首先魚(yú)要選好，以一斤半到兩斤的黑魚(yú)為佳 葛粉用水兌好，均勻抹到片好的魚(yú)片上，醒上2分鐘（也可用淀粉代替）

開(kāi)鍋時(shí) 把魚(yú)片放進(jìn)去 再開(kāi)鍋后 把魚(yú)和酸菜倒入盆里 切忌 不要把魚(yú)片都放下邊去啊 也不能能煮的時(shí)間長(zhǎng)了 魚(yú)湯也不要沒(méi)過(guò)魚(yú)肉和酸菜 放上蔥 還有 鍋重新起火加油 放上辣椒 澆在魚(yú)上 這樣魚(yú)片會(huì)很嫩

切魚(yú)片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時(shí)加入雞蛋清，可使煮好的魚(yú)片更加鮮美嫩滑。先將魚(yú)骨剔去留魚(yú)肉，然后順著魚(yú)尾的方向斜切，將魚(yú)肉片成一片片的；不可逆著魚(yú)肉的紋理切片，否則煮好的魚(yú)片會(huì)碎爛不好吃。

然后順著魚(yú)尾的方向斜切，將魚(yú)肉片成一片片的切魚(yú)片不能切得太厚，否則煮好的魚(yú)片會(huì)碎爛不好吃。先將魚(yú)骨剔去留魚(yú)肉，腌制時(shí)加入雞蛋清；不可逆著魚(yú)肉的紋理切片，可使煮好的魚(yú)片更加鮮美嫩滑，否則不易煮熟煮透

魚(yú)片切好，用淀粉，料酒，蛋清腌制一下，就會(huì)很嫩。淀粉不要太多，不然湯會(huì)糊起來(lái)的。滾燙的時(shí)候，把魚(yú)放進(jìn)去黑魚(yú)600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。【制作過(guò)程】將魚(yú)兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)加入醋。

原料魚(yú)2500克，蔥15克，姜15克，辣椒干5個(gè)，花椒20粒，鹽20+5克，料酒15ml+15ml，白糖5克，蒜蓉香辣醬15克，5克玉米淀粉步驟1、魚(yú)段2500克清洗干凈順著魚(yú)骨頭，從邊上將魚(yú)肉分開(kāi)盡可能的順著魚(yú)骨，將兩邊的魚(yú)肉都剔出來(lái)魚(yú)肉切成魚(yú)片，將魚(yú)骨頭，和魚(yú)片各放一個(gè)容器中酸菜洗凈后切段備用。2、魚(yú)肉加入20克鹽，15ml料酒，10克油，5克玉米淀粉攪拌均勻放一會(huì)兒備用鍋中倒入油，辣椒干，10克蔥末，15克姜末爆香倒入適量的水煮開(kāi)煮開(kāi)后，倒入魚(yú)骨大火將魚(yú)骨煮開(kāi)，加入15ml料酒，5克白糖，5克鹽，煮至湯濃稠加入酸菜段再煮一會(huì)兒，取出湯內(nèi)所有材料放入一個(gè)大碗中，鍋里只留湯將魚(yú)片倒入煮至魚(yú)片熟關(guān)火。3、倒在剛才盛出來(lái)的酸菜魚(yú)骨上面。鍋中少許油加入花椒炸香取出花椒再倒入15克蒜蓉香辣醬，炸出紅油倒入5克蔥末關(guān)火。再倒入魚(yú)片上即可。注意事項(xiàng)：1、魚(yú)片盡可能的片薄一些，倒入鍋里的時(shí)候容易熟。

