告訴你一點(diǎn)點(diǎn)： 我們新中國(guó)成立后，用白酒這一名稱(chēng)代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱(chēng)。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類(lèi)方法有很多。 按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 如果你想知道這些酒的生產(chǎn)工藝那我下次再告訴你

現(xiàn)在呢，大多數(shù)人都喜歡養(yǎng)生，所以選擇純糧食酒飲用是沒(méi)有錯(cuò)的，畢竟在大家的心中純糧食酒總比勾兌酒好，但是在選擇白酒時(shí)是要對(duì)白酒進(jìn)行深入的了解，如果只是一味的跟從買(mǎi)糧食酒，而自己又不了解，這是很盲目的。所謂的純釀釀造指的是蒸餾以后出酒，不加入任何其他的成分，上市就可以直接飲用，這算是真正的糧食酒了，但隨著現(xiàn)代工藝的改變，慢慢出現(xiàn)新工藝釀酒，而這個(gè)新工藝釀酒是指純糧食酒釀造完成后，后續(xù)還會(huì)勾兌陳酒，加入各種香料或者各種調(diào)節(jié)酒味的添加劑等等，這就是人們所說(shuō)的勾兌酒，是屬于酒精酒。紅荔 紅米酒屬于豉bai香型白酒du，廣東人也稱(chēng)之為米酒，是純大米發(fā)酵釀造，浸泡肥豬肉工藝的酒。真正的純糧釀造

把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原酒，經(jīng)過(guò)一次或多次的蒸餾過(guò)程提取的高度酒叫蒸餾酒。酒精的汽化點(diǎn)是78.3℃,將釀酒的原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后加溫至78.3℃,并保持這個(gè)溫度就可獲得汽化的酒精,再將汽化的酒精輸入管道路冷卻后,便是液體酒精.但是在加熱過(guò)程中,原材料中的水分和其他物質(zhì)也會(huì)摻雜在酒精中,因而形成質(zhì)量不同的酒液。大多數(shù)的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等級(jí)不同工藝來(lái)獲取純度高，雜質(zhì)含量少的酒液。蒸餾酒可以在常溫下長(zhǎng)期保存，一般情況下可放5-10年。世界六大蒸餾酒：白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏加特（Vodka）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、中國(guó)白酒（Spirit）。其特點(diǎn)是代表了民族以及地方特色，而且濃度是很高的！

蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。 蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類(lèi)馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點(diǎn)（78.5℃）和水的沸點(diǎn)（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。 現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”(也稱(chēng)“燒酒”)，“白蘭地”，“威士忌”。“伏特加酒”，“蘭姆酒”等。白酒是中國(guó)所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸輔紶滇咳鄄糾殿穴東膜餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。

蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料,蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類(lèi)馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點(diǎn)（78.5。C）和水的沸點(diǎn)（100。C）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 親～正在為你查詢(xún)中，請(qǐng)耐心等待 肯定是好的 如果是用糧糟復(fù)蒸的話(huà)，酒精的復(fù)蒸過(guò)程中，拖帶作用下，會(huì)將酒糟中的有機(jī)成分拖帶出來(lái)，溶解在酒里，根據(jù)酒糟的質(zhì)量，決定白酒的質(zhì)量，酒糟如果風(fēng)格好，無(wú)異雜味，酒質(zhì)量就相對(duì)較好，否則則相反，但是如果復(fù)蒸的話(huà)，酒精的溶解性很好，復(fù)蒸的過(guò)程中都會(huì)對(duì)糧糟造成一定量的損害，所以，一般的酒廠(chǎng)不會(huì)用糧糟進(jìn)行復(fù)蒸。還有就是蒸餾的過(guò)程中，會(huì)有一定量的損耗，一般正常損耗是8%——15%，所以白酒復(fù)蒸是否有損害，你可以自己衡量這個(gè)問(wèn)題，算個(gè)簡(jiǎn)單的帳就知道了，如果是差酒復(fù)蒸成本過(guò)的了就沒(méi)有害處，如果是正常生產(chǎn)的酒糟的話(huà)，酒質(zhì)又不是很差，復(fù)蒸就有害 親～如果對(duì)你有幫助請(qǐng)給個(gè)贊再走吧 更多2條 

