切好的魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭用料酒、淀粉、蛋清、鹽腌制15分鐘。酸菜擰干，切成細(xì)絲；野山椒剁碎。鍋內(nèi)倒入油燒至七成熱，然后放入花椒和干辣椒，香味出來(lái)后放八角、蒜、姜、泡椒和酸菜翻炒。加水，下魚(yú)，煮熟即可

酸菜黑魚(yú)的做法1.黑魚(yú)（烏魚(yú)）一條宰殺，刮去鱗片，剁去魚(yú)頭，片成兩大片魚(yú)肉，中間削出來(lái)的骨頭魚(yú)刺剁成魚(yú)排；將魚(yú)肉斜刀批成魚(yú)片。先放少許鹽、白糖、料酒、胡椒粉抓勻，再放一個(gè)蛋清抓勻上勁，最后放一湯匙生粉抓勻上勁，腌制15分鐘。2.鍋燒熱，倒入3-4湯匙油，小火煸香一小碗蔥姜蒜末，放入2-3湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙小米辣剁椒，熬出紅油。3.放入切好的雪菜絲翻炒出香味。4.倒入一大碗開(kāi)水，再加2湯匙生抽和2湯匙料酒，一湯匙雞精，加蓋子燒沸騰。5.放入腌制好的黑魚(yú)片和骨刺魚(yú)排一起煮，用筷子輕輕劃散開(kāi)，再撒上青蒜段煮3-4分鐘就OK了。6.出鍋裝大碗里，酸香鮮辣的酸菜黑魚(yú)做好了，魚(yú)肉嫩嫩的，湯汁酸酸微辣的，還等什么，大家動(dòng)筷子開(kāi)吃啰！

1. 鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。2. 加湯或水，燒沸后下魚(yú)頭、魚(yú)骨、料酒熬煮約十分鐘。倒入湯鍋中燒沸，將魚(yú)片抖散逐一放入鍋中。3. 同時(shí)將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜歡吃辣的人可以在此時(shí)放入兩大匙油辣椒一同炒）。4. 把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚(yú)的鍋中。5. 繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋。6. 起鍋后撒上蔥花即成！

1. 鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。2. 加湯或水，燒沸后下魚(yú)頭、魚(yú)骨、料酒熬煮約十分鐘。倒入湯鍋中燒沸，將魚(yú)片抖散逐一放入鍋中。3. 同時(shí)將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜歡吃辣的人可以在此時(shí)放入兩大匙油辣椒一同炒）。4. 把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚(yú)的鍋中。5. 繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋。6. 起鍋后撒上蔥花即成！

烏魚(yú)也叫黑魚(yú)、花魚(yú)、斑魚(yú)、財(cái)魚(yú)等?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，是經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的淡水名貴魚(yú)類之一，也是以魚(yú)類為食的肉食性魚(yú)類之一、有“魚(yú)中珍品”的美譽(yù)。烏魚(yú)藥用價(jià)值很高：1、具有去淤生新、滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)的功效。外科手術(shù)或創(chuàng)傷后，食用烏魚(yú)，有生肌補(bǔ)血、加速細(xì)胞生長(zhǎng)、促進(jìn)傷口愈合的作用；2、具有去濕利尿、通氣消腫等功效，可補(bǔ)脾益胃，利水消腫，治腳氣、妊娠水腫等；3、腎炎初起時(shí)，用烏魚(yú)煮湯，不要放鹽，飲湯食魚(yú)，食療效果很好。原料：烏魚(yú)。做法：1、把魚(yú)殺好、去鱗，切成塊狀；2、將油燒熱，放兩顆切碎了的獨(dú)頭蒜，開(kāi)始煎魚(yú)；3、煎熟一點(diǎn).，這樣湯才能燒得又白又濃；4、加入適量開(kāi)水（注意：中途再加水或加涼水燒的魚(yú)湯顏色不白；5、加蓋，開(kāi)中火燒15至20分鐘；6、加鹽、蔥花和味精，起鍋。

