金秋9月，又是五谷豐登、瓜果飄香的季節(jié)。在北半球的不少產(chǎn)區(qū)，葡萄采收已經(jīng)陸續(xù)拉開了帷幕，葡萄園里到處可見酒農(nóng)們忙碌的身影，一串串葡萄被采摘下來，運往酒莊鑄成佳釀。在葡萄酒誕生的整個歷程中，釀造扮演著非常關(guān)鍵的角色，對成酒的品質(zhì)影響重大，今天小編就給大家介紹一下葡萄酒怎么釀造吧！
葡萄酒怎么釀造
1、采收和分揀
采收的方式分為人工采收和機器采收兩種。人工采收即由專人使用葡萄專業(yè)剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種采收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所采收的葡萄進行挑選（如在采摘受貴腐菌感染的葡萄時），對葡萄果實的損壞也較少。此外，受地形條件的限制，位于陡峭山坡上的葡萄園難以實現(xiàn)機器采收，因此人工采收是唯一的選擇。比如在德國的摩澤爾（Mosel）產(chǎn)區(qū)，過高的坡度為機械化帶來了很大的難度，因而這里葡萄的種植與采收絕大部分都是靠人工完成的。
機器采收則是通過用機器搖晃葡萄樹的主干，將葡萄抖落下來。這種方式無法對葡萄進行篩選，但勝在速度快，而且對人力要求較低。
葡萄果實運送至釀造車間后，一些酒莊（尤其是釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊）會通過將果實放在分揀臺上進行挑選等方式，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。
2、破碎和去梗
經(jīng)過一番篩選后，絕大多數(shù)紅葡萄酒的釀酒葡萄都需要經(jīng)過去梗和破碎，但有些酒莊也會選擇將部分或全部葡萄整串進行發(fā)酵，并不預(yù)先對其進行去梗和破碎，以形成特有的風格。但要注意的是，如果采用整串的葡萄，需要確保果梗已經(jīng)完全成熟，否則果梗中的單寧會令成酒中帶有令人不悅的苦味。
整串帶梗發(fā)酵的原理是為完整的葡萄果實提供一個無氧的環(huán)境，讓果實內(nèi)部細胞在沒有酵母參與的情況下自行產(chǎn)生酒精，即果內(nèi)發(fā)酵。該方法能讓果實內(nèi)產(chǎn)生一系列鮮明果香，賦予成酒獨特品質(zhì)。
3、發(fā)酵前浸漬
葡萄經(jīng)去梗破皮后，一些釀酒師選擇在發(fā)酵前讓果皮和果汁于低溫下進行一段時間的浸漬，這個過程被稱為冷浸漬（ColdMaceration）或冷浸泡（ColdSoaking）。由于單寧更容易溶于酒精，因此該過程能在只萃取少量單寧的情況下提取果皮中的色素和風味物質(zhì)。
4、發(fā)酵
紅葡萄酒的發(fā)酵溫度在20至32攝氏度之間，比白葡萄酒平均高出10攝氏度左右，可更好地萃取果皮中的色素、單寧和風味物質(zhì)。但若超過35度，酒精發(fā)酵將自行終止。使用溫控發(fā)酵罐可以相對精確地把控發(fā)酵溫度，更好地控制顏色、風味和單寧的提取，以達到期望結(jié)果。
隨著發(fā)酵過程的進行，果肉與果皮逐漸被發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳頂?shù)奖砻?，形成“酒帽”。若讓酒帽一直漂浮在表面，酒液將難以從果皮中提取所需物質(zhì)，因此酒莊通常使用壓帽（PunchingDown）、淋皮（PumpingOver）、倒罐（Racking）和旋轉(zhuǎn)發(fā)酵機（RotaryFermenter）等方式加大酒液與酒帽的接觸面積。近年來，越來越多酒莊會使用蛋型混凝土發(fā)酵罐來發(fā)酵，其特殊的雞蛋造型有助于葡萄汁/酒液的自發(fā)流動，省去了壓帽和淋皮的步驟。
此外還有一些產(chǎn)區(qū)和酒莊僅使用未經(jīng)破碎的整串帶梗葡萄進行釀酒，這主要有兩種方式：二氧化碳浸漬法（CarbonicMaceration）和半二氧化碳浸漬法（Semi-carbonicMaceration）。
二氧化碳浸漬法是將整串未經(jīng)破皮的葡萄置入發(fā)酵罐中，然后灌入二氧化碳排出氧氣，觸發(fā)果內(nèi)發(fā)酵。當果實內(nèi)酒精濃度達到2%時，果皮逐漸裂開，葡萄汁流出。之后再通過壓榨將葡萄汁與果皮和果籽分離，而果汁則繼續(xù)在酵母的作用下完成酒精發(fā)酵。
