中國幾千年的國酒都是低度數(shù)的黃酒或者米酒（廣義上，米酒和黃酒是同一種酒）……比如曹操煮酒論英雄，或者古代小二們倒酒前都要篩酒，就是米酒飲用前用來加溫或者過濾的一種方式……黃酒度數(shù)低，不殺菌所以要煮酒……古代狀元紅，女兒紅，花雕等等都是指米酒，自古文人詩情畫意，無酒不歡，說的都是低度數(shù)的米酒，如果是兩三杯就醉的白酒，詩興未發(fā)人就不行了，又如何寫出“三杯兩盞淡酒”一類的風(fēng)情，就連粗獷的水滸傳中所描述的酒，都是低度數(shù)的黃酒……否則怎么可能大碗喝酒，豪氣萬丈，而高度的白酒只能小杯細(xì)抿……一直到元朝蒸餾技術(shù)的興起才開始出現(xiàn)高度數(shù)的白酒（燒酒），也就是說幾千年的黃酒（米酒），幾百年的白酒……雖然明清兩朝已經(jīng)有了白酒，社會是比較歧視白酒，認(rèn)為白酒是不正經(jīng)的或者勞動(dòng)窮人尋求刺激才喝的……白酒有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)，一是，勁大，解乏，適合勞作一天的人，二是，白酒價(jià)格便宜，用高粱就可以釀制，不像黃酒米酒那樣需要用糧食……主要是因?yàn)榘拙苾r(jià)格便宜，使白酒最終開始產(chǎn)量在清朝年間就超過了黃酒（米酒）……但直到民國期間，上層社會和精英都是只認(rèn)同黃酒（米酒）的，包括民間百姓也是平常喝白酒，而把黃酒珍藏起來……白酒是勞動(dòng)者解乏用的廉價(jià)酒……而白酒真正翻身是在解放后，國家整合傳統(tǒng)酒廠，建立國營大廠，而解放后這段時(shí)間，經(jīng)濟(jì)困難，糧食比較緊缺，大米不夠吃，國家大力推行新工藝白酒，這最終導(dǎo)致黃酒（米酒）徹底一蹶不振，逐漸被邊緣化，而白酒占據(jù)絕對優(yōu)勢……所以幾千年國酒地位黃（米）酒突然消失了，而白酒瞬間興起了，各大白酒廠商紛紛花巨資打造中國酒文化，白酒儼然成為新國酒的樣子……以至于現(xiàn)在說到酒，國人第一印象就是白酒，而米酒或者黃酒就邊緣化了，甚至和料酒一個(gè)水平了……難喝不難喝看，因人而異，其實(shí)對古人來說，白酒解乏，勁大，便宜，足夠了……現(xiàn)在隨著中國富強(qiáng)，糧食危機(jī)已經(jīng)解除，這些年，黃酒（米酒）似乎又有興起的勢頭……。

如何才能更好地品嘗白酒呢？

謝邀，作為一名白酒工作者簡單回答幾句關(guān)于這個(gè)問題，我可以說有很好的發(fā)言權(quán)，因?yàn)橛行以诖髸细惻d希老師學(xué)到了點(diǎn)皮毛，陳興希大師是前茅臺科研所所長，現(xiàn)海玖坊品控組組長，茅臺酒齡長達(dá)3.40年，茅臺的理化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)就是她制定的。陳興希大師指出，應(yīng)該充分調(diào)動(dòng)人體的感官，去認(rèn)識和鑒賞酒的風(fēng)味，得到飲酒的樂趣和藝術(shù)感受，酒的不同品質(zhì)作用于人的感官，產(chǎn)生色、香、味等復(fù)合感覺。

就像廚師的味覺器官敏感度遠(yuǎn)超普通人一樣，剛學(xué)喝酒的人，要想品評酒的好壞，最好是一點(diǎn)點(diǎn)的喝，而且每天重復(fù)喝一種酒，一段時(shí)間后就可以分辯出好壞，品嘗出酒的不同味道，這就是實(shí)踐出真知。真正的品酒，是在吃東西之前的，不讓事物的味道破壞自己的味覺。品酒第一步，察色，以醬香型白酒舉例，先取一個(gè)質(zhì)地均勻的郁金香狀的玻璃杯，然后注入三分之二的酒。