烏魚(yú)炒掐菜的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：魯菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 更年期食譜 口味：椒麻味 工藝：熟炒烏魚(yú)炒掐菜的制作材料：主料：綠豆芽250克,墨魚(yú)150克輔料：香菜30克調(diào)料：大蔥10克,姜5克,花椒3克,鹽3克,味精2克,醋5克,料酒5克,胡椒粉1克,植物油15克烏魚(yú)炒掐菜的特色：菜品潔白脆嫩，味咸鮮中見(jiàn)花椒香氣。教您烏魚(yú)炒掐菜怎么做，如何做烏魚(yú)炒掐菜才好吃1.烏魚(yú)先切4厘米寬的條，再順向剞直刀，然后橫切夾刀條，放油水中焯出。2.綠豆芽掐去根部、芽尖的芽桿即成掐菜，放油水中氽出，控凈水分。3.鍋里放少量油燒熱，放入花椒炸出香味，撈出花椒不要，即成花椒油。4.滑勺內(nèi)加花椒油燒熱，加入蔥姜絲煸透，烹入料酒，加掐菜和烏魚(yú)條、鹽、味精、胡椒粉煸炒，隨加香菜段，烹醋，淋明油即成。烏魚(yú)炒掐菜的制作要訣：墨魚(yú)又稱烏魚(yú)。小帖士-食物相克：墨魚(yú)：墨魚(yú)與茄子相克，同食容易引起霍亂。香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效。

　　酸菜魚(yú)的做法一：　　1、一般用草魚(yú)或者黑魚(yú)為好?！　?、洗魚(yú)，注意洗凈腹腔中的黑膜?！　?、剪去魚(yú)翅...（晾干后做魚(yú)翅也不錯(cuò)……哈哈）　　4、將魚(yú)切成段?！　?、用手壓住魚(yú)段，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近,感覺(jué)著魚(yú)骨的位置,及時(shí)調(diào)整行刀的方向...切不好的話多買幾條魚(yú)練習(xí)先:)　　6、拆魚(yú)骨。魚(yú)頭對(duì)切，片下的魚(yú)肉，還有剩下的魚(yú)骨……如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步...　　7、把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右。此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的~~　　8、取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清備用　　9、魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~ 等待一會(huì)，嘿嘿　　10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)?！　?1、切酸菜，成段　　12、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過(guò)為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高湯燒開(kāi)　　13、先放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，小火燉煮5-7分鐘~ 樣子不太好看，呵呵!　　14、下入其他的魚(yú)片，大火2-3分鐘~ 如果不喜歡魚(yú)頭，也可以不要魚(yú)頭的，省略...　　15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調(diào)味，一鍋美味的酴菜魚(yú)就大功告成了！　　酸菜魚(yú)的做法二：　　酸菜魚(yú)始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚(yú)賣錢，往往將賣剩的小魚(yú)與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚(yú)一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應(yīng)南往北來(lái)的食客。酸菜魚(yú)流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國(guó)的大江南北，酸菜魚(yú)是重慶菜的開(kāi)始先鋒之一?！　★L(fēng)味特色：魚(yú)肉細(xì)嫩，味咸鮮酸辣、泡菜醇香?！　∮?料　　草 魚(yú) 1000克 泡酸青菜 250克　　色拉油 150克 姜 片 25克　　姜 米 10克 蒜 米 10克　　蔥 花 10克 大蔥節(jié) 50克　　精 鹽 4克 料 酒 20克　　味 精 2克 胡椒粉 2克　　干細(xì)豆粉 50克 雞 蛋 2個(gè)　　制作方法　　1、將魚(yú)剖殺洗凈，頭劈開(kāi)，魚(yú)骨折成塊，魚(yú)肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉?！　?、魚(yú)片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。　　3、炒鍋內(nèi)水燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨燒至斷生撈起。　　4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮片刻，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜米、蒜米、蔥花?！　?、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。

