡萄酒的口感有至關(guān)重要的影響。酸度高的白葡萄酒口感鮮爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度來(lái)達(dá)到酸甜平衡。事實(shí)上，葡萄酒在裝瓶前可以通過(guò)添加酒石酸、檸檬酸或蘋(píng)果酸來(lái)調(diào)節(jié)酸度。產(chǎn)自氣候溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄成熟度高，含糖量高，這種調(diào)節(jié)酸度的做法十分常見(jiàn)。
?、茌o助熟成
酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常結(jié)構(gòu)良好的葡萄酒陳年潛力佳，如波爾多紅葡萄酒。相反，酸度較低的葡萄酒，就很可能不適宜陳年，如加州霞多麗。
酸度如何與食品搭配？
既然酸度對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)如斯重要，我們要選擇怎樣酸度的葡萄酒與不同食物搭配，取得更加愉悅的感官享受呢？
首先，記住最根本的一條：怕酸的請(qǐng)優(yōu)選產(chǎn)自溫暖氣候的紅葡萄酒；愛(ài)酸的請(qǐng)優(yōu)選來(lái)自冷涼氣候的白葡萄酒！
上面已經(jīng)提到過(guò)，氣象對(duì)酸度的影響很大。對(duì)于葡萄來(lái)說(shuō)，生長(zhǎng)期的天氣越是溫暖，其積聚的糖分就會(huì)越多，酸度就會(huì)越少。所以，溫暖產(chǎn)區(qū)，好比大部分新世界產(chǎn)區(qū)，如新西蘭、南非、智利和美國(guó)等，所出產(chǎn)的紅葡萄酒酸度相對(duì)較低。這樣的紅葡萄酒一般果味更加豐盛，適合搭配肉類(lèi)。冷涼產(chǎn)區(qū)，如法國(guó)、意大利和德國(guó)等，所出產(chǎn)的白葡萄酒則擁有極佳的酸度。這樣的白葡萄酒非常清爽，不妨與小龍蝦、醋汁沙拉等搭配嘗嘗。
葡萄酒的澀
澀，主要來(lái)自于單寧（Tannin）
單寧是一種天然的酚類(lèi)物質(zhì)，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹(shù)葉和橡木。作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時(shí)，也為葡萄酒建立起“骨架”。
單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說(shuō)是紅葡萄酒的靈魂。一些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過(guò)單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會(huì)給你的口腔帶來(lái)一種澀感。
這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的單寧廣泛存在于各類(lèi)植物、種子、樹(shù)皮、木頭、樹(shù)葉和水果皮中，是一種天然的酚類(lèi)物質(zhì)。例如，我們?cè)谄穱L綠茶的時(shí)候也會(huì)明顯地感受到單寧帶來(lái)的干澀口感。
在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來(lái)源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。
單寧會(huì)給葡萄酒帶來(lái)“澀”的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)相互反應(yīng)而產(chǎn)生的。除了帶來(lái)澀感之外，單寧對(duì)葡萄酒的結(jié)構(gòu)、酒色和口感的復(fù)雜度都有重要的作用，被稱(chēng)為“紅葡萄酒的靈魂”。
闡述“澀”的來(lái)源
單寧是人類(lèi)健康的守護(hù)神，也是撐起葡萄酒的骨架。單寧也是葡萄酒“澀”的來(lái)源，那么，是不是單寧越高，葡萄酒越越好嗎？
葡萄酒澀味的來(lái)源——單寧，是人類(lèi)健康的守護(hù)神。葡萄酒中的單寧具有多種養(yǎng)生功效，既可以美容養(yǎng)顏，又能預(yù)防心腦血管疾病。人們?cè)?jīng)做過(guò)一個(gè)測(cè)試研究，葡萄酒單寧和茶單寧在人體內(nèi)發(fā)生氧化，繼而會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么樣的影響。研究報(bào)告指出，葡萄酒單寧在人體內(nèi)可以產(chǎn)生抗氧化作用，而茶單寧卻不能。換句話(huà)說(shuō)，葡萄酒中的單寧對(duì)人體非常有益。
單寧不但具有抗氧化作用，還是一種天然防腐劑，它可以有效地避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸冑|(zhì)，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。因此，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。簡(jiǎn)單地說(shuō)，單寧就是使葡萄酒具備陳年潛力的關(guān)鍵所在。
另外，賦予了葡萄酒澀味的單寧是紅葡萄酒的重要物質(zhì)。在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，浸漬工藝能夠萃取果皮中的單寧。單寧在為紅葡萄酒增加澀味的同時(shí)，也為葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加了紅葡萄酒的復(fù)雜性。在口感上，單寧作為澀味的源泉，大大提升了葡萄酒的魅力指數(shù)。
總結(jié)，通過(guò)上文，我們了解到澀主要來(lái)自于葡萄酒中的單寧物質(zhì)，而酸則是檸檬酸，蘋(píng)果酸，酒石酸相互作用導(dǎo)致的。酸甜澀三種口味相互搭配，交織出葡萄酒，豐盈細(xì)膩的口感，葡萄酒的選擇是要與佐餐的食物相互搭配。因此，不同的食物需要搭配不同的葡萄酒，正是因?yàn)檫@種搭配的樂(lè)趣，也增加了葡萄酒的魅力指數(shù)。
