酒加了一些香精

自釀白酒大多是生料白酒，生產(chǎn)工藝所限，香味物質(zhì)很少，類(lèi)似清香型白酒，但也沒(méi)有清香型白酒的純正風(fēng)格。即使?jié)舛仍俅?，也不?huì)很香的，總酯含量很有限。

酒香味主要是一些酯類(lèi),他們的沸點(diǎn)低,容易揮發(fā)。所以，開(kāi)了封的酒存放一段時(shí)間后原來(lái)的酒香味就沒(méi)有了；至于變味則是有一些醛、酮類(lèi)氧化所導(dǎo)致。

白酒沒(méi)有味道，說(shuō)明白酒香味特點(diǎn)不突出。造成香味不突出的原因是白酒中產(chǎn)生的香味物質(zhì)少，發(fā)酵工藝決定白酒中香味物質(zhì)含量，酒曲的種類(lèi)、發(fā)酵期決定白酒中香味物質(zhì)的種類(lèi)和含量的高低。

白酒做好只有酒香，沒(méi)有米香味。米香味在白酒中應(yīng)是雜味之一。

白酒是以糧食為原料釀制的，富含酚脂類(lèi)物質(zhì)，可產(chǎn)生復(fù)雜多變的香味。

加水，水味會(huì)增加。這是白酒勾兌方面的知識(shí)。白酒降度是加水，不過(guò)加的水都是純凈水。經(jīng)過(guò)水處理設(shè)備的。另外，加水都是勾兌人員操作。不是簡(jiǎn)單的降低酒度，加水會(huì)改變口感，勾兌的技術(shù)人員才能解決此問(wèn)題。需要實(shí)驗(yàn)，調(diào)整，讓酒水在新的酒度處于平衡狀態(tài)。

白酒是慢慢品味的，大口喝，就是喝酒。喝出香味，喝出質(zhì)量問(wèn)題，那是品酒。品酒時(shí)候，白酒入口數(shù)量控制在2ml左右，舌面能夠鋪滿(mǎn)就可以。然后感受白酒香味。

任務(wù)占坑

要么沒(méi)有密封好，漏完了，而且十年那么久，沒(méi)密封好的話(huà)，再好的酒都漏沒(méi)了。第二有可能您的酒本來(lái)就很一般，或者說(shuō)可能是碎沙釀的（所謂碎沙，基本等同下腳料釀的），所以，十年后，基本如水了。碎沙釀的醬酒，剛出來(lái)的時(shí)候還有醬味，一段時(shí)間后，也慢慢變淡了。好醬酒，一定是坤沙工藝釀造，要收藏，建議選擇坤沙釀的醬香，而且做好密封，適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存環(huán)境（25度左右的儲(chǔ)存環(huán)境）

暢開(kāi)了放，讓那些味道揮發(fā)掉。

把鼻子夾起來(lái)

換成開(kāi)水。。。呃，這個(gè)答案比較容易做到。

難啊，酒精是會(huì)揮發(fā)的

雖說(shuō)不是每個(gè)人都喜歡喝酒，但大多數(shù)如果把鼻子湊到酒瓶前，還是會(huì)聞出香味的，并且只要鼻子沒(méi)毛病，區(qū)分出葡萄酒、啤酒、黃酒、威士忌和中國(guó)白酒等等酒，還是壓力不太大的。這說(shuō)明了，酒的氣味確實(shí)是有差異的，并且香氣應(yīng)該主要不是來(lái)自于其中的乙醇。事實(shí)的確如此，通過(guò)檢測(cè)手段發(fā)現(xiàn)，酒的成分十分復(fù)雜，其中有一些醇、醛、酯，還有一些雜環(huán)化合物。影響這些氣味物質(zhì)的因素也很多，葡萄、麥芽還是大米，釀出來(lái)的味道不同；是用玻璃瓶還是橡木桶，味道也不同；用什么酒曲，味道也不一樣。有些人在品酒或者喝酒時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些白酒喝起來(lái)會(huì)帶有苦味，而且往往會(huì)給人帶來(lái)一種很不舒服的感覺(jué)。其實(shí)不管是買(mǎi)的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺(jué)到苦澀?，F(xiàn)在來(lái)分析下具體原因，引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類(lèi)、酚類(lèi)化合物、醛類(lèi)、多肽、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？　　釀制白酒中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪？有許多朋友自己在家釀酒的過(guò)程中，總會(huì)出現(xiàn)或多或少的問(wèn)題，有酒曲不發(fā)酵，有的酒釀出來(lái)很苦等等。今天唐三鏡吳月平老師為大家分享釀制白酒中產(chǎn)生苦味的原因，在釀制過(guò)程中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪呢？　　對(duì)于釀制白酒中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪，具體歸納起來(lái)大概有三大情況可導(dǎo)致白酒帶有苦味：　　第一、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味　　使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過(guò)程中被分解成某些酚類(lèi)化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會(huì)產(chǎn)生糠醛等，都是給白酒帶來(lái)苦味物質(zhì)的原始條件。　　第二、釀制白酒的配料不合理　　稻殼用量過(guò)多，用水量過(guò)大或過(guò)少，用曲量過(guò)大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過(guò)多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過(guò)量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過(guò)高則會(huì)苦味嚴(yán)重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。　　第三、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵溫度高，有益酵母對(duì)氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)致高級(jí)醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味。　　發(fā)酵溫度過(guò)高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng)，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產(chǎn)生了苦味。蒸餾時(shí)，前期用汽過(guò)大，將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生不良的焦苦味。同時(shí)前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點(diǎn)都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時(shí)一定要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”。