與二氧化碳浸漬法不同的是，半二氧化碳浸漬無需注入二氧化碳，僅需在發(fā)酵罐中裝滿整串的葡萄，接著位于底部的葡萄會受重力影響，被上面的葡萄壓碎，流出部分汁液并開始酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳逐漸充滿發(fā)酵罐，剩余的完整葡萄也因此開始果內(nèi)發(fā)酵。
值得一提的是，一些酒莊會將整串的葡萄和經(jīng)過破碎的葡萄一同放入發(fā)酵罐中發(fā)酵。被浸泡在經(jīng)破碎葡萄中的整串葡萄因無法接觸到氧氣，故也能發(fā)生果內(nèi)發(fā)酵，并且整串葡萄的比例越大，“碳酸”的特征會愈加明顯，可為葡萄酒帶來更絲滑的口感和清新的水果特征。
5、發(fā)酵后浸漬
一些酒莊會在完成酒精發(fā)酵后再進行一段時間的浸漬以獲取更多的單寧。發(fā)酵后的浸漬時間取決于想要釀造的風格，也有一些釀酒師認為長時間的浸漬有利于形成更為柔順的單寧結(jié)構(gòu)。
6、壓榨
浸漬完成后，自流汁被排出，酒莊會將剩下的果皮與果渣壓榨，且隨著壓榨過程的進行，酒液顏色逐漸加深，單寧含量也會進一步提升。
但使用了二氧化碳浸漬法與半二氧化碳浸漬法的酒汁壓榨時間則略有不同。這兩種方法中的葡萄在發(fā)生果內(nèi)發(fā)酵后，葡萄汁逐漸流出，此時便可開始壓榨，將葡萄汁與果皮分離，隨后葡萄汁在酵母的作用下繼續(xù)完成酒精發(fā)酵。
7、熟成
幾乎所有的紅葡萄酒都需要進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation）。此過程可以賦予紅葡萄酒更加柔順的質(zhì)地和豐富的香味。在葡萄酒熟化的過程中，釀酒師和酒莊會根據(jù)想要實現(xiàn)的葡萄酒風格，選用不同的容器進行陳釀。例如，中性大橡木桶能幫助酒液獲得更為微妙的融合，新橡木桶則能賦予葡萄酒更為復(fù)雜的風味和結(jié)構(gòu)，而不銹鋼罐則能保留葡萄酒中清新的果香和風味。
8、混合
在完成酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵之后，一些酒莊會將不同品種或是不同地塊出產(chǎn)的葡萄酒進行混合，以調(diào)節(jié)酒液的顏色、酒體、單寧和酸度等。此外，不同階段的壓榨酒也會被加入自流酒中，以為后者增添顏色、單寧和風味。當然不少酒莊也會選擇在葡萄酒經(jīng)過一段時間的桶中陳釀或完成桶中熟化之后再將酒液混合。
9、澄清和穩(wěn)定
大部分葡萄酒在熟化后會經(jīng)過下膠或者過濾，從而提高酒液的澄清度和穩(wěn)定性。下膠指的是向酒液中添加具有吸附力的物質(zhì)，將造成葡萄酒渾濁的物質(zhì)凝結(jié)為顆?；驁F狀物，最后通過過濾一并去除。但對于裝瓶前已經(jīng)過長時間陳釀的葡萄酒而言，緩慢的自然沉淀能增添酒液的澄清度，因此也可不經(jīng)下膠/過濾，直接裝瓶。
葡萄酒世界兩大陣營：舊世界和新世界
一、舊世界和新世界產(chǎn)酒國
舊世界產(chǎn)酒國分布在歐洲，這些產(chǎn)酒國擁有悠久的葡萄酒釀造歷史，并且享譽全球，比如法國、意大利、德國和西班牙等。新世界產(chǎn)酒國包括美國、澳大利亞、新西蘭、智利、南非和阿根廷等國家，他們的葡萄酒釀造大多興起于15至17世紀，如今在國際市場上也占據(jù)著不可忽略的地位。
1、法國
作為許多葡萄酒愛好者的朝圣之地，法國雖然不是釀酒歷史最悠久的國家，卻長久擔任著葡萄酒世界的領(lǐng)頭羊。在葡萄酒行業(yè)，法國制定了嚴格的法律制度，實行原產(chǎn)地控制命名制度（Appellationd'OrigineControlee，以下簡稱AOC）。知名產(chǎn)區(qū)有波爾多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）、香檳（Champagne）、羅訥河谷（RhoneValley）、阿爾薩斯（Alsace）和普羅旺斯（Provence）等。