一、一瓶醬香酒的成本是多少？醬香酒之所以貴，除了復(fù)雜的釀造工藝，還包括糧食成本、下沙成本、發(fā)酵成本、出酒成本以及貯存成本等。其釀造周期長(zhǎng)達(dá)一年，端午制曲、重陽(yáng)下沙、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，工序繁雜。這樣算來(lái)，從原料的優(yōu)選到復(fù)雜的工藝以及無(wú)可取代的人工，到后面的時(shí)間成本，成本巨大。再加上其他成本等等，真正灌裝到市場(chǎng)上的零售在40元以下的酒，您是不是還要考慮一番了？二、醬香型白酒的七個(gè)輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別？第1次蒸餾出的酒，也稱(chēng)為糙沙酒，生澀、略有生糧味和酸味第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱(chēng)為回沙酒，醇和、略有澀味第3、4、5次酒稱(chēng)為大回酒，醬香突出，味醇厚，酒體豐滿(mǎn)，出酒率高第6次的酒稱(chēng)為小回酒：醬香明顯，后味長(zhǎng)，有焦香味第7次的酒稱(chēng)為尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦各個(gè)輪次的酒都是有用處的，用來(lái)勾兌。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的勾兌流程是，選定庫(kù)存的到期酒，類(lèi)型選定，按比例勾兌各種酒調(diào)和，小樣送檢，按計(jì)算量對(duì)照分類(lèi)入酒槽、種類(lèi)酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。三、怎樣辨別真假酒的實(shí)用小妙招（一）手搓法1、以室溫為標(biāo)準(zhǔn)，用食指蘸一點(diǎn)酒液，同大拇指反復(fù)揉搓，從手感來(lái)說(shuō)，越柔順的酒質(zhì)越好，度數(shù)越高；反之，越澀酒質(zhì)越差，度數(shù)越低；2、用食指輕觸酒液，然后反復(fù)涂抹在另一只手的虎口靠手背處5次，聞味，聞到餿味，陳味，糟香味為優(yōu)，為糧食酒，并且保持時(shí)間越長(zhǎng)越好；如果酒精味很濃，無(wú)其他香味，且散發(fā)快，為差或直接就是食用酒精勾兌的酒。（二）水檢法純糧食酒發(fā)酵過(guò)程中不溶于水的物質(zhì)有很多，比如酯類(lèi)物質(zhì)就不溶于水，所以會(huì)出現(xiàn)渾濁。而酒精勾兌的酒加水后稀釋了酒精，出現(xiàn)的就是清澈透明。（三）火檢法固態(tài)法白酒燃燒后也會(huì)變渾濁，燃燒等于是減少了酒精量，酯類(lèi)物質(zhì)失去了酒精，就變渾濁了，聞著香味自然，有糧食發(fā)酵的香氣，就像發(fā)面味。酒精酒勾調(diào)的酒在燃燒后什么味道也沒(méi)有，所以只有水的味道。

蒸餾白酒流酒速度快慢對(duì)酒質(zhì)肯定有影響，一般3-5kg/分鐘就可以了。大氣流酒帶入的水分多，也不利于微量香味物質(zhì)的聚集餾出。穩(wěn)定氣壓，緩慢餾酒，水溫30度左右。掐頭去尾后接酒，斷花后接酒尾，大氣追尾利于排酸。

在我的老家，村子里有很多的酒坊，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做白酒，自己做出來(lái)的酒，酒香濃郁，香飄十里。我家之前也做過(guò)酒坊，因?yàn)楫?dāng)時(shí)要蓋房子就擱置了，到現(xiàn)在還有很多制酒設(shè)備和酒作坊，有時(shí)候爺爺也會(huì)做上一缸自己留著喝，我們家每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，爺爺都會(huì)在地窖里拿出來(lái)給大家品嘗。雖然現(xiàn)在很少做酒了，但是做酒的手藝還是流傳給了我們這一代人。自家釀造的米酒的酒糟來(lái)做白酒你喝過(guò)嗎？在做白酒之前就要先制作米酒，浸泡六個(gè)小時(shí)的大米上鍋蒸熟之后沖冷水降溫，放入道缸內(nèi)混合酒曲，拌勻100斤大米加250克，酒曲中間挖一個(gè)洞，方便發(fā)酵，一般的五到七天就會(huì)出酒將，第七天的時(shí)候，使用涼白開(kāi)，一斤米加一斤三兩的水，繼續(xù)發(fā)酵20天，把酒水舀出來(lái)，不用舀得特別干凈，留下一些酒糟。然后我們使蒸餾工具，無(wú)論是傳統(tǒng)工藝釀酒還是新工藝釀酒，其蒸餾原理都是一樣的，都是把酒醅加熱變成酒蒸氣，最后冷卻成酒的過(guò)程，完成這個(gè)操作的過(guò)程稱(chēng)為蒸餾，可以分為蒸發(fā)、分離、冷卻幾個(gè)過(guò)程，習(xí)慣上統(tǒng)稱(chēng)為蒸餾。我們準(zhǔn)備好的米酒，酒糟沒(méi)有過(guò)濾過(guò)的，里面多待一點(diǎn)米酒，這樣能夠保證蒸餾的時(shí)候白酒出酒率，把酒糟倒入到鍋內(nèi)，接著接著我們加入一點(diǎn)清水，防止后期燒制時(shí)間太長(zhǎng)糊鍋。把蒸餾的工具放到鍋上，上面的小鍋里面添入冷水。無(wú)論是傳統(tǒng)工藝釀酒還是新工藝，釀酒蒸餾的過(guò)程可以分為三個(gè)階段，即開(kāi)始階段，中間階段和后期階段，每一個(gè)階段所接酒的度數(shù)都不一樣。第一階段也就是開(kāi)始階段，蒸餾溫度在78.3攝氏度以下，所接的酒稱(chēng)為酒頭。第二階段。稱(chēng)之為中間階段，蒸餾溫度在78.3攝氏度到95攝氏度之間，所結(jié)的酒屬于蒸餾酒，也就是理想的商品酒，其中主要的成分是酒精，酒的度數(shù)在50度左右，因慢火蒸餾蒸汽壓力的上汽均勻，從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸汽拖帶于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的質(zhì)量也比較好，這個(gè)時(shí)候把酒直接，接入壇子里面即可。第三階段也就是后期階段，蒸餾溫度在100攝氏度左右，所接的酒稱(chēng)為酒尾，這一階段的酒比較苦澀，所以直接丟棄。其實(shí)做酒就這么幾個(gè)階段，每個(gè)階段呈現(xiàn)不同的酒。

蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國(guó)的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。 蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類(lèi)馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點(diǎn)（78.5℃）和水的沸點(diǎn)（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。 　　用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時(shí)，在蒸汽中和酒液中，各種物質(zhì)的相對(duì)含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過(guò)冷卻，得到的酒液雖然無(wú)色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。 蒸餾酒則可高達(dá) 60%以上。我國(guó)的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經(jīng)蒸餾得到的。 　　現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”(也稱(chēng)“燒酒”)，“白蘭地”，“威士忌”。 “伏特加酒”，“蘭姆酒”等。白酒是中國(guó)所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的 蒸餾酒有他獨(dú)特的香味的 中國(guó)的蒸餾酒主要是白酒。中國(guó)白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種： 　　①清香型。清香型白酒的特點(diǎn)是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如山西汾酒。 　?、跐庀阈?。濃香型白酒的特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，如四川瀘州老窖特曲。 　　③醬香型。醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長(zhǎng)，杯空留香，如貴州茅臺(tái)酒。 　　④米香型。米香型白酒的特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒。 　?、菁嫦阈汀＜嫦阈桶拙频奶攸c(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復(fù)香型，如貴州董酒。 　　6.芝麻香型。從濃香型，醬香型等分離出一種菌種，經(jīng)高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫蒸餾加工而成，且還在百年酒壇中長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。具有酒體醇厚豐滿(mǎn)，色澤微黃，清澈透明，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久之獨(dú)特風(fēng)格。如：江蘇泰州的“梅蘭春酒”。 　　除白酒外，中國(guó)還有一些其他蒸餾酒，如山東煙臺(tái)金獎(jiǎng)白蘭地，是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而得。

不是蒸餾酒很苦 你看VODKA就不苦 朗姆酒還是甜的 關(guān)鍵是看如何儲(chǔ)藏 為什么威士忌苦 是因?yàn)樵陧?xiàng)目同種儲(chǔ)藏的緣故不僅顏色有變化味道也會(huì)有變化 而且主要不是味道苦而是氣味苦 中國(guó)酒呢 由于中國(guó)酒發(fā)酵糧食是用酒曲 所以和洋酒不太一樣 之所以會(huì)覺(jué)得苦完全是個(gè)人問(wèn)題 每個(gè)人對(duì)味道的感覺(jué)是不一樣的 這就好比有人喜歡吃麥當(dāng)勞有的人覺(jué)得麥當(dāng)勞很惡心是一回事

?2021年5月，兩項(xiàng)白酒新國(guó)標(biāo)《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》和《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》出臺(tái)，這是中國(guó)酒類(lèi)釀造史上的一件大事，將對(duì)白酒行業(yè)產(chǎn)生重大影響，白酒概念也會(huì)由此發(fā)生重大變化，一個(gè)明顯的改變就是酒精勾兌酒被摘出了白酒行列。白酒那么，什么是酒精勾兌酒呢？酒精勾兌酒為什么不是真正意義上的白酒呢？今天，咱們就來(lái)聊一聊勾兌酒的前世今生。什么是白酒白酒，是一種蒸餾酒。所謂的蒸餾酒，是以糧谷、薯類(lèi)、水果、乳類(lèi)等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的飲料酒。今天我們所熟悉的蒸餾酒，有“白酒”“白蘭地”“威士忌”“蘭姆酒”“伏特加酒”“杜松子酒”“蒙古奶酒”等。