真正的核心技藝：純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的勾兌

　　勾兌并非狹義的“用香精勾兌酒精”，所有純糧固態(tài)發(fā)酵白酒也都需要有精心勾兌的工藝環(huán)節(jié)。 每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨具一格。從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關系決定著產(chǎn)品的風格和質(zhì)量。

　　如果酒中微量成分失調(diào)，則明顯影響酒的特色。但是在生產(chǎn)過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動還是很大的。必須在出廠前，通過勾兌來平衡它，以保證出廠的產(chǎn)品具有一致性。各種名酒因其風格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，要先確定標準酒樣，根據(jù)名酒的獨特風格定好標準樣，然后以標準樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。

　　勾兌白酒要調(diào)兌好基礎酒

　　基礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但還存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡，因此還要調(diào)兌調(diào)味酒使其進一步達到接近。

　　“白酒釀制工藝復雜、配糧講究，而且周期較長，相對成本較高，如果一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話，那是很難的，比如國內(nèi)的一些知名品牌酒，有的雖然經(jīng)過百年發(fā)展，其產(chǎn)量不過年3萬噸左右。

　　白酒固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵

　　1、酒的生產(chǎn)工藝、過程以及品質(zhì)的差異

　　新工藝白酒中的香味物質(zhì)很少，其量比關系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格，遠遠無法達到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。雖然沒有對身體沒有很大的危害性，可是據(jù)一些經(jīng)常飲酒的朋友說，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發(fā)酵酒就沒有這樣的現(xiàn)象。

　　加上這項工藝簡單、成本低，進入門檻很低，所以一些白酒企業(yè)擴大新工藝白酒產(chǎn)量，通過豪華包裝、夸大宣傳，假冒純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的名義，高價推向市場，牟取暴利。

　　2、生產(chǎn)成本差異

　　‘新工藝白酒’不是不，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產(chǎn)，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而，一些企業(yè)通過包裝、宣傳把新工藝白酒冒充純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，價格甚至比名優(yōu)廠家生產(chǎn)的純糧固態(tài)酒還高，新工藝白酒的優(yōu)勢在于“成本優(yōu)勢”和“縮短儲存時間”上。

　　對于勾兌酒而言，一噸優(yōu)質(zhì)的酒精不過5000元~6000元，如果稀釋成40度左右的白酒，一噸酒精就成為2噸白酒，等于4000瓶，每瓶成本不過1.5元，加上勾兌費用、灌裝費用也不過1.8元左右，另外加包裝、瓶子也不過7元-8元。

　　而純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的成本，貴的無法估量，即使是較普通的，也是液態(tài)法白酒的幾十倍。

　　白酒老熟會經(jīng)歷哪些變化

　　1、醇類的變化

　　對于不同香型的酒，其變化趨勢不一。濃香型白酒在貯存過程中醇含量呈上升趨勢。而對于清香型白酒則是先升后降。醇的增加主要是酯類的水解產(chǎn)生的，而其含量的減少，則是因酒中的分子氧被，醇的氧化作用突出，進而使醇含量下降。另外，醇含量的降低還與在貯存過程中其較高的揮發(fā)性有關。

　　2、酸類的變化

　　白酒在貯存過程中，總酸呈上升趨勢，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有機酸的來源有兩個方面：一是醇、醛的氧化作用;二是酯的水解作用。醇先氧化為醛，進而再氧化為相應的羧酸。醇在沒有氧化劑存在下氧化反應緩慢;而醛很容易氧化為相應的酸。白酒中存在的分子氧很難將醇氧化，必須將氧的物質(zhì)，否則依靠氧分子要將醇氧化為酸往往較慢或較困難。

　　酯類的水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降度時水的比例增大，促進了順酯的水解作用。而羧酸中的碳是氧化態(tài)，一般條件下很難被還原為醛或醇，加之其揮發(fā)系數(shù)小，貯存過程中不易揮發(fā)，一旦形成很難再減少。

　　3、醛類的變化

　　乙縮醛是重要的香氣成分，在貯存過程中，可由乙醛和乙醇縮合生成乙縮醛。因而乙縮醛含量上升，乙醛的含量會相應地減少，但這并不表明酒中乙醛的總量就一定減少，因為醇的氧化作用還會生產(chǎn)相應的醛類。

　　當然白酒的存放除了要看酒本身的質(zhì)量，還要看密封狀態(tài)以及存放環(huán)境等多種因素。雖然白酒一般是沒有保質(zhì)期的，但這并不意味著酒存放的時間越長越好。

　　普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會減弱。低度白酒，尤其是32度以下的白酒，擺放時間越長越容易引起性能改變，失去白酒本來固有的特性，國家為了嚴格規(guī)定，要求乙醇含量10%以下的飲料酒等，必須標注保質(zhì)期。

　　4、酯類的變化

　　白酒在貯存過程中，幾乎所有的酯都減少。這充分顯示了白酒在貯存過程中主要酯類的水解作用是主要的。酯化反應是可逆反應，要提高酯的量，酸和醇必須足夠多，平衡才能向產(chǎn)生酯的方向移動;相反，酯和水含量高則出現(xiàn)水解現(xiàn)象，產(chǎn)生酸和醇。低度酒由于含水量大，發(fā)生水解的機會大些。

　　根據(jù)對白酒老熟研究的現(xiàn)有結果，可以說清香型、濃香型、醬香型白酒在貯存過程中，含量多的低級脂肪酸乙酯及乳酸乙酯發(fā)生水解作用生成相應的酸和酒精，而不是以往推測的酸和酒精酯化生成酯。但是也不能完全排斥有的微量成分可能存在酯化作用。