波爾多以采用赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）、品麗珠（CabernetFranc）和味而多（PetitVerdot）混釀而成的紅葡萄酒為主；勃艮第主要出產(chǎn)單一的優(yōu)質(zhì)黑皮諾（PinotNoir）紅葡萄酒和霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒；羅訥河谷的特色釀酒葡萄為西拉（Syrah）和歌海娜（Grenache）；阿爾薩斯的特色則是其四大知名的貴族葡萄品種：雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、灰皮諾（PinotGris）和麝香（Muscat）；普羅旺斯是桃紅葡萄酒的圣地，以歌海娜和慕合懷特（Mourvedre）混釀而成的桃紅葡萄酒而知名。
2、意大利
公元前800年，希臘移民將葡萄樹帶到意大利，意大利的釀酒葡萄栽種歷史便由此拉開了序幕。對于其本土品種釀造而成的葡萄酒，意大利制定了一套法定產(chǎn)區(qū)分級制度，由高到低為DOCG、DOC、IGT和VDT。此外，意大利也有離經(jīng)叛道的超級托斯卡納（SuperTuscan），采用國際品種混釀而成，在國際市場上可以媲美經(jīng)典的波爾多混釀。威尼托（Veneto）是意大利最為耀眼的產(chǎn)區(qū)之一，那里有知名的阿瑪羅尼（Amarone）紅葡萄酒；托斯卡納（Tuscany）是“硬漢”桑嬌維塞（Sangiovese）的地盤，其布魯奈羅（Brunello）、經(jīng)典基安帝（ChiantiClassico）和基安帝（Chianti）葡萄酒在國際市場上名聲赫赫；皮埃蒙特（Piedmont）是意大利頂級葡萄酒的圣地，這里不僅出產(chǎn)有著“王者之酒，酒中之王”美譽的巴羅洛（Barolo）葡萄酒，還有享譽盛名的巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒。
3、德國
德國是公認的雷司令天堂，其優(yōu)質(zhì)的雷司令在酸度和殘?zhí)呛恐g取得的平衡堪稱完美，此外，這個國家的特色品種還有米勒-圖高（MullerThurgau）和西萬尼（Silvaner）。德國葡萄酒的法規(guī)相當嚴格，酒莊必須精確地按照葡萄園級別對自己的葡萄酒進行描述。德國最為知名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)有萊茵高（Rheingau）、摩澤爾（Mosel）、法爾茲（Pfalz）和萊茵黑森（Rheinhessen）。
4、西班牙
西班牙的葡萄酒歷史可以追溯至羅馬時代，最知名的產(chǎn)區(qū)要數(shù)里奧哈（Rioja），該產(chǎn)區(qū)最重要的葡萄品種為丹魄（Tempranillo）。值得一提的是，西班牙的葡萄酒法律還規(guī)定了不同類別的紅葡萄酒和白葡萄酒的熟化時間。
二、新世界
1、美國
美國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)興盛于19世紀上半葉，但其發(fā)展迅速，且規(guī)模很大。美國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的氣候相對溫和、炎熱，故而其葡萄酒的酒體普遍較為飽滿，風格奔放。釀酒葡萄從赤霞珠、梅洛、黑皮諾、仙粉黛（Zinfandel）到霞多麗等皆有分布，其釀造而成的葡萄酒大多都能將品種本身的特色表達出來。加利福尼亞州（California）的納帕谷（NapaValley）、索諾瑪縣（SonomaCounty）和中央山谷（CentralValleys）是美國尤為重要的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)酒國。
2、澳大利亞
澳大利亞葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展至今雖然只有短短的兩個世紀，但其產(chǎn)量位居世界第六。這個國家的葡萄酒有兩個較為突出的新世界葡萄酒特點：酒款以品種命名，酒標簡約易讀；酒款風格果味奔放，個性平易近人。設(shè)拉子（Shiraz，又名西拉）和霞多麗（Chardonnay）分別是澳大利亞產(chǎn)量最大的紅、白葡萄品種。此外，赤霞珠、梅洛和黑皮諾等在這個產(chǎn)酒國的表現(xiàn)也相當不俗。澳大利亞的知名產(chǎn)區(qū)有巴羅薩谷（BarossaValley）、庫納瓦拉（Coonawarra）、克萊爾谷（ClareValley）、邁拉侖維爾（McLarenVale）以及獵人谷（HunterValley）等。
