現(xiàn)在酒曲的種類主要有大曲和小曲，顧名思義，用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。本文小編主要為大家介紹大曲的制作及功效。
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大曲有哪些種類？
大曲可根據(jù)制曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據(jù)區(qū)分，也可根據(jù)香型進行區(qū)分，比如分為：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。但無論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經(jīng)過自然微生物發(fā)酵而成，這個過程，專業(yè)地講，叫做微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發(fā)酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。
大曲是如何制作的？
釀制不同香型的大曲酒，所要求的大曲質(zhì)量標準不同，所以大曲的制作工藝也不盡相同。大曲制作的一般工藝如下
? ?制曲原料及配料
? ?大曲制作的原料主要有小麥、大麥和豌豆，有時也會使用少量的其他豆類和高粱等。原料要求顆粒飽滿、無霉爛、無蟲蛀、無雜質(zhì)、無異味、無農(nóng)藥污染。
? ?大曲的配料，根據(jù)各酒廠產(chǎn)品風格特點來確定，一般高溫大曲多用純小麥或者小麥、大麥和豌豆的混合原料;中溫大曲大多用大麥、豌豆為原料。
? ?原料粉碎
? ?大曲的質(zhì)量與原料的粉碎度直接相關(guān)，過細則翁度大，曲坯內(nèi)間隙小，通氣差，水分和熱量不易散失，導(dǎo)致微生物生長緩慢.窩水等現(xiàn)象;過粗則貓性小，曲坯間隙大，水分和熱量易散失，錚致曲坯過早干燥和裂日。表面不掛衣，微生物生長不良。故要嚴格控制制曲原料的粉碎度。
? ?例如:麥粉的粉碎一般要求“心爛皮不爛”?！靶臓€”則可充分釋放淀粉，“皮不爛”則可保待一定的通透性。
? ?曲坯制作
? ?(1)拌料與加水。拌料的目的是使料均勻吃足水分.以利于微牛物的生長與代謝。從微生物的生長情況看，細菌易在水分大的環(huán)境中生長;
? ?霉菌在曲坯含水量35%時生長最好;酵付菌在水分含量在30%一35%生長最佳。一般地，拌料后含水量在38%左右，標準是“手捏成團不粘手”。
? ?(2)制曲坯.曲塊制作一般分為人工踩曲和機械制曲兩種。曲坯多為磚塊，一般尺寸為(30-33)cmX(18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易長透汰小則不易保溫保濕，費時費卜。同時曲坯松緊要適中，過硬則成曲色澤不止，曲心有異味;過松則操作不便易散曲，也不利于保溫保濕。
? ?曲室培養(yǎng)與管理
? ?(1)曲坯人室
? ?①曲房準備:要求保溫保濕及通風效果好。曲坯人室前，徹底清掃，并鋪上一層稻殼類的物料.避免曲坯發(fā)酵時與地粘連。曲室地面最好是泥土，視氣候情況適時灑水。
? ?②曲坯安放:安放形式有‘1形、人形和一字形三種根據(jù)季節(jié)。曲坯間距有所不同一般冬季1.5--2.0cm.夏季為2-3cm視情況縮小或者拉大曲間距，以調(diào)節(jié)溫度、濕度及通風等。
? ?③覆蓋:曲坯安放之后，應(yīng)蓋土草簾、稻草之類的覆蓋物，適時灑水。最后，關(guān)閉門窗，進人培菌階段。
? ?(2)培菌管理。培菌階段決定大曲質(zhì)量的好壞，必須注意觀察，掌握翻曲時間，適 時調(diào)節(jié)溫度、濕度和通風，為微生物生長繁殖和代謝提供良好的條件不同大曲的制作工藝不同，培菌管理也不盡相同.大致可分為如下四個階段。
? ?①低溫培菌:一般3^-5天，溫度控制在30--40攝氏度.相對濕度控制在
? ?9%，此時期目的是讓霉菌、酵母菌等大量繁殖，為其發(fā)酵體系的形成打好基礎(chǔ)?？刂品椒ㄓ蟹?、取下覆蓋物、關(guān)啟門窗等。
? ?②高溫轉(zhuǎn)化一般需要5--7天此期間根據(jù)大曲的不同，則溫度控制不同
? ?45--65攝氏度，相對濕度大于90%。在轉(zhuǎn)化期，菌體生長逐漸停止，曲坯中微生物所產(chǎn)酶系因溫度升高開始活躍，利用原料形成酒體香味的前體物質(zhì)。由于不同酶系最適作用溫度不同，因此在此階段控制不同的溫度將形成不同的喬味和香味前提物質(zhì)，為大曲酒的香型打下基礎(chǔ)?？刂品椒?，開啟門窗排潮。
? ?③后火生香:一般9~12天，溫度一般控制在低于45攝氏度，相對濕度小于80。
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大曲有什么作用？
1、提供菌源
大曲中數(shù)量眾多的幾大類微生物都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。當然如醋酸菌之類太多時，則可能會給窖內(nèi)發(fā)酵帶來不利。比如生酸多時，酒精則少，這是因為有害菌抑制了酵母菌的作用和爭奪了窖內(nèi)的營養(yǎng)。俗話講“酸高倒窖”就是有害的表現(xiàn)。
2、糖化發(fā)酵
由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“雙邊效應(yīng)”（在釀造過程中，在糖化的同時，酒精發(fā)酵也同時進行。）十分明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時，可以邊糖化邊發(fā)酵。
3、投糧作用
眾所周知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上(57%）。特別是大曲的這些殘余淀粉經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫做可發(fā)酵的熟淀粉。這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更重要的是帶入了眾多的香味成分。因而大曲酒的產(chǎn)酒率規(guī)定了兩種計算方式：一是原料出酒率（不含曲)；二是淀粉出酒率（含曲）。但無論哪種計算方式，都把大曲的殘余淀粉列入其中，即以此證明的產(chǎn)酒作用。
問題的關(guān)鍵還在于大曲的殘余淀粉是屬于“二次發(fā)酵”的產(chǎn)物，其利用價值遠遠大于高粱經(jīng)蒸煮后進入窖內(nèi)發(fā)酵的淀粉。按“復(fù)式發(fā)酵”(即在糖化的同時,將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的理論，大曲淀粉加人到窖內(nèi)發(fā)酵，可稱得上是“雙輪底”了。由于大曲淀粉要下輪才產(chǎn)酒，且這部分淀粉多發(fā)酵過程沉降在窖內(nèi)下部濕糟醅中，故在做濕糟時可多加2%~4%的曲藥，使上輪火的曲藥淀粉（糖）發(fā)酵徹底。
4、生香作用
大曲中除有眾多的微生物及酶外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。已知的16種氨基酸在參與窖內(nèi)發(fā)酵作用時，生成一些微量的芳香類物質(zhì)，使酒體軟綿細膩。大曲生香作用的重點是酸醇酯化而得到大曲酒的主體香。由于曲的含量不同或作用不同，從而影響多種香型白酒的形成。由此可見曲的重要性。還有人認為被用作制曲原料的小麥的表皮含有一種物質(zhì)，在60℃左右溫度的作用下，可以生成阿魏酸、香草酸、4-乙基木酚等芳香族化合物，以提供酒中的香氣成分。
以上就是關(guān)于大曲的相關(guān)介紹，對于大曲酒和小曲酒的好壞， 其實小編認為，兩者無所謂好與壞，這是依照個人的口感而定，大曲酒和小曲酒有各自的特點。