干杯白蘭地，是新鮮水果或果汁為原料蒸餾而成的；威士忌，是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的；蘭姆酒，是以甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的；伏特加，是以谷物、薯類(lèi)、糖蜜及其它可食用農(nóng)作物等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成食用酒精，再經(jīng)過(guò)特殊工藝精制加工制成的；杜松子酒，是以糧谷為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后，用杜松子浸泡或串香復(fù)蒸餾后制成；蒙古蒸餾型奶酒，是以牛奶、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制而成。白酒是中國(guó)所特有的，其主要原料是糧谷，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的。茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)：紅纓子高粱中國(guó)白酒的別稱(chēng)有燒酒、高粱酒、白干酒等，新中國(guó)成立后，統(tǒng)一用“白酒”這一名稱(chēng)代替之前所用的名稱(chēng)。在過(guò)去，一般來(lái)說(shuō)，只要是酒精度數(shù)較高的酒，我們都稱(chēng)之為白酒，但隨著《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》兩項(xiàng)新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，很多曾經(jīng)的白酒，比如綠標(biāo)牛欄山陳釀，老村長(zhǎng)香知酒，四特酒蓮四等，都不能稱(chēng)之為“白酒”了，只能叫調(diào)配酒。白酒白酒新國(guó)標(biāo)明令規(guī)定，禁止液態(tài)法白酒和固液法白酒使用非谷物食用酒精和食品添加劑。也就是說(shuō)，新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之后，調(diào)香白酒不再屬于白酒分類(lèi)，其根本屬性為配制酒。什么是配制酒配制酒，又稱(chēng)調(diào)制酒，它是以發(fā)酵酒、蒸餾酒、食用酒精等為酒基，加入可食用的輔料，或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的飲料酒。配制酒誕生得比較晚，也不過(guò)幾十年的歷史，但發(fā)展卻是很快的。釀酒過(guò)去的白酒，全部以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥（大多用小麥和麩皮制作）作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。這種傳統(tǒng)釀制手法，工序復(fù)雜，耗時(shí)長(zhǎng)，耗糧高，生產(chǎn)效率很低，產(chǎn)量自然也低。按照當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)水平計(jì)算，生產(chǎn)一噸白酒大約需要耗糧3～4噸，醬香型酒耗糧就更高了。新中國(guó)成立初期，國(guó)家一窮二白，老百姓連飯都吃不飽，喝酒便成了一種很奢侈的享受?？墒牵习傩赵谏钪须x不開(kāi)酒，即便吃不飽肚子也要先喝上幾口，這是一種文化象征，更是一種精神需求。《煙臺(tái)釀酒操作法》為了讓老百姓喝上酒，1955年，地方工業(yè)部在全國(guó)推廣“煙臺(tái)釀酒操作法”，用地瓜干為代用品生產(chǎn)酒和酒精。但是，在那個(gè)物資極其匱乏的年代，地瓜干也是來(lái)之不易的。于是，人們便想到蘇聯(lián)伏特加的生產(chǎn)路子，先把高產(chǎn)的糧食制成高純度酒精，然后在酒精中添加糖精、香精和水，這樣就能盡量多地生產(chǎn)一些酒。為了節(jié)約釀酒用糧，1956年，輕工業(yè)部提出了用酒精兌制白酒，這便是早期的“三精一水”勾兌酒。釀酒由于當(dāng)時(shí)的勾兌技術(shù)有限，用香精和色素調(diào)制出的白酒，跟傳統(tǒng)工藝制成的糧食酒相比，差距很大，香氣刺鼻、口感很薄，入肚辛辣，容易上頭，老百姓很不滿(mǎn)意?！叭凰惫磧毒频钠焚|(zhì)雖然很差，但是節(jié)省了不少糧食，又讓普通老百姓也能喝上一口酒，貢獻(xiàn)還是有的。那么，怎樣讓勾兌酒有著傳統(tǒng)釀酒工藝的獨(dú)特口感香味呢？熊子書(shū)先生這個(gè)任務(wù)就交給了當(dāng)時(shí)的酒界泰斗熊子書(shū)先生，他是中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級(jí)高級(jí)工程師，被譽(yù)為第一代中國(guó)白酒科技的代表。這便是我國(guó)第一批“新工藝白酒”。什么是新工藝白酒酒精雖然是糧食釀造的，也有白酒的氣味，但是非常刺鼻，口感辛辣，讓人很不舒適。所以，想要把酒精改制成白酒，最大的難度在于，如何賦予它傳統(tǒng)工藝白酒中特有的香氣飽滿(mǎn)度和醇厚感。釀酒在傳統(tǒng)白酒的釀造工藝中，蒸鍋下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，經(jīng)過(guò)蒸餾，酒醅中的酒，會(huì)攜帶著香醅中的呈香物質(zhì)冷凝下來(lái)。熊子書(shū)從中受到了啟發(fā)，他依據(jù)這個(gè)原理，把釀造純糧食酒的剩余廢料添加進(jìn)酒精中一起蒸，他稱(chēng)此操作為“丟糟”，也就是后來(lái)常說(shuō)的“串香”。1966年，熊子書(shū)主持全國(guó)串香新工藝白酒試點(diǎn)，輕工部從全國(guó)5省抽調(diào)技術(shù)干部35名，在山東臨沂酒廠(chǎng)總結(jié)試點(diǎn)。釀酒車(chē)間他們用甘蔗和甜菜渣、薯干（木薯、番薯、馬鈴薯）、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，使之吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，并在配料中添加氮源等措施試制香醅，用90%的液態(tài)法酒精與10%的固態(tài)香醅進(jìn)行串香，模擬傳統(tǒng)糧食釀酒的口感。