一般來(lái)說(shuō)傳統(tǒng)工藝釀的酒口感在于入口，至于后味都是看喝酒人自己的感覺(jué)，沒(méi)有統(tǒng)一香與不香一說(shuō)，品酒悟酒就是這個(gè)道理，同樣的高粱酒有人大漠孤煙有人小橋流水。流水線工藝的酒可能后味香，那是添加劑，這個(gè)不多說(shuō)，大家都懂

你好！你難道不知道酒香是因?yàn)榉懦鰜?lái)的嗎 你存放一段時(shí)間試試 酒是越放越香的 注意別密封如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

香味物質(zhì)少，或者香味物質(zhì)不協(xié)調(diào)。聞香，口感都不好

白酒釀造對(duì)水質(zhì)有何要求? 水質(zhì)與酒質(zhì)有一定的關(guān)系，但不是決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素，決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素是釀酒工藝。所謂“名酒必有佳泉”，不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因?yàn)樗玫钠娼Y(jié)論。通常符合國(guó)家衛(wèi)生指標(biāo)的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等有毒物質(zhì)，或影響發(fā)酵的阻礙物質(zhì)含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數(shù)較多的污水，都不宜作為釀造用水?，F(xiàn)就白酒釀造用水的幾個(gè)主要指標(biāo)說(shuō)明如下； (一) 硬 度 硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數(shù)量。每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國(guó)硬度一度，每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當(dāng)量／升硬度?？傆捕仁侵柑妓猁}和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時(shí)硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度?！坝谰糜捕取敝饕噶蛩猁}硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5——15度，山西大部份地區(qū)的水質(zhì)硬度在25度以下，個(gè)別地區(qū)達(dá)30度左右，一船均可作釀造用水。晉南地區(qū)的黃河流域，水質(zhì)硬度一般在3——5度，水中碳酸鈣含量較高．多屬甜水，適于釀酒。水中的硫酸鎂、氯化鎂含量較高的多屬苦水，氯化鈉、氯化鈣、氯化鎂含量較高的多屬咸水。凡上述中性鹽含量較高的苦水、咸水；對(duì)酒精發(fā)酵都有阻礙作用，以氯化鈉的阻礙作用最大。凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產(chǎn)生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時(shí)，必須先加漿，再貯存，最后裝瓶。 (二) 堿度和ph 堿度和ph是互相聯(lián)系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質(zhì)總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德國(guó)堿度和毫克當(dāng)量／升酸度表示，每升水中含10毫克氧化鈣為一個(gè)德國(guó)堿度；每升水中含氫氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克為1毫克當(dāng)量／升堿度。而ph則是表示水的酸堿程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)表示。根據(jù)水的解離平衡．水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10-14。因此，當(dāng)ph為7時(shí)，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。ph＜7，為酸性，ph＞7為堿性。ph越低，酸性越大。作為釀造用水，適當(dāng)?shù)膲A度對(duì)降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來(lái)說(shuō)，立茬用水和清茬發(fā)酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調(diào)整酒醅酸度；續(xù)茬發(fā)酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度；液態(tài)發(fā)酵煮料用水，應(yīng)用微酸性水。但酸性水應(yīng)禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。 (三) 水質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo) 釀造用水的主要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有毒物質(zhì)如超過(guò)國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質(zhì)發(fā)黑，將給白酒帶來(lái)邪味，不能用于釀造或加漿。