拿著高腳杯的下端，以白桌布為背景來觀察酒的顏色與純凈度，從而判斷酒的好壞。好醬酒的顏色是無色 （或微黃）透明、無懸浮物、無沉淀的液體，而且酒齡越長顏色越黃。好酒有明顯的掛杯現(xiàn)象，搖杯后，酒液沿杯壁流下形成的酒痕，是分布在酒杯壁周邊的酒液所產(chǎn)生的一種張力，使酒液不會很快地落下。品酒第二步，聞香，聞香時(shí)，拿起酒杯放在鼻子底下聞酒的香氣，優(yōu)質(zhì)醬香型酒具有醬香突出、幽雅細(xì)膩的香氣，香氣舒適、香而不艷。

怎么從口感判斷白酒的好壞呢？

怎么判斷一瓶白酒的好與壞，主要從色、香、味三個(gè)方面來品鑒。一瓶好酒必須具備色、香、味三點(diǎn)才能算一瓶真正的好酒。首先，色：俗話說，察言觀色，酒也不例外，要想知道一瓶酒的好壞，首先就得從色上下功夫。酒色清透無雜質(zhì)，微微發(fā)黃，酒花細(xì)膩豐富，通過這些能初步知道酒的好壞。當(dāng)然，完美的包裝也是色的一個(gè)重要組成部分。

其次，香：有道是“酒香不怕巷子深”，說的就是好酒的香味，聞香識酒也是辨別好酒的一個(gè)方式。特別是茅系醬香酒，從燃燒后的焦香味來判斷，天然的糧食焦香味濃郁，具有特色，而不是一股酒精味。最后，味：品酒品的就是這個(gè)味，從入口、到口腔、到喉嚨、到胃，你能充分感受到好酒的那種入口柔、一線喉的美感，怎么說呢，好酒喝起來醇厚、回味好。

怎么評判一款白酒是不是好酒？

我是一個(gè)長期從事醬香型白酒釀造的一線釀酒工人，也是國家一級品酒師與釀酒師，可能是職業(yè)習(xí)慣的原因，我認(rèn)為酒的好不好應(yīng)該從本源上去分析，就好比一個(gè)事情的正確與否，我們應(yīng)該從這個(gè)事情的起點(diǎn)上去分析一樣，所以我認(rèn)為酒應(yīng)該從本源的釀造糧食，釀造工藝、陳放時(shí)間、勾調(diào)工藝、老酒調(diào)味酒的用量等環(huán)節(jié)去分析，而不是用一些看似準(zhǔn)確實(shí)則無用的什么加水法、火燒法、手搓法去識別。

1:優(yōu)質(zhì)的釀造原料釀酒的原料自古都是就地取材，一是因?yàn)楫?dāng)?shù)氐尼劸圃牧先〉门c運(yùn)輸相對比較方便，二來肯定是當(dāng)?shù)氐尼劸莆⑸锍援?dāng)?shù)氐募Z食肯定是最搭配的，就好比一個(gè)人土生土長的地方吃東西是最不容易拉肚子的一樣。所以釀造茅臺酒的原料選擇的是茅臺鎮(zhèn)周邊的紅纓子糯高粱，而四川的五糧液、劍南春、瀘州老窖等白酒企業(yè)選擇的更多的是瀘糯八號。

所以酒好不好，如果你去他生產(chǎn)現(xiàn)場一看原料就知道了。2:釀造工藝可能每一個(gè)酒都在號稱自己是傳統(tǒng)工藝，就好比我們茅臺鎮(zhèn)的一些和食用酒精兌水差不多的“串酒”也在宣傳自己是12987工藝的酒一樣，最搞笑的是我看見那種電視購物的濃香型白酒居然說自己是茅臺酒工藝。酒好不好，在很大程度上看他的釀造工藝，所謂三分原料，四分釀造，各種醬香型白酒的釀造工藝大體上都是差不多的，濃香型白酒的釀造工藝大致也是差不多的。