3、智利
得益于狹長的國土，智利的葡萄酒紛繁多樣。這里的葡萄酒歷史源自16世紀中期，歐洲移民帶來了葡萄藤和釀酒技術(shù)。智利的葡萄酒產(chǎn)區(qū)按照地理位置和氣候可以劃分為三部分。在智利，種植頗為廣泛的是佳美娜（Carmenere）、赤霞珠和梅洛，其中佳美娜是智利的標志性釀酒葡萄品種。起源于波爾多的佳美娜極為生動地詮釋了智利的優(yōu)秀風土。
4、新西蘭
新西蘭的葡萄酒近二三十年前才開始在國際市場上頻頻亮相，發(fā)展至今也已有一定的規(guī)模。新西蘭的產(chǎn)酒區(qū)多處于海岸地區(qū)，深受海洋的影響，其葡萄酒擁有獨特的風味。作為風景旖旎的海島，新西蘭當?shù)氐木魄f具有較強的環(huán)境意識，生物動力法（Biodynamic）和有機種植法（Organic）十分流行。馬爾堡（Marlborough）的長相思（SauvignonBlanc）是新西蘭葡萄酒的代表，霍克斯灣（HawkesBay）和吉斯本（Gisborne）則盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的霞多麗；此外，中部奧塔哥（CentralOtago）的黑皮諾也相當知名。
釀酒哲學和釀酒工藝
舊世界的釀酒哲學尊崇風土，強調(diào)葡萄酒是傳遞風土的媒介，認為決定酒款質(zhì)量本質(zhì)的因素之一便是風土。此外，在釀造工藝上，舊世界產(chǎn)酒國一般都有嚴格的法律規(guī)定，并十分注重傳統(tǒng)。
而在新世界的釀酒哲學里，風土的概念則沒有這么強大，葡萄酒更加傾向于表達釀酒品種本身的特征。在釀造工藝上，新世界的產(chǎn)酒國也沒有這么多的條條框框，釀酒師可以根據(jù)自己的需求選取合理的釀酒方式，所以新世界的葡萄酒風格多樣，果味濃郁。
值得一提的是，如今新、舊世界釀酒理念的區(qū)別也沒有這么突出，許多新世界的釀酒師也注重風土的表達，而一些舊世界的釀酒師在關(guān)注風土的同時也會考慮品種的特征，發(fā)掘品種的個性。
葡萄酒的不同風格
由于地理位置、釀酒哲學和釀造工藝等不同，新世界和舊世界的葡萄酒風格在總體上有著明顯的區(qū)別。舊世界葡萄酒的風格往往帶有葡萄園風土所賦予的特點，比如礦物質(zhì)風味，且結(jié)構(gòu)突出，酸度和單寧都較高，個性優(yōu)雅、穩(wěn)重。新世界的葡萄酒則會更加圓潤，果香奔放，個性多變。此外，由于新世界產(chǎn)酒國總體上溫度要比舊世界產(chǎn)酒國溫暖一些，所以其葡萄酒酒體會更加飽滿，成酒更加成熟。
葡萄酒怎么命名
舊世界的葡萄酒多以產(chǎn)區(qū)命名，酒標上一般不會出現(xiàn)葡萄品種的名字。新世界則流行以釀酒葡萄命名，酒標較為簡單。
法定產(chǎn)區(qū)命名制度
對于舊世界產(chǎn)酒國來說，葡萄酒不單單是一種飲品，也是一類悠久的歷史文化，所以這些國家大都有一套成熟、完整的葡萄酒質(zhì)量控制制度，比如，法國的AOC制度。這些制度對于法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒的釀酒品種、葡萄栽種和收獲方式、釀造方式、酒精度甚至陳年時間等都有嚴格的規(guī)定。新世界產(chǎn)酒國則沒有舊世界這樣嚴格、完整的制度規(guī)定，許多新世界產(chǎn)酒國的酒莊可以自由選擇產(chǎn)區(qū)、品種、混釀方式以及釀造工藝。
新、舊世界的概念無關(guān)質(zhì)量高低，只是風格各異而已。舊世界更加偏重于守護風土和傳統(tǒng)，在釀造葡萄酒時保有一份赤子之心；而新世界則希望保留葡萄果實的純粹風味，創(chuàng)造更多的可能。無論哪種選擇或方式，都能為葡萄酒的世界增添一抹曼妙的色彩。
總而言之，每一瓶珍饈佳釀都是葡萄農(nóng)精心照料與釀酒師悉心培育的結(jié)果。無論是哪個酒莊的紅葡萄酒，都需要經(jīng)過上述的大部分基本流程，正所謂萬變不離其宗，紅葡萄酒就是這樣釀成的。