主要材料：黑魚(yú)1條1斤，酸菜（或咸菜）115g，金針菇200g，鹽若干，味精少許，白胡椒粉少許，黑胡椒粉少許，淀粉少許，蔥少許，辣椒碎少許，食用油若干，濃縮雞湯半塊。1、處理魚(yú)肉：把肚子這里的刺去掉后，從魚(yú)尾部開(kāi)始斜刀45度片魚(yú)片，自己感受厚薄力度。2、魚(yú)肉片撒上鹽搓后清水沖洗，如此操作2次，目的讓魚(yú)肉更緊、清洗更干凈。3、咸菜或酸菜切碎清洗去掉鹽分。4、魚(yú)肉洗干凈后瀝干，依次加入鹽、味精、白胡椒粉、淀粉，抓勻。放入冰箱冷藏15分鐘。（冷藏很重要，醒魚(yú)肉的作用）5、金針菇也洗凈放邊上，接下來(lái)開(kāi)始起油鍋。6、半碗食用油大火燒熱，下辣椒碎、一部分香蔥爆香，下魚(yú)頭魚(yú)骨煎炸至黃色，撈出。7、半塊濃縮雞湯丟熱水里融化。8、油鍋撈出魚(yú)后下酸菜（咸菜）炒熟。9、加入雞湯水，水不夠可以多加一些，嘗一下口味偏淡的話可以再加一點(diǎn)鹽。倒入魚(yú)頭魚(yú)骨熬湯。10、大火熬湯，差不多時(shí)加入金針菇。11、然后碼上魚(yú)片，不要翻攪，浸沒(méi)即可，蓋上蓋子煮一會(huì)。12、2分鐘即可，出鍋后撒上黑胡椒和香蔥。

準(zhǔn)備材料：黑魚(yú)、酸菜、西紅柿、豆腐、生姜、1、把黑魚(yú)洗凈，分割出魚(yú)肉和魚(yú)骨。2、把魚(yú)肉打成片狀，加入一點(diǎn)鹽。3、把酸菜洗凈，切成長(zhǎng)條備用。4、西紅柿洗凈，切成小塊小塊的備用。5、生姜洗凈，切成小片片狀。6、選一口干凈的鍋，放入植物油。油溫170度時(shí)下入姜片。7、把西紅柿下入鍋里，讓西紅柿的汁水出來(lái)。8、把酸菜下入鍋里，翻炒一會(huì)。9、下入魚(yú)骨，讓魚(yú)骨和酸菜一起翻炒。10、往鍋里加入清水，把魚(yú)骨煮至發(fā)白。11、把砂鍋放在天然氣上，不用開(kāi)火。12、把魚(yú)肉放入鍋中，輕輕分開(kāi)魚(yú)肉，讓魚(yú)肉煮至發(fā)白。13、把魚(yú)肉和湯倒入砂鍋中，再用中火慢慢煮一會(huì)，即可食用。

1、把材料準(zhǔn)備好，如圖所示，墨魚(yú)，酸菜，西紅柿。2、把黑魚(yú)洗凈，分割出魚(yú)肉和魚(yú)骨。3、把魚(yú)肉打成片狀，加入一點(diǎn)鹽。4、把酸菜洗凈，切成長(zhǎng)條備用。5、西紅柿洗凈，切成小塊小塊的備用。6、生姜洗凈，切成小片片狀。7、選一口干凈的鍋，放入植物油。油溫170度時(shí)下入姜片。8、把西紅柿下入鍋里，讓西紅柿的汁水出來(lái)。9、把酸菜下入鍋里，翻炒一會(huì)。10、下入魚(yú)骨，讓魚(yú)骨和酸菜一起翻炒。11、往鍋里加入清水，把魚(yú)骨煮至發(fā)白。12、把砂鍋放在天然氣上，不用開(kāi)火。13、把魚(yú)肉放入鍋中，輕輕分開(kāi)魚(yú)肉，讓魚(yú)肉煮至發(fā)白。14、把魚(yú)肉和湯倒入砂鍋中，再用中火慢慢煮一會(huì)，即可食用。15、完成效果圖。