經(jīng)過(guò)五個(gè)多月的精心研制，最終用液態(tài)法生產(chǎn)白酒獲得成功，使得白酒產(chǎn)量進(jìn)一步擴(kuò)大，基本保障了市場(chǎng)供應(yīng)。1967年，熊子書(shū)又主持全國(guó)調(diào)香新工藝白酒試點(diǎn)，在山東青島酒精廠(chǎng)進(jìn)行試驗(yàn)。仿瀘州老窖二曲風(fēng)味，生產(chǎn)試銷(xiāo)獲得好評(píng)，由輕工部委托山東省輕工廳組織技術(shù)鑒定，建議推廣。調(diào)香白酒，是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)，如香精、香料，或者是黃水等調(diào)配而成的白酒。黃水是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物，是濃香型白酒窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1～2%的殘余淀粉，0.3～0.7%的殘?zhí)牵?～5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達(dá)5度左右，而且還有一些經(jīng)過(guò)馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。一般工廠(chǎng)常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。這種新工藝白酒，最大的好處就是“省”，省時(shí)間省成本。傳統(tǒng)工藝釀造的白酒，一年才能完活兒，采用新工藝幾天就可以了。所以，到了上世紀(jì)80年代以后，許多白酒企業(yè)為節(jié)約成本，降低消耗，紛紛加強(qiáng)對(duì)食用酒精勾兌白酒產(chǎn)品的研發(fā)與推廣，以食用酒精為基本原料進(jìn)行勾兌白酒的技術(shù)日益成熟。不過(guò)呢，還有一種勾兌技術(shù)，它采用的不是用添加劑，而是用酒勾兌酒。這種技術(shù)，今天普遍稱(chēng)之為“勾調(diào)”白酒為什么要勾調(diào)白酒勾調(diào)，其實(shí)一直叫勾兌，這是一個(gè)釀酒領(lǐng)域里中性的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。后來(lái)因?yàn)槭?997年秦池酒用川酒勾兌“造假”，以及1998年山西震驚全國(guó)的用工業(yè)酒精勾兌“造毒”等事件的影響，“勾兌”一詞便被污名，成了洪水猛獸，成了妖魔鬼怪，白酒行業(yè)便把“勾兌”改稱(chēng)為“勾調(diào)”。不法分子如此勾兌白酒再加上最近幾年，陸續(xù)有酒廠(chǎng)被曝光用香精勾兌食用酒精來(lái)賣(mài)，卻標(biāo)注是“純糧釀造”“年份酒”，口感沒(méi)有上升，價(jià)格卻更貴了，老百姓便徹底對(duì)勾兌失去了信任，酒精勾兌酒從此被貼上了“劣質(zhì)”標(biāo)簽。但實(shí)際上，勾兌是白酒工藝的一個(gè)必要部分，也是白酒企業(yè)的技術(shù)核心之一。絕大部分高品質(zhì)蒸餾酒，比如茅五劍瀘汾，以及威士忌、白蘭地、杜松子、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來(lái)。那么勾兌究竟有著怎樣的含義呢？貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)金樽酒廠(chǎng)調(diào)酒大師在勾調(diào)醬香酒勾兌酒其實(shí)就像炒菜一樣，得放鹽、油、味精等等各種調(diào)味料，炒出來(lái)的菜才好吃。在過(guò)去，是沒(méi)有勾兌這個(gè)詞的，酒釀好了直接賣(mài)，不勾兌，缺點(diǎn)是酒質(zhì)不穩(wěn)定。在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分。酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%。這2%，在白酒釀造過(guò)程中，不同季節(jié)、不同作坊、不同窖齡的窖池，甚至每一口窖池不同的糟醅分層生產(chǎn)的酒，所含的主要微量成分的量，或者量比關(guān)系不會(huì)完全一致。甚至在摘酒過(guò)程中不同的“頭中尾”摘酒段、貯酒過(guò)程中不同的貯存容器和不同的貯存空間等也存在差異，這一切都會(huì)導(dǎo)致酒體味道、口感的不同。換句話(huà)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)過(guò)程中，根本找不到兩壇品質(zhì)、口感基本一致的酒體。貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)金樽酒廠(chǎng)醬香酒如果不經(jīng)勾兌，只是簡(jiǎn)單按等級(jí)裝瓶銷(xiāo)售，那么每一瓶酒的酒質(zhì)都可能不一樣。而大規(guī)模品牌化生產(chǎn)，必須要統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使每一批次每一瓶酒品質(zhì)、口感基本一致，以保證酒體風(fēng)格的穩(wěn)定，這就需這就需要品酒師們高超的勾調(diào)藝術(shù)，所以說(shuō)“七分釀酒、三分勾兌”，一個(gè)酒廠(chǎng)產(chǎn)品能否保持穩(wěn)定，關(guān)鍵取決于勾兌與調(diào)配水平的高低，這也是酒廠(chǎng)綜合實(shí)力的證明。貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)金樽酒廠(chǎng)這里需要特別強(qiáng)調(diào)說(shuō)明的是，上述這種勾兌與調(diào)味，是把不同糟別的酒放在一起進(jìn)行調(diào)和，調(diào)和時(shí)完全不使用任何添加劑，完全是用酒兌酒，跟上面說(shuō)的酒精勾兌酒是不一樣的。最后，咱們回到白酒新國(guó)標(biāo)把調(diào)制酒剔出白酒行列這個(gè)話(huà)題上來(lái)。這一舉措，本質(zhì)上是為了保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，滿(mǎn)足大家對(duì)于高品質(zhì)白酒的追求。一直以來(lái)，濫用國(guó)標(biāo)早已是白酒行業(yè)慣例，尤其是醬香型白酒，因其獨(dú)特的口感魅力深受消費(fèi)者喜愛(ài)。如此一來(lái)，似乎誰(shuí)都可以蹭熱生產(chǎn)，再加上很多消費(fèi)者對(duì)白酒標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有清晰的概念，這些企業(yè)就會(huì)肆意偽造自己的身份，標(biāo)榜自己生產(chǎn)的是“醬香型白酒”。然而新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，如果所用的原料不是糧谷，直接或間接添加食用酒精、添加劑，都屬于弄虛作假、欺騙消費(fèi)者的行為，是會(huì)受到政府監(jiān)管部門(mén)的嚴(yán)厲懲處的。金樽吟，醬香酒的代表由此可見(jiàn)，以后白酒市場(chǎng)的混亂現(xiàn)象將得到一定程度的整治，白酒產(chǎn)品就會(huì)有更合理、科學(xué)規(guī)范，消費(fèi)者也會(huì)得到更多風(fēng)味多樣的濃香型白酒產(chǎn)品的選擇空間，對(duì)整個(gè)白酒行業(yè)、企業(yè)、消費(fèi)者都具有重要價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。（張文平）

蒸中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國(guó)白酒在工藝上比世界各國(guó)的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門(mén)。中國(guó)白酒在飲料酒中，獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國(guó)家的白酒相比，我國(guó)白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無(wú)色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤(rùn)清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無(wú)窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。我國(guó)白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國(guó)家是罕見(jiàn)的。近幾年，國(guó)家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠(chǎng)，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場(chǎng)初期，大多數(shù)消費(fèi)者不太習(xí)慣，飲用起來(lái)總覺(jué)著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費(fèi)者已經(jīng)開(kāi)始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個(gè)較好的品種了。白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國(guó)后統(tǒng)稱(chēng)白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無(wú)色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。白酒的名稱(chēng)繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來(lái)的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名的。二鍋頭是我國(guó)北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱(chēng)。現(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時(shí)，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。我國(guó)白酒起源于何時(shí)，眾說(shuō)不一，尚無(wú)定論。一種說(shuō)法，起源于詔代，在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。李肇（公元806年）寫(xiě)的《國(guó)史補(bǔ)》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱(chēng)酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩(shī)云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長(zhǎng)安?！