疫情期間，日料吃貨們紛紛轉(zhuǎn)型成日料烹飪小能手。做日料時(shí)大家會(huì)不會(huì)想到一個(gè)問(wèn)題？日料菜譜的調(diào)味料列表中往往有醬油、酒、味醂、砂糖等，酒、味醂都是帶有酒精的調(diào)味料，為什么要這么搭配使用呢？本文小編為大家解答。

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　　料理用酒與味醂分別是什么？

　　先看看味醂和料理用酒分別是什么。

　　日料菜譜上如此簡(jiǎn)約地寫(xiě)下的那個(gè)“酒”字，到底是什么酒呢？

　　如果你拿出一瓶幾萬(wàn)日元的純米大吟釀來(lái)做日本料理的話，除了證明家里有礦之外，對(duì)料理和對(duì)你自己都沒(méi)有太大好處。

　　料理用酒要更多地保留大米外層的蛋白質(zhì)來(lái)轉(zhuǎn)化為氨基酸和有機(jī)酸，提升食物的旨味，所以不追求高精米步合度，以純米酒為佳。既可以用日常飲用的純米酒來(lái)做料理，也可以用專門(mén)的純米料理酒。

　　因?yàn)獒槍?duì)料理用途，而不是飲饌用途，純米料理酒在米種選擇、磨掉大米外層比例方面都可以有明確的規(guī)劃，而且可以添加一定比例的鹽。

　　除了用米和米麴釀造的純米料理酒，更大眾一點(diǎn)的選擇是用米、米麴加釀造酒精（也可加鹽）制作的料理酒，或者用釀造酒精、糖類、酸味料（也可加鹽）制作的合成料理酒，品質(zhì)和價(jià)格依次遞減。

　　然后再說(shuō)說(shuō)味醂。

　　味醂（みりん，mirin），中文也寫(xiě)作味淋、味霖，或俗稱日本甜料酒。正如“甜料酒”這個(gè)名字描述的那樣，味醂的特點(diǎn)是：它是一種甜味的調(diào)味酒。

　　傳統(tǒng)上，味醂是用蒸過(guò)的糯米，加米麹、燒酎（日本燒酒，酎音zhòu）糖化熟成制成的?，F(xiàn)代工藝中也可以加入釀造酒精和糖類等。

　　現(xiàn)在，日本味醂類調(diào)味料主要有三種：第一種是上文提到的味醂，為了與另兩類相區(qū)別，被稱為“本味醂”。本味醂的含糖量在45%左右，酒精含量在14%。

　　另外兩種分別是“味醂風(fēng)調(diào)味料”和“味醂類發(fā)酵調(diào)味料”，都是用米和米麴制作出的釀造調(diào)味料、糖類、酒精等混合而成的。味醂風(fēng)調(diào)味料的酒精含量不足1%，嘗起來(lái)像是個(gè)兒童友好型的糖漿；而味醂類發(fā)酵調(diào)味料添加了1.5%左右的食鹽，帶有咸味。

　　所以，傳統(tǒng)的料理用酒和味醂的原料都有米和米麴，味醂原料中還包括了燒酎。在制作過(guò)程中，料理用酒經(jīng)過(guò)了糖化（淀粉在米麴的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖）和酒精發(fā)酵（葡萄糖在酵母菌作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳）兩個(gè)環(huán)節(jié)；而味醂只經(jīng)過(guò)糖化一個(gè)環(huán)節(jié)，味醂中的酒精成分來(lái)自事先添加的燒酎。

　　在制作過(guò)程中，料理用酒經(jīng)過(guò)了糖化和酒精發(fā)酵；而味醂只經(jīng)過(guò)糖化。via：honmirin.net

　　從最終制成品的成分上看，二者都含有酒精，酒精含量差異不大，但味醂的含糖量驚人。

　　用酒做刺身蘸料可以嗎？

　　首先，味醂作為日本重要的調(diào)味料出現(xiàn)有其歷史原因。在味醂開(kāi)始普及的時(shí)代，砂糖尚未普及。

　　在料理用酒、味醂和砂糖之中，在日本最早出現(xiàn)的是料理用酒。在平安時(shí)代的《延喜式》（927）中記錄了宮中造酒司釀造的N多種酒，比御酒、醴酒、御井酒、三種糟、頓酒、熟酒、粉酒、汁糟、搗糟、韲（中文讀音jī，同齏）酒、白酒、黑酒等。