準(zhǔn)備用料：黑魚(yú)650克、白酸菜60克、油適量、鹽適量、大蒜適量、紅椒適量、香菜適量、小蔥適量、胡椒粉適量步驟一：將黑魚(yú)處理好后洗凈。步驟二：將黑魚(yú)切成肉片。步驟三：魚(yú)骨頭切成塊。步驟四：準(zhǔn)備輔料。步驟五：切成丁或片。步驟六：鍋內(nèi)放水燒開(kāi)放入白酸菜燒開(kāi)。步驟七：放入蒜米，魚(yú)骨頭繼續(xù)燒3分鐘。步驟八：放入魚(yú)片，放適量鹽。步驟九：燒開(kāi)放入胡椒粉。步驟十：放入小蔥和紅椒。步驟十一：放入香菜即可。

魚(yú)切片，加點(diǎn)生粉，這樣肉好點(diǎn)，然后放酸菜煮，多放辣椒

黑魚(yú)切成一片片的不用專用的刀的，要想把黑魚(yú)切成片需要技巧和練習(xí)。黑魚(yú)切成片的方法：1、將處理好的黑魚(yú)用布擦干凈水份，放在同樣沒(méi)有一點(diǎn)水的菜板上（若還覺(jué)得滑就墊塊毛巾操作）。用刀從魚(yú)尾的一邊開(kāi)始豎切，覺(jué)著切到魚(yú)骨了，就將刀橫著緊貼魚(yú)骨向魚(yú)頭處切。橫切幾厘米后，當(dāng)覺(jué)得刀碰到黑魚(yú)的大刺時(shí)，就將刀順著魚(yú)鰭向前側(cè)切。2、這樣就能把黑魚(yú)的大刺也一并切離了，一直片切到魚(yú)頭跟前，就可以順利的將上半片魚(yú)肉整個(gè)切下來(lái)。3、然后再用同樣的辦法片切另一半，得兩片魚(yú)身后，魚(yú)骨魚(yú)頭留著另有用處。4、去魚(yú)皮：取一片魚(yú)身，魚(yú)皮朝下，在魚(yú)的一端切開(kāi)至魚(yú)皮處，不要切斷，然后，用左手拽著魚(yú)皮的一端，右手推動(dòng)刀順著魚(yú)皮橫切，很輕易的就讓魚(yú)皮與魚(yú)肉分開(kāi)了。5、片切魚(yú)片：用刀傾斜著將魚(yú)肉片著切成薄片，在保證不碎的情況下魚(yú)片片的越薄越好，刀傾斜的與菜板角度越小，片切的魚(yú)片也就越寬。6、要想魚(yú)片片切的輕松又美觀，就可以在片切到三分之一時(shí)，用左手手指按壓著魚(yú)片，按壓得越緊，片得就越輕松。擴(kuò)展資料：黑魚(yú)，是烏鱧[lǐ]的俗稱，又名烏魚(yú)、生魚(yú)、財(cái)魚(yú)、蛇魚(yú)、火頭魚(yú)等。黑魚(yú)生性兇猛，繁殖力強(qiáng)，胃口奇大，常能吃掉某個(gè)湖泊或池塘里的其他所有魚(yú)類。黑魚(yú)還能在陸地上滑行，遷移到其他水域?qū)ふ沂澄?，可以離水生活3天之久。早在二千年前就被《神農(nóng)本草經(jīng)》與石蜜、蜂子、蜜蠟（蜂膠）、牡蠣、龜甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、鯉魚(yú)等列為蟲(chóng)魚(yú)上品。黑魚(yú)在中國(guó)是一種常見(jiàn)的食用魚(yú)，個(gè)體大、生長(zhǎng)快、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。黑魚(yú)骨刺少，含肉率高，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，比雞肉、牛肉所含的蛋白質(zhì)高。黑魚(yú)作為藥用具有去瘀生新，滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)等功效，外科手術(shù)后，食用黑魚(yú)具有生肌補(bǔ)血，促進(jìn)傷口愈合的作用，具有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

