1、鹵水酸了，我們可以加入洋蔥、小蔥、生姜等佐料繼續(xù)熬制，可以加入白酒、小蘇打等進行補救，也可以在鹵水里加入白糖。 2、鹵水放時間長了，就會出現(xiàn)發(fā)酸的現(xiàn)象，我們可以用這幾種方式進行補救。鹵水酸了之后，我們可以先把鹵水里的香料撈出來，把鹵水倒進鍋里煮開；然后把上面漂著泡沫用湯勺打撈掉，鹵水燒開之后保持原來的鹵湯。

鹵水酸了的補救方法分為三步，如果鹵水發(fā)酸嚴重的話，最好不要繼續(xù)使用，重新制作一份。具體補救方法如下：去除浮沫。打清鹵水里的香料，然后把湯倒掉一半，大火燒開，再放一半的水，撇凈浮沫。放入洋蔥和白蘿卜去酸。放一斤切塊的洋蔥和一斤白蘿卜同煮半小時左右，不要加蓋，以利于酸味的蒸發(fā)。重新調(diào)味調(diào)味。撈出洋蔥和蘿卜，加入適量白酒、少量白糖、新料包和佐料，重新調(diào)味，鹵水就不會酸了。相關說明鹵水是礦化很強的水，如果鹵水長期暴露在空氣中，或者使用后并沒有進行高溫消毒，也沒有用陶瓷器皿密封到冰箱里保存，這樣用不了幾次，鹵水就會自然壞掉，不能再次使用了。我們可以通過鹵水的油層來判斷鹵水是否壞了，一般新鮮的鹵水顏色比較純正，上面微微呈現(xiàn)淡黃色的油層，如果出現(xiàn)了深褐色的油層或者泛綠色的油層，那就是鹵水已經(jīng)開始變壞了。做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒鹵水時要注意，鹵水燒開要保持沸騰狀態(tài)0-15分鐘。

半斤左右，而且要開文火慢煮。1.如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一半，大火燒開，放一半的高湯，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個把小時，重新調(diào)味，可能會挽救過來。2.打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒；在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉；鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠要及時加水；放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時間20--30分鐘后，撈掉這些作料；加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。3.蒸饅頭用的堿面，加入湯子中和。10斤湯水最多用1兩堿面。慢慢調(diào)試和嘗味道。如果50斤湯水摻入5兩堿面，中和后繼續(xù)發(fā)酸的話，那湯子就徹底不能用了。4.把洋蔥、白蘿卜各一斤切塊，放進去煮半個小時撈出，然后放適量的酒和少量的糖進去，再放適量的小蘇打進去，中和一下酸味。5.有一點酸味放少許的食用堿，千萬要注意，一點一點放，不要一次性放，倒掉一半，加一半水，換新香料鹵帶骨頭的東西如豬頭、牛頭什么的。