真正的四川酸菜魚(yú)是看不到丁點(diǎn)油花，湯底堪比濃厚的魚(yú)湯，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感覺(jué)特別好，這樣的酸菜魚(yú)才是正宗的，非常健康，而且，湯底里還有脆脆的冬瓜片和粉絲，非常的爽口，別樣辣味，別樣香味?！　∷岵唆~(yú)制作起來(lái)雖然簡(jiǎn)單，但是味道好壞卻差別很大，我做的酸菜魚(yú)不是很酸，是不是需要放醋啊？　　其實(shí)酸菜魚(yú)中的酸味完全來(lái)源于長(zhǎng)時(shí)間腌制的酸菜，所以烹飪時(shí)使用的酸菜是味道的關(guān)鍵，所以挑選正宗、質(zhì)量過(guò)關(guān)的酸菜很重要?。　　≈谱魉岵唆~(yú)的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣(mài)的，天漸漸涼了，一盆暖暖的酸菜魚(yú)，溫暖一家人的胃。用料 黑魚(yú) 1條 酸菜 1包 大蔥 1根 姜 5片 蒜 4瓣 干紅辣椒 10個(gè) 花椒 20粒 青辣椒 1個(gè) 白胡椒粉 1茶匙 鹽 適量 雞蛋清 1個(gè) 淀粉 3茶匙 酸菜魚(yú)的做法 1把魚(yú)去頭、尾，洗凈血污備用。2魚(yú)身片成魚(yú)片，放1茶匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩剔透的魚(yú)片。3魚(yú)片用鹽、白胡椒粉、雞蛋清和3茶匙干淀粉抓勻，腌制20分鐘。4酸菜焯水，撈出備用。干紅辣椒切小段，蔥切大段，姜切片，蒜切片。5鍋里放油，下蔥、姜、蒜煸香后，放魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨，炒至變色。放入酸菜繼續(xù)煸炒一兩分鐘，放適量開(kāi)水，大火燒開(kāi)后中火煮20分鐘左右到魚(yú)湯變白，放入鹽調(diào)味。6撈出魚(yú)頭和酸菜等，鋪在盆底。7開(kāi)大火繼續(xù)燒開(kāi)魚(yú)湯，一點(diǎn)點(diǎn)放入魚(yú)片，至7、8分熟后撈出放入盆中，倒入魚(yú)湯。8鍋里放油，涼油放入花椒和干紅辣椒，開(kāi)小火炸至辣椒變得干酥。9青椒撒在魚(yú)片上，將滾燙的油澆上即可。小貼士做好酸菜魚(yú)的關(guān)鍵：1、制作酸菜魚(yú)的魚(yú)最好選用淡水魚(yú)，肉質(zhì)的口感會(huì)更好，片魚(yú)的時(shí)候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍 王夿玬一 2、 制作酸菜魚(yú)的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜魚(yú)中還可以加入酸蘿卜等酸菜，風(fēng)味獨(dú)特。 3、腌制魚(yú)的時(shí)候加蛋清會(huì)讓魚(yú)肉吃起來(lái)更嫩滑，但是也有個(gè)小缺點(diǎn)就是會(huì)使湯汁稍為混濁，而加一點(diǎn)白糖，我覺(jué)得會(huì)讓肉質(zhì)吃起來(lái)更鮮美 4、魚(yú)片易碎，所以將魚(yú)片放入湯中時(shí)要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚(yú)片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時(shí)間長(zhǎng)了肉老了也就不鮮美了 5、建議選用砂鍋來(lái)盛裝的好處就是：吃過(guò)之后的湯汁和酸菜往往會(huì)剩下一些，還可煮些豆腐、蔬菜。 6、最后熱油倒在酸菜魚(yú)上會(huì)讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，不過(guò)我試過(guò)確實(shí)很香。

懂點(diǎn)點(diǎn) 但是說(shuō)起來(lái)麻煩再看看別人怎么說(shuō)的。

要先要把魚(yú)肉腌制一會(huì)兒

其實(shí)沒(méi)他們說(shuō)的那么麻煩，注意以下幾點(diǎn)；1將魚(yú)片時(shí)鹽要多放點(diǎn)，用手順時(shí)針攪拌直到魚(yú)片發(fā)粘了，加一個(gè)雞蛋的蛋清和濕定粉拌均。2；煮魚(yú)片時(shí)間不能太長(zhǎng)一般是水燒開(kāi)下魚(yú)片等水在開(kāi)時(shí)就可以了。