但是就是他細(xì)微的區(qū)別導(dǎo)致了酒的差距。例如說據(jù)我了解的在茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒的釀造，曲的發(fā)酵溫度的高低基本上決定了大曲的品質(zhì)，踩制高溫大曲最好的是小青瓦的磚木結(jié)構(gòu)頂樓房子，一來小青瓦利于微生物的交換，還有一個(gè)很大的因素就是小青瓦結(jié)構(gòu)散熱慢升溫快。這就是為什么小青瓦的曲看起來好比“牛屎”一樣，可是醬味又是最好的。

而這個(gè)包含了微生物菌系和酶系的曲在釀造的過程中除了提供微生物還要提供酶，而正是這些微生物菌系和酶系的種類與數(shù)量的差異絕對了白酒的品質(zhì)。當(dāng)然工藝操作也的嚴(yán)苛程度細(xì)致程度也是對白酒影響非常大的，我們看很多好酒的操作都是不快不慢的，俗話說慢工出細(xì)活就是這個(gè)道理。3:陳放酒是陳的香，說明酒是需要時(shí)間來讓他沉淀的，去其糟粕留其精華就是這個(gè)意思。

基本上只要是傳統(tǒng)工藝的高度白酒，陳放的時(shí)間一長都會有更醇凈的口味，因?yàn)樵陉惙诺倪^程中一些低沸點(diǎn)的刺激性物質(zhì)揮發(fā)了，同時(shí)又生成了一些香氣香味更好的酯類，還有就是隨著時(shí)間的推移酒精分子與水分子的結(jié)合也越來越緊密啦！所以好酒還是陳的香。來過茅臺酒廠參觀的酒友都會發(fā)現(xiàn)，茅臺酒廠的庫房面積甚至超過了釀酒車間的建筑面積。

而陳放時(shí)間短的酒基本上喝起來味都是不濃郁也是不愉悅的。4：老酒和調(diào)味酒的儲備只要是規(guī)范化的酒廠，每一批次的酒在出廠之前都要經(jīng)過反復(fù)的嘗品直到達(dá)到完美的口感和本號酒的口感要求，而這個(gè)嘗品的反復(fù)過程也是老酒與調(diào)味酒反復(fù)添加的過程。而且洋酒也是需要添加老酒和調(diào)味酒的。而一個(gè)酒廠的調(diào)味劑與老酒的種類與數(shù)量的儲備基本上就是一個(gè)酒廠的實(shí)力，如果說你沒有齊備的老酒與調(diào)味酒你釀造再多的新酒都是很難做到色香味俱佳的。

當(dāng)然優(yōu)秀的嘗品團(tuán)隊(duì)和勾調(diào)團(tuán)隊(duì)也是對品質(zhì)的一大保障。5:酒企的道道與良心對于一個(gè)對白酒品質(zhì)沒有深厚的識別能力的酒友，很多時(shí)候一個(gè)酒廠的質(zhì)量好不好就是靠酒廠的良心。為什么這樣說呢？因?yàn)楝F(xiàn)在的國標(biāo)完全是落后于實(shí)際情況的，所以即使你用食用酒精兌水加香精香料和一些純糧食固態(tài)酒他也完全是可以達(dá)到純糧食固態(tài)酒標(biāo)準(zhǔn)的。

而如果說你只是看看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或者說配料這些你壓根兒就不能判斷一個(gè)酒是否添加了非發(fā)酵的產(chǎn)物。所以如果說你想購買酒，我的建議是你先了解一下這個(gè)酒廠，尤其是這個(gè)酒廠是否出現(xiàn)過食用酒精和其它添加劑，只要是出現(xiàn)了，哪他以后是肯定會再次使用的。哪說了這么多，我們在不知道釀酒原料，生產(chǎn)工藝，陳放時(shí)間等情況下，我們只是想喝點(diǎn)好酒，我們有沒有一個(gè)靠譜的辦法來識別一個(gè)酒到底好不好呢？辦法是肯定有的，那就是聞一聞香氣香味是否純正，也就是說是否有酒精味，香精味。

