食品感官評價(jià)的發(fā)展及其應(yīng)用 摘要 簡要介紹了感官評價(jià)的定義、發(fā)展及在食品工業(yè)中的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。 關(guān)鍵詞 感官評價(jià);食品工業(yè);應(yīng)用 Abstract : This paper introduces the definition of sensory evaluation, development and research

你說呢...

感官評定是一個(gè)發(fā)展中的領(lǐng)域，它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響?！　「泄僭u定方法在經(jīng)濟(jì)學(xué)上也非常有用。感官評定可以確定商品的價(jià)值，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價(jià)值價(jià)格比。感官評定主要應(yīng)用在質(zhì)量控制、產(chǎn)品研究和開發(fā)方面。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領(lǐng)域也有用處。感官評定的基本功能就是進(jìn)行有效、可靠的檢驗(yàn)測試，為正確合理的決定提供依據(jù)?！　「泄僭u定的一些基本方法　　1. 三點(diǎn)測試　　在該測試中，有兩個(gè)樣品是相同的，第三個(gè)不同?！　∫鬁y試者從這三個(gè)樣品中找出不同的那個(gè)樣品。　　2. 兩、三點(diǎn)測試　　先提供一個(gè)對照樣品，再提供兩個(gè)測試樣品?！　∑渲幸粋€(gè)測試樣品與對照樣品相同，而另一個(gè)不同?！　y試者要正確找出與對照樣品相同的樣品?！　?. 五選二測試　　提供五個(gè)樣品，其中兩個(gè)是同樣的，而另三個(gè)相同?！　∫鬁y試者找出兩個(gè)一樣的樣品?！　?. 對比測試　　要求測試者在兩個(gè)樣品中選擇一個(gè)　　在某一特定品質(zhì)上表現(xiàn)更強(qiáng)烈、更突出的樣品?！　?. 排序測試　　例如，提供三個(gè)不同甜度強(qiáng)度的樣品。　　要求測試者按強(qiáng)弱將其排序?！　?. 打分測試　　例如，將甜度劃分為 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak　　3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六級。　　要求測試者給選定的樣品的甜度打分。　　7. 九點(diǎn)標(biāo)度測試　　用于評估好惡的9點(diǎn)快感刻度：　　非常喜愛 -4　　很喜愛 -3　　一般喜愛 -2　　輕微喜愛 -1　　無好惡 0　　輕微厭惡 1　　一般厭惡 2　　很厭惡 3　　非常厭惡 4　　要求測試者給選定的樣品的喜、惡程度打分。　　8. 描述測試　　提供樣品特征的描述詞匯,并給每一種詞匯定程度分值(打分測試)?！　∫鬁y試者給選定的樣品的各種特征打分。　　P.S. 什么是閾值？　　存在一個(gè)濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味或味道　　在任何實(shí)際情況下都不會被覺察到，　　而高于該值，任何具有正常嗅覺和味覺的個(gè)體　　會很容易地覺察到該物質(zhì)的存在?！　∶绹鴻z驗(yàn)和材料協(xié)會（ASTM），　　摘自食品感官評價(jià)原理與技術(shù)，王棟（無錫輕工大學(xué)）譯。

用最簡單的話說，因?yàn)槿说母杏X是沒有辦法量化的。所以用感官評定這個(gè)手段，將感性的東西變成和衡量量化的理性指標(biāo)。比如吃東西咸的程度，辣的程度；化妝品的效果。這是一門邊緣科學(xué)，涵蓋多門學(xué)科。廣泛用于市場調(diào)查，產(chǎn)品設(shè)計(jì)等方面。隨著人們對產(chǎn)品感覺要求的提高，越來越多的行業(yè)會用到。

感官評定是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，從而得出結(jié)論，對食品的色、香味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價(jià)的方法。感官評定是一個(gè)發(fā)展中的領(lǐng)域，它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。感官評定方法在經(jīng)濟(jì)學(xué)上也非常有用。感官評定可以確定商品的價(jià)值，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價(jià)值價(jià)格比。感官評定主要應(yīng)用在質(zhì)量控制、產(chǎn)品研究和開發(fā)方面。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領(lǐng)域也有用處。感官評定的基本功能就是進(jìn)行有效、可靠的檢驗(yàn)測試，為正確合理的決定提供依據(jù)。