酸菜魚(yú)的做法 酸菜魚(yú)和水煮魚(yú)不同，除了吃魚(yú)肉，酸菜可以吃,湯也是可以喝的。而水煮魚(yú)的湯油膩、辛辣就不能喝了。 只要掌握了以下四要點(diǎn)：魚(yú)片不散，肉要滑嫩，湯要鮮美，酸菜要脆，這道菜就成功了?。ㄗ畹紫掠薪忉?zhuān)? 今天買(mǎi)的魚(yú)比較小，魚(yú)8塊，酸菜和泡椒1.8,再加上其它的配料差不多11.00元的成本價(jià) 材料： 新鮮草魚(yú)750克 酸菜1把 泡椒6個(gè) 干紅椒5個(gè) 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 姜蓉1茶匙 腌魚(yú)調(diào)味料： 鹽1/2小匙 雞精1茶匙 料酒1大匙 水淀粉2大匙（2茶匙玉米淀粉+2大匙水調(diào)成） 煮魚(yú)調(diào)味料： 雞精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙 鹽1/4小匙（或是不放，因?yàn)樗岵撕团萁窌?huì)煮出咸味） 先介紹魚(yú)的處理方法，魚(yú)的照片是我做水煮魚(yú)時(shí)拍的，這次買(mǎi)的魚(yú)比較小。 1.新鮮草魚(yú)，剖肚去凈內(nèi)臟及鰓，刮凈魚(yú)鱗。 2.先斬去頭部。 3.用利刀從尾部接近魚(yú)主骨處片出魚(yú)肉。 4.打開(kāi)的樣子，魚(yú)腩內(nèi)黑色膜要刮干凈。 5.再把上下兩片肉都片出來(lái)。 6.兩片魚(yú)肉，分別把魚(yú)腩（肚）部份切除。 7.再側(cè)刀將魚(yú)背肉片成約3mm厚魚(yú)片。 8.將魚(yú)頭從中間剁開(kāi)成兩半。 9.最后魚(yú)分成，魚(yú)頭，魚(yú)尾，魚(yú)骨，魚(yú)腩（肚），魚(yú)片5部分。 酸菜魚(yú)的煮制方法： 1.將頭，尾，骨，魚(yú)腩放一碗內(nèi)，魚(yú)片放一碗內(nèi)，分別用少量鹽，雞精，料酒，水淀粉抓勻。腌制10分鐘。 2.酸菜洗凈，切成段。 3.鍋內(nèi)下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。 4.另起一鍋，熱油放入魚(yú)骨，魚(yú)頭略煎。 5.加入清水4碗，加蓋大火煮開(kāi)。 6.加入魚(yú)腩，魚(yú)尾，及炒好的酸菜類(lèi)，加入鹽（可不放），雞精，白胡椒粉 7.煮好后，將所有的魚(yú)都撈出來(lái)放入碗內(nèi)，再放入魚(yú)片煮至變色，馬上連湯連魚(yú)片倒入碗內(nèi)。 8.干鍋將干紅椒及花椒略爆香，放在魚(yú)片上。 9.再燒約2大匙熱油，淋在魚(yú)表面即可。

魚(yú)也跟肉一樣，也要用生粉腌制的腌制之后會(huì)嫩滑很多

專(zhuān)業(yè)廚師來(lái)回答你:不懂不要裝懂。什么拉油，拉油是為了魚(yú)肉不碎。用水沖魚(yú)片是為了魚(yú)片看起來(lái)更白。這些和做酸菜魚(yú)根本扯不上任何關(guān)系。首先:選用新鮮的魚(yú)。黑魚(yú)最好。去中間的骨頭。片掉魚(yú)肋骨。順長(zhǎng)斜片大片。魚(yú)片洗凈，下入鹽就可以了（鹽的作用就是保持魚(yú)肉的質(zhì)地）。然后加入蛋清和粉芡，最好是生粉。魚(yú)湯頂滾，離火。下入魚(yú)片，上火3，4秒魚(yú)肉即熟。這樣又保持了魚(yú)肉的鮮嫩，又使湯汁融入魚(yú)肉。你感覺(jué)呢？

1 魚(yú)片切好之后裝在盆子里 飄洗干凈 使其沒(méi)有血水（建議水龍頭開(kāi)小點(diǎn) 放下面沖）2 飄洗干凈之后 用塊干凈的布（必須是干的）把魚(yú)片上的水分吸干3 加入 鹽 味精 少許黃酒 少許蔥姜水（把蔥和姜拍碎 加1點(diǎn)點(diǎn)水使勁捏1下 捏出來(lái)的就是蔥姜水了）調(diào)味4 1條黑魚(yú)的話(huà)用1個(gè)蛋清 蛋清打好 把上面1層泡抹去掉 倒入魚(yú)片拌勻5 加入干生粉 把握不準(zhǔn)量的話(huà)慢慢加 一般加到魚(yú)片表面有1層薄薄的白色糊就行了 6 把腌制好的魚(yú)片放在容器里 表面一定要抹平 倒點(diǎn)油在上面 只要表面有1層就行了 目的是為了魚(yú)片拉油的時(shí)候不容易沾在一起7 放入冰箱腥半個(gè)小時(shí)左右 就可以了用了建議魚(yú)片不要和湯一起煮 而是拉油在低油溫的時(shí)候 把魚(yú)片1片片放進(jìn)去 魚(yú)片很容易熟的 所以要注意不要拉過(guò)頭了等湯熬好后直接把魚(yú)片泡進(jìn)去就可以了~純粹屬于個(gè)人經(jīng)驗(yàn) 希望可以幫到你~