一、酸菜魚(yú)的黑魚(yú)切成一片片，不需要用專門的刀1、將殺好去鱗的魚(yú)洗凈，用力洗去魚(yú)腹內(nèi)的黑膜，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。2、將魚(yú)平放，一手按住魚(yú)身，一手持刀緊貼魚(yú)骨橫向?qū)Ⅳ~(yú)身的肉片下。3、以同樣的方法將另一面的魚(yú)肉也片下來(lái)，片好以后就是這個(gè)樣子的！4、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，一手按住魚(yú)肉，一手持刀將魚(yú)斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。5、片好以后的魚(yú)片就是這個(gè)樣子的。二、酸菜魚(yú)的具體做法和用料：黑魚(yú)1條、酸菜1包、大蔥1根、姜5片、蒜4瓣、干紅辣椒10個(gè)、花椒20粒、青辣椒1個(gè)、白胡椒粉2克、鹽3克、雞蛋清1個(gè)、淀粉10克。酸菜魚(yú)的具體做法：1、把魚(yú)去頭、尾，洗凈血污備用。2、魚(yú)身片成魚(yú)片，放1茶匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩剔透的魚(yú)片。3、魚(yú)片用鹽、白胡椒粉、雞蛋清和3茶匙干淀粉抓勻，腌制20分鐘。4、酸菜焯水，撈出備用。干紅辣椒切小段，蔥切大段，姜切片，蒜切片。5、鍋里放油，下蔥、姜、蒜煸香后，放魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨，炒至變色。放入酸菜繼續(xù)煸炒一兩分鐘，放適量開(kāi)水，大火燒開(kāi)后中火煮20分鐘左右到魚(yú)湯變白，放入鹽調(diào)味。6、撈出魚(yú)頭和酸菜等，鋪在盆底。7、開(kāi)大火繼續(xù)燒開(kāi)魚(yú)湯，一點(diǎn)點(diǎn)放入魚(yú)片，至7、8分熟后撈出放入盆中，倒入魚(yú)湯。8、鍋里放油，涼油放入花椒和干紅辣椒，開(kāi)小火炸至辣椒變得干酥。9、青椒撒在魚(yú)片上，將滾燙的油澆上即可。三、烹飪技巧1、很多干辣椒都是沒(méi)有辣味的，所以吃辣的可以小米椒與干辣椒混合使用。2、魚(yú)片是最簡(jiǎn)單的方法呢，如果比較講究的可以片雙飛片。3、取下來(lái)的魚(yú)骨、魚(yú)頭、魚(yú)尾在炒酸菜的時(shí)候我加里面了，加水煮沸可以增加湯的鮮味。4、酸菜湯的味道一定要重，這樣放下去的魚(yú)片吃起來(lái)才有味道。

需要把魚(yú)稍微冷凍一下，然后用一把鋒利的薄刀斜切就可以了。沒(méi)有薄刀，普通的鋒利菜刀也可以的。切的魚(yú)肉片要薄要大，這樣才好吃。

不一定 不過(guò)用長(zhǎng)的多用刀確實(shí)省勁多了 先從魚(yú)背開(kāi)始（往魚(yú)鰭一邊旁一點(diǎn)點(diǎn)劃刀） 然后順著魚(yú)骨 把肉分離 然后把帶魚(yú)皮那面朝下 用刀斜著片就行了 不用擔(dān)心小魚(yú)卡 只要夠薄就好了

用片刀就可以了