笨梢?jiàn)在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫(xiě)的《曲本草》中說(shuō)：“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次，入珍貴異香，其壇每個(gè)以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之?！壁w希鵠寫(xiě)的《調(diào)燮類(lèi)編》中說(shuō)：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開(kāi)口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又說(shuō)：“生姜不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”（卷三）。以上引文中所說(shuō)的“燒酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？單從名字相同還不e79fa5e98193e78988e69d8331333231616562可定論。有人認(rèn)為我國(guó)民間長(zhǎng)期相沿，把蒸酒稱(chēng)為燒鍋，燒鍋生產(chǎn)的酒即為燒酒。但燒鍋之名起源于何時(shí)，尚待考證。故白酒起源唐代，其論據(jù)尚欠充分。另一種說(shuō)法，元代時(shí)（1271―1368年）由國(guó)外傳入。元時(shí)中國(guó)與西亞和東南亞交通方便，往來(lái)頻繁，在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認(rèn)為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠(yuǎn)從印度傳入。還有人說(shuō)：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時(shí)征西歐，曾途經(jīng)阿刺伯，將酒法傳入中國(guó)?！闭履聦?xiě)的《飲食辨》中說(shuō)：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’?！⒋坦拧Z(yǔ)也?！爆F(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國(guó)。再一種說(shuō)法，是明代藥物學(xué)家李明珍（1518―1593年）在《本草綱目》中所寫(xiě)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@段話(huà)，除說(shuō)明我國(guó)燒酒創(chuàng)始于元代之外，還簡(jiǎn)略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信。

新中國(guó)成立后，用白酒這一名稱(chēng)代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱(chēng)。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類(lèi)方法有很多。 按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 1 按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠(chǎng)為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 （1）醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠(chǎng)所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 （3）清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

一、何謂白蘭地 白蘭地之英文字Brandy是由荷蘭文Brande轉(zhuǎn)變而成，所謂白蘭地，指把葡萄酒再加以蒸餾而成的一種烈酒，大凡以果實(shí)為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾過(guò)程制成的酒，可稱(chēng)為白蘭地。法國(guó)是世界第一位生產(chǎn)白蘭地的國(guó)家，其次為意大利、西班牙、美國(guó)和希臘等地區(qū)。 白蘭地可分為兩方面而言，1、可稱(chēng)以任何水果為原料的蒸餾酒。2、單純指以葡萄制成酒再進(jìn)行蒸餾，儲(chǔ)存于橡木桶中的「葡萄白蘭地」而言。 但白蘭地的由來(lái)卻不是一開(kāi)始就為了享受這蒸餾酒而來(lái)的，因?yàn)樵缙谝蜻\(yùn)輸及交通不便，所以酒精度較低的葡萄酒常受酒變質(zhì)的影響。當(dāng)時(shí)的荷蘭貿(mào)易商就要求將葡萄酒經(jīng)過(guò)蒸餾后才方便運(yùn)送，而且加上法國(guó)酒稅的改變，出口葡萄酒是依據(jù)重量而非以酒精度課稅，更助長(zhǎng)蒸餾的風(fēng)氣。（波特酒也是類(lèi)似的原因。） 由于荷蘭商人的貿(mào)易能力，造成此酒在北歐與英國(guó)市場(chǎng)大賣(mài)，而英國(guó)人將荷文中的（Brandewijn白蘭地葡萄酒）簡(jiǎn)稱(chēng)為BRANDY，以致于后市皆以BRANDY作為此類(lèi)酒的名稱(chēng)。 二、白蘭地的制造方式 前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸餾而來(lái)的，那我們就不可以省略這個(gè)原料—葡萄了。