如果說有他就不是好酒。二聞是否有糧食味，酒是糧食釀造的他就一定會有糧食味，什么是糧食味兒呢？那就是米飯蒸熟的時(shí)候的氣味和饅頭剛蒸熟的時(shí)候的氣味，如果說你不相信那你去酒廠看看。三聞香氣香味是否優(yōu)雅，香氣香味的優(yōu)雅程度在很大一定程度上可以判斷出一個(gè)酒的年份，好酒基本上都是陳年的。茅酒手藝人一個(gè)土生土長的茅臺鎮(zhèn)人一個(gè)普通的醬香白酒釀酒工人一個(gè)對釀酒工藝癡迷的年輕人以酒會友為懂酒的人尋找美酒為美酒尋覓知音茅酒手藝人maojiuyr（版權(quán)所有）。

一瓶優(yōu)質(zhì)醬香型白酒，該如何品嘗？

白酒，它以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。在我國具有悠久深厚的文化內(nèi)涵，并具“萬禮不公，非酒不行”、“無酒不成醼、無魚不成醼”的說法。北京工商大學(xué)孫寶國院士日前在“微生物安全與健康”主題論壇上表示我國白酒歷史長達(dá)2000多年，文化內(nèi)涵悠久深厚，并解讀了“酵”、“釀”、“醋”與“酒”的關(guān)系。

白酒這么難喝，是怎么流行起來的？

中國幾千年的國酒都是低度數(shù)的黃酒或者米酒（廣義上，米酒和黃酒是同一種酒）……比如曹操煮酒論英雄，或者古代小二們倒酒前都要篩酒，就是米酒飲用前用來加溫或者過濾的一種方式……黃酒度數(shù)低，不殺菌所以要煮酒……古代狀元紅，女兒紅，花雕等等都是指米酒，自古文人詩情畫意，無酒不歡，說的都是低度數(shù)的米酒，如果是兩三杯就醉的白酒，詩興未發(fā)人就不行了，又如何寫出“三杯兩盞淡酒”一類的風(fēng)情，就連粗獷的水滸傳中所描述的酒，都是低度數(shù)的黃酒……否則怎么可能大碗喝酒，豪氣萬丈，而高度的白酒只能小杯細(xì)抿……一直到元朝蒸餾技術(shù)的興起才開始出現(xiàn)高度數(shù)的白酒（燒酒），也就是說幾千年的黃酒（米酒），幾百年的白酒……雖然明清兩朝已經(jīng)有了白酒，但是社會還是比較歧視白酒，認(rèn)為白酒是不正經(jīng)的或者勞動(dòng)窮人尋求刺激才喝的……但是白酒有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)，一是，勁大，解乏，適合勞作一天的人，二是，白酒價(jià)格便宜，用高粱就可以釀制，不像黃酒米酒那樣需要用糧食……主要還是因?yàn)榘拙苾r(jià)格便宜，使白酒最終開始產(chǎn)量在清朝年間就超過了黃酒（米酒）……但直到民國期間，上層社會和精英都是只認(rèn)同黃酒（米酒）的，包括民間百姓也是平常喝白酒，而把黃酒珍藏起來……白酒還是勞動(dòng)者解乏用的廉價(jià)酒……而白酒真正翻身是在解放后，國家整合傳統(tǒng)酒廠，建立國營大廠，而解放后這段時(shí)間，經(jīng)濟(jì)困難，糧食比較緊缺，大米不夠吃，國家大力推行新工藝白酒，這最終導(dǎo)致黃酒（米酒）徹底一蹶不振，逐漸被邊緣化，而白酒占據(jù)絕對優(yōu)勢……所以幾千年國酒地位黃（米）酒突然消失了，而白酒瞬間興起了，各大白酒廠商紛紛花巨資打造中國酒文化，白酒儼然成為新國酒的樣子……以至于現(xiàn)在說到酒，國人第一印象就是白酒，而米酒或者黃酒就邊緣化了，甚至和料酒一個(gè)水平了……難喝不難喝看，因人而異，其實(shí)對古人來說，白酒解乏，勁大，便宜，足夠了……但是現(xiàn)在隨著中國富強(qiáng)，糧食危機(jī)已經(jīng)解除，這些年，黃酒（米酒）似乎又有興起的勢頭……。