控制好魚(yú)片的厚度，才能讓魚(yú)片又白又嫩又滑。魚(yú)片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚(yú)片不容易腌碼入味，煮制時(shí)間也會(huì)變長(zhǎng)，魚(yú)肉也容易變老，具體做法如下，首先準(zhǔn)備材料：黑魚(yú)：1條、酸菜：1包、蔥：1根、姜：5片、蒜：4瓣、鹽：適量、干紅辣椒：10個(gè)、花椒：20粒、青辣椒：1個(gè)、白胡椒粉：1茶匙、淀粉：3茶匙、雞蛋清：1個(gè)、植物油：2湯匙、水：適量。1、把魚(yú)去頭，刀傾斜著片掉魚(yú)骨，剩下凈魚(yú)肉2、用水把魚(yú)沖一下，洗干凈，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部，片成魚(yú)片，魚(yú)片的厚度控制在4毫米左右3、片好的魚(yú)片，放1湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚(yú)片4、魚(yú)片用鹽、白胡椒粉、1個(gè)雞蛋清和3茶匙干淀粉腌制20分鐘5、魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用6、酸菜焯水，撈出備用7、鍋里放油，炒香蔥、姜、蒜，然后下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨塊魚(yú)皮炒至變色8、放入酸菜繼續(xù)炒一兩分鐘，然后放足量開(kāi)水，大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯發(fā)白，放入鹽調(diào)味9、撈出魚(yú)頭和酸菜等等，撈出來(lái)鋪在盆底10、魚(yú)湯用大火再次燒開(kāi)，然后把魚(yú)片一片一片的放入11、魚(yú)片7、8成熟撈出放在盆上面12、倒入魚(yú)湯13、鍋里放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒至辣椒變得油亮干酥14、花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青椒撒在魚(yú)片上，油大火燒冒煙，澆在魚(yú)片上即可

把魚(yú)先劈成兩半,,然后拿一塊毛巾壓著魚(yú)肉,這樣就可以防止魚(yú)肉的打滑,切一起當(dāng)然也就容易拉,而且,切魚(yú)肉時(shí),刀面成一定的角度朝同一個(gè)方向切,這樣切出來(lái)的魚(yú)肉又薄又好看!!

一、酸菜魚(yú)魚(yú)片滑嫩的具體做法和用料：酸菜魚(yú)料包1袋、草魚(yú)中段2斤、淀粉10克、蒜5克、姜片5克、干紅椒2克、淀粉5克、料酒5ml、鹽5克、油10ml、水1000、野山椒2克。 二、酸菜魚(yú)魚(yú)片滑嫩的具體做法：1、草魚(yú)片薄片。2、這一步很重要，魚(yú)片滑爽的訣竅:用清水將魚(yú)片浸泡2小時(shí)。3、清水浸泡后的魚(yú)片撈出瀝干，用酸菜魚(yú)料包里的魚(yú)片腌制料腌制一兩小時(shí)。4、蔥姜蒜爆香，放入剔光的魚(yú)骨煸炒。5、加入高湯或清水待滾沸。6、燉好的魚(yú)骨和酸菜裝盤(pán)，留湯汁在鍋中繼續(xù)沸騰。7、用漏勺裝入適量魚(yú)片在沸騰的湯汁中涮至白色，然后鋪在酸菜上。8、沸騰湯汁澆入魚(yú)片中，撒蔥花即可。三、烹飪技巧1、魚(yú)片在清水中浸泡后會(huì)變緊實(shí)，入鍋不易散，且口感滑嫩，這是大廚不會(huì)告訴的秘籍。2、酸菜魚(yú)包里的酸菜不太酸。3、吃辣的朋友，最后澆上滾熱的紅油，更好看。

雞蛋液，生粉，料酒….的按照平常的做法是做不出那樣的效果的！你說(shuō)的白，嫩，滑，都是添加一些化工原料！比如漂白粉，肉類(lèi)嫩化劑，滑石粉….！都是不健康的！口感是好，他們商家只要能賺到錢(qián)管消費(fèi)者死活！

酸菜魚(yú)的做法詳細(xì)介紹 <strong>菜系及功效：</strong>東北菜 <br>酸菜魚(yú)的制作材料：<strong>主料：</strong>主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右）,陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè),混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 <p align=center></p>酸菜魚(yú)的特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 教您酸菜魚(yú)怎么做，如何做酸菜魚(yú)才好吃1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 <p></p> <p>2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?lt;/p> <p>3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。</p> <p>4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。</p> <p>酸菜魚(yú)視頻在線(xiàn)觀看： <a target="_blank">http://www.ttmeishi.com/video/fbb48c4fe38a9647.htm</a></p> <p>&nbsp;</p>

魚(yú)片先養(yǎng)好，用淀粉，蛋白，