　　其中，韲酒（あえさけ）是料理專用酒，據(jù)說(shuō)是加了醋和醬調(diào)味的酒。此外，汁糟和搗糟這兩種酒也可以用于制作料理。由于釀酒技術(shù)原因，當(dāng)時(shí)大多數(shù)酒都是甜味酒，所以用作調(diào)味料的酒帶點(diǎn)甜味也不奇怪。

　　在平安時(shí)代末期出現(xiàn)了“大饗料理”這種奢華的宴會(huì)料理。大饗料理中菜品種類眾多，多是生鮮海味與禽類、海鮮干制品、唐菓子等（還有令人矚目的高盛飯哦！）。

　　但菜品并沒(méi)有百菜百味的精妙調(diào)味，而是全靠單獨(dú)擺放在每位食客面前的調(diào)味料來(lái)拯救，高級(jí)食客的調(diào)味料包括鹽、醋、酒、醬四味（稱為“四種器”）。在那個(gè)醬油尚未被發(fā)明，山葵尚未被廣泛使用的時(shí)代，酒居然從幕后沖到臺(tái)前，成了蘸刺身等的蘸料，是不是很驚喜？

　　到了江戶時(shí)代，酒在料理中依然被廣泛使用，還有一些用酒制作的復(fù)合調(diào)味料，比如《料理物語(yǔ)》（1643）中提到的“煎酒”（酒+梅干）和“出汁酒”（酒+鰹節(jié)+鹽）等。

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　　日本為醂的起源是什么？

　　關(guān)于味醂的起源有“中國(guó)傳入說(shuō)”（源自中國(guó)的“密淋酒”）和“日本自生說(shuō)”（在練酒、白酒等日本甜味酒基礎(chǔ)上加燒酎）兩種說(shuō)法，但無(wú)論哪種說(shuō)法，要有燒酎才能制作現(xiàn)代意義上的味醂，而制作燒酎要用到蒸餾酒技術(shù)。

　　蒸餾酒技術(shù)不是日本人發(fā)明的，而是從海外傳入的。在眾多學(xué)說(shuō)中，最有力的一種認(rèn)為蒸餾酒技術(shù)是在15世紀(jì)中期從暹羅（今泰國(guó)）傳入琉球國(guó)（今沖繩）的。16世紀(jì)初傳入九州，16世紀(jì)中期京都人已經(jīng)喝上了燒酎。

　　隨著燒酎在日本各地的傳播，味醂才慢慢迎來(lái)了屬于自己的時(shí)代。味醂剛出道時(shí)的標(biāo)簽是“高級(jí)飲用酒”，17世紀(jì)初味醂的價(jià)格是一般上等酒的3倍，是一般下等酒的6.4倍，這簡(jiǎn)直賣(mài)出了貴腐的價(jià)格，于是只有公家、武將、寺院、豪商才能消費(fèi)得起這種酒。但到了18世紀(jì)初，味醂產(chǎn)量提高，價(jià)格降低，連庶民之中的婦女和不勝酒力者也都愛(ài)飲味醂了。

　　隨著味醂的普及，將其應(yīng)用于料理也變得自然而然了。用作調(diào)味料的最早記載出自《合類日用料埋抄》(1689)，其中提到了用味醂制作鳥(niǎo)醬。然后在《萬(wàn)寶料理秘密箱》（1785）、《料理早指南》（1801）、《素人庖丁》（1803-1820）、《料理通》（1822-1835）等書(shū)中出現(xiàn)了大量使用味霖制作的料理。

　　以上就是關(guān)于酒精在日本料理中的使用，日本料理和中國(guó)美食之間的差別還是挺大的，日本做法更為精細(xì)，大家感興趣可以自己多多了解這方面的內(nèi)容。