現(xiàn)今白蘭地的主要的葡萄品種為Ugni-Blanc及Colombard，這種葡萄的特性是含糖少，酸味較強(qiáng)，而且還有成熟期晚，抗病性強(qiáng)的特點(diǎn)。而且干邑地區(qū)由于氣候較涼，葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。 其酸度較高，糖份少產(chǎn)生了以下二種結(jié)果1、因?yàn)樘欠萆?，為了要提高成酒的酒精度，?shì)必就需要更大量的葡萄，此為其一。2、因?yàn)槭褂帽纫话愀嗔康钠咸眩旨由媳旧硭岫雀?，所以原酒的酸味極為濃郁，況且酸味成份本來(lái)就是造就葡萄酒復(fù)雜度的來(lái)源之一，所以用此原料所產(chǎn)生的白蘭地就相當(dāng)?shù)拿牢读恕? 上述為原料部份，以下則介紹制作流程。將葡萄采收、榨汁、發(fā)酵制成葡萄酒外，白蘭地還須要經(jīng)過(guò)下列的程序，如蒸餾、儲(chǔ)存、調(diào)配。經(jīng)發(fā)酵完成的葡萄原酒，需盡快進(jìn)行蒸餾。按法國(guó)法律規(guī)定，干邑白蘭地（COGNAC）需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸餾；雅馬邑白蘭地（ARMAGNAC）需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸餾作業(yè)。 蒸餾又可分三種方式，單式蒸餾法、半連續(xù)式蒸餾法及連續(xù)蒸餾法： A、單式蒸餾法 單式蒸餾法通常用于法國(guó)干邑區(qū)的白蘭地，其酒特征為具有葡萄汁具果汁香味，酒質(zhì)濃烈，味道協(xié)調(diào)。且需經(jīng)過(guò)二次的蒸餾。酒精度約70%。 B、半連續(xù)式蒸餾法 只蒸餾一次，得到約55°~60°的原酒，常用于法國(guó)亞馬邑區(qū)（Armagnac），其特征除上述外，不同于單式二次蒸餾法的原酒，它是有強(qiáng)烈特殊的個(gè)性著稱(chēng)。 C、連續(xù)式蒸餾法 以法類(lèi)似于石油的精餾法，有些像是蒸餾塔的結(jié)構(gòu)。用此種方式所蒸餾出的白蘭地口感非常柔順?biāo)冢⑶矣泄南阄丁? 蒸餾后的白蘭地原酒，還須經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存的手續(xù)。因?yàn)閯傉麴s完成的原酒為無(wú)色透明，口感和香氣都不是非醇厚，所以須經(jīng)存于橡木桶內(nèi)熟成。 和紅酒一樣，木桶也有新舊之分，也須要相同的儲(chǔ)存條件，唯一不同的事，紅酒不會(huì)因?yàn)槟就岸蓄伾牟顒e，但白蘭地卻非常須要上色這個(gè)條件（WHISKEY亦同）。 蒸餾過(guò)后的白蘭地原酒，由于帶有原始粗獷的香味，所以必須要經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存陳熟（Ageing）釀造。而儲(chǔ)存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶。干邑地區(qū)多半使用產(chǎn)于法國(guó)中部林茂山森林、拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶。而雅邑地區(qū)使用卡斯更出產(chǎn)的橡木桶來(lái)儲(chǔ)存原酒。（木桶不僅是儲(chǔ)存容器，其材質(zhì)對(duì)于白蘭地品質(zhì)有很大的影響，特別是橡木所含的纖維種類(lèi)是決定陳熟后酒色香味好壞的直接因素。 在木桶洗凈之后，將無(wú)色透明的白蘭地原酒裝入，置于溫度變化小的低溫儲(chǔ)藏庫(kù)中。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，由于與木桶的單寧酸起作用，使白蘭地原酒的粗糙感消失，逐漸呈現(xiàn)出芬芳、圓潤(rùn)的風(fēng)味，且色澤也會(huì)由無(wú)色轉(zhuǎn)成琥珀色。 儲(chǔ)存在木桶內(nèi)的白蘭地原酒，因葡萄品種、蒸餾、陳熟的差異，使每一桶酒的酒質(zhì)都不盡相同。世界各國(guó)的白蘭地都是由數(shù)十種長(zhǎng)、短不同時(shí)間熟成的原酒調(diào)配而成（與Blend Whiskey相同），因?yàn)槊恳煌暗陌滋m地口感味道皆不相同，如何使得每年所生產(chǎn)的酒皆有類(lèi)似的感覺(jué)，這就須要透過(guò)調(diào)配的功力了。。為了使酒精成分保持一定的濃度，會(huì)添加無(wú)離子水，然后在攝氏零下五至十度內(nèi)過(guò)濾；必要的時(shí)候，用焦糖來(lái)調(diào)整酒的色澤，然后裝瓶上市。 白蘭地的標(biāo)示法 白蘭地的標(biāo)示法是根據(jù)世界各原產(chǎn)地統(tǒng)一稱(chēng)呼法或是制酒法來(lái)規(guī)范。通常白蘭地的種類(lèi)、品牌、酒精成分、酒廠(chǎng)、酒的容量等皆需標(biāo)示清楚。 法國(guó)生產(chǎn)的白蘭地，就原酒的儲(chǔ)藏年數(shù)（即陳熟年數(shù)）來(lái)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。如干邑及雅邑白蘭地的標(biāo)簽上附有「VSOP」「拿破侖」「XO」等標(biāo)示時(shí)，既使是年數(shù)最少的酒也要通過(guò)規(guī)定的陳熟期不可。 計(jì)算陳熟時(shí)間的方式如下：干邑白蘭地的陳熟期，要從葡萄收成的翌年四月一日開(kāi)始算，而雅邑白蘭地的陳熟期，則從葡萄收成的翌年五月一日開(kāi)始算。為期一年的陳熟指數(shù)為0；再經(jīng)過(guò)指數(shù)轉(zhuǎn)為一以此類(lèi)推。例如：「指數(shù)五」的原酒，需要從葡萄收成的翌年四月一日起，經(jīng)過(guò)六十到七十二個(gè)月的陳熟期間，才能制成干邑白蘭地。