俗話說：“曲是酒之骨，糧是酒之肉，水是酒之血”，由于糧食成分與含量之間的不同，釀造出來的白酒風味也不盡相同。對于愛喝白酒的朋友都知道，高粱釀造出來的就，口感極好，味道香濃，我國高端的白酒都采用固態(tài)釀酒法，那固態(tài)釀酒法有什么步驟呢？具體如下介紹！
1、固態(tài)釀酒法有什么步驟，有什么要求
?。?）、選料
高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優(yōu)先采用。釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當的顆粒度；無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質及果膠質、多縮戊糖等成份。釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀。勾兌用水以軟水為好。
?。?）、制曲
釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了相應釀酒用的有益微生物。再經過風干或烘干、貯藏，即成為成品曲。
?。?）、入窖固態(tài)發(fā)酵
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)法白酒。鼓勵采用合理的生物技術提高酒醅的質量。⑷蒸餾：主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進行緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。
（4）、貯藏
貯酒容器多是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
?。?）、勾兌
允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質。⑺灌裝：成品酒經過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。標簽上標注的內容要符合GB7718-2004預包裝食品標簽通則、GB10344飲料酒標簽標準及《全國白酒行業(yè)糧食固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》等的規(guī)定。
2、固態(tài)釀酒對生產條件的要求
糧食固態(tài)法白酒的生產必須具備良好的環(huán)境條件，生產企業(yè)必須具備齊全的糧食固態(tài)發(fā)酵白酒生產裝備及必要檢測手段，建議采用ISO9000質量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產品質量檢測系統(tǒng)生產出糧食固態(tài)發(fā)酵白酒。使用糧食固態(tài)發(fā)酵白酒標志的產品必須要有足夠的生產能力（如窖池數量等）相匹配。
入喉后暖意糧食固態(tài)發(fā)酵白酒按糖化發(fā)酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發(fā)酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒等。肆起，源自于糯米的醇甜；入胸后從全身化開，源自于玉米的沖勁；后用鼻子能感受到濃郁的香氣，則源自于大麥的曲香。
根據不同類型白酒的特點按照其傳統(tǒng)的工藝要求，用曲經固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌制得的白酒產品。
3、固態(tài)釀酒的原料要求
濃香型原酒酒廠生產糧食固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關標準，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
4、白酒的釀酒除固態(tài)法，還有什么方法
?。?）、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出60-75度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后成裝為成品酒。根據固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計12種香型。目前市場上絕大多數名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。
?。?）、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標準中指出:“本標準適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。”
?。?）、固液結合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
5、優(yōu)質固態(tài)法釀造白酒，口感怎么樣
?。?）、濃：酒香通常會作為白酒導購的最大誘導和宣傳，我們說好酒的香味要濃，也就是我們所說的香味濃郁，于是酒濃情更濃成了白酒的賣點，“濃”體現了酒的物質價值和情感價值，心理自我感覺買得更值了。酒香味濃只是一方面，聞著香味協調不沖人，突出而不突兀才是好酒。
（2）、綿：是指白酒口感中的厚實感，通常也只有優(yōu)質的濃香型白酒才具備有綿的特色，優(yōu)質濃香入口綿柔是一大特色，如果有人跟你說醬香酒綿柔我可以告訴你這個人就是個酒蒙子。
?。?）、回甜：迅速地融入到我們的消化系統(tǒng)，成團溫暖的水，也就是我們說的好酒入口一線喉，直暖心窩。
?。?）、凈：優(yōu)質的白酒都有“凈”的特點，好的白酒一般都會十分爽滑，具有不黏口的特點，優(yōu)質的醬香酒滴在手指尖你會感覺到滋潤爽滑的感覺，這種感覺很舒服，
（5）、純：糧食純度也就成為判斷白酒品質的重要指標，白酒原料來源的正宗還體現酒口感純正與協調
?。?）、厚：“厚”味是酒老熟的直接表現，尾酒的厚味也會比較厚重，不會出現上頭等情況
（7）、爽：我們常說酒好不好，入口便知。只因酒不“醇和”好酒入口感覺醇和，代表著白酒的均勻度好，不會出現高低檔分層的特征。有些酒入口還算行甜甜的，前段還算行，后段就是各種苦辣沖，典型的劣質酒特征。
總之，白酒對于釀造有要求，多種原料釀造使酒中各微量成分比例得當，是形成口感豐富的物質基礎。不同的釀酒原料也會產生不同的風格，并無最好最壞之分。固態(tài)發(fā)酵首推四川濃香型酒廠多種糧食固態(tài)發(fā)酵，這是成本高，但也是口感與品質好的一種釀造工藝。
